食品分析实验讲义

食品分析

实

验

指

导

书

食品工程教研室

目录

实验一食品中的水分测定（直接干燥法）..................1

实验二折光法测定酱菜中脂肪含量.........................3

实验三旋光仪的使用（味精纯度、面粉中淀粉含量的测定）……5

实验四食品中可溶性总糖、还原糖的测定（直接滴定法）.....6

实验五啤酒中总酸测定....................................9

实验六酱油中氨基态蛋的测定............................10

实验七氯化钠含量的测定.................................12

实验八食品中亚硝酸盐的测定..............................14

实验九食品中蛋白质的测定方法（凯氏定氮法）................16

实验十食品中钙的含量测定...............................18

实验十一食品中漂白剂的测定.............................20

实验十二粮食中黄曲霉毒素Bi的测定.......................26

实验一食品中水分的测定

一一直接干燥法

实验目的：掌握食品中水分的测定方法，了解不同样品水分测定方法的异同。

二、实验原理：

三、食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总

量。

四、直接干燥法适用于在95705C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

五、仪器试剂与材料

仪器：千分之一天平；恒温干燥箱；二燥器等

试剂:6mol/L盐酸:量取100mL盐酸,加水稀释至200mL。

6moi/1,氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶液并稀释至lOOml.c

海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6moi/L盐酸煮沸0.5h,用水洗至中

性，再用6moi/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h,用水洗至中性，约105℃干燥备用,

材料：面粉。

四、操作方法

4.1固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95~105℃干燥箱中,

瓶盖斜支于瓶边，加热()5-l.Oh,取出盖好，置干燥器内冷却0.5h,称量，并重复

干燥至恒量。称取2.00()~10.000g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度

约为5mm。加盖，精密称量后，置95〜105c干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥

2〜4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95〜105℃干燥

箱中，干燥0.5〜LOh后，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质

量差不超过2mg,即为恒量。

3.2半固体或液体样品：取洁净的蒸发川I,内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于

95~1()5℃干燥箱中干燥lh左右，取出，放干燥器内冷却().5h后称量，并重复干燥

至恒量。然后精密称取570g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上

蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95〜105℃干燥箱中干燥4h后盖好取此

放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按3.1自“然后再放入95705c干燥箱中

干燥lh左右”起依法操作。

五、计算

X,=如一处X100.........................（1）

mx-my

式中：XI——样品中水分的含量；

一一称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量,g；

——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量,g

——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒），g。

方法二：130度±2℃温定时法

操作方法:用己烘干至恒重的铝盒称取定量试样，待烘箱温度升至135—145c时,

送入烘箱中，置于温度计下的烘网上，在5分钟内，将烘箱温度回升至130±2C,

开始记时，烘40分钟后取出，于干燥器中冷却至室温，称重。按105c恒重法计

算水分百分率。

思考题：

请问烘盒未冷至室温就去称量，其结果将如何?

实验二折光法测定蔬菜制品中的油脂含量

六、一、实验目的：掌握折光仪的原理、学会利用折光仪测定油脂含量的方法。

七、二、实验原理：选择在室温下容易溶解脂肪并具有较高沸点和高折射率的溶

剂，溶解脂肪后的混合液其折射率要比溶剂的折射率低，其降低值与所溶解

的脂肪量成正比，从而可计算出脂肪含量。

仪器、试剂与材料：

仪器：折光仪；千分之一天平；50mL烧杯；5mL刻度吸管；玻棒；

试剂：无水硫酸钠；a-滨代蔡；

材料：酱菜。

三、操作方法：称取捣成酱体的均匀样品5.00-10.00g,置于小烧杯中，加

入10g无水硫酸钠，用玻璃棒拌研，以吸干水分.准确加入溶剂（a-溪蔡等）

5.00mL,用玻璃棒充分拌研使脂肪溶解后，静置数分钟，测定溶剂脂肪混合液的

折射率。按下式计算:：

“办/”、VxDn-n.

