2026年二级公共营养师考试（理论知识）自测试题及答案

2026年二级公共营养师考试（理论知识）自测试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最佳选项）1.人体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.在膳食调查中，24小时回顾法属于（）。A.称重法B.记账法C.询问法D.化学分析法3.下列食物中，富含优质蛋白质且氨基酸模式与人体最为接近的是（）。A.大米B.牛奶C.大豆D.花生4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化5.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸6.评价食物蛋白质营养价值时，蛋白质消化率属于（）。A.化学评分B.生物学价值C.净利用率D.蛋白质功效比值7.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.先天性愚型B.神经管畸形C.先天性心脏病D.唇腭裂8.下列关于膳食纤维的生理功能，描述错误的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群9.在社区营养干预中，设定目标时应遵循的SMART原则，其中“S”代表（）。A.可测量性B.可实现性C.具体性D.相关性10.下列维生素中，具有抗氧化作用并能促进铁吸收的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E11.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.012.下列方法中，常用于测定人体体脂含量的“金标准”是（）。A.皮褶厚度法B.生物电阻抗法C.双能X线吸收法D.围度测量法13.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.梨D.香蕉14.铁在人体内的主要存在形式是（）。A.血红素铁B.非血红素铁C.储存铁D.运输铁15.膳食指南中建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）以下。A.3gB.5gC.6gD.10g16.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸17.佝偻病主要是由于婴幼儿缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E18.在营养标签中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.胆固醇19.下列关于基础代谢率的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于中年人D.男性低于女性20.硒缺乏与下列哪种疾病的发生密切相关？（）A.克山病B.大骨节病C.地方性甲状腺肿D.矽肺21.母乳喂养时，为了促进乳汁分泌，哺乳期妇女应额外增加的能量摄入量约为（）。A.200kcal/dB.300kcal/dC.500kcal/dD.800kcal/d22.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素KD.维生素B223.下列食品添加剂中，起防腐作用的是（）。A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.味精D.BHA24.植酸主要存在于（）中，它会干扰矿物质的吸收。A.蔬菜B.水果C.谷物D.肉类25.糖尿病患者的饮食控制原则中，碳水化合物供能比应控制在（）。A.10%~20%B.25%~35%C.45%~60%D.70%~80%26.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.第一层是谷薯类B.最顶层是蔬菜水果C.油脂类位于第二层D.蛋白质位于最底层27.某食物蛋白质的PDCAAS评分为1.0，说明（）。A.该蛋白质含有人体所需的全部氨基酸B.该蛋白质的氨基酸模式与人体完全一致C.该蛋白质极易被消化吸收D.该蛋白质不含限制氨基酸28.下列哪种烹饪方法对维生素C的破坏最小？（）A.油炸B.煮C.蒸D.烤29.肥胖症患者在进行饮食治疗时，每日能量摄入量通常在（）。