2026年二级公共营养师考试（理论知识）模拟试题及答案

2026年二级公共营养师考试（理论知识）模拟试题及答案一、单项选择题（共80题，每题1分。每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.人体内含量小于体重的0.01%的矿物质被称为微量元素，目前公认的人体必需微量元素共有（）种。A.5B.8C.10D.142.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但在营养学上具有重要意义，下列关于膳食纤维功能的描述中，不正确的是（）。A.增强肠道功能，有利粪便排出B.控制体重和减肥C.降低血浆胆固醇D.提供大量能量，是主食的重要成分3.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸，且具有降低血液胆固醇作用的是（）。A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸4.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.极度体力劳动时B.进食后2小时C.清醒、空腹、安静卧床D.睡眠状态5.评价蛋白质营养价值时，生物价（BV）是指（）。A.蛋白质在体内的消化率B.蛋白质被吸收后在体内储留的程度C.蛋白质的含量D.蛋白质的氨基酸组成比例6.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.毕脱氏斑C.暗适应能力下降D.皮肤干燥7.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉8.铁在食物中的存在形式主要有两类，吸收率较高的是（）。A.非血红素铁B.血红素铁C.离子铁D.贮存铁9.（）是合成甲状腺激素的重要原料，若长期摄入不足可导致地方性甲状腺肿。A.锌B.硒C.碘D.氟10.下列关于膳食指南中“食物多样，谷类为主”的描述，错误的是（）。A.每天摄入12种以上食物B.每周摄入25种以上食物C.全谷物应占全部谷类的三分之一D.精制米面应占全部谷类的三分之二11.乳糖不耐受症是由于体内缺乏（）所致。A.乳糖脱氢酶B.乳糖合成酶C.乳糖酶D.半乳糖苷酶12.人体内缺乏维生素B1（硫胺素）可引起（）。A.癞皮病B.败血病C.脚气病D.巨幼红细胞贫血13.孕妇叶酸摄入不足对胎儿最大的危害是可能导致（）。A.早产B.低出生体重C.神经管畸形D.先天性心脏病14.下列哪种食物的蛋白质生物价最高？（）A.鸡蛋B.牛奶C.大米D.牛肉15.某成年男性，轻体力劳动者，每日能量需要量为2400kcal，按碳水化合物供能比55%计算，其每日所需碳水化合物约为（）克。A.276B.330C.264D.36016.血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物在体内产生的能量C.摄入含50g碳水化合物的食物后血糖应答曲线下面积与摄入等量葡萄糖后血糖应答曲线下面积之比D.食物引起血糖升高的速度17.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，不正确的是（）。A.大豆蛋白质含量丰富，且氨基酸模式较好B.大豆含有丰富的钙C.大豆含有大豆异黄酮，具有植物雌激素作用D.大豆脂肪中饱和脂肪酸含量高18.下列维生素中，热稳定性较好，但在碱性环境中易被破坏的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A19.某患者出现口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状，且伴有畏光、眼部灼烧感，最可能缺乏的营养素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.烟酸20.婴幼儿添加辅食的原则不包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由多到少21.佝偻病主要是由于缺乏（）和钙引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K22.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与酶的构成B.促进生长发育C.维持免疫功能D.是合成甲状腺激素的原料23.下列哪项是现场营养调查中了解膳食摄入情况最常用的方法？