食品化学练习题库与答案

食品化学练习题库与答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1、属于外切酶，既能水解1,4糖昔键，也能水解1,6糖背键和1,3糖首

键的酶是

A、脱支酶

B、葡萄糖淀粉酶

C、淀粉酶

D、a-淀粉酶

正确答案：B

2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少

A、10%

B、16%

C、14%

D、20%

正确答案：B

3、下列物质属于非糖天然甜味剂的是

A、甜蜜素

B、麦芽糖

C、山梨醇

D、甘茶素

正确答案：D

4、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂

A、裂解酶类

B、水解酶类

C、合成酶类

D、氧化还原酶类

正确答案：C

5、关于酶的叙述错误的是

酶都是蛋白质物质

B、具有生物催化功能

C、酶的活性受调节控制

D、酶是由活细胞产生的

正确答案：A

6、下列色素中属于水溶性色素的是

A、叶绿素

B、花青素

C、类胡萝卜素

D、红曲色素

正确答案：B

7、喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的对比

B、味的相杀

C、味的变调

D、味的相乘

正确答案：C

8、不属于非竞争性抑制剂特点的是

A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合

B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合

C、可通过透析除去抑制剂

D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起

正确答案：B

9、下列四种味感的感知性最高的是

A、苦

B、甜

C、咸

D、酸

正确答案：A

10、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的

油温是

A、180度左右

B、210度左右

C、100度左右

D、150度左右

正确答案：D

11、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是

A、辣

B、甜

C、酸

D、苦

正确答案：A

12、蛋臼质溶液的粒子大小一般在

A、l-100nin

B、2200nm

C^Wlnm

D、100-200nm

正确答案：A

13、不属于低聚糖果的生理功效是

A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂

B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌

C、促进对维生素A、C的吸收与利用

D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量

正确答案：C

14、下列含磷最丰富的食物是

A、猪肝

B、豆类

C、花生

D、南瓜子

正确答案：D

15、不属于矿物元素特性的是

A、外源性

B、机体分布不均匀性

C、元素间的增效性

D、过多过少对机体造成危害

正确答案：C

16、下列有关a-淀粉酶特性描述不正确的是

A、不能水解a-1,6-糖昔键

B、以随机方式从内部水解。-1,4-糖昔键

C、它从淀粉分子的非还性末端水解a-1,4-糖昔键

D、一种内切酶

正确答案：C

17、下列糖中具有持味护色作用的是

A、乳糖

23、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白

A、脂肪氧合酶

B、木瓜蛋白酶

C、细菌碱性蛋白酶

D、多酚氧化酶

正确答案：A

24、油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生

的相同物质是

A、醛

B、酮

C、氢过氧化物

D、醇

正确答案：C

25、肉香的鲜味成分是

A、赖氨酸

B、组氨酸

C、肌昔酸

D、肌音

正确答案：C

26、下列多糖中黏度最高的是

A、琼脂

B、瓜尔豆胶

C、黄原胶

D、果胶

正确答案：B

27、下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是

A、琼脂

B、瓜尔豆胶

C、黄原胶

D、卡拉胶

正确答案：C

28、含支链淀粉最多的食物是

A、大米

B、甜玉米

C、糯玉米

D、豆类

正确答案：C

29、判断肉类新鲜程度的物质是

A、肌甘酸

B、次黄喋吟

C、肌首

D、黄噂吟

正确答案：B

30、缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：D

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、淀粉的改性方法有

A、化学变性

B、生物变性

C、物理变性

正确答案：AC

2、多不饱和脂肪酸的获取途径有

A、各种植物油

B、海产鱼

C、海藻

D、玉米、大豆等食品

正确答案：ABCD

3、下列叙述正确的有

A、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大

B、水分活度大于0.9,主要是化学反应对食品品质的影响

C、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响

D、水分活度小于0.9,大多数细菌不能生长

正确答案：AD

4、根据水解情况不同，糖可分为

A、低聚糖

B、中聚糖

C、多糖

D、单糖

正确答案：BCD

5、属于微量必需元素的有

A、硫

B、碘

C、硒

D、锌

正确答案：BCD

6、食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用

A、脂肪酸

B、草酸

C、乳酸

D、植酸

正确答案：ABD

7、可通过氢键与水结合的基团有

A、竣基

B、苯基

C、芋炭基

D、氨基

正确答案：ACD

8、矿物元素的功能有

A、机体的构成成分

B、维持酸碱平衡

C、调节渗透压

D、一些元素是前的成分

正确答案：ABCD

9、卵的加工特性有

A、起泡性

B、乳化性

C、增稠性

D、凝固性

正确答案：ABD

10、固定化酶的优点有

A、可连续化大规模生产

B、反应条件容易控制

C、可提高纯度和产或

D、可回收和反复利月

正确答案：ABCD

11、蛋白质的功能性质有

A、表面性质

B、感官性质

C、结构性质

D、水化性质

正确答案：ABCD

12、面粉中的蛋白质主要有

A、麦醇溶蛋白

B、麦清蛋白