A.800kcal以下B.1000~1200kcalC.2000kcal以上D.不做限制30.下列检查指标中，反映近期膳食蛋白质摄入情况最敏感的是（）。A.血红蛋白B.血浆白蛋白C.尿肌酐D.血浆转铁蛋白31.下列属于非血红素铁的食物来源是（）。A.猪肝B.猪血C.鸡蛋D.牛肉32.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与酶的构成B.促进生长发育C.参与免疫功能D.构成骨骼和牙齿33.高血压患者的饮食原则中，应特别注意限制（）的摄入。A.钾B.钙C.镁D.钠34.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.瘦牛肉C.鱼肉D.猪脑35.下列属于“中国居民膳食指南（2022）”推荐的内容是（）。A.每天喝足量白开水B.每天大量饮用果汁C.以动物性食物为主D.杜绝一切脂肪摄入36.人体内合成一氧化氮（NO）的前体物质是（）。A.赖氨酸B.精氨酸C.组氨酸D.色氨酸37.下列关于维生素B1缺乏症的描述，不正确的是（）。A.可引起脚气病B.多发性神经炎C.湿性脚气病主要表现为水肿D.常伴有口角炎38.燃烧产热最高的营养素是（）。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.酒精39.下列哪种情况不需要进行营养干预？（）A.严重的蛋白质-能量营养不良B.单纯性肥胖C.急性胃肠炎D.佝偻病40.下列关于营养强化剂的使用原则，错误的是（）。A.必须符合国家标准B.不得通过强化掩盖食品质量缺陷C.可以随意添加以提高食品价格D.应有明确的强化目的41.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠B.由多到少，由稠到稀C.一次性添加多种D.先添加水果后添加谷物42.下列哪种食物是钙的良好来源，且吸收率较高？（）A.米饭B.牛奶C.红肉D.植物油43.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.对心血管健康有益B.主要存在于深海鱼油中C.可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇D.人体必需的脂肪酸44.下列属于人体必需微量元素的是（）。A.钙B.镁C.碘D.磷45.营养教育中，KAP模型是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、能力、实践C.信念、行动、力量D.知识、分析、计划46.下列关于痛风患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁止饮酒C.多饮水D.大量食用浓肉汤47.下列哪种维生素具有维持正常凝血功能的作用？（）A.维生素KB.维生素B1C.维生素CD.维生素B648.下列食物中，转铁蛋白含量丰富的是（）。A.动物肝脏B.豆类C.谷类D.根茎类蔬菜49.下列关于食物血糖生成指数（GI）的叙述，正确的是（）。A.GI值越高，对血糖影响越小B.葡萄糖的GI值定为100C.薯类的GI值通常低于燕麦D.GI值不受食物加工烹饪方式影响50.下列属于黄曲霉毒素污染最严重的食物是（）。A.鲜肉B.花生及玉米C.苹果D.牛奶51.下列关于维生素B6的生理功能，描述正确的是（）。A.参与胶原蛋白合成B.参与同型半胱氨酸代谢C.维持暗视觉D.抗氧化52.下列关于社区营养调查的抽样方法，属于非概率抽样的是（）。A.单纯随机抽样B.系统抽样C.分层抽样D.方便抽样53.下列哪种情况属于蛋白质互补作用？（）A.谷物与豆类混合食用B.牛奶与酸奶混合食用C.苹果与香蕉混合食用D.猪肉与牛肉混合食用54.下列关于碘缺乏病的预防，最有效的方法是（）。A.多吃海带B.食用碘盐C.注射碘油D.服用碘剂55.某患者出现夜间视物模糊、皮肤干燥、毛囊角化，最可能缺乏的营养素是（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素C56.下列关于膳食中脂肪摄入过多的危害，不包括（）。A.肥胖B.高血脂C.动脉粥样硬化D.坏血病57.下列属于物理性保藏食品的方法是（）。A.盐腌B.糖渍C.脱水D.添加防腐剂58.下列关于学龄前儿童的膳食指南，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.每天饮奶C.可以适量饮用含糖饮料D.不挑食、不偏食59.