（）A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法24.体质指数（BMI）的计算公式为（）。A.BB.BC.BD.B25.中国成年人BMI的正常范围是（）。A.<18.5B.18.5～23.9C.24.0～27.9D.≥28.026.高血压患者的膳食原则中，应特别注意限制（）的摄入。A.钾B.钙C.钠D.镁27.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.色氨酸28.某食物蛋白质的氨基酸评分（AAS）为1，表示（）。A.该蛋白质含量极高B.该蛋白质氨基酸模式与人体完全一致C.该蛋白质的利用率最高D.该蛋白质不含限制氨基酸29.下列哪种烹饪方式容易产生多环芳烃等有害物质？（）A.蒸B.煮C.烟熏D.炖30.为预防神经管畸形，建议育龄妇女在孕前（）个月开始补充叶酸。A.1B.3C.6D.931.核黄素即（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1232.食物中毒的特点不包括（）。A.潜伏期短B.症状相似C.人与人之间不传染D.有明显的季节性，只发生在夏季33.下列细菌性食物中毒中，主要由动物性食品引起的是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒34.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及坚果B.蔬菜水果C.肉类制品D.水产品35.下列关于社区营养管理的描述，错误的是（）。A.以社区为单位B.针对特定人群C.仅涉及疾病治疗，不涉及预防D.是一种综合性的干预措施36.某患者长期酗酒，最近出现记忆力减退、眼球震颤、周围神经炎等症状，最可能缺乏的营养素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.烟酸D.维生素C37.下列关于牛奶的营养价值，正确的是（）。A.牛奶是铁的良好来源B.牛奶富含维生素CC.牛奶钙含量丰富且吸收率高D.牛奶中脂肪颗粒小，易于消化，但饱和脂肪酸含量低38.评价铁营养状况的常用指标是（）。A.血红蛋白B.血浆白蛋白C.血浆视黄醇结合蛋白D.尿肌酐39.膳食脂肪中，（）具有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.长链脂肪酸40.婴儿配方奶粉的设计依据是（）。A.牛乳的成分B.母乳的成分C.大豆的成分D.米汤的成分41.糖尿病医学营养治疗的首要原则是（）。A.低脂肪B.低蛋白C.合理控制总能量D.高纤维42.下列哪种情况属于一级预防？（）A.筛查高血压B.治疗糖尿病C.健康教育，倡导合理膳食D.康复治疗43.肥胖的诊断标准中，男性体脂率超过（），女性体脂率超过（）可判定为中心性肥胖（或体脂过高）。A.10%，20%B.15%，25%C.20%，30%D.25%，35%44.下列关于膳食脂肪参考摄入量的描述，正确的是（）。A.成人脂肪摄入量应占总能量的50%以上B.必需脂肪酸摄入量越高越好C.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例适宜D.反式脂肪酸是人体必需的脂肪酸之一45.人体内的钙主要存在于（）。A.血液B.骨骼和牙齿C.肌肉D.肝脏46.影响钙吸收的膳食因素中，阻碍吸收的是（）。A.乳糖B.蛋白质C.草酸D.维生素D47.下列关于腐败变质食品的处理原则，正确的是（）。A.轻度腐败变质的食品加热后可食用B.腐败变质的食品经过腌制后可食用C.腐败变质的食品坚决不允许食用D.除去变质部分后其他部分可食用48.下列食物中，属于血糖生成指数低的食物是（）。A.煮土豆B.白面包C.燕麦D.西瓜49.下列属于《中国居民膳食指南》核心推荐内容的是（）。A.吃动平衡，健康体重B.多吃肉类，少吃蔬菜C.少喝奶类D.油盐不限50.营养教育的主要对象是（）。A.个体B.人群C.机构和社区D.以上都是51.下列维生素中，具有抗氧化功能，且与生殖功能有关的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K52.烟酸缺乏可引起“3D”症状，即（）。A.皮炎、腹泻、痴呆B.贫血、腹泻、皮炎C.腹泻、皮炎、抑郁D.皮炎、痴呆、胆结石53.下列哪项是判断体内蛋白质储存状况的敏感指标？（）A.身高B.体重C.上臂围D.血浆白蛋白54.学龄前儿童膳食指南中特别强调要（）。A.限制能量摄入，预防肥胖B.规律就餐，自主进食，培养良好饮食习惯C.