脂肪（％）=----x-----!-xl（X）

Wn]_n2

式中：V--加入溶剂的量（mL）；

D----20℃时脂肪的密度（一般取0.92g/cm3,亦可根据所用油的种

类查得或实测，因温差1℃时校正值为0.00064,故可不予校正）；

W-----样品重（g）；

n一一纯溶剂的折射率，如：a-澳代票为1.6582,八角茴香油为1.5503,

二碘乙烯为1.742,亦可根据实际所用溶剂测定；

n「一脂肪溶剂混合物的折射率；

u2——油脂的折射率，20℃时精制葵花子油为1.4736,菜子油为1.4742~

1.4746,花生油为1.4720,亦可根据实际所用油脂测定。

上式中V,D,W,n,n2均为已知值，并取V与W值已知。故测定nl即可方便地计

算出脂肪含量。如列出m与脂肪含量对照表，则更为迅速，可满足车间生产检

验。

3、说明：（1）为减少或消除温差所引起的误差，要求测定时室温在20℃左右。

高于或低于20℃时，折射率按校正值（油0.00035,aT臭代蔡0.00046,脂肪溶

剂混合物0.00040）校正之。（2）本法可以推广到测定含油蔬菜泥（浆）的总固

体，方法是取样品于离心玻璃管中，离心分离后，取水溶液部分（注意不可粘着

油），用折射仪测定可溶性固形物％;另取一样品按本法测定脂肪％,两者之和

即为总固体％。

思考题：

1.阿贝则光仪由哪几部分组成？使用阿贝则光仪测定食品中

油脂含量的原理是什么？

实验三样品中淀粉含量的测定（旋光法）

一、实验目的：掌握旋光仪的结构与原理，学会使用旋光仪测定谷物性食品

中淀粉含量。

二、实验原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度大小与淀粉的浓度成正比。

用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取溶液中的蛋白

质后，测定旋光度，计算比旋光度与纯物质的比旋光度进行比较即可计算出样品

中淀粉含量。

本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷物样品。

三、仪器与试剂与材料:

仪器：旋光仪；目炉；万分之一天平；250mL烧杯；l()mL、l()()mL量筒；

100mL容量瓶；5mL刻度吸管。

试剂：⑴氯化钙溶液：溶解546gCaC122H20于水中并稀释到1000mL。调

整相对密度为1.30(20℃)，再用1.6%乙酸调pH为2.325,过滤后备用.

(2)氯化锡溶液:溶解2.5gSaClt.5HQ于75mL上述氯化钙溶液中.

(3)辛醇

材料：面粉或大米。

四、测定步骤：

把样品研磨并过40目以上的标准筛.准确称取2.00g样品，置于250mL烧杯中，加

水10mL,搅拌使样品湿润，加入70mL氯化钙溶液，盖上表面皿，在5min内加热至沸

并继续加热15min,加热时随时搅拌以防样品附着在烧杯壁上，如泡沫过多，可

加I〜2滴辛醵消泡。迅速冷却后，移入100mL容量瓶中，用氯化钙溶液洗涤烧

杯上附着的样品，洗液并入容量瓶中。加5mL氯化锡溶液，用氯化钙溶液定容至

刻度，摇匀，弃去初滤液，用收集滤液润洗观测管2~3次后，装满观测管，让少量

气泡停留在凸起处，测定旋光度。

五、计算

ax100

淀粉含量(％)=xlOO

Lx203xm

式中：a一—旋光度读数(度)

L——观测管的长度，(分米)

m——样品质量(g)

203——纯淀粉的比旋光度(度)

六、注意事项：

(1)淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，以防止淀粉老化，形成不溶性淀粉分子微

束。

(2)淀粉的比旋光度一般按203度计，但不同来源的淀粉也有所不同，如玉米、

小麦淀粉为203度，豆类淀粉为200度。

思考题：试设计大米中淀粉含量的测定方法?

实验四样品中还原糖、总糖的测定——直接滴定法

（一）样品中还原糖的测定

三、一、实验目的：学会热滴定法测定样品中还原糖、总糖的方法。

四、二、实验原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的裴

林甲和裴林乙，以次甲基蓝和亚铁氨化钾作指示剂，根据样品液消耗的体积,

计算还原糖量。

仪器、试剂和材料：

仪器：电炉；25mL碱式滴定管；150mL锥形瓶；250mL、100mL容量瓶；

试剂：

1.裴林甲:称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝溶于水中,并稀释至lOOOmLo

2、裴林乙：称取5（屉酒石酸钾钠及54g氢氧化钠.溶于水中，再加入4g亚

铁氟化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

6、3.乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL乙酸，加水溶解并稀释至

1000mLo

7、4.10.6%亚铁富化钾溶液。

5.盐酸（1:1）100mL浓盐酸加到100mL水中。

葡萄糖标准溶液，精密称取1.0000g经98〜I00C干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶

