2026江苏二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案

2026江苏二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案第一部分：单项选择题（共70题，每题1分）1.人体细胞结构和功能的物质基础是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素2.在营养学上，评价食物蛋白质营养价值的指标中，属于必需氨基酸含量与比值的是（）。A.蛋白质消化率B.蛋白质生物价C.氨基酸评分D.蛋白质净利用率3.膳食纤维具有的生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群4.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化6.下列矿物质中，缺乏会导致克山病的是（）。A.碘B.硒C.锌D.铁7.下列关于基础代谢率的叙述，错误的是（）。A.是维持生命最基本活动所需的能量B.与体表面积成正比C.老年人的基础代谢率高于儿童D.男性高于女性8.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐量应控制在（）以下。A.5gB.6gC.8gD.10g9.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.牛奶C.鲜枣D.猪肉10.大豆蛋白质的限制氨基酸是（）。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸11.人体内缺铁时，会导致（）。A.巨幼红细胞性贫血B.缺铁性贫血C.溶血性贫血D.再生障碍性贫血12.下列关于维生素B1（硫胺素）的生理功能，描述不正确的是（）。A.参与糖代谢中脱羧酶的辅酶组成B.维持神经、肌肉的正常功能C.参与体内氧化还原反应D.促进红细胞的形成和成熟13.某患者出现多汗、食欲不振、易激动、头发稀少等症状，最可能缺乏的营养素是（）。A.锌B.钙C.铁D.硒14.评价人体锌营养状况常用的灵敏指标是（）。A.血清锌含量B.发锌含量C.尿锌排出量D.碱性磷酸酶活性15.婴幼儿添加辅食的原则，下列哪项是错误的？（）A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由复杂到简单16.孕妇叶酸摄入不足，可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.多指（趾）17.下列关于母乳喂养优点的叙述，不正确的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质生物价高C.钙磷比例适宜，易于吸收D.维生素K含量高于牛乳18.老年人由于代谢功能降低，膳食中应注意适当增加（）。A.脂肪B.碳水化合物C.优质蛋白质D.食盐19.糖尿病患者的饮食控制原则中，碳水化合物供能比应控制在（）。A.10%~20%B.20%~30%C.45%~60%D.70%~80%20.高血压患者的膳食原则中，应特别注意限制（）的摄入。A.钾B.钙C.钠D.镁21.肥胖症患者饮食治疗的的首要原则是（）。A.严格限制碳水化合物B.严格限制脂肪C.控制总能量摄入D.增加蛋白质摄入22.下列关于痛风患者的饮食指导，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁食海鲜和浓肉汤C.鼓励多饮水D.鼓励多饮用啤酒以利尿23.蛋白质-能量营养不良（PEM）主要发生在下列哪个人群？（）A.青少年B.成年人C.婴幼儿D.老年人24.下列哪种食物属于生热营养素？（）A.水B.膳食纤维C.维生素D.酒精25.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间不传染D.有明显的季节性，且只发生在夏季26.河豚毒素中毒的主要特点是（）。A.以神经系统症状为主B.以胃肠道症状为主C.以肝肾功能损伤为主D.以血液系统症状为主27.亚硝酸盐食物中毒的主要特征是（）。A.紫绀（口唇、指甲青紫）B.剑突下剧烈疼痛C.眼睑下垂、复视D.咽喉部烧灼感28.下列哪种细菌性食物中毒主要表现为“类霍乱”症状？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌29.