食品安全生产管理规章制度

食品安全生产管理规章制度

食品安全生产管理规章制度1

一、认证制度

生产销售的绿色食品，必须达到以下标准：

1、产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准；

2、农作物种植、及加工必须符合绿色食品的生产操作规程。

3、产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。

4、产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计

标准手册》中的有关规定。

二、生产技术

1、生产资料使用要符合绿色食品生产资料使用准则。

2、生产应严格按照国家绿色食品生产技术操作规程进行，并建

立产品生产记录，如实记载下列事项：

(1)使用添加剂的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日

期。

(2)原材料购买记录，包括供货人、产地、采购量、采购时间

等。

（3）农产品基地的生产记录，包括农药和肥料的购买、使用记

录，必要的农事记录等。

农产品生产记录应当保存二年。

3、企业应具备经培训合格的绿色食品管理人员（内检员），全

程监管绿色食品生产过程。

三、销售监测制度

1、产品在销售前，经内检员检测，方可进入绿色食品专营区销

售。

2、应建立产品销售记录。四、包装标识使用制度

经包装后销售的绿色产品，其包装物或者食品标签上必须标注

以下几方面的内容：食品名称；制造者、销售者的名称和地址；日

期标志（生产日期、保质期）和储藏指南；质量（品质等级）；产

品标准号；特殊标注内容。食品安全生产管理规章制度2

1、认真学习贯彻《食品卫生法》，及时办理卫生许可证，并将

食品卫生许可证悬挂于醒目处。

2、生产企业周围环境良好，25米内不得有暴露的垃圾堆、垃

圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所，卫生区采取“四定”

办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人，

确保内外环境整洁C

3、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规定向供货

方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止采购不符合

卫生要求的食品。

4、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离

地离墙先入先出，定期检验，及时清理；食品仓库内应防鼠、防潮,

严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。

5、食品加工人员要认真履行岗位职责，按良好的生产规范进行

操作，确保各工序连续进行，严禁往返，防止交叉污染。

6、加工后的废弃物存放设施应密闭或带盖，存放应远离生产车

间，且位于生产车间的下风向；废弃食用油脂专人管理，盛放于标

有“废弃食用油脂专用”字样的密闭容器为，定期按有关规定及时

清理。

7、食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证

明后方可参加工作；工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的

个人卫生习惯，防止人为因素造成的食品污染。

8、建立完善的质量控制体系，按照国家规定的卫生标准和检验

方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成

品进行检验，保证每批产品检验合格后出厂。食品安全生产管理规

章制度3

一、食品成品贮存方法:

常温贮存

贮存基本要求：

(1)清洁卫生

(2)通风干燥

(3)无鼠害

二、食品成品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。

三、食品成品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，

先进先出Q

2、各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存放日期分

类。

3、存放的食品成品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地

20cm-30cm,离墙30cm,货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉

烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放败变质食品和有异味的食品。

2、食品安全管理规章制度

1、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取得健

康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐

的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规

程，有良好的卫生习惯。

3、保持食堂和餐厅的环境卫生整洁，每天进行卫生清扫，及时

清运餐厨垃圾。

4、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交

叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。

5、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、

防鼠设施的正常使用。

6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存二

年。

7、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料

设专间储存，分类分架，隔墙离地。

8、规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员熟悉消毒知识,

按规范开展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。

9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格按照国家标准规定

的使用范围和使用量使用，并进行公示。

10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，18

小时，专人负责，锁存留样。食品安全生产管理规章制度4

一、目的

在食品生产加工过程中加强产品防护，防止食品出现污染或损

坏。

二、职责

2.1仓库负责辅料、包装材料防护工作。

2.2生产车间负责生产加工过程中产品及源水防护工作。

2.3仓库负责成品防护工作。

3原辅料包装材料防护

3.1运输辅料、包装材料所用的容器、工具和车辆必须清洁，

辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与有害、有毒、有异味的

物品同车运输。

3.2辅料、包装材料贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、

货架上或容器中。

3.3辅料、包装材料库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施。

3.4辅料、包装材料应先进先出。

4源水及生产加工过程中产品防护

4.1源水储水箱及管道要保持清洁，确保源水质量。

4.2原辅材料与半成品、成品分开，防止物料与食品的交叉污

染。

4.3生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作服、帽，

及时对手进行消毒，防止对食品造成污染。

4.4及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残

留的清洁剂、消毒剂等对食品的污染。

4.5搞好车间环境卫生，采取防尘、防鼠、防虫等措施，对生

产设施及时进行维护保养，防止灰尘、脏水、屋顶上的脱落物、水

珠及蚊蝇、虫鼠等对食品的污染。

4.6产品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫

物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与其他物品同车运输。

5成品防护

5.1成品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫

物、遮盖物应干净卫生。

5.2成品应采用规定的运输工具进行运输，不得将食品与有害、

有毒、有异味的物品同车运输；应轻拿轻放，不得重压；避免日晒、

雨淋。

5.3成品贮存时应分类放置，一般应存放在垫板上；不得与有

害、有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。

5.4成品库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施，控制环境

温、湿度，使其符合规定要求。食品安全生产管理规章制度5

一、实行餐饮服务许可制度，取得《餐饮服务许可证》后，方

可从事餐饮服务活动，按照许可证范围依法经营，并在就餐场所显

着位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；

二、单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对

本单位的食品安全负全面责任。单位要配备专（兼）职食品安全管理

人员；三、从业人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案,

取得健康合格证后方可参加工作；

四、从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、标

准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；

五、食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，

消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件；

六、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及

食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或

者使用；七、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度

7(rc以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的

范围应控制在o℃-i(rc之间，冷冻温度的范围应控制在-2(rc-_rc

之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品

应当与食品原料分开存放；八、制作凉菜应达到专人负责，专室制作,

工具专用、消毒专用和凉菜专用的要求；

九、按照要求清洗消毒餐饮具，并贮存在专用保洁柜内备用，

不得使用未经消毒的餐饮具。禁止重复使用一次性的餐饮具；

十、发生食品安全事故，应立即封存导致或者或可能导致食品

事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地

县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关

监管部门的要求采取控制措施。食品安全生产管理规章制度6

以下是从饮食场所、个人卫生及食品的采购、制作到售卖等各

个环节描述食品的卫生管理制度及影响食品安全的相关因素。

一、饮食卫生制度

1、配备专职或兼职食品卫生管理人员，对食品卫生进行监督、

检查和考核，以确保食品的质量。

2、严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时，必须立即

向公司和医疗部报告，并保持现场和可疑食品，配合事故的调查和

处理。

3、执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生，防止食物中毒。

4、采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品有效期，不买可

疑食品。

5、生产及销售的食品，必须符合卫生要求，不采购、不验收、

不使用、不出售腐烂变质的原料和成品，严把食品质量关。

6、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止

食品污染。

7、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品包

装材料必须符合卫生要求，出售食品必须使用售货工具。

二、环境卫生制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫,

保持内外环境整洁°

2、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、

机械设备保持清洁。

3、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干

燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

4、垃圾和废弃物存放在专用容器中，垃圾袋装化，每天清除。