解后，加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL,此溶液每毫升相当于Img葡萄糖。

材料：果汁。

四、操作步骤：

4.1.1乳类：乳制品及含蛋白质的冷食类，称我约2.5~5g固体样品（吸取

25〜50mL液体样品），置于250mL溶量瓶中加50mL水，摇匀后，慢慢加入5mL

乙酸锌及5mLi0.6%亚铁氟化钾溶液，加水至刻度、混匀，静置30min,用干燥滤

纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

4.1.2酒精性饮料：准确吸取100mL样品，置于蒸发皿中，用Imol/L氢氯化钠溶

液中和至中性。在水溶上蒸发至原体积的1/4后，被移入250mL容量瓶中，（加

50mL水，混匀，慢慢加入5mL乙酸锌）后同3.1。

4.1.3含多量淀粉的食品，准确称取1（）~2（）g样品，置于250mL容量瓶中加

200mL水，在45°。水浴中加热lh,并时时振插。冷却加水至刻度，混匀，静置，吸

取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，后同3.1。

4.1.4汽水等含有二氧化碳的饮料，准确吸取100mL样品，置于蒸发皿中，在水

浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容易

瓶中，再加水至刻度，混匀后备用。

4.2样品测定：

4.2.1标定裴林甲、裴林乙：预滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL,于150mL

锥形瓶中，加水10mL,玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以每秒1滴

的速度滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液蓝色刚好褪去为终点。记录，消耗葡萄糖

标准溶液的总体积。正式滴定：吸取裴林甲、装林乙各5.00mL,于150mL锥形

瓶中，加水10mL,玻璃珠2粒，从滴定管中加比预滴定少0.50~1.00mL的葡萄糖

标准溶液后，控制在2min内加热至沸，用剩余的铺萄糖标准溶液以每秒1滴的速

度滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液蓝色刚好褪去为终点，记录。同时平行操作三

份取其平均值，计算每10mL裴林（甲、乙）相当于葡萄糖的质量（mg）

4.2.2样品溶液预测:预滴定:吸取裴林甲、裴杯乙各5.00mL,置于150mL锥

形瓶中，加水10mL,加入玻璃珠2粒，控制2min内加热至沸，趁沸以先快后慢

的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以

每4秒1滴的速度滴定，直到蓝色刚好褪去即为终点，记录样液消耗体积。正式

滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL,于15（）mL锥形瓶中,加水10mL,玻璃

珠2粒，从滴定管中加比预滴定少0.50~1.00mL的样品溶液，控制在2min内加热

至沸，用剩余的样品溶液溶液以每秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液

蓝色刚好褪去即为终点，记录。同法平行操作三份，得出平均消耗体积。

五、计算：

式中:X一—样品中还原糖的含量（以葡萄糖汁）；

VI——10mL装林试剂消耗的标准还原糖体积,mL；

样品质量,g

V2——测定时平均消耗样品溶液体积,mL,

C——标准葡萄糖的浓度。

（二）样品中总糖的测定：

一、实验目的、同上；

二、实验原理、样品经除去蛋白质后，水解使其中的非还原糖转化为还原糖，在

加热条件下，用处理后样品直接滴定标定过的斐林甲和斐林乙，次甲基蓝和亚铁

寓化钾作指示剂，根据样品液消耗体积，计算总糖含量（分别以蔗糖、转化糖计）。

三、仪器与试剂：

仪器：水浴锅（60〜7（）℃）；

其余仪器同还原糖测定

试剂：

1.6mol/L盐酸（1:1）

2.甲基红指示剂:0.2g甲基红溶于100mL95%乙醇中。

3.30%氢氧化钠:30g氢氧化钠溶于100mL水中。

4.标准蔗糖转化液的制备：准确称取经105℃烘干并冷却之后的蔗糖（A.R）1克

左右，用少量水溶解后，定容至500mL,摇匀，吸取此液50矶于100mL容量瓶

中，加6mol/L盐酸5mL,摇匀，60—70℃水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用

甲基红作指示剂，用30%氢氧化钠中和后加水至刻度摇匀，备用。

四、操作步骤：

1、样品的转化;取处理好的虑液50mL于100mL容量瓶中加6moi/L盐酸5mL,摇

匀,60-70℃水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用甲基红作指示剂，用30%氢氧化

钠中和后加水至刻度摇匀，备用。

2.以标准蔗糖转化液代替标准葡萄糖液标定裴林日、裴林乙；以样品的转化液代

替处理好的虑液滴定裴林甲、裴林乙。记录样品的转化液消耗体积（平行三份）。

式中:X一一样品中总糖的含量（以葡萄糖汁）；

VI——10mL裴林试剂消耗的标准还原糖体积,mL；

----样品质量,g

V2——测定时平均消耗样品溶液体积,mL,

C一一标准葡萄糖的浓度。

六、志考题：（1）为什么滴定过程不能离开电炉，不能摇动

锥形瓶，必须在沸腾状进行？

（2）为什么滴定到终点后，遇冷颜色乂复原?