完全素食D.大量服用营养补充剂55.下列关于营养素补充剂的描述，正确的是（）。A.可以替代正常膳食B.服用越多越好C.是治疗疾病的特效药D.只能作为膳食营养不足的一种补充56.食物交换份法是将常用食物按来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的（）相似。A.价格B.能量和营养素C.口感D.颜色57.人体主要的热能营养素是（）。A.蛋白质、脂类、碳水化合物B.维生素、矿物质、水C.蛋白质、维生素、矿物质D.脂类、碳水化合物、水58.胃酸能促进铁的吸收，其主要作用是将三价铁还原为（）。A.二价铁B.三价铁C.有机铁D.贮存铁59.下列哪种疾病与维生素A缺乏无关？（）A.夜盲症B.干眼病C.毛囊角化D.坏血病60.肠外营养是指（）。A.经口摄食B.经管饲喂食C.通过静脉途径输注营养液D.肌肉注射营养液61.下列关于细菌性食物中毒的预防措施，错误的是（）。A.防止污染B.控制繁殖C.彻底加热D.食品中加入大量防腐剂62.钙的最佳食物来源是（）。A.蔬菜B.奶及奶制品C.谷类D.水果63.下列脂肪酸中，属于反式脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.氢化植物油中的部分脂肪酸D.DHA64.下列关于维生素B6的生理功能，描述不正确的是（）。A.参与氨基酸代谢B.参与糖异生C.参与血红蛋白合成D.维持正常的生殖功能65.某食品标签上标注“高钙”，根据预包装食品营养标签通则，其钙含量必须达到（）mg/100g（固体）或（）mg/100ml（液体）以上。A.60，30B.120，60C.240，120D.400，20066.下列哪项不是营养师在进行膳食调查时应收集的内容？（）A.食物种类B.摄入量C.烹饪方法D.食物价格67.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E68.婴幼儿缺锌主要表现为（）。A.生长发育迟缓B.夜盲C.骨质软化D.牙龈出血69.下列关于胆固醇的描述，正确的是（）。A.对人体有害，应完全禁止摄入B.是细胞膜的重要成分C.只能来源于食物D.不参与维生素D的合成70.动物肝脏富含多种营养素，但其中（）含量极高，不宜过量食用。A.维生素CB.维生素A和胆固醇C.钙D.膳食纤维71.下列哪项属于植物化学物？（）A.蛋白质B.番茄红素C.钙D.葡萄糖72.下列关于住院病人营养风险筛查的描述，正确的是（）。A.所有住院病人都需要进行营养风险筛查B.只有重症病人才需要筛查C.筛查结果决定是否需要制定营养支持计划D.筛查只需在入院时进行一次73.下列哪种蔬菜的维生素C损失最少？（）A.切开后长时间浸泡B.大火快炒C.加碱煮D.铜锅炖煮74.孕妇对铁的需要量增加，主要是为了（）。A.满足自身代谢需要B.胎儿造血需要C.储存铁以备分娩时失血补偿D.以上都是75.下列关于老年人生理特点的描述，错误的是（）。A.基础代谢率降低B.消化系统功能减退C.骨量增加D.肌肉量减少76.下列哪项是平衡膳食宝塔的底层？（）A.谷薯类B.蔬菜水果C.鱼禽肉蛋D.油盐77.砷中毒最常见的原因是（）。A.误食B.环境污染导致食品中砷含量超标C.药物过量D.职业接触78.下列关于痛风患者的膳食建议，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁酒C.多吃动物内脏D.多饮水79.下列属于完全蛋白质的是（）。A.胶原蛋白B.角蛋白C.大豆蛋白D.玉米蛋白80.在进行营养配餐时，通常首先确定的是（）。A.蛋白质的摄入量B.脂肪的摄入量C.碳水化合物的摄入量D.全天的总能量摄入量二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）81.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜82.膳食纤维的生理功能包括（）。A.吸附肠道胆汁酸，促进胆固醇排泄B.增加饱腹感，控制体重C.促进肠道蠕动，缓解便秘D.调节血糖E.提供热能83.下列哪些因素可以促进钙的吸收？（）A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.适量蛋白质E.植酸84.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.黄豆E.玉米85.下列关于维生素A缺乏症的描述，正确的有（）。A.最早症状是暗适应能力下降B.可导致毕脱氏斑C.可导致皮肤干燥、毛囊角化D.