高等学校标准化学生食堂创建管理制

高等学校标准化学生食堂创建管理制第一章总则第一条为全面贯彻落实国家关于食品安全、营养健康及高等教育后勤社会化改革的各项方针政策，进一步提升高等学校学生食堂的建设与管理水平，切实保障广大师生的身体健康和生命安全，营造安全、卫生、文明、和谐的就餐环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度所称“标准化学生食堂”，是指以食品安全为核心，在基础设施、经营管理、服务质量、营养配餐、文化建设等方面达到特定标准，并通过相关验收认定的学生食堂。标准化创建工作坚持“以人为本、安全第一、服务育人、标本兼治”的原则，旨在通过标准化建设，实现食堂管理的规范化、精细化、智能化。第三条本制度适用于本校所有学生食堂，包括由学校自主经营、托管经营及租赁经营的学生食堂。教工食堂、经营性餐厅可参照本制度执行。所有参与食堂建设、管理、服务及监督的部门与个人，必须严格遵守本制度。第四条标准化学生食堂创建工作的核心目标包括：建立健全食品安全长效机制，消除食品安全隐患；改善食堂硬件设施，优化就餐环境；提升从业人员素质，提高餐饮服务质量；推行数字化管理，实现“明厨亮灶”和智慧监管；弘扬饮食文化，发挥食堂育人功能。第二章组织机构与职责第五条学校成立“标准化学生食堂创建工作领导小组”，由分管后勤工作的校领导任组长，后勤管理处、保卫处、教务处、学工处、财务处、资产处、校医院及各二级学院负责人为成员。领导小组下设办公室，办公室设在后勤管理处，负责创建工作的统筹规划、组织协调、督促检查及验收申报等日常事务。第六条后勤管理处作为食堂管理的职能部门，承担主要责任，具体职责包括：（一）编制标准化食堂建设规划及年度实施计划，制定和完善各项管理细则。（二）负责食堂基础设施的新建、改建及维修工程的立项与监管。（三）负责对食堂经营方的日常监管、考核评价及奖惩实施。（四）组织从业人员食品安全知识、操作技能及职业道德培训。（五）受理师生关于食堂服务的投诉与建议，督促整改落实。第七条财务处负责标准化创建专项经费的预算审核与资金保障，监督食堂财务运行及价格核算，确保学生食堂的公益性。资产处负责食堂设备资产的登记、管理及报废审批。保卫处负责食堂消防安全设施配备、消防演练组织及治安秩序维护。校医院负责食品安全事故的医疗救治、流行病学调查及健康证发放的审核监督。第八条学生食堂应成立由经理负责的执行团队，落实领导小组及后勤处的各项要求。食堂经理是食品安全第一责任人，全面负责本食堂的标准化创建、日常运营及人员管理，必须与学校签订食品安全责任书，明确责任目标与考核办法。第三章基础设施与布局标准化第九条选址要求。学生食堂选址应远离垃圾站、公共厕所等有毒有害污染源，距离暴露垃圾场（站）等污染源25米以上。食堂周围环境应整洁，无粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源。第十条建筑结构。食堂建筑应坚固耐用，易于维护保持清洁。地面应采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并设有一定坡度以利排水，排水沟出口应有防鼠金属网。墙壁应采用浅色、不吸水、不渗毒、易清洗的材料覆涂至顶棚，或用瓷砖到顶。第十一条功能分区。食堂布局必须遵循“生进熟出、单一流向”的原则，严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应、餐用具洗消、废弃物存放的流程设置，严禁交叉污染。应设置独立的原料库、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐间（售饭间）、洗消间、更衣间等。第十二条专间要求。备餐间（售饭间）应设置为独立隔间，入口处设置洗手、消毒、更衣设施，室内设有独立空调，温度控制在25℃以下。专间内应配备紫外线消毒灯，开关应独立设置，并在专间外设置明显的开关标识。传递窗应为可开闭的传递形式，大小以可以通过传送食品的容器为准。第十三条排烟与通风设施。烹饪区应安装高效机械排烟系统和油烟净化装置，油烟排放应符合国家环保标准。各加工间应保持良好的通风，采用自然通风或机械通风，保证空气新鲜。第十四条“三防”设施。食堂应配备完善的防蝇、防鼠、防尘设施。排水沟出水口安装金属防鼠网，通风口安装防蝇纱网，门窗安装防蝇帘或风幕机。库房门口设置挡鼠板，高度不低于60厘米。第十五条餐用具消毒设施。必须设置专用的餐用具清洗消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施。提倡采用热力消毒（包括煮沸、蒸汽、红外线等），因材质等原因不能采用热力消毒的，应采用化学消毒。消毒后的餐具应放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标记，定期清洗保持洁净。第四章食品安全与生产流程标准化第十六条原料采购管理。严格执行食品采购索证索票及进货查验制度。