（3）请用转化糖计总糖的量。

实验五啤酒中总酸测定

一、一、实验目的：掌握酸度计的原理及其使用方法，学会啤酒酸度的测定。

二、二、实验原理：酸碱中和原理。

仪器与试剂与材料：

仪器：酸度计；水浴锅；磁力搅拌器。

试剂:0.1mol/LNaOH标准溶液。

材料：啤酒

（a）四、操作步骤：

（b）4.1.样品处理：在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用

磁力搅拌器除去酒样中的二氧化碳气体。取试样约60mL于100mL烧杯

中，置于（40℃）左右振荡水浴中恒温30分钟，取出，冷却至室温。

（c）4.2、测定：

（d）按仪器使用说明书安装与调试仪器。

.（b）用标准缓冲容液校正酸度计。用水清洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液

珠。

（c）吸取试样50mL于烧杯中，放入磁棒，开启电磁搅拌器，插入电极，用

O.lmol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液

的体积。

五、计算：x=xcxv结果表示至两位小数。

X——试样的总酸,mL；100mL（即100mL试样消耗imol/LNaOH溶液mL数）；

C——NaOH溶液摩尔浓度，（moL/L）；

V——消耗的NaOH的体积。

2——换算成100mL试样的系数。

思考题：（1）啤酒酸度的测定中应注意哪些事项？

（2）在酱油中氨态氮测定中甲醛的加入起何作用？

实验六酱油中总酸、氨基酸态氮的测定

一、实验目的：掌握酸度计的原理并能熟练使用。

二、利用中和滴定的原理测其酸度。利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨

基的碱性，使竣显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计指示终

点。

三、仪器与试剂与材料：

仪器：酸度计；磁力搅拌器；10mL微量滴定管

试剂：甲醛（36%）；氢氧化钠标准滴定溶液［c（NaOH）=0.05（）mol/L］

材料：酱油

四、实验步骤：

吸取5.00mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸收20.00mL,

置于150mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，平稳后插入电极，用氢氧化

钠标准溶液［c（NaOH）=0.050mol/L］滴定至酸度计指示PH=8.2记下消耗氢氧化钠

标准滴定溶液（0.050mol/L）的毫升数V4,计算总酸含量。

X1=（0）C，Q9

^V）imxlQ0（g/l°°mL乳酸）

5.00x%/I00

式中：0.09——ImLlmol/L的氢氧化钠标准溶液相当乳酸的克数。

加入5.0mL甲醛溶液，混匀。再用满管的氢氧化钠标准滴定溶液(0.050mol/L)

继续滴定至pH=9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.050mol/L)的亳升数

(Vl)o

同时取80mL水,先用氢氧化钠溶液(0.050mol/L)调节至pH为8.2,再加入

10.0mL甲醛溶液，再用满管氢氧化钠标准滴定溶液(0.050mol/L)滴定至pH=9.2,

同做试剂空白试验。

5、计算：

(V,-V)xc,x0.014

X?2(1)

5XV3/100

式中:X2样品中氨基酸态氮的含量,g/100mL；

VI——测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴

定溶液的体积,mL；

V2——试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL；

V3——样品稀释液取用量,mL；

cl——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L；

0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液［c(NaOH)=l.000mol/L］相当的氮的质

量,go

实验七香肠中食盐含量的测定

一、实验目的：掌握莫尔法测定氯化钠的原理及其方法。

三、二、实验原理：香肠中食盐采用浸出法或灰化浸出法.浸出液以铝酸钾为指示

液，用硝酸银标准溶液滴定，根据硝酸银消耗量计算食盐含量(以NaCl).

仪器与试剂与材料：

仪器：万分之一天平；沸水浴锅；250mL容量瓶；50mL、25mL量筒；25mL胖

肚吸管；棕色酸式滴定管。

试剂：硝酸银标准溶液[c(AgN03)=0.100mol/l].；

铭酸钾溶液(50g/L).；20%醋酸铅溶液；10%硫酸钠；

材料：香肠。

四、操作步骤：

4.1样品处理：炭化浸出法：如样品色泽过深，终点不易辨认，可称取样品

1.00-2.00g切碎均匀的样品，置于瓷蒸发皿中，用小火炭化完全，炭化成分用玻璃棒

研碎,然后加25-30mL水，用小火煮沸冷却后，过滤于100mL容量中，并以热水少量

分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用.