可导致生长发育障碍E.可导致脚气病86.营养缺乏病发生的原因包括（）。A.摄入不足B.消化吸收不良C.需要量增加D.消耗或丢失过多E.药物影响87.下列关于孕妇营养需要的描述，正确的有（）。A.叶酸需求量增加，尤其在孕早期B.铁需求量增加C.碘需求量增加D.能量需求量在孕晚期增加最多E.钙需求量增加88.下列属于中国居民膳食指南（2022）核心推荐内容的包括（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒89.下列哪些食物含有丰富的维生素C？（）A.猕猴桃B.柑橘C.鲜辣椒D.大白菜E.猪肝90.食品污染的种类包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.营养过剩污染91.下列关于合理营养的基本要求，正确的有（）。A.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素B.食物必须无毒无害C.科学合理的加工烹调D.建立合理的膳食制度E.进食环境优雅92.下列属于必需氨基酸的有（）。A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸（条件必需）93.影响基础代谢率的因素有（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温94.下列关于锌缺乏的表现，包括（）。A.生长发育迟缓B.性成熟延迟C.食欲减退D.伤口愈合不良E.夜盲症95.下列关于学龄儿童营养特点的描述，正确的有（）。A.生长发育迅速，能量需求增加B.智力发育快，需注意补充DHAC.容易发生缺铁性贫血D.容易发生缺钙E.应注意培养良好的饮食习惯96.下列哪些措施可以预防食源性疾病？（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.在安全温度下保存食物E.使用安全的水和原材料97.下列关于维生素B2的描述，正确的有（）。A.是体内多种氧化还原酶的辅酶B.缺乏可引起口腔生殖综合征C.参与胶原蛋白的合成D.广泛存在于动植物食品中E.耐酸不耐碱，光敏感98.下列属于反式脂肪酸来源的有（）。A.天然反刍动物脂肪（如牛羊肉）B.氢化植物油C.高温油炸食品D.橄榄油E.鱼油99.营养教育中常用的传播方式有（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.大众传媒E.宣传材料100.下列关于高血压的膳食防治原则，正确的有（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾的摄入C.控制体重D.限制饮酒E.增加优质蛋白质摄入三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）101.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量少吃。（）102.植物性食物中的蛋白质都是不完全蛋白质。（）103.维生素D既可以由膳食提供，也可以通过皮肤接受紫外线照射合成。（）104.人体内的水主要来源于饮水，食物水和代谢水占比很小。（）105.膳食纤维虽然不能被人体吸收，但具有重要的生理功能，是膳食中不可缺少的成分。（）106.只有动物性食物含有胆固醇，植物性食物不含胆固醇。（）107.婴儿添加辅食的最佳时间是出生后4-6个月。（）108.孕妇严重缺锌可导致胎儿中枢神经系统畸形。（）109.糖尿病患者可以随意食用无糖糕点，因为不含蔗糖。（）110.沙门氏菌食物中毒主要由动物性食品引起，加热不彻底是常见原因。（）111.胃溃疡患者宜少量多餐，避免刺激性食物。（）112.贫血患者都应该大量补充铁剂。（）113.胆固醇是人体细胞膜的组成成分，也是合成维生素D和胆汁酸的原料。（）114.冷冻食品可以完全杀死食品中的细菌，因此可以无限期保存。（）115.水果和蔬菜不能相互替代，因为它们所含的营养素种类和含量不同。（）116.精米白面的营养价值高于全谷物。（）117.维生素C缺乏可引起坏血病，主要症状是牙龈出血、皮下瘀斑。（）118.运动员的蛋白质需求量高于普通人。（）119.肥胖患者应快速节食减肥，以尽快达到理想体重。（）120.食品标签上的“保质期”是指在此日期内食品完全符合质量安全标准，超过此日期食品一定不能食用。（）四、计算与分析题（共5题，每题5分。请写出计算过程或分析要点）121.某成年女性，身高165cm，体重60kg，从事轻体力劳动。