食堂操作流程

食堂操作流程

保障食品安全和卫生是食堂运作日勺主线规定，建立食堂原则化操作流程，采

用可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。现制定如下原则化操

作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。

第一部分原料的采购、验收、结算与储存

（一）供货商：食品原料的供货商必须具有对应日勺资质，经总经理办公室主

任及食堂管理人员共同认证，向企业做出质量承诺并与企业签有长期供货协议。

（二）提料单：

1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制定食品原料提

料单，确定下周所需食品原料和有关物资数量及品质规定。

2、进货坚持量出为入，不挥霍，尽量不库存。

（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量

及供货时间。

（四）验收：

1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安

全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。

2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽规定安全、新鲜。

3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。

4、对有外包装的货品要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。

5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项

条款流程规定的不合格物资。

6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同步在场，不得离开或做其

他事情，否则视为失职。

7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责

任。

8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。

9、电子秤应常常校验，以保证公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私

舞弊行为的，将按企业规定严厉处理

10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内提议食堂管理人

员协调采购人员向备选供货商订购，并规定2小时内配送合格物资。

（五）结算：

1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供

的发票结算货款。

2、采购人员应熟悉和理解采购物资的市场行情，有效减少与控制采购成本。

3、对于供货商价珞高于同类同质产品市场价格的初次予以提醒，经一再提

醒仍高价供货时将取消其供货资格。

（六）储存

1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷臧、冷冻物品及时放入冰箱冷

臧或冷冻，其他物品放入仓库储存。

2、冷敏食品必须标识生、熟、半成品，并分柜寄存，冷藏柜应定期清洗,

保持清洁、无异味。

3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类寄存，有物品名称桁志。

4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的J出入库管理，每月进行库存盘点。

第二部分食物原材料加工处理

（一）蔬菜类初处理流程

1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的

茎和根）。

2、蔬菜放入2%浓度口勺食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱

落，增强食物原料的安全保隙。

3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5—10分钟，使米桨成分与蔬菜沾

附日勺化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，深入提高食物原料日勺安全性。

4、最终用净水清洗3遍，放入专用容具寄存。

5、需要削除外皮日勺蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓢洗净寄存备用。

（二）禽、蛋、肉类初处理流程

1、规定购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗

2遍寄存在专用容具有用。

2、蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。

3、肉类原料用水流清洗1遍寄存于专用容具有用。

（三）水产品初处理流程

1、洗净鱼身，刮除鳞片和鲤。

2、划开鱼腹，挖除内脏并刮净内壁黑衣，鲤鱼要抽除鱼腺。

3、用净水清洗1遍寄存在专用容具有用。

（四）加工制作流程

1、面点：面点师制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生规定进行制

熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成分，如色素、添加剂等；粗粮馒头制

作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。

2、原磨豆桨：规定鲜甜适口，且浸豆时间为6T0小时。

3、牛奶分装过程严格进行保洁，防止二次污染。

4、米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时规定在5分钟内淘洗2遍（淘