湿法浸出法：准确称取10.00g左右的粉碎均匀样品，用100〜150mL蒸馈水移入

250mL容量瓶中，加入20%醋酸铅溶液20mL,然后加入10%硫酸钠溶液20mL,

在沸水浴中煮3()min后，冷却，稀释至刻度，过滤备用。

4.2滴定:吸取25.00mL滤液于三角瓶中.加入酚歌指示剂2〜3滴,用0.1mol/L

氢氧化钠滴定至淡红色（为什么？）。加入1mL铝酸钾溶液（50g/L）,摇匀，用

（O.lmol/L）硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白试验，

五、计算

v

x（i-Vo）xCxO.O585

xV4xlOO

Wx匕

式中:X——样品中食盐的含量（以氯化钠计）,g/lOOg;

样品消耗硝酸银标准溶液的体积,mL;

Vo--试剂空白消耗硝酸银标谁溶液的体积,mL;

V3--滴定时吸取的样品滤液的体积,mL;

V4-----样品处理时定容的体积,mL;

C——硝酸银标准滴定液的实际浓度,mol/L;

0.0585----与100mL硝酸银标准滴定溶液［c（AgNCh）=1.OOOmcl/L］相当的氯化钠

的质量,g。

W一样品质量,g.

结果表述:报告算术平均值精确至小数点后一位.，

五、硝酸银的标定自行完成。

9、思考题:

（1）作为标准物AgNO3溶液采用何法配置？标定用的基准物具有几大性

质？

（2）作好本实验的关键点是什么？

实验八香肠中亚硝酸盐测定

一、实验的目的：掌握分光光度计的原理及其使用方法。学会用分光光度法测定

食品中亚硝酸盐的含量。

二、实验原理：

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化

后，再与N-1-蔡基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

三、仪器与试剂与材料：

仪器：小型粉碎机；721分光光度计；万分之一天平；水浴锅等。

试剂：

(1)氯化镂缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡

混匀，准确加入50mL氢氧化镂，用水稀释至刻度。必要时用稀盐和稀氢氧化铁

调试至pH9.6~9.7o

(2)硫酸锌溶液(0.42mol/L):称取120g(ZaSO4・7H2O用水溶解，稀释至

ILo

(3)氢氧化钠溶液(20g/L):称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至ILo

(4)对氨基苯磺酸溶液：称取10g对"氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰

乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

(5)N-1-蔡基乙二胺溶液(lg/L):称取O.lgN-1-蔡基乙二胺，加60%乙酸溶

解并稀释至100mL,混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

(6)显色剂：临用前将N-1-蔡基乙二胺溶液(lg/L)和对氨基苯磺酸溶液等

体积混合。

(7)亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥中干燥24h的亚硝酸

钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加10mL氯化铁缓冲液，加水稀至刻度，混

匀，在4℃避光保存。此溶液每亳升相当于500Hg的亚硝酸钠。

(8)亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液().5()mL,置于

50mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。

四、操作步骤：

1)样品处理：

称取约10.00g(粮食取5g)经绞碎混匀样品，置于打碎机，加30mL水和6mL氢

氧化钠溶液(2()g/L),混匀，用稀盐酸调样品pH=8.()定量转移至l()()mL容量瓶

中加10ml.硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2fsmL氢氧化钠，混

匀。置60℃水浴中加热lOmin,取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h,

用滤纸过滤，弃去初滤液20mL,收集滤液备用。

2)测定

(1)亚硝酸盐标准曲线的制备:吸取0.00；1.00；2.00；3.00；4.00；5.00mL

亚硝酸钠标准使用液(相当于0.0；5.()；10.0；5.0；20.0；25.0ug亚硝酸钠)，

分别置于25mL带塞比色管中。于标准管中分别加入4.5()mL氯化核缓冲液，加

2.50mL60%乙酸后立即加入5.00mL显色剂，加水至刻度,混匀,在暗处挣置

25min,用1cm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波

长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。

低含量样品以制备低含量标准曲线计算，标准系列为：吸取0。0;0.40；0.80；

1.20：1.60；2.00mL亚硝钠标准使用液(相当于0.0；2.0；4.0；6.0；8.0；10.0

ug.亚硝酸钠)。

⑵样品测定：吸取10.00mL(或更合适的量)上述滤液(4.1)于25mL带塞

比色管中，自4.2.1“于标准管中分别加入4.50mL氯化铉缓冲液”起依法操作。

同时做试剂空白。

5、计算

_xlOOO

Av=V

mxx-x1OOO

V,

X——样品中亚硝酸盐的含量,mg/kg;