（1）请计算其体质指数（BMI）并评价其营养状况。（2）请估算其每日能量需要量。（已知：成年人轻体力劳动系数为1.8，基础代谢率估算公式女性：BM注：请使用简单系数法计算（按标准体重30kcal/kg）。122.某食堂采购了100kg面粉（标准粉），其中蛋白质含量为10.5%。请问这批面粉共含有多少蛋白质？如果用这批面粉制作馒头，假设在加工过程中蛋白质保存率为95%，最终制成的馒头中含有多少蛋白质？123.某患者一日膳食中摄入蛋白质70g，脂肪60g，碳水化合物250g。（1）请计算该患者一日摄入的总能量。（2）请计算三大营养素的供能比，并评价是否合理。124.某社区进行营养调查，采用24小时回顾法对一名5岁儿童进行调查。调查结果显示：早餐：牛奶200ml，鸡蛋1个（约50g）；午餐：米饭100g，红烧肉50g（含肉40g），炒青菜100g；加餐：苹果1个（约150g）；晚餐：馒头100g，清蒸鱼50g，豆腐50g。请根据中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的原则，简要评价该儿童膳食搭配的优点和不足，并提出改进建议。125.某男性，45岁，身高175cm，体重85kg，患有轻度高血压（145/95mmHg），平时喜欢吃咸菜、腊肉，不爱吃蔬菜水果，工作繁忙，很少运动。（1）请计算其BMI并判断体型。（2）根据其情况，请制定营养治疗和健康指导建议（至少列出5点）。参考答案与解析一、单项选择题1.B[解析]人体必需微量元素目前公认的有8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁。2.D[解析]膳食纤维不能被人体消化酶分解，基本不提供能量。选项D称其提供大量能量是错误的。3.C[解析]亚油酸是n-6系列多不饱和脂肪酸，属于人体必需脂肪酸，具有降低血胆固醇的作用。4.C[解析]基础代谢是指人体在清醒、空腹、安静卧床、适宜室温（18~25℃）条件下的能量代谢。5.B[解析]生物价是指蛋白质吸收后在体内被利用的程度，即储留氮量与吸收氮量的比值。6.C[解析]暗适应能力下降是维生素A缺乏最早期的临床表现，随后出现毕脱氏斑、角膜软化等。7.B[解析]鲜枣是维生素C含量极高的水果，约为243mg/100g。苹果、牛奶和猪肉中维生素C含量很低或没有。8.B[解析]血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率较高，且不受植酸等因素影响；非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收率低。9.C[解析]碘是合成甲状腺激素的主要原料，长期缺乏可引起单纯性甲状腺肿（大脖子病）。10.D[解析]膳食指南建议全谷物和杂豆应占主食的三分之一，而不是精制米面占三分之二。11.C[解析]乳糖不耐受是由于乳糖酶缺乏或活性降低，导致乳糖无法被分解吸收而在肠道内发酵，引起腹胀、腹泻等症状。12.C[解析]维生素B1缺乏可引起脚气病，主要表现为神经系统症状（干性脚气病）或水肿、心力衰竭（湿性脚气病）。13.C[解析]孕早期叶酸缺乏是胎儿神经管畸形发生的主要原因。14.A[解析]鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最为接近，生物价最高，通常作为参考蛋白。15.B[解析]计算公式：2400×55kcal；碳水化合物产能系数为4kcal/g；16.C[解析]血糖生成指数（GI）是指含50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖（或白面包）在一定时间内（通常为2小时）体内血糖反应曲线下面积的比值。17.D[解析]大豆脂肪中不饱和脂肪酸含量高达85%，其中亚油酸占50%以上，饱和脂肪酸含量较低。18.B[解析]维生素B1在碱性环境中加热极易破坏，但在酸性环境中较稳定。维生素C耐热性差。19.B[解析]口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、阴囊炎等是维生素B2（核黄素）缺乏的典型症状。20.D[解析]添加辅食的原则是由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种。21.B[解析]维生素D能促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，缺乏时会影响骨骼矿化，导致儿童佝偻病、成人骨质软化症。