食品卫生学练习题库及参考答案

食品卫生学练习题库及参考答案

一、单选题(共40题，每题1分，共40分)

1、引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()

A、肉制品

B、自制发酵食品

C、罐头食品

D、鱼制品

正确答案：B

2、某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄

疽、浮肿。患病村民可能是()

A、赤霉病麦中毒

B、青霉中毒

C、黄变米中毒

D、黄曲霉毒素中毒

E、镰刀菌属中毒

正确答案：D

3、选购放心肉，正确的做法是()

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上说法均正确

正确答案：A

4、下列哪项为食物中毒()

A、饮用水被污染而引起的重金属中毒

B、冒险食用河豚鱼引起的中毒

C、服用药物不当而引起的中毒

D、毛蛆引起的甲型肝炎暴发

E、中毒性细菌性痢疾

正确答案：B

5、由食品污染引起的食物中毒是()

A、发芽马铃薯中毒

B、毒蕈中毒

C、河豚鱼中毒

D、木薯中毒

E、肉毒中毒

正确答案：E

6、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是()

A、很多人同时发病

B、潜伏期短

C、急性胃肠道症状为主

D、病人曾进食同一批某种食物

正确答案：D

7、黄曲霉毒素毒性属于()

A、中等毒

B、低毒

C、基本无毒

D、剧毒

E、条件有毒

正确答案：D

8、食品甜味剂有()

A、硝酸盐、亚硝酸盐

B、硫磺、亚硫酸钠

C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯

D、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠

E、糖精、甘草、甜味菊甘

正确答案：E

9、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是()

A、二疏基丙醇

B、美兰

C、尼可刹米

D、阿托品

正确答案：B

10、山梨酸发挥抑菌作用的机制是()

A、抑制菌体内脱氢酶系的作用

B、抑制微生物细胞呼吸酶的活性

C、抑制微生物电子传递酶系的活性

D、抑制菌体内遗传物质的合成

正确答案：A

11、下列属于食物中毒的疾病是()

A、痢疾

B、长期摄人低剂量化学物质引起的中毒

C、消化不良

D、急性酒精中毒

E、有毒蜂蜜中毒

正确答案：E

12、珅化物中毒有效解毒剂是()

A、亚硝酸异戊酯

B、二筑基丙磺酸钠

C、肉毒多效价抗毒血清

D、美蓝+维生素C+葡萄糖

E、依地酸二钠钙

正确答案：B

13、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏()

A、日晒

B、盐腌

C、加酸处理

D、煮沸

E、加碱处理

正确答案：E

14、关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的()

A、由镶刀菌感染麦子所致

B、患者形似醉酒，俗称“醉谷病”

C、毒素对热稳定，一般的加热不被破坏

D、用碱处理后不能完全破坏毒素

E、以上都是

正确答案：E

15、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()

A、亚硝酸异戊酯

B、二部基丙磺酸钠

C、肉毒多效价抗毒血清

D、美蓝+维生素C+葡萄糖

E、依地酸二钠钙

21、食品发色剂有()

A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯

B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠

C、硝酸盐、亚硝酸盐

D、硫磺、亚硫酸钠

E、糖精、甘草、甜味菊甘

正确答案：C

22、引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是()

A、苍蝇

B、带菌者

C、海产品

D、野生动物

E、家畜、家禽

正确答案：E

23、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是()

A、上腹部剧烈疼痛

B、潜伏期短

C、恶心、剧烈而频繁的呕吐

D、水样便

正确答案：C

24、下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括()

A、苏丹红

B、三聚鼠胺

C、黄曲霉毒素

D、亚硝胺

正确答案：D

25、以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是()

A、炸薯条

B、煎猪排

C、炸鸡腿

D、烤鱼

正确答案：A

26、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残

留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗()引起的疾病。

A、细菌

B、寄生虫

C、病毒

D、霉菌

正确答案：A

27、黄的霉毒素急性毒性最敏感的动物是()

Ax豚鼠

B、猫

C、猪

D、大白鼠

E、鸭雏

正确答案：D

28、在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是()

A、自制发酵食品

B、豆制品

C、罐头食品

D、肉制品

E、鱼制品

正确答案：A

29、真菌毒素的特点是()

A、引起的中毒无季节性、地区性

B、反复接触，机体可产生抗体

C、分子结构复杂

D、抗生素治疗有效

E、对热稳定，一般的加热温度不被破坏

正确答案：E

30、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是()

A、腌肉制品

B、酒类

C、奶类

D、蔬菜、水果

正确答案：A

31、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl()

A、玉米

B、大米

C、花生

D、婴儿代乳食品

E、豆类

正确答案：A

32、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是()

A、硫代硫酸钠

B、美蓝

C、亚硝酸异戊酯

D、二疏基丙醇

E、亚硝酸钠

正确答案：B

33、细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于()