三、•个人卫生制度

1、从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。

2、工作时，必须穿戴整洁的全套制服（合身、清洁、无油污）并

着深色平跟防滑鞋;按标准佩戴工牌;长衣袖、裤管不能卷起。

3、在工作时间，不可戴任何首饰及手表。手指甲应修剪整齐，

指甲长度以不超过手指头为标准，并不可涂指甲油。

4、女性可化淡妆，男性不可蓄须、染发或怪异发型。女性头发

应当梳理整齐，不得遮面、披头散发；长发刘海不过眉，触及衣领的

头发，必须绑紧并整齐扎于帽子内，不得使用夸张耀眼的发夹，男

性短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。

5、在开始工作前，休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时

候，必须洗手消毒,操作直接入口食品时应戴口罩、手套。

6、在生产、经营场所内不吸烟，不喝酒，不吃食物，不随地吐

痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷

嚏。

7、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

8、凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫

生的疾病，不得参加接触食品工作，病愈后必须持区（县）以上医疗

机构证明方能恢复工作。

四、厨房操作向卫生制度

1、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落

地，洗净消毒，保持干燥，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀

具要有明显标志。

2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油后，洗

菜池、车、筐无泥沙、无脏垢及异味。

3、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，

有专人负责。

4、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、地沟、案板等经常擦扫、洗

刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

5、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保

持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

6、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟀螂等害虫及其孳生条件。

7、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车等车辆。

五、食品粗加工卫生制度

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。

4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、

杂草。

5、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。

6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱（筒），实行垃圾袋装

化

六、配菜卫生制度

1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切

配。

2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不

完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放

人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分开使用。

4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。

5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干

净。

6、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，

配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁3生。

七、烹饪区卫生制度

1、保持加工场地清洁，无污物，保持干爽。

2、天花板、墙面定期清扫，保持无霉斑、油垢和剥脱现象。

3、烹饪用的调味品应加盖。

4、生、熟食品的菜台分开，保持台面整洁、干净。

5、制作好的食品应有防尘、防蝇设施。

八、货仓管理制度

1、货物摆放及进出仓需做到先进先出，易坏先用。

2、货仓内的食品需具有货架、垫仓板，应分类、分架、隔离、

离地存放，并有明显标示。

3、需做定期检查，及时处理超过保质期的食品，对过期、破损

等食品应及时撤离并做记录及回馈。

4、货仓内食品不能用有色袋子包装。

5、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同废储

存。货仓不可存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品应当冷藏储存。冰箱、冻店内

保持清洁，经常检查、定期化霜，保持霜薄气足。

7、冰箱、冻库内生食品、半成品、成品严禁混放，并应设有明

显标志。

8、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内。

9、货仓管理人员每天需对货仓、贮存间等进行整理清洁以确保

货仓整洁、无霉斑、鼠迹等。

九、食品冷藏卫生制度

1、冰箱、冰柜、冷库保持清洁无异味，物品整齐有序、按类存

放，及时处理腐烂、变质、超期储存的食品。

2、冷库或冰箱内的所有食品均需有外包装或加盖，禁止未加盖

而上下重叠。

3、冷库或冰箱内的所有食品均不能用有色袋子包装。

4、进出食品应做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得

放人冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再冷冻。

5、生熟食品不得混放，生熟分开，有明确标志;食品不得与非

食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。

6、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻

前要进行清理。

7、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除

去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。

十、食品留样管理制度

1、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁

容器存放样品。

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在已消毒

的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。

3、留样食品冷却后，必须加盖，并在外面标明留样日期、品名、

餐次、留样人，放入冰箱内保存。

4、留样冰箱必须专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的

其它食品。

5、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

6、留样食品必须保留48小时后方可倒掉。

十一、餐厅卫生制度

1、餐厅应保持整洁，代前整理，饭后清洁。

2、做到四壁无尘，地面清洁，桌面洁净，环境舒适。

3、残肴、骨渣及时清除，不乱丢地上。

4、餐厅内不准堆杂物，有设置盛装废物的容器。

5、销售直接入口的食品，要使用专用工具分检及传递食品。

6、用餐自取的餐具要置于清洁容器内。

7、货款分开，设专人收款。

8、发现或顾客告知所提供的食品有感官性状异常，可疑变质时,

供餐人员应立即撤换该食品并停止供应同类食品，确保供餐的安全

卫生。

十二、餐具卫生制度

1、餐具要做到“五过关”一刮、二洗、三冲、四消毒（温度

100摄氏度持续15—20分钟或100〜200Ppm的消毒液内浸泡lOmin）

五保洁。

2、化学消毒后必须用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗干净并

将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干。

3、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内或专用货架上，

必要时盖上干净的纱布，避免遭受二次污染，存放时间超过24h的

餐饮具使用前须重新进行清洗消毒。

4、洗涤、消毒餐具用的洗涤剂，必须符合食品洗涤剂的卫生标

准和要求。

5、设置消毒柜、保洁柜，并定期清洗，保持清洁卫生。

6、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明

显标志。

十三、安全生产

1、作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀具吓虎

他人或用刀具对指他人。

2、各种设备均由专人负责管理及操作，每周检查厨房的各种设

施设备，及时消除不安全隐患。

3、油炸食品时，油锅搁置要平稳，泊不能过满，并控制好油温。

4、炉灶加热食物阶段，必须有人看管，人