食堂食品安全知识培训考核试题与答案

食堂食品安全知识培训考核试题与答案

一、单项选择，每题2分，共计60分

1.餐饮食品量化等级管理A、B、C、D级的含义是（）

A、A级代表优秀

B、B级代表良好

C、C级代表一般

D、以上全都对（正确答案）

2.以下属于食品添加剂的是（）

A、山梨酸钾（正确答案）

B、苏丹红

C、三聚鼠胺

D、孔雀石绿

3.腐烂的生姜中有一种毒素是（）

A、龙葵素

B、皂虱

C、毒蕈

D、黄樟素（正确答案）

4.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫10分

钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）

A、四季豆（正确答案）

B、花生

C、山药

D、萝卜

5.洗手注意事项？（）

A、每次洗手时间不少于20秒，最好30秒。

B、洗手时使用肥皂、香皂或洗手液等清洁用品,并使用流动水洗手。

C、没有洗手设施时,可使用手部消毒液进行手部清洁,回家后尽快洗手。

D、以上全都对（正确答案）

6.下列哪种死亡的水产品可以吃（）

Ax甲鱼

B、黄鳍

C、河蟹

D、带鱼（正确答案）

7.患有下列哪类疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）

A、过敏性鼻炎

B、病毒性肝炎（甲型、戌型）（正确答案）

C、呼吸道疾病

D、灰指甲

8.烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有

极强的致癌作用：（）

A、苯并葩（正确答案）

B、二恶英

C、黄曲霉毒素

D、亚硝胺

9.鲜黄花菜中含有的毒素是：（）

A、龙葵素

B、皂素

C、秋水仙碱（正确答案）

D、以上都不是

10.制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障

（）

A、公众身体健康。

B、公众生命安全。

C、公众身体健康和生命安全。（正确答案）

11.易受黄曲霉毒素污染的食品有（）

A、大豆

B、花生（正确答案）

C、橄榄油

D、芝麻

12.以下哪种食品是国家明令禁止食用的（）

A、割香螺（正确答案）

B、鲫鱼

C、解鱼

D、烤鱼

13.以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（）

A、蒸

B、煮

C、油炸（正确答案）

D、生吃

14.开办餐饮食品经营企业需耍办理以下哪种许可（）

Ax药品经营许可证

B、保健食品经营许可证

C、食品经营许可证（正确答案）

D、特种设备经营许可证

15.直接接触食品的从业人员不得患有以下哪种疾病（）

A、霍乱

B、伤寒和副伤寒

C、活动性肺结核

D、以上都是（正确答案）

16.以下哪种是合法规范的餐饮企业经营行为（）

A、超范用经营

B、无证照经营

C、按许可范围经营（正确答案）

D、出店经营

17.《食品安全法》第四十四条规定餐饮服务经营者和单位食堂应当配备专职

或兼职的（），并经过培训和考核。

A、食品安全管理人员（正瑜答案）

B、厨师

C、服务员

D、经理

18.《食品安全法》第四十四条规定食品生产经营企业应当建立健全食品安全

管理制度，对职工进行食品安全知识培训，主要包括（）内容

A、食品安全法律法规

B、食品安全知识

C、职业道德

D、以上都是（正确答案）

19.卫生间不得设置在以下哪个场所（）

A、餐厅

B、厨房（正确答案）

C、包厢

D、楼梯间

20.以下哪种行为符合个人卫生和操作规范要求（）

A、不着工作服上厕所（正常答案）

B、留长指甲

C、分餐时不戴口罩

D、进专间前没有洗手消毒

21.专间操作人员进入专间应做到以下哪几点（）

A、更换专用工作衣帽并佩戴口罩

B、严格进行双手清洗消毒

C、不穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作

D、以上都是（正确答案）

22.关于正确佩戴口罩以下说法错误的是？（）

A、佩戴口罩时，不用分清楚口罩的内外、上下。（正确答案）

B、将口罩折面完全展开，注意动作轻柔，将口罩覆盖鼻、口、下颌。

C、将双手指尖沿着鼻梁金属条，由中间至两边，慢慢向内按压，直至紧贴鼻梁。

D、适当调整口罩，使口罩周边充分贴合面部

23.餐具清洗消毒后应当放置于（）

A、货柜

B、消毒柜

C、保洁柜（正确答案）

D、无所谓，只要干净就好

24.以下哪种是《食品安全法》禁止生产经营的食品或行为（）

A、非食品原料生产的食品

B、添加食品添加剂以外化学物质的食品

C、超过保质期的食品

D、以上都是（正确答案）

25.以下哪种物质不允许添加到食品中（）

A、罂粟壳

B、亚硝酸盐

C、苏丹红

D、以上都是（正确答案）

26.为了确保食品处理区域卫生，应当配有“三防”设施，以下哪种是“三

防”设施O

A、挡鼠板

B、粘蝇贴

C、纱窗

D、以上都是（正确答案）

27.食品贮存应做到以下哪几点（）

A、荤素分开

B、生熟分开

C、覆膜保存

D、以上都是（正确答案）

28.以下食物中毒最为常见的是（）

A、化学性食物中毒

B、细菌性食物中毒（正确答案）

C、真菌性食物中毒

D、有毒动物和植物中毒

29.食品生产经营许可的有效期为（）年

A、3年。

B、5年。（正确答案）

C、7年。

D、10年。

30.（）人以上的团队用餐及VIP重要接待情况时，厨房所供应的每样食品都

必需由专人负责留取样品，实行食品、菜肴的留样制度，以保证用餐后出现问题时

有据可查6

A、50（正确答案）

B、100

C、150

D、200

二、判断题，每题2分，共计40分

31.亚稍酸盐中毒是属于细菌性食物中毒。

对

错（正确答案）

32.确保食品烧熟著煮透，其中心温度最少耍大于等于100度。

对

错（正确答案）

33.彻底煮沸的豆浆食物可以安全食用？

对（正确答案）

错

34.新《食品安全法》正式实施的时间是2015年10月1日。

对（正确答案）

错

35.使用铁锅炒菜对人体健康有益。

对（正确答案）

错

36.手机带入专间充电是不符合食品安全操作规范要求

对（正确答案）

错

37.食品生产从业人员每年必须参加健康体检和卫生防疫部门专门组织的食品

卫生知识培训，合格后持证上岗。

对（正确答案）

错

38,粗加工区域应设置肉类、蔬菜类、水产类、禽类分类清洗水池

对（正确答案）

错

39.冷菜间五专是：专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒

对（正确答案）

错

40.留样食品分别放于清洁消毒后的密闭专用容器内，贴好标签放入留样冰

箱，冷藏条件下存放48小时以上。

对（正确答案）

错

41.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、

用具用后应当洗净，保持清洁°

对（正确答案）

错

42.匙、削皮刀可以放在口袋内。

对

错（正确答案）

43.食品制作区域等地不能存放食物、化妆品、药物、杂志和报纸。

对（正确答案）

错

44.品尝食物的勺子在第二次品尝食物时仍可重复使用。

对

错（正确答案）

45.各种蔬菜要摘净，保证无虫、无污物、无沙、无枯叶或其他杂物。

对（正确答案）

错

46.菜中的熟肉在低温处存放48小时后必须回锅加热。

对

错（正确答案）

47.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定