A、夏季食物易受污染

B、气温较高，微生物易于生长繁殖

C、生熟交叉污染

D、人口流动性大

E、进食熟肉类食品多

正确答案：B

34、食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱()

A、48h

B、72h

C、24h

IK6h

E、12h

正确答案：B

35、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()

A、有毒动、植物食物中毒

B、化学性食物中毒

C、细菌性食物中毒

D、霉变食物引起的食物中毒

E、真菌毒素引起的食物中毒

正确答案：C

36、传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是()

A、镉

B、沙门氏菌

C、铅

D、葡萄球菌

正确答案：C

37、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）

A、易感染上旋毛虫病

B、易引起食物中毒

C、不易被人体消化

D、以上说法均正确

正确答案：A

38、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是（）

A、VC

B、Ca

C、VE

D、黄酮类化合物

正确答案：B

39、赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（）

A、早期昏迷

B、形似醉酒，俗称“醉谷病”

C、血压下降明显

D、意识障碍

E、呼吸麻痹

正确答案：B

40、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是：）

A、奶及奶制品

蛋及蛋制品

C、海产品

D、罐头食品

E、家庭自制豆制品

正确答案：A

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1、食物防腐剂包括（）

A、柠檬酸

B、焦亚硫酸钠

C、丙酸钠

D、苯甲酸钠

E、山梨酸钾

正确答案：DE

2、不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是

A、倍硫磷

B、马拉硫磷

C、异丙磷

D、对硫磷

E、甲胺磷

正确答案：DE

3、关于黄曲霉毒素的叙述正确的是

A、由黄曲霉和寄生曲霉产生

B、有极强的毒性和致癌性

C、不耐热，一般加工烹调可将其破坏

D、长波紫外光照射下产生荧光

E、易溶于氯仿和甲醇

正确答案：ABDE

4、属于人畜共患传染病的是（）。

A、鼻疽

B、炭疽

C、旋毛虫病

D、囊虫病

E、口蹄疫

正确答案：ABE

5、细菌性食物中毒的流行病学特点是（）

A、全年皆可发病，一般以3〜5月高发

B、一般病程短，病死率低

C、是最常见的一类食物中毒

D、引起中毒的食品以植物性食品为主

E、全年皆可发病，尤以7〜9月高发

正确答案：BCE

6、如何区别鲜牛奶与含乳饮料（）

A、鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9%,而含乳饮料通常在1.0%

以上。

B、鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白

C、鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或

“含乳饮料”。

D、鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香

正确答案：AC

7、食物抗氧化剂包括()

A、BHA

B、BUT

C、焦亚硫酸钠

D、没食子酸丙酯

E、异抗坏血酸钠

正确答案：ABDE

8、粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有()

A、苍耳子

B、槐籽

C、芥菜籽

D、麦角、毒麦

E、麦仙翁籽

正确答案：ABDE

9、食品安全问题主要集中在以下几个方面()

A、食品掺假

B、化学性危害

C、微生物性危害

D、生物毒素

正确答案：ABCD

10、我国禁止使用的合成色索是

A、赤辞红

B、奶油黄

C、日落黄

D、诱惑红

E、品红

正确答案：BE

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水

分为12%-14%0

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、中毒人数超过30人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人

民政府卫生行政部门。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、食用暴腌菜、苦井水易造成亚硝酸盐食物中毒。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污

染和物理性污染。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、抢救食物中毒最莒用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于僵直和后熟阶

段为新鲜肉。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、食品的高温灭菌方法有巴氏杀菌法、高温杀菌法、超高温杀菌法却微

波加热法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用美兰（亚甲兰）小剂量口服或注

射。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、含维生素C丰富的蔬菜有：香菜、生菜、豌豆苗、圆白菜、萝卜、

辣椒等；水果有：鲜枣、掰猴桃、山楂、柑、橙、桔等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需

以良质肉为原料。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底人扫除。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富

集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、常用的色素中，焦糖、虫胶红属于天然色素；览菜红、柠檬黄、叶

绿素铜钠盐属于合成色素丁

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、镉中毒主要损害人体的肾脏、骨骼和消化系统。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添

加剂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、骨痛病由镉化合物污染环境引起。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、脂肪分解的早期主要是脂肪的过氧化值上升，其后由于形成各种脂

酸而使酸价升高。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、去除蔬菜中的残留农药的方法：流水冲洗、碱水浸泡法、削皮、储

存、加热。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、刚挤出的乳汁中含有的乳素具有抑制细菌生长的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤

出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。

A、正确

B、错误

正确答案：B

24、化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、

包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质：滥用食品添

加剂；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的

物质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

A、正确

B、错误

正确答案：B

27、冷饮不要贪吃，多吃冷饮会使消化道内温度骤降，导致胃肠功能紊

乱，遏制胃酸分泌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蛆

类水产品。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、蔬菜可供给人体维生素、矿物质、膳食纤维素等，因此我们需要每

天摄取蔬菜。

A、正确

B、错误

正确答案：A