食堂食品安全管理培训资料

食堂食品安全管理培训资料

一、组织管理

必须申请办理并取得有效的食品生产经营许可证，应悬挂在食堂醒目位置，

不得超许可范围经营。

总经理是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。

应配备专职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，

不得进入加工程序。

建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工

经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相

关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；

餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。

实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、

原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。

食堂事务长（或者劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评

工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生

安全管理情况，布置落实下周工作。

二、设施要求

粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应

有网眼孔经小于的金属隔栅或者隔离网。

切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷彼到墙顶，并无污迹和

食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑.

切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区

（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同

色标识。

烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟

罩不滴油。

备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有

洗手（液），消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。

备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。

备餐间用紫外线灯.（波长）应按功率不小于设置，紫

外线灯安装反光罩，强度大于，居中悬挂，离地不超米高度。开关

设于室外，并加贴标识。

食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，

宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉螂。

洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭螳药等有毒有害物品不得进入食品

仓库、加工区和备餐间。

食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过厘米。

食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日

期、保质期等相关信息。

三、消毒要求

餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。

热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保

持分钟以上；红外线消毒普通控制温度保持分钟以上，洗

碗机消毒普通水温控制，冲洗消毒秒以上。

使用含氯消毒剂，有效氯浓度为，消毒时间不少于分钟。

采用化学消毒的要设置个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消

毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，

、应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消

毒药品及浓度、操作人员及检查人员。

四、从业人员健康卫生要求

食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记

录。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活

动性结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及具他有碍食品卫生疾病的，不得从事接

触直接入口食品的工作。

食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品卫

生病症的，应即将脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或者治

愈后方可重新上岗。

食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指

甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、

涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或者浅色）布料制作，

也可按其工作的场所从颜色或者式样上进行区分。

工作服应有清洗探洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品

的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从'也人员应

有两套或者以上工作服。

操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部

还应进行消毒并佩戴一次性手套。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：

开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设

备或者饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或者携鼻子后；处理动物或者废物后；

触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其他部位后；从事任何可能会污染双

手活动。

五、原材料采购的索证和索票

采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营

单位或者批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或者签字）的购物凭

证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买等内

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长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应

合同。

从生产加工单位或者生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有

供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或者长期采购时应查验

并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。

如果少量或者暂时采购时，应当确认具是否有营业执照和食品流通许可证留存盖

有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。

从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或者经营户出具的加盖

公章（或者签字）的购物凭证。

从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或者签字）的许可证、营业

执照复印件。

从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产

品检疫合格证明原件。

从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或者签字）的许可证、营业

执照复印件和动物检疫合格证明等材料。

六、食品选购

大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻

微垩白粒面上的白斑，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。

陈米及劣质米普通色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，

粒面有一条或者多条裂纹，大米保管不当或者陈化后，有黄粒米产生，米粒为水

黄或者深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影

响。

新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或者有糠粉味，劣质大米则有轻微

霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发

滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。

可.取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清杏气味，陈米或者劣质米

则无滋味或者有轻微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎

好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。也可以把大米放在透明

玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。优质面粉手感细腻，粉粒均匀

劣质面粉则手感粗糙。若感觉特殊光滑，也属有问题的劣质面粉。

在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产

品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有一定的期限，不

宜过长。如有异样颜色，闻之有异味或者加热时浮现过多的泡沫，且伴有呛人的

带苦油烟味的油都是劣质油或者变质油，不能食用。具体识别方法如下：

(1)看包装。对小包装油要认真查看商标，特殊要注意保质期和出厂日期。无

厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。

()看色泽。普通高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深(香油除外)。

油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油

比合格食用油颜色要深。

()看透明度。普通高品质食用油透明度好，无浑浊。

()看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。

(5)看有无分层现象。若有分层则可能是搀假的混杂油。

()闻。不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。

()看油状。取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若

呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多。

()析杂质。将油加热到150℃倒出，如果是优质食用油，应无沉淀，否则有

杂质。如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有

糖类杂质。

肉类：质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白；

质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐败变质的猪肉，颜

色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味.新鲜的黄牛肉呈棕色或者

暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色

,纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。此外，还要注意肉皮上是否有圆形“检验合

格”印章。

禽类：新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红色，表皮色泽

微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或者淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽

,弹性好。

鱼类：新鲜鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳏呈鲜红

色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。最好购买活鱼。

蛋类：新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状；去壳后蛋白清

润，蛋黄圆且清晰无斑点.

豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或者淡黄色

;若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或

者已变质.其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变。

六、加工过程管理

食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

食品采购体现招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生。学校不得使用冷

柜进行冷藏或者冷冻，做到当日采买，当天使用结束。

不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。

严禁采购加工以下食品：

（）亚硝硫盐；（）变质、霉变、生虫，混有异物或者被有毒、有害物质污染

的食品；（）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的禽、畜肉类及其制

品；（）超过保质期限，或者不符合食品标签规定的（预）包装食品；（）

食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品

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食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。

动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧

板不得混用，砧板立式存放。

原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器

不得直接置于地上。

加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于，烹调后至食用

前存放时间不超过小时。

采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才干供应。

学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。

剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或者加工后再出售，食堂从业人员不

得将剩饭、菜带回家。

留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每一个品种留样量不少于，每餐

留

样时间不少于小时，有专人看管并做详细记录。

七、场所设施的清洁要求

地面清洁在每天完工或者有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂

及消毒剂等物品。清洁方法：（）用扫帚扫地；（）用拖把以清洁剂、清毒

剂拖地；（）用刷子刷去余下污物；（）用水彻底冲净；（）用干拖把拖干

地面。

墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗清洁每月一次，使用抹布、刷子及

清洁剂等物品。清洁方法：（）用干布除去干的污物；（）用湿布擦或者用水

冲刷；（）用清洁剂清洗；（）用湿布抹净或者用水冲净；（）风干。

工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方

法：（）清除食物残渣及污物；（）用水冲刷；（）用清洁剂清洗；（）用

水冲净；（）用消毒剂清毒；（）风干。

工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。

清洁方法：（）清除食物残渣及污物；（）用水冲刷；（）用清洁剂清洗；

（）用水冲净；（）用消毒剂清毒；（）风干。

废弃物暂存容器在每天完工或者有需要时清洁，使用刷子、清洁剂及消毒

剂等物品。清洁方法：（）清除食物