ml-----样品质量,g;

m2——测定用样液中亚硝酸盐的质量，ug；

VI——样品处理液总体积,mL

V2——测定用样液体积,mL；

6.思考题：

1)标准曲线的求作过程中应注意哪些事项？

2)紫外可见分光度计的结构如何？其测定原理是什么？

实验九食品中蛋白质的测定

1.实验目的：掌握食品中蛋白质的测定原理及方法，熟练其操作过程。

2.实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使

蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸锈。然后碱化蒸饵使氨游离，用硼酸

吸收后再以硫酸或(盐酸)标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为

蛋白质含量。

3、仪器与试剂与材料：

仪器：

改良式定氮蒸偏装置；电炉；万分之一天平；酒精灯。

试剂：所有试剂均用不含氮的蒸播水配制。

1)硫酸铜。

2)硫酸钾。

3)浓硫酸。

4)4%硼酸溶液。

5)混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溟甲酚绿乙醇溶液临用

时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时

混合。

6）40%氢氧化钠溶液

7）0.05mol/L硫酸标准溶液或0.05mol/L盐酸标准溶液。

材料：而粉、酱油渣。

四、操作方法：

1）样品处理：精密称取。.2~2.0固体样品或2〜5g半固体样品或吸取10~20mL

液体样晶（约相当氮30〜40mg），移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入

0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及10mL浓硫酸，玻璃珠两粒，稍摇匀后于瓶口放一小漏

斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡

沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后,

再继续加热（）.5h。取下放冷，小心加入2（）mL水。放冷后，移入50mL容量瓶中，并

用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用.取之与处理

样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。

2）蒸馈：吸取前面已消化定容的样液5.0m.,小心的从小滤斗A中加入凯氏定氮

装置的内套中C,并用极小量蒸储水洗涤小滤斗，再从小滤斗A加入40%的.氧化钠

5mL,边加边摇动以防止分层，加完后立即将夹子甲夹紧.从L通入自来水，则水由

G通过H到达M。夹紧丙，打开乙,使外套D内加入一定量的水（至球套的1/2~2/3

处），关上乙，则水完仝作为冷却水由1排出。直接对外层球套D加热，并用盛

有约10mL4%硼酸吸收液（已用指示剂调成酒红色）的三角瓶从J口接收蒸做液,

约蒸储5分钟,接受液变兰，提出接收管，用广范的pH试纸检验播出物的PH值,

若pH值大于7,则微出物中仍有氨,需继续蒸储若pH小于7,则证明样品中的氨已

蒸储完全,先将储出物接收管离开液面，取出，用蒸储水淋洗接收管的外壁,再蒸储

一分钟，停止加热，则样液中的氨已全部被蒸馈出来，并被三角瓶中吸收液所吸收.

3）蒸储物的滴定：

将装有储出物收集液的三角瓶用O.（）5mol/L盐酸标准溶液滴定至终点.（酒红色）,

记下所消耗盐酸的体积.

同时从4.1开始至4.3作空白试验，便记下消耗盐酸的体积

4）计算

（V；-K）xCx0.014

X=xFxlOO

5

mx——

50

5.思考题：

（1）如何测定样品中纯蛋白质的含量?

（2）微量凯氏定氮仪的原理是什么？

实验十食品中钙含量的测定（EDTA法）

钙是人体内非常重要的元素之一,钙参与整个生长.发育过程并与各种有机物结

合在一起,体内钙总重的99%存在于骨组织及牙齿内，婴儿，学龄前儿童、孕妇

和哺育期母亲都需要足够的钙，因此，测定食品中的钙具有非常重要的营养学

意义。

1.实验目的：掌握络合滴定法钙的原理，熟练其操作过程。

2.实验原理：钙与氨竣络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂

所形成的络合物为强。在适当的pH值范围内，以氨竣络合剂EDTA滴定，在达

到等当点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的

颜色（终点）。根据EDTA络合剂用量可计算钙的含量。

3、仪器与试剂与材料：

仪器：

碱式滴定管25mL,10mL；万分之一天平；电炉；凯式烧瓶等

试剂：

1）三乙醇胺（75%）和水（1:1）

2）2moi/L氢氧化钠：称取80g氢氧化钠用水溶于1000mL。

3）10%盐酸羟氨。

4）混合消化液：硝酸+高氯酸=（4+1）

5）钙指示剂：称取（）.2g钙指示剂,20g氯化钠于研钵中，充分研细，混合均匀.

