餐饮食品安全考核试题

餐饮食品安全考核试题

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各位考生：全部题目是单选题。

1、以下哪项说法是错误的。（D）

A、加JL前应认真检食待加JL食品，发现行腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,

不得加工和使用。

B、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜

在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

C、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

D、切配好的半成品可以与原料、成品存放在一起。

2、食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染

物相互转移的过程称（C）

A、交叉感染B、相互传染C、交叉污染D、相互污染

3、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，要有明显的区分标识，（A）存

放

A.分区域B.分材料C.分颜色D.放一起

4、下列不得设置明沟的功能间有（A）

A、凉菜间裱花间备餐专间B、凉菜间烹调间

C、凉菜间餐具消毒问D、烹调间备餐专问

5、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门，需采用（C）制作

A.易清洗的木质材料

B、.易清洗、不吸水的木质材料

C.、易清洗、不吸水的坚固材料

6>以下哪项不符合洗手消毒设施要求。（C）

A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

B、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒

设施附近应有洗手消毒方法标示。

C、厨房内荤、素、餐具清洗水池都可以做为洗手消毒池，不需要另外设置洗手消毒

池。

D、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

7、生产加工经营场所内的（C）应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。

A、工作台B、洗涤盆（池）C、以上都是

8、食品处理区废弃物容器应以（D）材料制造，且应配有盖子。

A、坚固的、便于清洗的B、不透水的、塑料的、便于清洗的

C、颜色较深的、内壁光滑的D、坚固的、内壁光滑的、不透水的

9、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。以下哪项是错误

的（B）

A、食品冷臧、冷冻贮臧应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存

放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，

以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

B、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮臧时，植物性食品、动物性食品和水产品可以堆

旅积摆放在一起。

C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮臧时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温

度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温

度达到要求并保持卫生。

10、仓库内灭鼠使用（D）o

A.鼠药B.敌敌畏C.拌有鼠药的饭菜D.粘鼠板

11、食品如不按要求存放，如花生、玉米等食品发生霉变后，最易产生（A）,该毒

素是目前最强的化学致癌物之一。

A、黄曲霉毒素B、黄变米霉素C、杂色曲霉毒素

12、辨别真假碘盐时，可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是

（C）

A、如显出绿色，是真碘盐

B、如显出红色，是真碘盐

C、如显出蓝色，是真碘盐

D、如显出黄色，是真碘盐

13、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

14、《食品安全法》规定：对餐饮服务活动实施监督的部门是（D）

A、卫生部门B、质量监督部门

C、工商行政管理D、食品药品监督部门

15、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以

同时支付时，（A）

A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事责任C、先缴纳罚款、罚金

16、哪些情况下是错误的（D）

A、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间

超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

B、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

C、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。

D、冷藏熟食品不需要充分加热就可以食用。

17、以下哪项做法是错误的（B）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得

进行烹调加工。

B、可以将回收或隔夜后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

18、食用鲜黄花菜一定要用开水焯，弃水后再烹饪，否则容易引起中毒，因为黄花菜中含

有（B）?

A、龙葵素B、秋水仙碱C、氨胺类物质D、组胺

E、尽量用封闭的容器装食物

19、关于食品加工下列叙诉正确的是（B）

A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理

B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

C、回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售

20、食品留洋冰箱可否存放其他东西（B）

A.可以B.不可

C.上层可以，下层留样D.下层可以，上层留样

21、根据《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务经营场所需在（D）的影响范

围之外。

A.粉尘、有害气体、有污染源

B.有放射性物质和有扩散性污染源

C.既有粉尘，也有放射性物质和扩散性污染源

D.粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源

22、以下哪种做法不符合粗加工和切配要求。（C）

A、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜

在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

B切植物性食品、动物性食品、水产品的刀和砧板须分开使用并标识。

C、已盛装食品的容器可以直接置于地上。

D、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

23、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品

处理区和（B）

A、办公室B、就餐场所C、仓库

24、食品处理区排水沟出口有网眼孔径小于（D）的金属隔栅或网罩。

A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm

25、防尘防鼠防虫害设施要求，以下哪项是错误的。（D）

A、加工经营场所门窗应按“墙壁与门窗要求”规定设置防尘防鼠防虫害设施。

B、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2nl左右高

度，且应与食品加工操作保持一定距离。

C、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

D、加工经营场所设置灭蝇设施时，可在加工操作区的正上方加设。

26、餐用具清洗应有符合要求的消毒设施。采用化学消毒的，至少设有（B）个专用水

池，采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

A、2B、3C、1D、4

27、以下哪项不符合餐用具清洗消毒和保洁设施要求。（D）

A、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

B、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工

具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

C、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要，应设专供存放消毒后餐用具的保

洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

D、消毒后餐用具的不需要保洁。

28、餐具、饮具和（C）的容器使用前必须洗净、消毒

A^盛放食品盛放各类食品C、盛放直接入口食品

29、猪肉米购时应索取哪些证件（B）

A、肉品品质检验合格证B、动物产品检疫合格证明

C、供货商食品流通许可证D、供货商健康证

30、储藏食品必须做到（D）

A.防尘B.防蝇C.防霉D.以上都是

31、食品冷藏的温度是（B）

A、11-20度B、0-10度C、-20-0度D、-18度

32、以下哪项不符合备餐间要求。（C）

A、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间

内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500nlz以上餐馆和食堂

的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

B、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200—275nm）应按功率不小于

L5W7m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70uW/cm2。专间内紫外线灯应分布均

匀，距离地面21n以内。

C、只要有间单独密封的房间，有防蝇防虫设施就可以了，与外界相通的门不需要自

动关闭。

D、需要设置预进间进行洗于消毒。

33、餐饮服务提供者应当建立（D）的采购查验和索证索票制度。

A、食品及食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是

34、食品生产企业食品出厂检验记录应当真实，检验记录保存期限不得少于（B）年。

A、1年B2年C、半年D、3年

35、食品生产经营过程不符合卫生要求，依据《食品安全法》不应给予何项处罚（B）

A、责令改正B、停业整顿

C、处以5003元以下罚款D、