下列关于钙吸收的影响因素，促进钙吸收的是（）。A.赖氨酸B.植酸C.草酸D.膳食纤维60.下列关于营养配餐的设计原则，首要考虑的是（）。A.食物的口味B.食物的价格C.营养素平衡D.烹饪的难易程度二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）61.下列属于营养调查目的的是（）。A.了解居民膳食营养摄入状况B.发现营养缺乏病C.为制定营养政策提供依据D.评估食品卫生状况E.研究饮食习惯与疾病的关系A.了解居民膳食营养摄入状况B.发现营养缺乏病C.为制定营养政策提供依据D.评估食品卫生状况E.研究饮食习惯与疾病的关系62.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温63.下列属于维生素C良好来源的食物有（）。A.柑橘B.猕猴桃C.青椒D.西兰花E.猪肝64.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，正确的有（）。A.蛋白质含量高B.含有丰富的膳食纤维C.含有大豆异黄酮D.含有抗胰蛋白酶因子E.脂肪中饱和脂肪酸含量高65.下列属于糖尿病并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.神经病变E.糖尿病足D.酮症酸中毒66.下列关于膳食纤维的分类，包括（）。A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.半纤维素D.纤维素E.木质素67.下列属于营养教育主要对象的有（）。A.个体消费者B.餐饮从业人员C.医疗保健人员D.政策制定者E.食品企业员工68.下列关于牛奶营养价值的叙述，正确的有（）。A.含有丰富的优质蛋白B.是钙的良好来源C.含有乳糖D.几乎含有所有的维生素E.是铁的良好来源69.下列哪些症状可能是缺铁性贫血的表现？（）A.乏力、易倦B.活动后气短C.指甲变平、易脆裂D.皮肤、黏膜苍白E.异食癖70.下列属于食品安全危害的有（）。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.营养素过剩E.营养素缺乏71.下列关于妊娠期生理改变的描述，正确的有（）。A.基础代谢率升高B.血容量增加C.肾小球滤过率降低D.消化系统功能减弱（易便秘）E.甲状腺功能亢进72.下列属于维生素B1缺乏原因的有（）。A.摄入不足B.需要量增加C.吸收利用障碍D.酒精中毒E.长期服用抗生素73.下列关于《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐，正确的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒74.下列关于营养素补充剂的注意事项，正确的有（）。A.不能替代正常膳食B.应在医生或营养师指导下服用C.服用越多越好D.注意不同补充剂之间的相互作用E.注意保质期75.下列属于膳食调查中记账法特点的有（）。A.操作简单B.费用低C.适合个人调查D.结果比较粗略E.可以获得准确的每人每日摄入量76.下列关于锌缺乏的表现，包括（）。A.生长迟缓B.食欲不振C.皮肤伤口愈合不良D.味觉障碍E.夜盲症77.下列属于肥胖判定标准的有（）。A.BMI≥24B.BMI≥28C.男性腰围≥90cmD.女性腰围≥85cmE.体脂率>30%78.下列关于预防碘缺乏的措施，正确的有（）。A.普及食用碘盐B.适当食用海带、紫菜等富含碘的海产品C.孕妇及哺乳期妇女适当增加碘摄入D.长期大量服用碘剂E.避免接触致甲状腺肿物质79.下列关于食品营养标签强制标示的内容包括（）。A.能量B.营养素参考值（NRV）C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠D.生产商信息E.保质期80.下列关于老年人营养需求的特点，正确的有（）。A.能量需求减少B.蛋白质需求量相对减少C.钙需求量增加D.容易发生维生素D缺乏E.对铁的吸收能力下降三、判断题（共20题，每题1分。正确的选“A”，错误的选“B”）81.植物油中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪，因此植物油比动物油营养价值高。（）82.所有的胆固醇都对身体健康有害，应完全从膳食中去除。（）83.精米白面虽然口感好，但加工过程中损失了较多的B族维生素和矿物质。（）84.