6）镁溶液：IgMgSOGHzO溶于200mL水中

7）1%甲基红指示剂。

8）20%氢氧化钠溶液。

9）EDTA溶液：准确称取4.50gEDTA二钠盐用水稀释至1000mL,储存

于聚乙烯瓶中4℃保存。

标定：准确称取0.2~0.25gCaC03放入250mL烧杯中，用少量水润湿,

盖上表面皿，从烧杯嘴处慢慢加入1：1HC1溶液5mL溶解冷却后，将溶

液转入250mL容量瓶中，用水定容至刻衣摇匀。移取上述溶液25.00mL

于250mL三角瓶中，加水25mL和2mL镁溶液，再加5mL20%NaOH,

和20mg钙指示剂，摇匀后用O.Olmol/LEDTA溶液滴定至溶液由红色变

蓝色即为终点。记录消耗的O.Olmol/LEDTA溶液体积，同时做三份平行

样。

计算：CEDTA（molZL）=

材料：奶粉等

4.实验步骤：

1）样品处理：含钙量较低的样品用灰化法为宜，含钙量较高的样品，用湿法消化

为宜。

（1）灰化法：样品灰化后（用测定灰分后的样品），加入1：4盐酸5mL,移入

50mL容量瓶中，用80度热水少量多次洗涤蒸发皿，洗液合并于容量瓶中，冷却

后加水定容，备用。

（2）消化法：精确称取均匀干试样1〜1.5g（湿样2.0〜4.0g,饮料等液体5.0〜10.0g）

于100mL凯氏瓶中，加玻璃珠2粒，再加混合酸25mL,上盖小滤斗,置于电热板或

沙浴上加热消化.如果未消化好而酸液过少时,再补加10毫升混合酸于凯氏瓶中

继续消化，直至无色透明为止，加约5亳升水，加热以除去多余的硝酸，待烧杯中液

体接近2〜3mL时，取下冷却,用水洗并转入50mL容量瓶中,并定容至刻度.，取与消

化试样同量的混合酸消化液做空白。

2）样品的测定：分别吸取10mL试样（根据钙含量而定）试样消化液及空白于

三角瓶中，加20ml水,2ml镁溶液,2ml三乙醇胺，摇匀后，加甲基红指示剂一滴,

用20%氢氧化钠溶液调中性后再加盐酸羟胺溶液Imlo用滴管加2mL2moi/L氢

氧化钠溶液，加20mg钙红指示剂，立即以标准的O.Olmol/LEDTA溶液滴定。至

指示剂由紫红色变蓝色为止。做三份平行样，取平均值。

计算:含钙量（mg/100g）=

C——EDTA的摩尔浓度

V——试样消耗的EDTA的体积（mL）

Vo——空白消耗的EDTA的体积（mL）

40-----钙的摩尔质量。（g）

f稀释倍数。

m试样的质量

5.思考题：

（1）作为金属指示剂应具有哪些性质？

（2）络合滴定的原理是什么？

实验十一食品中漂白剂的测定（蒸储法）

1.实验目的：进一步认设二氧化硫及亚硫酸盐在食品中用途，掌握其测定方法。

3、2.实验原理：

4、在密闭容器中对样品进心行酸化并加热蒸窗，以释放出其中的二氧化硫,

释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根

据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。本法适应于色酒及

葡萄糖浆、果脯。

仪器与试剂：

仪器：电炉；全玻璃蒸储器；300矶三角瓶；微量棕色酸式滴定管。

试剂:

（1）盐酸（1+1）;

（2）乙酸铅溶液（20g/L）:

