食品安全管理制度 (八)

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食品安全管理制度目录

一、进货查验及记录制度

二、食品贮存管理指导

三、食品卫生保障制度

四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

五、食品安全管理员制度

六、食品安全自检自查与报告制度

七、食品经营过程与控制制度

八、食品经营场合及设备设施清洁消毒维修管理制度

九、废弃物处置制度

十、食品安全突发事件应急处置方案

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食品安全管理制度

一、进货查验及记录制度

（）严格审验供货商（涉及销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文献，涉及营

业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效

商检证明、国家规定应当通过检行检疫食品的检皆检疫合格证明等文献。

（-）实行统一配送经营方式的食品经营公司，可以由公司总部统一查验供货者的许可证和食品合格

的证明文献，进行食品进货查验记录。

（三）索取和查验的文献应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。

（四）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者署名的销售凭证，

销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账.食品进货台账保存期限不

少于2年。

（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，

应当在进货台账中作出醒目的注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提醒：对超过保质期或者腐败、

变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止俏售，撤卜.柜台销毁，并追回已经售出的

食品o食品的解决情况应当在进货台账中如实记录。

二、食品贮存管理指导

（一）、食品储存有专门的食品库房，进出食品有登记

（二）、库房周边保证无污染源

（三）、库房配备专职人员定期进行打扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有及时解决：

（四）、冷藏食品配有专用的冰箱、冰柜

（五）、食品储存配有专月的消毒设备，随时对储存的工具、容器等进行洗刷消毒。

（六）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。

（七）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（八）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或

分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（九）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产口期、保质期、生产经

营者名称及联系方式等内容。

（十）建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止.食品过期、变质、霉变、生虫，及时清

理不符合食品安全规定的食品。

（十一）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（十二）工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

（■）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

（二）展示食品的货架、月品必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用品不榻用、

不乱用。

（三）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

（四）屣示柜的破殖、架？、灯罩、价格牌不得再接接触食比展示的食品不得直接散放在侪架匕

流通经营。

（五）、建立并执行从业人员健康管理制度。

（六）、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督险查，总结、推广经验，批评和奖励，制

止违法行为。

（七）、执行食品安全标准。

（八）、协助食品安全监督管理机构实行食品安全监督、监测。

六、食品安全自检自查与报告制度

（一）、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责平常食品安全监督检查。

（二八食品安全管理人员坚持贯彻天天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并

作好登记。

（三）、每口组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

（四）、每次检查，都必须有记录。

（五）、发现问题，应有人跟踪改正。

（六）、检查内容应涉及食品储存、销售过程：陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周

边环境卫生。

（七）、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，保证正常运转。

（八）、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

（九）、检查过程发现存在食品安全问题的应及时向公司相关领导报告，对发生重大食品安全事故必

须及时向上级食品主管部门报告。

七、食品经营过程与控制制度

（一）、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

（二）、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环由配合收货部严格执行《进货15验

和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好漫维，严禁脱离冷链销售，并做好销售台账记录；

在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

（三）、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品

添加剂得使用与贮存,精确填写食品添加剂使用记录,并严格执行《废弃物处置制度》。

（四）、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，天天对从业人员

的健康证、个人P.生进行检查并规范。

（五）、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和

制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。7、对于在食品经营过程中，存在食品安

全风险的行为，门店食品安全第一负责人一一门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

八、食品经营场合及设备设施清洁消毒维修管理制度

（一）、食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,

防止在操作中产生交叉污染。

（二）、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、

防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施宜采用不锈钢,

易于维修和清洁。

（三）、有效消除老鼠、蟒螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场合（所有出入口），

设立纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径

小于6mm的防鼠金属隔翻或网革；距地面2m高度可设立灭蝇设施；采用有效“除四害”消杀措施。

（四）、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方

法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

（五）、食品解决区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

（六）、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐

腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料

的工具，应保证不会对食品产生污染：加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

（七）、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验

计量器具，及时清理清洗,必要时消毒,保证正常运转和使用。

九、废弃物处置制度

（一）、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

（二）、将餐刷废弃物分类放置，做到口产口清。

（三）、严禁乱倒乱堆餐俄废弃物，严禁将餐附废弃物宜接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾

收集设施。

四（）、餐厨废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具有餐厨废弃物标记，整洁完好，运

送中不得泄漏、撤落。

（五八严禁将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人解决。

（六）、不得用未经无害化解决的餐厨废弃物喂养畜禽：

（七）、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等

情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。

（八）、公司负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

十、食品安全突发事件应急处置方案

（一）、当有信息显示公司忽然发生导致或者有也许导致食品安全事故的紧急情况时，应立即报告重要

负责人。重要负责人立即召开应急处置小组会议，一方面调查突发事件的真实性、严重性，协调应急

准备和响应工作，并对重大问题做出决策，防止事故扩大，对不同的紧急情况做出相应的应急处置。同时

向县卫牛•局和质监局报告。个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

（二）、对导致或者也许导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，采用封存等控制措施，对其

他产品、半成品、相关原料，进行抽样和送有资质的检查机构检查，规定检查机构立即检查，并及时出具

检查报告。

（三）、对已进入市场流通的涉嫌质量问题的食品，立即告知销售方停止销售，追回已销售的食品，对

依法需要召同的食品，迅速采用召PI措施。属于原料带入质量安全问题的，要追查其来源，并立即告知供

货方采用相应措施。

（四）、在后续的事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故因素等向县卫生局和

质监局报告。

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