维生素D可以通过人体皮肤接受紫外线照射合成，因此一般不需要额外补充。（）85.水果和蔬菜可以相互替代，因为它们都含有丰富的维生素和矿物质。（）86.婴幼儿在出生6个月内，纯母乳喂养可以完全满足其营养和液体需求。（）87.普通面粉中强化赖氨酸可以显著提高其蛋白质的生物价。（）88.某种食物如果蛋白质含量高，那么它的营养价值一定就高。（）89.酒性饮料能提供能量，但也含有酒精，属于纯热能物质。（）90.早餐不吃对健康影响不大，只要午餐和晚餐吃得好就行。（）91.高血压患者应多吃富含钾的食物，如新鲜蔬菜和水果。（）92.食品强化是指在食品加工过程中添加营养素，以提高食品的营养价值。（）93.只要BMI在正常范围内，就不存在肥胖风险。（）94.孕期补充过量维生素A可能导致胎儿畸形。（）95.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋的营养价值更高，因为加热会破坏蛋白质。（）96.豆浆必须煮熟煮透才能饮用，否则可能引起食物中毒。（）97.糖尿病患者可以放心大量食用无糖饼干，因为不含蔗糖。（）98.人体内的水分主要来源于饮水，其次是食物中水和代谢水。（）99.治疗膳食必须是在医生或营养师的指导下进行，患者不能自行随意调整。（）100.营养素参考值（NRV）是用于比较食品营养素含量高低的参考标准。（）四、案例分析及计算题（共4题，每题10分。请根据案例回答问题，计算题需写出计算过程）101.案例分析：某女性，45岁，公司职员，身高160cm，体重65kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，血脂：总胆固醇6.2mmol/L（参考值<5.2），甘油三酯2.5mmol/L（参考值<1.7）。平时工作繁忙，饮食不规律，经常在外就餐，喜欢吃红烧肉、炸鸡等高油高脂食物，蔬菜水果摄入较少，无吸烟习惯，偶尔饮酒。（1）请计算该女性的BMI值，并判断其营养状况。（2分）（2）根据其体检结果，该女性存在哪些慢性疾病风险？（2分）（3）针对该女性的情况，请提出三条具体的膳食改进建议。（6分）102.计算题：某男性轻体力劳动者，30岁，身高175cm，体重70kg。（1）请计算其标准体重。（2分）（2）请计算其每日能量需要量。（注：成人标准体重能量供给量：轻体力劳动30kcal/kg标准体重）（3分）（3）若其每日蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，请计算其每日蛋白质和脂肪的摄入量。（蛋白质产热系数4kcal/g，脂肪产热系数9kcal/g）（5分）103.案例分析：某幼儿园进行膳食调查，发现部分幼儿出现夜间哭闹、多汗、枕秃等症状，且出牙较晚。体格检查发现囟门闭合延迟，骨骼X光检查显示干骺端临时钙化带模糊。（1）根据上述症状，判断这些幼儿最可能患哪种营养缺乏病？（3分）（2）导致该病的主要营养素是什么？（2分）（3）为了预防和改善该病，请从膳食和生活方式两方面提出建议。（5分）104.案例分析：某社区开展“老年人营养改善”项目，计划为社区内65岁以上老年人提供营养早餐。早餐食谱计划包含：牛奶（200ml）、馒头（标准粉100g）、煮鸡蛋（50g）。（1）请查阅食物成分表（或参考估算值），计算该早餐提供的蛋白质含量。（注：牛奶3.0g/100ml，标准粉10.5g/100g，鸡蛋13.0g/100g）（4分）（2）若老年人的早餐蛋白质推荐摄入量约为25g，该食谱是否满足要求？如不满足，请建议一种食物进行补充（约50g），并计算补充后的蛋白质总量。（6分）答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.【答案】C【解析】24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的食物种类和数量来获取膳食资料的方法，属于询问法。3.【答案】B【解析】鸡蛋（全蛋）和牛奶的氨基酸模式与人体最为接近，是优质蛋白的代表。大豆虽然是植物蛋白，但也是优质蛋白，不过生物学价值略低于动物蛋白。4.【答案】A【解析】维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，即在暗光下看不清东西，严重时可导致夜盲症、干眼病等。5.【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须从膳食中摄取的脂肪酸。包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。