⑶碘标准溶液[c（1/2T2）=0.01mcl/L]:将碘标准溶液（0.Imol/L）用水稀释

10倍。

（4）淀粉指示液（10g/L）：称取1g可容性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓亲倾

入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸2min,放冷，备用，此溶液应临用时新制。

材料：红葡萄酒等

4.分析步骤：

4.1.样品处理：固体样品用刀切或剪刀剪成碎末后混匀，称取约5.00R均匀样品

（样品量可视含量高低而定）。液体样品可直接吸取5.00〜10.00mL样品，置于

圆底蒸镭烧瓶中。

4.2、测定：4.2.1：蒸馄：将称好的样品置入圆底烧瓶中，加入250mL水，装上

冷装置，冷凝管下端应插入三角瓶中的25mL乙酸铅（20g/l）吸收液中，然后在

蒸僧瓶中加入10疝盐酸（1+1）,立即盖塞，加热蒸馈。当三角瓶中溶液约200mL

时，使冷凝管下端离开液面，再蒸播imino用少量蒸储水冲洗插入乙酸铅溶液

的装置部分。在检测样品的同时要做空白试验。

4.2.2滴定：向取下的三角瓶中依次加入10mL浓盐酸、1mL淀粉指示液（10g/L）。

摇匀之后用碘标准滴定溶液（O.Olmol/L）滴定至变蓝且在30s内不褪色为上。

5.计算：X=

式中：X——样品中的二氧化硫总含量，g/kg；

A2——滴定样品所用碘标准滴定溶液（0.01mol/L）的体积，mL；

B——滴定试剂空白所用碘标准溶液（0.01mol/L）的体积，mL；

m2----样品的质量，g;

0.032一一与1mL碘标准溶液相当的二样化硫的质量，go

6.在蒸储时请自行完成碘液的标定。

7、思考题：淀粉指示剂过早和过迟加入有何影响?

实验十二食品中黄曲霉毒素A的测定

一、实验目的：掌握黄曲霉毒素B1测定的原理，熟练薄板的制作和黄曲霉毒

素B1的提取及测定方法。

二、实验原理：

试样中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝

紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。

三、仪器试剂与材料：

仪器：

小型粉碎机；样筛；电动振荡器；全玻璃浓缩器；玻璃板：5cmX20cm；

薄层板涂布器；展开槽：内长25cm、宽6cm、高4cm；

紫外光灯：100W〜125W,带有波长365nm滤光片；

微量注射器或血色素吸管。

试剂：

三氯甲烷；正己烷或石油醒（沸程86°F-60C或60℃〜90C）；

甲醇；苯；乙睛；无水乙醛或乙醛经无水硫酸钠脱水；丙酮。

以上试剂在试验时先进行一次试剂空白试验，如不干扰测定即可使用，否则需

逐一进行重蒸。

硅胶G:薄层色谱用；三氟乙酸；无水硫酸钠；氯化钠；

苯一乙睛混合液:量取98mL苯，力口2mL乙睛，混匀；

甲醇水溶液（55:45）:

黄曲霉毒索B1标准溶液：10ug/口g黄曲霉毒素B1标准溶液的制备:准确称取

Img〜1.2n】g黄曲霉毒素B1标准品，先加人2mL乙睛溶解后，再用苯稀释至100mL,

避光，置于4℃冰箱保存。

次氯酸钠溶液（消毒用）：取100g漂白粉，加入500mL水，搅拌均匀。另将80g

工业用碳酸钠（Na2c03-10H20）溶于500mL温水中，再将两液混合、搅拌，澄清

后过滤。此滤液含次氯酸浓度约为25g/L。若用漂粉精制备，则碳酸钠的量可以

加倍。所得溶液的浓度约为50g/L。污染的玻璃仪器用10g/L次氯酸钠溶液浸泡

半天或用50g/L次氯酸钠溶液浸泡片刻后，即可达到去毒效果。

材料：稻谷；大米、定性滤纸、定量滤纸。

4分析步骤

4.1取样

试样中污染黄曲霉毒素高的霉粒一粒可以左右测定结果，而且有毒霉粒的比例

小，同时分布不均匀。为避免取样带来的误差，应大量取样，并将该大量试样粉

碎，混合均匀，才有可能得到确能代表一批试样的相对可靠的结果，因此采样

应注意以下几点。

4.1.1根据规定采取有代表性试样。

4.1..对局部发霉变质的试样检验时，应单独取样。

4.1..每份分析测定用的试样应从大样经粗碎与连续多次用四分法缩减至

O..kg-l..kg,然后全部粉碎。粮食试样全部通过20目筛，混匀。或将好、坏分

别测定，再计算其含量。必要时，每批试样可采取3份大样作试样制备及分析测

定用，以观察所采试样是否具有一定的代表性。

4.2提取：

称取20.0.g粉碎过筛试样于25.mL具塞锥形瓶中，用滴管滴加约6mL水，使试样湿

润，准确加人60mL三氯甲烷，振荡30m