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.肉类及其制品C.水产品D.乳制品30.有机磷农药中毒的主要解毒药物是（）。A.阿托品和解磷定B.美蓝C.维生素CD.二巯基丙醇31.营养教育中，知信行理论（KAP）中的“K”指的是（）。A.知识B.信念C.行为D.技能32.在社区营养干预中，PRECEDE-PROCEED模式中的“P”代表（）。A.教育与组织诊断B.行为与环境诊断C.流行病学诊断D.政策、管理与资源诊断33.下列不属于膳食调查常用方法的是（）。A.称重法B.记账法C.化学分析法D.询问法（24h回顾法）E.皮肤褶厚度测量法34.体质指数（BMI）的计算公式为（）。A.BB.BC.BD.B35.标准人系数的计算依据是（）。A.年龄B.性别C.能量推荐摄入量D.体重36.下列关于营养配餐的原则，错误的是（）。A.满足营养素和热能的需要B.各营养素之间比例适当C.食物多样化D.价格越贵越好37.食品营养标签强制标示的内容不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.核心营养素的NRV%D.钙、铁、锌38.某食品包装上标示“高钙”，其钙含量必须达到（）以上。A.120mg/100gB.15%NRVC.30%NRVD.60%NRV39.保健食品的功能声称中，不能涉及（）。A.辅助降血脂B.增强免疫力C.治疗疾病D.补充钙质40.下列关于DRIs的叙述，正确的是（）。A.RDA是平均每日摄入量的参考值B.AI是通过观察或实验获得的健康人群摄入量C.UL是建议的摄入量D.EAR是群体中绝大多数个体（97%-98%）的需要量41.烹饪蔬菜时，为了最大程度保留水溶性维生素，应采用（）。A.先切后洗B.旺火快炒C.加碱煮制D.久煮炖汤42.油脂在高温加热时，产生的有害物质不包括（）。A.丙烯酰胺B.多环芳烃C.杂环胺D.维生素C43.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.小米B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜44.下列属于反式脂肪酸主要来源的是（）。A.植物油B.鱼油C.氢化植物油D.坚果45.儿童缺锌主要表现为（）。A.生长迟缓、性成熟延迟B.骨软化症C.夜盲症D.坏血病46.下列关于膳食调查结果的计算与评价，正确的是（）。A.只需要计算三大产能营养素B.能量及各营养素摄入量与DRIs比较即可C.需计算能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，并与DRIs比较D.只需要计算蛋白质摄入量47.下列哪项不是营养配餐中计算法的特点？（）A.准确性高B.计算复杂C.适用于个体配餐D.适用于大规模食堂48.食品污染物限量标准中，铅的限量指标单位通常是（）。A.mg/kgB.g/kgC.μg/kgD.mg/L49.下列关于食品添加剂的叙述，正确的是（）。A.所有食品添加剂都对健康有害B.天然食品添加剂比化学合成添加剂更安全C.在规定范围内使用是安全的D.应尽可能多使用以改善食品色香味50.下列属于营养强化剂的是（）。A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.维生素CD.亚硝酸钠51.糖尿病肾病患者应限制（）的摄入。A.钾B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物52.下列关于氨基酸互补作用的描述，正确的是（）。A.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质生物价B.动物性食品之间混合食用才有互补作用C.植物性食品之间无互补作用D.互补作用是指蛋白质含量相加53.下列哪种维生素是水溶性的？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C54.下列关于钙的吸收，促进因素是（）。A.植酸B.草酸C.乳糖D.膳食纤维55.肥胖的判定标准中，中国成年人BMI≥（）为肥胖。A.24B.25C.28D.3056.下列属于食源性疾病范畴的是（）。A.传染病B.食物中毒C.慢性病D.遗传病57.营养师在进行膳食指导时，应遵循的原则不包括（）。A.因人而异B.循序渐进C.