食品安全的规章制度1

食品安全的规章制度

1、采购员要求认真学习有关法律规定，谙习并把握食品原材料采

购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原材料及食品添加剂、食品容器和

包装材料、食品用工具和设备）要依照国家有关规定向供方索取产品的

检验合格证和化验单，同时依照相关卫生标准进行核查。

3、所取的检验合格证明由采购员妥当保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食

品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超

过保质期限的食品不得采购。

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、

冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的‘其它食品等,

均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品

及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明,

并做好记录。

二、餐饮业库房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害污渍共同存放。

2、各类食品及其原材料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于

货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风、防潮、防腐、保持室内干燥乾净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制

度。

8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，以及发觉和清理过期、

变质食品及其原材料。

三、食品储存制度

1、粮食仓库必需保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严

格掌控库存量。

2、所购蔬菜必需当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必需在货架上

摊摆，防止闷烂。

3、食品依照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期

不得超过三天。

5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干

燥处放置。每顿留样食品必需置于冰箱内24小时以上。

四、食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法的食品添加剂

不得使用。

2、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证

明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得任意扩大使

用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加

剂。

5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品

添加剂。

五、加工烹调岗位卫生责任制度

1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴乾

净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发觉供给的食品可疑或者感官性状异常，

立刻撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存

放。

4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台

进行消毒。

5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制

作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可任

意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行

六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

洗刷保洁设-备。

2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装

“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的次序操作。药物消毒加添一道清

水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生

标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面干净、无

油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，适时放入保洁柜密

闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要常常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度

1、餐馆从业人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时参加

工作的人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生

的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立刻将其调离原岗位，禁忌症

患者适时调离率100%。

5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。

6、餐馆从业人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问培

训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。

7、认真订立培训计划，在卫生行政部门的引导下定期组织管理人

员、从业人员进行食品卫生学问、职业道德和法制教育的培训以及卫生

操作技能培训。

8、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考

核结果记录归档，以备查验。

八、嘉奖与考核制度

1、嘉奖制度

1.1参加世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者.

1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者.

1.3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到客人多次表扬者.

1.4为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者.

1.5在厨房生产中适时除去较大事故隐患者.

1.6多次受到顾客表扬者.

1.7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者.

1.8节省用料，综合利用成绩突出者.

2、惩罚制度

2.1违反厨房纪律，不听劝阻者.

2.2不服从调配，影响厨房生产者.

2.3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者.

2.4弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者.

2.5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者.

2.6不按操作规程生产，引起较大责任事故者.

2.7不按时清理原材料，造成变质变味者.

九、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣裳，

服装乾净，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴

戒指、手镯等饰物。

2、保持餐厅环境乾净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯

等三防设施运转正常，鼠药适时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运

转正常。

3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，适

时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必需经过清洗消毒）等。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐

时间尚未使用的应回收保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，

分菜工具不接触客人餐具。

6、供顾客自取的调料，应当符合相应