22.D[解析]碘是合成甲状腺激素的原料，锌虽然参与多种酶的组成，但不是甲状腺激素的原料。23.C[解析]24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的所有食物种类和数量来估计膳食摄入情况，操作简便，最常用。24.C[解析]BMI（体质指数）=体重/身高²(kg/m²)。25.B[解析]中国成年人BMI正常范围为18.5～23.9；24.0～27.9为超重；≥28.0为肥胖；<18.5为体重过低。26.C[解析]钠离子摄入过多会导致水钠潴留，增加血容量，从而升高血压，高血压患者应限制钠盐摄入。27.C[解析]条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产儿、严重创伤等）人体合成不足，必须额外补充的氨基酸，如精氨酸、谷氨酰胺等。28.B[解析]氨基酸评分（AAS）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸模式和参考模式（通常是鸡蛋蛋白）进行比较，AAS=1表示该蛋白质氨基酸模式与参考蛋白一致。29.C[解析]烟熏食品，尤其是直接接触烟火，容易受多环芳烃污染，且高温熏烤也会产生苯并芘等致癌物。30.B[解析]育龄妇女应在孕前3个月开始补充叶酸，直至孕早期结束，以有效预防神经管畸形。31.B[解析]核黄素即维生素B2。32.D[解析]食物中毒虽然有一定的季节性（如细菌性多在夏季），但并非只发生在夏季，化学性等中毒全年均可发生。33.A[解析]沙门氏菌主要存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶类。葡萄球菌常见于奶制品、剩饭；副溶血性弧菌常见于海产品；肉毒梭菌常见于自制发酵食品。34.A[解析]黄曲霉毒素主要污染花生、玉米及其制品，其次是大米、小麦、面粉等粮油作物。35.C[解析]社区营养管理不仅涉及疾病治疗，更强调预防和健康促进，涵盖了健康人群、高危人群和患病人群。36.A[解析]长期酗酒影响维生素B1的吸收和储存，导致Wernicke脑病（眼球震颤、记忆力减退）和Korsakoff综合征。37.C[解析]牛奶是钙的良好来源，且钙磷比例适中，吸收率高。牛奶铁含量低，维生素C极少，脂肪颗粒虽小但饱和脂肪酸含量并不低。38.A[解析]血红蛋白是反映铁营养状况最常用、最简便的指标，虽然特异性不是最强，但在大规模筛查中首选。39.B[解析]单不饱和脂肪酸（如油酸）具有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇。40.B[解析]婴儿配方奶粉的设计依据是母乳，力求模仿母乳的营养成分和生物学功能。41.C[解析]糖尿病医学营养治疗的首要原则是合理控制总能量摄入，以维持理想体重。42.C[解析]一级预防又称病因预防，是针对致病因素的预防措施，如健康教育、合理膳食、疫苗接种等。43.C[解析]男性体脂率超过20%、女性体脂率超过30%可判定为肥胖（不同标准略有差异，但通常教材以此为准，结合题目选项，C最为接近体脂过高的标准，严格来说男性>25%，女性>30%为中心性肥胖的体脂切点，但一般体脂率标准男性>20%、女性>30%开始警惕，本题按常规考试标准答案选C较为稳妥）。注：部分标准定为男25%，女30%。考虑到选项设置，C选项为通用较严格标准。44.C[解析]膳食脂肪应控制总量，且SFA、MUFA、PUFA比例适宜（建议1:1:1）。反式脂肪酸对人体有害，应尽量减少摄入。45.B[解析]体内99%的钙集中在骨骼和牙齿中，以羟基磷灰石形式存在。46.C[解析]草酸（如菠菜中）与钙结合形成难溶的草酸钙，阻碍钙吸收。47.C[解析]腐败变质的食品含有大量致病菌或毒素，不仅营养素被破坏，还可能引发食物中毒，因此坚决不允许食用。48.C[解析]燕麦属于低GI食物。煮土豆、白面包、西瓜均为高GI食物。49.A[解析]“吃动平衡，健康体重”是《中国居民膳食指南》的核心推荐之一。多吃肉、少喝奶、油盐不限均不符合指南要求。50.D[解析]营养教育的对象涵盖个体、各类人群、机构和社区等多个层面。51.C[解析]维生素E（生育酚）具有抗氧化功能，且与生殖功能密切相关，能维持生殖器官正常功能。52.A[解析]烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状为皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）、痴呆（Dementia），即“3D”症状。53.D[解析]血浆白蛋白半衰期较长（约20天），是反映体内蛋白质长期储存状况的敏感指标。