强制性执行D.知识普及与行为改变相结合58.下列关于学龄儿童的营养特点，错误的是（）。A.生长发育迅速B.智力发育重要时期C.活动量大，能量消耗多D.与成人营养需求完全相同59.治疗饮食中，低蛋白饮食适用于（）。A.肾病综合征B.尿毒症C.贫血D.烧伤60.下列关于食物血糖生成指数（GI）的叙述，正确的是（）。A.GI越高，餐后血糖上升越慢B.GI越低，对血糖控制越有利C.GI只与碳水化合物含量有关D.所有粗粮的GI都比细粮低61.下列哪种情况不需要进行营养监测？（）A.自然灾害地区B.经济落后地区C.特定职业人群（如宇航员）D.营养缺乏病高发地区62.下列关于蛋白质互补原则的描述，不正确的是（）。A.搭配的种类越多越好B.搭配的食物种属越远越好C.搭配的食物要同时摄入D.搭配的比例必须一致63.下列关于维生素B2（核黄素）缺乏的体征，典型的是（）。A.阴囊炎B.周围神经炎C.坏血病D.佝偻病64.治疗缺铁性贫血的首选方法是（）。A.输血B.口服铁剂C.肌肉注射铁剂D.高蛋白饮食65.下列关于营养标签中“营养素参考值（NRV）”的叙述，正确的是（）。A.是消费者一天推荐摄入的营养素数量B.是针对某类特定人群的C.是中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的RNI或AI值D.只适用于能量66.下列属于食物中毒调查处理程序中首要步骤的是（）。A.现场调查B.样品采集C.确定中毒原因D.报告67.下列关于HACCP体系的叙述，错误的是（）。A.是一种食品安全卫生保证体系B.重点是关键控制点的控制C.可以替代卫生标准操作程序（SSOP）D.适用于食品生产、加工、储运等环节68.下列关于孕妇营养需要的叙述，正确的是（）。A.孕早期不需要额外增加能量B.孕中晚期每日需增加能量约300kcalC.整个孕期蛋白质需要量不变D.铁的需要量在孕早期增加最多69.下列关于乳母的营养需要，错误的是（）。A.能量需求增加B.蛋白质需求增加C.钙需求增加D.维生素需求减少70.下列关于营养与肿瘤的关系，正确的是（）。A.高脂肪饮食可增加乳腺癌、结肠癌风险B.高膳食纤维饮食可增加结肠癌风险C.维生素A、C、E对肿瘤无预防作用D.蔬菜水果摄入与肿瘤发生无关第二部分：多项选择题（共20题，每题2分）71.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.铜E.钙72.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血胆固醇C.控制体重和减肥D.防止便秘E.提供能量73.下列食物中，富含优质蛋白质的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆E.玉米74.维生素A的良好食物来源有（）。A.动物肝脏B.蛋黄C.全脂奶D.胡萝卜E.深绿色蔬菜75.下列关于合理膳食结构的描述，正确的有（）。A.食物多样化B.以谷类为主C.多吃蔬菜、水果和薯类D.常吃奶类、豆类及其制品E.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉76.婴幼儿常见的营养缺乏症有（）。A.佝偻病B.缺铁性贫血C.锌缺乏症D.坏血病E.蛋白质-能量营养不良77.孕期营养不良对胎儿的影响包括（）。A.低出生体重B.先天性畸形C.脑发育受损D.流产、早产E.新生儿死亡率升高78.下列属于心血管疾病危险因素的有（）。A.高血压B.高血脂C.吸烟D.肥胖E.高膳食纤维饮食79.细菌性食物中毒的预防原则包括（）。A.防止污染B.控制繁殖C.彻底加热D.生熟分开E.适量食用80.营养教育的主要对象包括（）。A.个体B.各类组织机构C.社区D.政府部门E.媒体81.膳食调查中，24小时回顾法的优点包括（）。A.相对简单B.费用低C.适用于大规模调查D.准确度高E.不依赖记忆82.下列关于营养强化食品的叙述，正确的有（）。A.可以弥补天然食品的营养缺陷B.可以简化膳食处理C.应符合营养学原理D.不得滥用E.可以提高食品的商品价值83.下列属于糖尿病饮食治疗原则的有（）。A.合理控制总能量B.限制碳水化合物摄入C.适量限制脂肪和胆固醇D.增加膳食纤维摄入E.保证充足的维生素和矿物质84.下列关于肥胖症防治措施的叙述，正确的有（）。A.控制饮食总能量B.增加体力活动C.行为矫正D.药物治疗E.手术治疗85.下列关于食品安全标准的内容，包括（）。A.