6.【答案】B【解析】生物学价值（BV）是指蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，反映了蛋白质的消化率和利用率。7.【答案】B【解析】孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）的主要原因。8.【答案】C【解析】膳食纤维虽然属于碳水化合物，但人体内缺乏分解纤维素的酶，因此不能被消化吸收，不提供能量。9.【答案】C【解析】SMART原则中，S代表Specific（具体的），M代表Measurable（可测量的），A代表Achievable（可实现的），R代表Relevant（相关的），T代表Time-bound（有时限的）。10.【答案】B【解析】维生素C具有抗氧化作用，且能将三价铁还原为二价铁，从而促进非血红素铁的吸收。11.【答案】A【解析】BMI=体重/身高²=70/1.75²=70/3.0625≈22.86。12.【答案】C【解析】双能X线吸收法（DEXA）是目前测量体脂含量和骨密度的“金标准”，准确性高。13.【答案】B【解析】鲜枣、猕猴桃、柑橘等水果维生素C含量很高，其中鲜枣的含量可达240mg/100g以上。14.【答案】A【解析】铁在人体内主要以功能性铁（血红素铁）存在，存在于血红蛋白和肌红蛋白中。15.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。16.【答案】C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸，在人体生长发育、创伤愈合等特定条件下需要量增加，必须从膳食中补充。17.【答案】C【解析】佝偻病是由于维生素D缺乏，导致钙、磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍。18.【答案】D【解析】我国营养标签标准规定，核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。胆固醇属于强制标示内容（若含反式脂肪也需标示），但在核心营养素列表中通常指前四项+钠。19.【答案】A【解析】儿童青少年处于生长发育期，代谢旺盛，基础代谢率高于成人；男性通常高于女性（体表面积大）。20.【答案】A【解析】克山病是一种与硒缺乏密切相关的地方性心肌病。大骨节病也与硒缺乏有关，但克山病最为典型。21.【答案】C【解析】哺乳期妇女为了分泌乳汁，每日需额外增加约500kcal的能量。22.【答案】D【解析】维生素B2（核黄素）属于水溶性维生素。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。23.【答案】B【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂，味精是鲜味剂，BHA是抗氧化剂。24.【答案】C【解析】植酸（肌醇六磷酸）主要存在于谷物的外皮中，能与钙、铁、锌等结合形成不溶性盐，阻碍吸收。25.【答案】C【解析】糖尿病患者饮食中，碳水化合物供能比应控制在45%~60%，避免过低导致酮症或过高导致血糖波动。26.【答案】A【解析】中国居民平衡膳食宝塔（2022）第一层（最底层）是谷薯类，第二层是蔬菜水果，第三层是动物性食物，第四层是奶类、大豆和坚果，第五层（最顶层）是油盐。27.【答案】B【解析】PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）以氨基酸模式和消化率为基础，评分1.0表示该蛋白质的氨基酸模式与人体需求完全一致且易消化。28.【答案】C【解析】蒸菜利用蒸汽加热，温度相对较低，且食物与水接触少（或隔水），维生素C损失相对较少。油炸和长时间煮沸损失大。29.【答案】B【解析】肥胖症患者饮食治疗通常在医生指导下进行低能量饮食，一般每日摄入1000~1200kcal，极低能量饮食需在监护下进行。30.【答案】D【解析】血浆转铁蛋白的半衰期较短（约8-10天），能敏感反映近期蛋白质摄入状况。白蛋白半衰期较长（约20天）。31.【答案】C【解析】鸡蛋中的铁主要为非血红素铁，吸收率较低。猪肝、猪血、牛肉中含有血红素铁。32.【答案】D【解析】锌参与酶构成、生长发育、免疫功能等。构成骨骼和牙齿主要是钙、磷的作用。33.【答案】D【解析】高血压与钠摄入过多密切相关，应限制钠盐摄入。34.