C、麦谷蛋白

D、麦球蛋白

正确答案：ABCD

13、属于毗咯色素的有

A、胡萝卜素

B、叶绿素

C、血红素

D、叶黄素

正确答案：BC

14、具有抗氧化特性的维生素有

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：ACD

15、脂类物质按组成和性质分，可分为

A、高级脂类

B、简单脂类

C、复合脂类

D、衍生脂类

正确答案：BCD

16、属于酸性矿物元素的有

A、硫

B、氯

C、磷

D、碑

正确答案：ABC

17、肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质

A、基质中的蛋白质

B、肌醇溶性蛋白质

C、肌浆中的蛋白质

D、肌原纤维中的蛋白质

正确答案：ACD

18、属于多烯色素的有

A、胡萝卜素

B、叶绿素

C、叶黄素

D、花青素

正确答案：AC

19、多不饱和脂肪酸的主要功效有

A、提高脑细胞的活性

B、降低血中胆固醇和甘油三脂

C、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能

D、降低血液黏稠度

正确答案：ABCD

20、酶的催化特点有

A、反应条件温和

B、酶的活性受调节控制

C、催化的高效性

D、催化的专一性

正确答案：ABCD

三、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉

的结构

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、麦芽糖是双糖，又属于还原糖

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、亚硫酸盐对维生素Bl有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、叶绿素能溶于乙醇、乙酸、丙酮、石油酸，属于脂溶性的物质

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、蔗糖、乳糖属于同聚二糖

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和

吸收

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、除二羟基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、血红素型铁最易被人体吸收利用

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分

活度值小于回吸过程的水分活度值

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食

品质量的影响

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易

导致大量B族损失

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、胡萝卜素就是维生素A

A、正确

B、错误

正确答案：B

20、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加

A、正确

B、错误

正确答案：B

21、怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态

A、正确

B、错误

正确答案：B

24、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质

A、正确

B、错误

正确答案：B

25、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化

A、正确

B、错误

正确答案：B

26、某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VB1的损失

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同

A、正确

B、错误

正确答案：B

28、蔗糖、乳糖属于还原性二糖

A、正确

B、错误

正确答案：B

29、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应

A、正确

B、错误

正确答案：A

30、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系

A、正确

B、错误

正确答案：A

31、由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一

般定在-55度

A、正确

B、错误

正确答案：B

32、食品中的营养素一般不包括色香味物质

A、正确

B、错误

正确答案：A

33、大多数食品的低共熔点在-18度左右

A、正确

B、错误

正确答案：B

34、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应

A、正确

B、错误

正确答案：B

35、天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在

A、正确

B、错误

正确答案：A

36、脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数

A、正确

B、错误

正确答案：B

37、油和酯的化学本质是有差别的

A、正确

B、错误

正确答案：B

38、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养

素

A、正确

B、错误

正确答案：A

39、在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质

A、正确

B、错误

正确答案：A

40、烹饪中的拔丝菜就是利用蔗糖能形成无定形态的玻璃体特性

A、正确

B、错误

正确答案：A

41、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好

A、正确

B、错误

正确答案：B

42、将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值

的作用

A、正确

B、错误

正确答案：A

43、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响

A、正确

B、错误

正确答案：A

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