农药残留限量B.兽药残留限量C.食品添加剂使用限量D.真菌毒素限量E.食品营养标签标准86.下列属于临床营养诊断方法的有（）。A.膳食调查B.人体测量C.临床检查D.生化检验E.心理测试87.下列关于骨质疏松症的预防措施，正确的有（）。A.充足的钙摄入B.适量的维生素DC.适量的蛋白质D.规律的运动E.避免过量饮酒和咖啡88.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.爱岗敬业B.诚实守信C.办事公道D.服务群众E.奉献社会89.下列关于食物中毒特征的叙述，正确的有（）。A.潜伏期短B.发病急剧C.病情相似D.人与人之间有传染性E.停止食用可疑食物后发病停止90.影响钙吸收的因素包括（）。A.肠道酸性环境B.膳食中的草酸、植酸C.膳食中的乳糖D.膳食中的膳食纤维E.身体对钙的需要量第三部分：判断题（共20题，每题1分）91.蛋白质是人体氮的唯一来源。（）92.所有的脂肪酸都是人体必需的。（）93.维生素D可以促进钙的吸收，预防佝偻病。（）94.植物油中含有大量的不饱和脂肪酸，因此摄入越多越好。（）95.粗粮中含有丰富的膳食纤维，因此应完全用粗粮代替细粮。（）96.水是人体最重要的营养素，参与体内所有的代谢活动。（）97.基础代谢率受年龄、性别、体表面积、内分泌等因素的影响。（）98.膳食指南是指导大众合理膳食的权威性建议。（）99.孕妇补充叶酸应从孕中期开始。（）100.母乳是婴儿最理想的天然食品，能满足6个月内婴儿的全部营养需要。（）101.老年人由于胃肠功能减退，应多吃肥肉以补充能量。（）102.高血压患者应严格限制食盐的摄入，最好不吃盐。（）103.食物中毒是指食用了被生物性或化学性有毒有害物质污染的食物引起的疾病。（）104.河豚鱼含有剧毒毒素，但经过特殊处理后可以安全食用。（）105.营养强化剂是指为增加营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素。（）106.营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明。（）107.BMI是评价蛋白质-能量营养不良的良好指标。（）108.糖尿病患者可以放心食用无糖糕点，因为不含糖。（）109.酒精虽然提供能量，但属于“空热”物质，不含其他营养素。（）110.营养教育只是传播营养知识，不涉及行为改变。（）第四部分：计算分析题（共3题，每题5分）111.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。（1）请计算该男性的体质指数（BMI）。（2）请计算该男性的标准体重（Broca公式）。（3）请根据中国成人BMI标准判断其营养状况。（4）若该男性的能量需要量为2700kcal，请计算其碳水化合物、脂肪、蛋白质的适宜摄入量（按碳水化合物占55%，脂肪占25%，蛋白质占20%计算）。112.某食品包装标签标示如下：营养成分表项目每100克NRV%能量1823kJ22%蛋白质6.0g10%脂肪34.4g57%碳水化合物52.8g18%钠400mg20%请计算该食品100克中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量各是多少千卡（kcal）？（已知：1g碳水化合物=4kcal，1g蛋白质=4kcal，1g脂肪=9kcal）。并计算该食品总能量（kcal）是否与标签标示的1823kJ一致？（已知1kcal=4.184kJ）113.某幼儿园食堂为20名3-6岁幼儿制定午餐食谱。计划每人提供：米饭100g，红烧肉（猪肉）50g，炒青菜（青菜）100g。已知每100g食物中营养素含量如下：米饭：能量346kcal，蛋白质2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物25.9g；猪肉（肥瘦）：能量395kcal，蛋白质13.2g，脂肪37.0g，碳水化合物2.4g；青菜：能量15kcal，蛋白质1.5g，脂肪0.3g，碳水化合物2.2g。请计算该午餐食谱总能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。第五部分：案例分析题（共2题，每题10分）114.案例：王某，男，45岁，公司职员，身高170cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂：总胆固醇6.2mmol/L（参考值<5.2），甘油三酯2.5mmol/L（参考值<1.7）。