建立食品采购与验收台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。鼓励实行“阳光采购”，建立大宗物资（米、面、油、肉、蛋、奶等）集中招标采购制度，严把源头关。第十七条原料储存管理。食品原料入库前必须进行验收，查验感官性状、生产日期及保质期。库房内应设置足够数量的货架，食品存放离地、离墙至少10厘米以上。食品应按先进先出的原则分类、分架、隔墙、离地存放，并标示明显的标签。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，生、半成品、成品应分层存放，不得混放。第十八条粗加工及切配管理。粗加工区应设置三个水池，分别标注动物性食品清洗、植物性食品清洗、水产品清洗标识（或设置分设水池）。肉类、蔬菜、水产品分池清洗，分案板、分容器加工，防止交叉污染。切配好的半成品应分类存放，并在容器上标注加工时间，尽快使用，严禁长时间存放。第十九条烹饪加工管理。烹饪前必须检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。食品应当烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间。第二十条备餐及售卖管理。备餐前应对备餐间进行空气消毒和清洁处理。烹饪后的食品应在备餐间存放，严禁在烹饪区直接售卖。售卖人员必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，双手清洗消毒后方可接触直接入口食品。售卖时应使用专用工具，不得徒手抓取食品。第二十一条食品留样管理。学校食堂每餐次的每类食品成品（含米饭、点心等）应留样。留样量应不少于125克，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在0℃-8℃条件下存放48小时以上。每个品种的留样容器上应标注留有食品名称、留样时间、留样人员等信息，并建立留样记录。第二十二条餐厨废弃物管理。建立餐厨废弃物处置管理制度，设置符合标准的餐厨废弃物专用容器，有明显标识。餐厨废弃物应分类放置，日产日清。应与有资质的收运单位签订合同，索取其经营资质等证明文件，并建立处置台账，记录处置时间、种类、数量、收运单位等信息。第五章从业人员卫生与管理标准化第二十三条从业人员健康管理。食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。建立从业人员晨检制度，每日上岗前由专人检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的情况，并做好记录。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第二十四条从业人员个人卫生。从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作期间应随时洗手，接触直接入口食品操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗消毒双手。第二十五条从业人员培训管理。学校应制定年度培训计划，定期（每学期不少于2次）对从业人员进行食品安全法律法规、操作规范、营养知识、职业道德及应急处理等方面的培训考核。培训应建立档案，记录培训时间、内容、人员及考核结果。未参加培训或考核不合格者，不得上岗。第二十六条从业人员行为规范。从业人员在操作区域内严禁吸烟、饮食、从事其他可能污染食品的行为。不得将私人物品带入食品处理区。不得对着食品咳嗽、打喷嚏。从业人员在处理食品时，若发现咳嗽、打喷嚏等情形，应立即离开操作岗位，待处理完毕并清洗消毒双手后重新上岗。第六章营养配餐与价格管理标准化第二十七条营养配餐原则。食堂应注重膳食营养平衡，推行“减盐、减油、减糖”行动。根据学生生长发育需求，科学制定食谱，合理搭配谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、大豆坚果类等食物。提倡提供低脂、低糖、高纤维的食物，增加粗粮和新鲜蔬菜的供应比例。第二十八条菜品多样化管理。食堂应保证花色品种丰富，高、中、低档菜品搭配合理。基本大伙菜（低价菜）的供应比例不得低于总品种数的30%，且必须保证一元菜、二元菜等低价优质菜的供应数量充足，满足家庭经济困难学生的就餐需求。每周应公示下周食谱，并根据季节变化及时调整。第二十九条价格稳定机制。食堂应坚持公益性原则，建立价格平抑基金。当原材料价格大幅波动时，利用平抑基金补贴食堂，确保饭菜价格基本稳定，不随意涨价。所有菜品必须实行明码标价，在售饭窗口显著位置标示菜名、价格、主要配料及热量等信息，接受师生监督。第三十条禁止性规定。严禁销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。严禁销售来源不明、无合格证明文件的肉类及其制品。