54.B[解析]学龄前儿童膳食指南强调规律就餐，自主进食，不挑食不偏食，培养良好饮食习惯。不是单纯限制能量。55.D[解析]营养补充剂只能作为膳食营养不足的一种补充，不能替代正常膳食，也不是越多越好，更不是治疗疾病的特效药。56.B[解析]食物交换份法是将同类食物按其可食部份所含的能量和营养素相近性进行归类交换。57.A[解析]蛋白质、脂类、碳水化合物是人体主要的产能营养素。58.A[解析]胃酸和维生素C等还原性物质能将三价铁（Fe3+）还原为二价铁（Fe2+），易于被小肠吸收。59.D[解析]坏血病是维生素C缺乏引起的，与维生素A缺乏无关。60.C[解析]肠外营养是指通过静脉途径（如中心静脉或周围静脉）输注营养液，以维持机体代谢需要的营养支持方式。61.D[解析]预防细菌性食物中毒的关键是防止污染、控制温度和时间（控制繁殖）、彻底加热。大量使用防腐剂不符合食品卫生安全原则。62.B[解析]奶及奶制品不仅钙含量高，且含有乳糖和维生素D，钙吸收率好，是钙的最佳来源。63.C[解析]氢化植物油在加工过程中可能产生反式脂肪酸。64.D[解析]维生素B6参与氨基酸代谢、糖异生、血红蛋白合成等。维持正常生殖功能主要与维生素E有关。65.C[解析]根据GB28050，声称“高钙”需满足钙含量≥240mg/100g（固体）或≥120mg/100ml（液体）。66.D[解析]膳食调查主要关注食物种类、数量、烹饪方法和饮食习惯，一般不收集食物价格（除非涉及经济负担研究）。67.C[解析]维生素C是水溶性维生素。维生素A、D、E均为脂溶性维生素。68.A[解析]锌缺乏会导致生长发育迟缓、性成熟延迟、食欲减退、异食癖等。69.B[解析]胆固醇是细胞膜的重要成分，也是合成类固醇激素（如性激素、皮质醇）和维生素D的原料。人体自身能合成胆固醇，也可来源于食物。适量摄入对人体是必要的。70.B[解析]动物肝脏富含维生素A和胆固醇，过量摄入可能导致维生素A中毒或胆固醇过高。71.B[解析]番茄红素属于类胡萝卜素，是一种植物化学物，具有抗氧化作用。72.C[解析]营养风险筛查的目的是确定患者是否需要制定营养支持计划。73.B[解析]大火快炒能缩短加热时间，减少维生素C的破坏。切开后浸泡、加碱煮、铜锅加热都会导致维生素C大量损失。74.D[解析]孕妇对铁的需要量增加是为了满足自身血容量扩张的需要、胎儿造血需要以及分娩时失血的储备。75.C[解析]老年人骨量减少，容易患骨质疏松症。76.A[解析]中国居民平衡膳食宝塔底层为谷薯类，建议每天摄入250~400g。77.B[解析]砷中毒多因工业污染导致食品中砷含量超标或误食含砷农药污染的食品。78.C[解析]痛风患者应限制嘌呤摄入，动物内脏属于高嘌呤食物，应尽量少吃或不吃。79.C[解析]大豆蛋白所含氨基酸比较齐全，属于完全蛋白质。胶原蛋白和角蛋白为不完全蛋白质。玉米蛋白赖氨酸含量低，生物价低。80.D[解析]在进行营养配餐时，首先应根据对象的年龄、性别、体力活动水平确定全天的总能量摄入量，再分配宏量营养素。二、多项选择题81.ABCD[解析]必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴。铜也是必需微量元素。故选ABCD（E也是，但如果是四选多选类型，通常视具体考点，若全选则ABCDE，但根据常规考试卷面设置，铁锌碘硒是最常考的四种。此处题目为八种中的列举，故ABCD最合适，包含E也是对的）。注：原题是8种，ABCDE都是微量元素，其中E铜也是必需的。如果是多选题且无上限，全选。82.ABCD[解析]膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量。选项E错误。83.ABD[解析]维生素D、乳糖、适量蛋白质可促进钙吸收。膳食纤维、植酸、草酸、脂肪酸等阻碍钙吸收。84.ABCD[解析]优质蛋白质是指蛋白质氨基酸模式与人体接近，利用率高的蛋白质。鸡蛋、鱼肉、牛奶、大豆及其制品均为优质蛋白质来源。玉米蛋白赖氨酸限制，生物价低。85.ABCD[解析]脚气病是维生素B1缺乏引起的，与维生素A无关。86.ABCDE[解析]营养缺乏病发生的原因复杂，涵盖了摄入、消化、吸收、需要量、消耗以及药物相互作用等多个方面。87.ABCDE[解析]孕期对叶酸、铁、碘、钙的需要量均增加。能量需求在孕中晚期适当增加。88.ABCDE[解析]选项A、B、C、D、E均为《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐内容。89.ABC[解析]猕猴桃、柑橘、鲜辣椒是维生素C的丰富来源。