平时工作繁忙，应酬较多，喜欢油腻食物，不爱运动，有吸烟史（每日10支），偶有饮酒。（1）请根据上述资料，对王某进行膳食营养与健康状况评价。（2）请针对王某的情况，提出合理的膳食指导和生活方式干预建议。115.案例：某社区开展“老年人群营养改善项目”，营养师小李计划对社区内65岁以上老年人进行营养状况调查与评估。（1）请列举适合该人群的营养状况调查与评估方法。（2）针对老年人常见的营养缺乏问题（如骨质疏松、贫血、便秘），请分别提出相应的膳食改善措施。答案与解析第一部分：单项选择题1.A2.C3.C4.C5.A6.B7.C8.A9.C10.A11.B12.D13.A14.B15.D16.A17.D18.C19.C20.C21.C22.D23.C24.D25.D26.A27.A28.B29.A30.A31.A32.A33.E34.C35.C36.D37.D38.C39.C40.B41.B42.D43.C44.C45.A46.C47.D48.A49.C50.C51.B52.A53.D54.C55.C56.B57.C58.D59.B60.B61.C62.D63.A64.B65.C66.D67.C68.A69.D70.A第二部分：多项选择题71.ABCD72.ABCD73.ABCD74.ABCDE75.ABCDE76.ABCDE77.ABCDE78.ABCD79.ABCD80.ABCDE81.ABC82.ABCDE83.ACDE84.ABCDE85.ABCDE86.ABCD87.ABCDE88.ABCDE89.ABCE90.ABCDE第三部分：判断题91.√92.×93.√94.×95.×96.√97.√98.√99.×100.√101.×102.×103.√104.×105.√106.√107.×108.×109.√110.×第四部分：计算分析题111.解：（1）计算BMI：公式：BB（2）计算标准体重（Broca公式）：公式：标准体重=身高-105标准体重=175-105=70kg（3）营养状况判断：根据中国成人BMI标准：18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28.0为肥胖。该男性BMI为26.12，属于超重范围。（4）计算营养素摄入量：总能量=2700kcal碳水化合物摄入量=2700脂肪摄入量=2700蛋白质摄入量=2700112.解：（1）计算各营养素提供的能量（kcal）：蛋白质能量=6.0脂肪能量=34.4碳水化合物能量=52.8（2）计算总能量并比较：总能量=24将总能量转换为千焦：544.8标签标示能量为1823kJ。计算值（2278.6kJ）与标签标示值（1823kJ）不一致。差异可能来源于酒精（未在表中列出但提供了能量）或计算/标签误差。注：若该食品含有酒精，则需计算酒精能量。113.解：总人数=20人（1）总能量：米饭：346猪肉：395青菜：15总能量=692000+每人能量=346总能量=558.5（注：此处按每人份数计算更清晰，上式第一行计算中米饭346是每100g，故100g即1份，猪肉50g即0.5份）修正计算：米饭总能量：346猪肉总能量：395青菜总能量：15合计总能量=6920（2）总蛋白质：米饭：2.6猪肉：13.2青菜：1.5合计蛋白质=52（3）总脂肪：米饭：0.3猪肉：37.0青菜：0.3合计脂肪=6（4）总碳水化合物：米饭：25.9猪肉：2.4青菜：2.2合计碳水化合物=518第五部分：案例分析题114.解：（1）膳食营养与健康状况评价：①BMI评价：BM②血压评价：血压145/95mmHg，高于140/90mmHg的正常上限，提示为高血压。③血糖评价：空腹血糖6.8mmol/L，高于6.1mmol/L，属于空腹血糖受损（糖尿病前期）。④血脂评价：总胆固醇和甘油三酯均高于正常值，提示高血脂（混合型高脂血症）。⑤膳食与生活方式评价：患者存在高能量、高脂肪饮食（应酬多、油腻），缺乏运动，吸烟饮酒。这些都是心血管疾病及其危险因素（肥胖、高血压、高血糖、高血脂）的重要促发因素。综上所述，王某患有代谢综合征，处于心血管疾病的高风险状态。（2）膳食指导和生活方式干预建议：①膳食指导原则：限制总能量摄入，控制体重；低盐、低脂、低糖饮食；增加膳食纤维摄入。A.控制总能量：建议每日能量摄入控制在1800-2000kcal左右，使体重每周下降0.5-1kg