米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25—30分钟（待米粒吸取水分膨胀

软化，更易蒸熟可节省燃料），随即启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米

饭蒸熟程度。

5、厨师加工肉类、鱼类、禽类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品规

定在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；

蒸式菜品在入蒸屉之前投盐入味，熟透出屉后投入鸡精等鲜味调料入味。

6、烹调人员试尝时必须使用专用口勺容器和匙。

7、一锅菜品烹制完毕后规定用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续

烹制食物。

8、烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，以有效防止

食物冷却滋生细菌对就餐者日勺肠胃构成损害。

9、操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁净。

第三部分食堂卫生、安全

（一）食物容器和用品清洁消毒流程

1、厨房内部容器和餐具使用后进行严格消毒，并按照如下程序操作：

一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁。

A、刷：用塑料刷清除餐具内H勺残存物。

B、擦：用40-55°C/、J温热自来水按1：2023配比含环境保护洗洁精的洗液

擦洗油污及残留物。

C、浸泡：用80°C以上的热水浸泡15分钟左右。

D、冲洗：用自来水冲洗。

E、消毒:放入蒸汽消毒柜内高温（100-103°C）消毒30分钟。

F：保洁：消毒后的餐具放入净水漂洗后寄存指定位置晾干并保持清洁，防

止二次污染。

2、就餐后2小时内必须对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒处理

并归类、整洁寄存。

3、清洗餐具日勺擦布和面点垫布必须进行严格消毒并整洁摊挂寄存。

4、蒸汽消毒柜用于餐具和小型用品消毒。

5、操作间严禁外人在工作时间内进入。

（二）食堂责任区域清洁流程

1、食堂内清洁用品如扫帚、拖把、抹布等，严格与餐具、容器清洁用品辨

别使用。

2、灶具台面、配料台面、分餐台面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂

区域地面必须及时进行打扫，长期保持无油腻、无水渍、无残渣洁净状态。

3、厨房、餐厅规定在就餐完毕后3小时内按照上条原则规定做完清洁，白

色擦布用以清洁与食物接触H勺餐具，橙色擦布用以清洁灶具等与食物有关的台

面，绿色擦布用以清洁就餐桌椅。

4、完毕供餐工作后做到有效清除卫生死角以及防蝇、防鼠、防虫措施。

（三）食物中毒防止措施与应急处理程序

1、食物中毒H勺分类

（1）细菌性食物中毒。

（2）有毒性动、植物原料中毒。

（3）具有超标化学物质的传热容具、器皿中毒。

2、食物中毒日勺控制

（1）加强食品原料和调料在采购、贮存、运送过程的管理，规定严格执行

食品卫生安全制度，保证食品原料和调料的安全。

（2）食品制作过程执行原则流程操作，制作与提供熟透H勺食物，保障食品

安全。

（3）厨房设备、食品容具执行原则流程操作，严格进行清洗与消毒处理，

炊具可用高钵酸钾溶液1：1000清洗消毒，餐具可用高温蒸汽柜消毒。

（4）加强厨房、餐厅及周围区域环境卫生管理和消毒措施，每星期喷洒消

毒水一次，并做蝇、虫隔绝装置日勺设计与安装。

（5）加强员工卫生知识与技能方面的培训，建立食品安全管理日勺制度和规

范以及有关奖惩机制，推进全员积极参与食品安全管理。

（6）成立食品安全与事故管理机构，以加强食品安全日勺防止与控制。

3、食物中毒H勺应急处理

（1）建立食品安全事故准备金，以应急处理食品意外。

（2）架构与附近具有医疗资质的医院口勺应急合作程序，使医疗机构高效回

应食品安全事故。

（四）燃油炉具意外火灾防止措施及应急处理程序。

1、柴油炉灶使用注意事项

（1）每次使用后，将油箱油路总开关关紧。

（2）使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风，防止

油气汇集。

（3）每天由专人负责检查连接油箱和炉灶H勺油管线、阀门、管接等部位，

如有渗漏，及时维修，保证各部位连接紧密。

（4）线表面渗出及滴落到地面的柴油要及时擦除。

（5）厨房内如使用明火时严禁向油箱内加油。

（6）油箱内油品不应装满，应留有油箱总高度的!至2H勺安全高度。

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（7）炉灶使用时应严格按照操作程序进行操作。

（8）煤气炉、柴油灶使用中现场必须有人看守，严禁无人看守使用炉灶。

（9）油炸食品时，锅内日勺油不得超过2/3,以防溢锅引起火灾。

（10）保持炉芯清洁，以防止油星飞溅。

（11）食堂内严禁吸烟。

（12）配置2只手提式干粉灭火器，每天认真检查灭火器材日勺状况，保证灭

火器材处在良好状态，食堂工作人员纯熟使用灭火器。

（13）定期检查电气线路、设备，保证设备处在完好状态。

（14）食堂工作人员下班离开食堂时•，应将食堂防火门关闭。

2、食堂事故应急处理

煤气泄漏

（1）立即关闭煤气阀门，打开门窗通风。

（2）关闭明火，严禁在充斥煤气日勺室内接打，严禁打开或关闭灯具及其

他电气设备。

（3）人员立即撤离，等待煤气散尽。

（4）汇报食堂管理人员，查找泄漏原因。

（5）当发既有人燃气中毒时，应迅速将中毒人员抬离中毒环境，实行人工

呼吸，及时送医院急救。

柴油洒漏

（1）立即关闭柴油管道总阀门（如油箱箱体损坏导致的柴油洒漏，则用其

他容器将油箱内的油品导出），关闭炉灶，熄灭明火，严禁在充斥油气的室内接

打，严禁打开或关闭电气设备。