大白菜维生素C含量中等，猪肝富含维生素A和铁，几乎不含维生素C。90.ABCD[解析]食品污染主要包括生物性、化学性、物理性和放射性污染。91.ABCD[解析]合理营养的基本要求包括全面、平衡、适量、安全。进食环境虽有关联，但不是营养本身的基本要求。92.ABCD[解析]必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）。精氨酸属于条件必需氨基酸。93.ABCDE[解析]体表面积越大，基础代谢越高；儿童少年高于成人，男性高于女性，老年人较低；甲状腺激素等可提高代谢率；寒冷环境下基础代谢会升高。94.ABCD[解析]锌缺乏表现为生长发育迟缓、性成熟延迟、食欲减退、味觉减退、伤口愈合不良、免疫力低下等。夜盲症是维生素A缺乏表现。95.ABCDE[解析]学龄儿童处于生长发育关键期，能量和营养素需求增加；智力发育需注意DHA和卵磷脂；由于饮食挑食或需求增加，易发生缺铁、缺钙；培养良好饮食习惯至关重要。96.ABCDE[解析]世界卫生组织提出的食品安全五大要点：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物在安全温度、使用安全的水和原材料。97.ABDE[解析]维生素B2是多种氧化还原酶的辅基（FMN、FAD），缺乏引起口腔生殖综合征。参与胶原蛋白合成的是维生素C。维生素B2广泛存在于动物内脏、奶类、蛋类及绿叶蔬菜中。它耐酸不耐碱，且对光敏感。98.ABC[解析]反式脂肪酸主要来源于氢化植物油、高温油炸食品和反刍动物脂肪（少量）。橄榄油和鱼油富含不饱和脂肪酸，反式脂肪酸极少或不含。99.ABCDE[解析]讲座、小组讨论、个别咨询、大众传媒、宣传材料（海报、手册）等都是营养教育常用的传播方式。100.ABCDE[解析]高血压膳食防治包括限钠、补钾、控制体重、限酒、增加优质蛋白、增加膳食纤维等。三、判断题101.×[解析]脂肪是人体重要的供能营养素，也是构成细胞膜和合成激素的原料，适量摄入健康脂肪是必要的，不能一概而论认为都有害。102.×[解析]大豆及其制品中的蛋白质属于完全蛋白质（优质蛋白）。103.√[解析]维生素D既可来源于膳食（动物肝脏、蛋黄、海鱼），也可由皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化而来。104.×[解析]人体内的水来源包括饮水（约50%）、食物水（约40%）和代谢水（约10%），食物水占比较大。105.√[解析]膳食纤维虽不产生能量，但对肠道健康、血糖调节、预防便秘等具有重要作用。106.√[解析]胆固醇仅存在于动物性食品中，植物性食品虽含有植物固醇，但不含胆固醇。107.√[解析]婴儿满6个月后应及时添加辅食，部分发育较快的婴儿可从4个月起尝试，指南建议满6个月，旧教材有4-6个月说法，此处判定对是符合常规教学观念的。108.√[解析]孕早期严重缺锌可导致胎儿中枢神经系统畸形，如无脑儿等。109.×[解析]无糖糕点只是不含蔗糖，但往往含有大量的淀粉和油脂，同样会升高血糖，且能量较高，不能随意食用。110.√[解析]沙门氏菌广泛存在于动物体内，加热不彻底是引起沙门氏菌食物中毒的主要原因。111.√[解析]胃溃疡患者应少量多餐，定时定量，避免辛辣、过酸、过冷、过热及咖啡浓茶等刺激性食物。112.×[解析]贫血原因多样（缺铁、巨幼红细胞、溶血等），并非所有贫血都是缺铁引起的，盲目补铁可能导致铁过载。113.√[解析]胆固醇是细胞膜的重要成分，也是合成类固醇激素、维生素D和胆汁酸的前体。114.×[解析]冷冻只能抑制细菌生长繁殖，不能杀死细菌。食品仍有保质期，不能无限期保存。115.√[解析]蔬菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维；水果主要提供维生素、果糖和有机酸。二者的营养素含量和抗氧化物质组成不完全相同，不能互相替代。116.×[解析]精米白面在加工过程中丢失了大量的B族维生素、矿物质和膳食纤维，营养价值通常低于全谷物。117.√[解析]维生素C缺乏会导致胶原蛋白合成障碍，引起毛细血管通透性增加，导致牙龈出血、皮下瘀斑等坏血病症状。118.√[解析]运动员能量消耗大，蛋白质需要量不仅用于维持机体代谢，还用于组织修复和肌肉合成，需求量高于普通人。119.×[解析]快速节食减肥可能导致肌肉流失、代谢率下降、电解质紊乱等健康风险，应采取循序渐进的方式。120.×[解析]保质期是指厂家承诺的最佳食用期，超过保质期的食品品质可能下降，但不一定立即不能食用，需视具体检验情况而定，但作为食品从业