食品科学导论练习题库（附参考答案）

食品科学导论练习题库（附参考答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、维生素D主耍存在于动物性食品中，其中主要以（）。

A、肉类

B、蛋类

C、海产鱼肝

D、乳类

正确答案：C

2、微生物在固体平板上生长的集团称

A、混浊

B、菌落

C、菌膜

D、菌苔

正确答案：B

3、下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是（）。

A、苯甲酸钠

B、山梨酸

C、亚硝酸钠

D、苯甲酸

正确答案：B

4、常用化学防腐剂（）.

A、BHA

B、TBHQ

C、山梨酸钾

D、异抗坏血酸

正确答案：C

5、果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。

A、有机酸

B、糖昔

C、氨基酸

D、单宁

正确答案：D

6、空气对流干燥过程中，下列因素中既影响恒率干燥阶段的速率，也影

响降率干燥阶段速率的是（）。

A、'温度

B、大气压力

C、相对湿度

D、空气流速

正确答案：A

7、反映食品一般性污染状况的微生物指标是()。

A、霉菌数

B、大肠菌群

C、菌落总数

D、酵母菌数

正确答案：C

8、下述()可作为机体利用的直接能源。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：D

9、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。()

A、以蛋白质为主要营养成分。

B、常食不厌、供应充足。

C、成本较低、便于流通。

D、可以转化为动物性食品。

正确答案：A

10、下列食物中，脂肪含量最多的是()

A、鸭肉

B、核桃

C、鱼肉

D、猪肉

正确答案：B

11、下述碳水化合物中，能被机体消化、吸收、利用的是0。

A、果胶

B、阿拉伯胶

C、纤维素

D、淀粉

正确答案：D

12、容易导致脯齿的糖类是()。

A、山梨醇

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：D

13、防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。

A、控制微生物

B、控制湿度

C、控制风速

D、控制温度

正确答案：D

14、果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示,

如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示？()

A、苹果酸

B、草酸

C、柠檬酸

D、琥珀酸

正确答案：C

15、大脑没有能量储备，必须依靠血液中。来供能。

A、不饱和脂肪酸

B、葡萄糖

C、饱和脂肪酸

D、血红蛋白

正确答案：B

16、高压蒸汽灭菌法采用的温度和时间为

A、100℃,10分钟

B、71℃,3分钟

C、121℃,20分钟

D、170℃,2小时

正确答案：C

17、革兰染色法的染色步骤是

A、结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、复红复染

正确答案：B

23、下列物质可用作生长因子的是

A、葡萄糖

B、纤维素

C、NaCl

D、维生素

正确答案：D

24、下列关于低温保藏说法不正确的是()

A、冻结过程应尽量长，缓慢冷冻

B、果汁浓缩后冻结效果更好

C、原料低温保藏前需要进行分选、清洗等预处理

D、冻结前使用不透气包装，减少氧化

正确答案：A

25、为满足蛋白质的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这

种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为()。

A、氨基酸互补作用

B、完全蛋白

C、限制氨基酸

D、必需氨基酸需要量模式

正确答案：D

26、下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的。

A、油酸有必需脂肪酸活性

B、亚油酸是3-3系列脂肪酸

C、花生四烯酸在体内可以合成

D、棕桐酸不是必需脂肪酸

正确答案：C

27、大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、()三部

分构成。

A、子叶

B、胚乳

C、胚芽

D、糊粉层

正确答案：B

28、下列那类微生物是非细胞型微生物

A、病毒

B、放线菌

C、真菌

D、细菌

正确答案：A

29、食品辐射过程中采用的y射线和X射线能量不应超过（）。

A、15MeV

B、lOMe

C、5MeV

D、20MeV

正确答案：C

30、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）。

A、水分含量

B、储藏温度

C、储藏湿度

D、水分活度aw

正确答案：D

31、需要载体但不能进行逆浓度运输的是

A、促进扩散

B、单纯扩散

C、主动运输

D、基团转位

正确答案：A

32、水果在速冻前加糖处理的目的是0。

A、防止水果氧化

B、改变水果风味

C、保持维生素

D、增强氧化酶的活性

正确答案：A

33、目前（）是辐照食品常用的辐射源。

A、60co和137Cs

B、束能不超过5\IeV的X—射线

C、不超过lOMeV的加速电子

D、A、B和C

正确答案：D

34、以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是()。

A、过去称为食物特殊动力作用

B、因摄食而引起的能量额外消耗

C、这种额外能量消耗，与摄食无关

D、这种额外能量消耗,伴有体温升高

正确答案：C

35、抗坏血酸常为()食品中的抗氧化剂。

A、果汁

B、膨化食品

C、鱼制品

D、油脂

正确答案：A

36、在电离辐射保藏中，要使食品达到完仝杀菌的目的，辐射剂量一般

要高于()Krado

A、500

B、200

C、2000

D、1000

正确答案：A

37、维生素A仅存在于。体中。

A、动物

B、植物

C、细菌

D、真菌

正确答案：A

38、下列食物中，具有较低GI的是()