严禁违规制售冷荤凉菜、生食水产品等高风险食品（符合专间条件的除外）。第七章智慧食堂与信息化建设第三十一条“明厨亮灶”建设。食堂应全面实施“明厨亮灶”工程，通过透明玻璃窗、视频显示、网络展示等方式，公开食品加工制作关键过程，实现阳光操作。在粗加工区、烹饪区、备餐间等关键点位安装高清摄像头，将视频信号实时传输至食堂就餐大厅显示屏及学校监管平台，主动接受师生监督。第三十二条智慧监管系统。建设统一的食堂食品安全智慧监管平台，实现原材料采购与库存管理、从业人员健康管理、食品留样管理、餐用具消毒管理等环节的信息化记录。通过物联网技术，对冰箱、冷库、消毒柜等设备的温度、运行状态进行实时监控预警。第三十三条智能售餐系统。推广使用智能结算系统（如人脸识别支付、刷卡结算等），提高售餐效率，减少排队时间。利用大数据分析技术，分析师生消费习惯、口味偏好及营养摄入情况，为食堂优化菜品结构和制定食谱提供数据支持。第三十四条信息公示机制。建立完善的信息公示制度，在食堂显著位置公示《食品经营许可证》、从业人员健康证明、食品安全管理制度、食品原料进货来源、添加剂使用情况、监督检查结果及投诉举报电话等信息。第八章创建申报与验收流程第三十五条自查自评。食堂对照《高等学校标准化学生食堂评估标准》进行自查，认为达到标准的，向后勤管理处提交《标准化学生食堂创建申报表》及自查报告。第三十六条初审整改。后勤管理处组织相关人员对申报食堂进行现场初审，重点检查硬件设施、管理制度落实及环境卫生情况。对存在问题的食堂，下达整改通知书，限期整改。整改合格后，报请学校标准化创建工作领导小组组织预验收。第三十七条正式验收。学校标准化创建工作领导小组组织专家验收组，依据评估标准，通过听取汇报、查阅资料、现场检查、问卷调查等方式进行综合评分。评估标准实行百分制，总分达到90分以上，且关键项目（如食品安全、消防安全）全部达标者，方可认定为“标准化学生食堂”。第三十八条申报省级示范。对于通过学校验收的标准化食堂，学校择优推荐申报省级“标准化学生食堂”或“示范性学生食堂”，接受上级教育行政部门的检查与评估。第九章监督考核与动态管理第三十九条日常监督检查。后勤管理处应建立日常巡查制度，每天至少安排专人对各食堂进行一次巡查，每周进行一次拉网式大检查。检查内容包括食品安全、环境卫生、服务质量、设备运行等，并做好检查记录。对发现的问题，当场指出或下达整改通知，并跟踪复查。第四十条考核评价体系。建立量化考核评价体系，将标准化食堂建设纳入年度工作考核。考核结果与食堂经营方的管理费挂钩，与托管企业的续约挂钩。对于考核优秀的食堂给予表彰奖励；对于考核不合格的食堂，责令限期整改，直至暂停经营或终止合同。第四十一条满意度测评。每学期至少组织一次学生满意度测评，通过线上问卷、座谈会、意见箱等形式收集师生意见。满意度低于80%的食堂，必须分析原因，制定整改措施，并向师生反馈整改结果。第四十二条动态管理机制。标准化学生食堂实行动态管理，不搞“终身制”。学校每两年对已命名的标准化食堂进行一次复核。复核不合格者，责令限期整改；整改后仍不合格者，撤销其“标准化学生食堂”称号，并予以通报。第四十三条应急处置。制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组。一旦发生疑似食品安全事故，立即启动预案，迅速组织患者救治，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，保护好现场，并按规定及时向上级主管部门和食品药品监管部门报告，严禁瞒报、迟报、漏报。第十章附则第四十四条本制度中涉及的具体量化指标及评分细则，参照《高等学校标准化学生食堂评估标准》执行。国家或行业标准如有更新，应按新标准执行。第四十五条对在标准化食堂创建工作中做出突出贡献的集体和个人，学校给予表彰和奖励；对违反本制度，造成食品安全事故或重大不良影响的，视情节轻重对相关责任人给予批评教育、经济处罚、行政处分，直至移交司法机关处理。第四十六条本制度未尽事宜，参照国家相关法律法规及学校其他规章制度执行。第四十七条本制度由学校后勤管理处负责解释。第四十八条本制度自发布之日起施行。附件：高等学校标准化学生食堂创建评估细则（参考）一级指标二级指标分值评估标准与评分细则考核方式1.组织管理1.1领导机构5成立领导小组，校长为第一责任人，分管副校长具体抓，机构健全得2分；定期召开会议研究食堂工作得2分；有专门的管理部门和人员得1分。查阅资料、座谈1.2制度建设5建立健全岗位责任制、卫生管理制度、采购索证制度、台账管理制度等得3分；制度上墙并执行到位得2分。现场查看、查阅记录1.3从业人员管理5从业人员持有效健康证上岗，无传染病得2分；每年培训不少于40学时，有记录得2分；穿戴整洁，行为规范得1分。查阅证照、现场抽查2.基础设施2.1选址与布局10选址符合环保要求得2分；布局按“生进熟出”流程设置，无交叉污染得4分；功能分区明确，粗加工、烹调、备餐独立得4分。现场查看2.2建筑与装修5地面防滑排水好，墙壁瓷砖到