A、人米饭

B、玉米粉

C、馒头

D、小米

正确答案：B

39、常用食品防腐剂。防腐效果视介质的pH而异，一般pll<5时抑菌

效果较好，PH2.5〜4.0时抑菌效果最好。

A、对羟基苯甲酸酯

B、苯甲酸

C、山梨酸

D、脱氢醋酸

正确答案：B

40、某种食物的含氮量为4克,那该种食物中的蛋白质含量为()克。

A、4

B、75

C、64

D、25

正确答案：D

41、水溶性维生素包括()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素D

正确答案：B

42、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是()

A、12〜18℃

B、-25〜-40℃

C、-1-8℃

D、-15-25℃

正确答案：C

43、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是()。

A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。

B、未经处理的黄花荚中的天然毒素成分是生鼠糖昔。

C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。

D、豆类植物中含有外源凝集索，适当加热(8(T)半小时可以破坏其活

性。

正确答案：A

44、机体缺乏()时，引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。

A、铁

B、维生素K

C、维生素B12

D、维生素C

正确答案：C

45、锌吸收与下列哪一项因素无关()

A、植酸

B、维生素K

C、膳食纤维

D、维生素D

正确答案：B

46、干燥中容易被排除的是()

A、单分子层水

B、化合水

C、胶体结合水

D、游离水

正确答案：D

47、具有菌丝体的原核生物是

A、放线菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、细菌

正确答案：A

48、下面关于碳水化合物说法错误的是()

A、膳食纤维是可利月纤维

B、碳水化合物的供给影响蛋白质和脂类的代谢

C、碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类

D、低分子量的碳水化合物有甜味，所以又称糖

正确答案：A

49、我国卫生标准规定，每1000mL饮用水中大肠菌群数不能超过

A、5

B、10

C、100

D、3

正确答案：D

50、孕妇缺乏()时，胎儿易出现神经管畸形。

A、硫胶素

B、叶酸

C、烟酸

D、核黄素

正确答案：B

二、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、G+细菌的细胞壁，不仅厚度比G-细菌的大，而旦层次多、成分复杂

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食

品辐射时应采用大剂量辐射。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌

氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、菌落总数报告时，如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的

菌落时，可在倾注凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基，凝固后翻

转平板，按培养条件培养。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品

的耐藏性和达到某种加工目的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，主要是因为北方的空气相对

湿度较小。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、能量的国际单位是焦耳(J),l千卡二4.184千焦。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、革兰氏染色法是细胞质染色，而不是细胞壁染色。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、营养不良浮肿型多补蛋白质，消瘦型多补能量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、色氨酸不是人体必需氨基酸。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、辐射易引起食品产生诱导放射性。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等化学防腐剂的使用是安

全的，我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18、所有碳源物质既可以为微生物生长提供碳素来源，也可以提供能源。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20、•般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22、蛋白质含量越高,食物蛋白质营养价值越高。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、细菌的特殊结构可用于细菌的鉴定

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、琼脂可以作为凝固剂是因为它可以被微生物利用分解。

A、正确

B、错误

正确答案：B

25、大多数微生物可以合成自身所需的生长因子，不必从外界摄取。

A、正确

B、错误

正确答案：B

26、佝偻病的预防可以用补充B族维生素

A、正确

B、错误

正确答案：B

27、维生素A对酸、碱、热稳定。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28、对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂，仍可以起到有效抑制

氧化的效果。

A、正确

B、错误

正确答案：B

30、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。

A、正确

B、错误

正确答案：B

31、大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

32、冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀。所以，通过冻结层分界

面高速位移，可以促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。

A、正确

B、错误

正确答案：B

33、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。

A、正确

B、错误

正确答案：B

34、137csy辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较

多。

A、正确

B、错误

正确答案：B

35、任何微生物培养基中均含有碳源、氮源、无机盐、生长因子和水分

营养物质

A、正确

B、错误

正确答案：B

36、维