【答案】D【解析】动物脑组织中胆固醇含量极高，猪脑可达2000mg/100g以上。35.【答案】A【解析】膳食指南推荐足量饮水，少量多次。果汁含糖高，不能替代水果；应平衡膳食；适量脂肪是必要的。36.【答案】B【解析】精氨酸是一氧化氮合成的前体，具有血管舒张作用。37.【答案】D【解析】口角炎、唇炎、舌炎是维生素B2（核黄素）缺乏的典型症状，不是维生素B1缺乏。38.【答案】C【解析】在体内，1g碳水化合物产生4kcal能量，1g蛋白质产生4kcal能量，1g脂肪产生9kcal能量，1g酒精产生7kcal能量。39.【答案】C【解析】急性胃肠炎主要需要补液和电解质平衡，饮食上需清淡易消化，不属于通常意义上的慢性营养干预范畴，但严重时需营养支持。相比之下，A、B、D是典型的营养干预对象。40.【答案】C【解析】营养强化剂不得随意添加，必须符合国家标准和工艺必要性，不能掩盖食品缺陷或误导消费者。41.【答案】A【解析】婴幼儿辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。42.【答案】B【解析】牛奶不仅钙含量高，且含有乳糖和维生素D，钙吸收率很高，是补钙的首选食物。43.【答案】C【解析】反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中（如人造奶油、起酥油），可升高LDL（坏胆固醇），降低HDL（好胆固醇），增加心血管疾病风险。44.【答案】C【解析】碘是人体必需微量元素。钙、镁、磷属于常量元素。45.【答案】A【解析】KAP理论是指知识、态度、行为。46.【答案】D【解析】痛风患者应限制嘌呤摄入，浓肉汤嘌呤含量极高，应避免食用。47.【答案】A【解析】维生素K是肝脏合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ必不可少的物质，维持正常凝血功能。48.【答案】A【解析】动物肝脏富含铁，其中转铁蛋白含量也较丰富，是补铁食品。49.【答案】B【解析】GI值越高，升高血糖速度越快。通常以葡萄糖为参考物（GI=100）。薯类（尤其是油炸薯条）GI通常较高。50.【答案】B【解析】黄曲霉毒素最喜欢污染花生、玉米及其制品。51.【答案】B【解析】维生素B6参与同型半胱氨酸代谢，缺乏可导致高同型半胱氨酸血症。52.【答案】D【解析】方便抽样属于非概率抽样，容易产生偏差。A、B、C属于概率抽样。53.【答案】A【解析】谷类蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，豆类限制氨基酸是蛋氨酸，两者混合食用可互补，提高蛋白质利用率。54.【答案】B【解析】普及食用碘盐是预防碘缺乏病最安全、有效、经济的方法。55.【答案】B【解析】暗适应能力下降、毛囊角化（蟾皮病）、皮肤干燥是维生素A缺乏的典型症状。56.【答案】D【解析】坏血病是由于维生素C缺乏引起的，与脂肪摄入过多无关。57.【答案】C【解析】脱水（干燥）是物理性保藏方法。盐腌和糖渍虽然涉及物理渗透，但通常归类为化学保藏（利用溶质）。防腐剂是化学保藏。58.【答案】C【解析】学龄前儿童应养成健康的饮食习惯，含糖饮料易导致龋齿和肥胖，应不喝或少喝。59.【答案】A【解析】赖氨酸等碱性氨基酸以及乳糖、维生素D可促进钙吸收。植酸、草酸、膳食纤维（过量）阻碍钙吸收。60.【答案】C【解析】营养配餐的首要原则是满足人体对能量和营养素的需求，即营养素平衡。二、多项选择题61.【答案】ABCE【解析】营养调查旨在了解膳食摄入、营养状况、发现缺乏病、为政策提供依据。评估食品卫生状况属于食品卫生监督范畴。62.【答案】ABCD【解析】基础代谢受体表面积、年龄、性别、激素、气温（寒冷时代谢升高）等因素影响。63.【答案】ABCD【解析】柑橘、猕猴桃、青椒、西兰花都是维生素C的良好来源。猪肝富含维生素A、铁等，维生素C含量极少。64.【答案】ABCD【解析】大豆蛋白含量高，含膳食纤维和大豆异黄酮。含有抗胰蛋白酶因子（需加热破坏）。大豆脂肪中不饱和脂肪酸含量高（油酸、亚油酸），饱和脂肪酸含量低。65.【答案】ABCDE【解析】糖尿病并发症包括微血管病变（肾病、视网膜）、大血管病变、神经病变、糖尿病足以及急性并发症如酮症酸中毒。66.【答案】AB【解析】膳食纤维分为可溶性（如果胶、树胶）和不溶性（如纤维素、木质素、半纤维素）。67.【答案】ABCDE【解析】营养教育对象广泛，包括消费者、食品行业人员、医护人员、决策者等。68.【答案】ABCD【解析】牛奶富含优质蛋白、钙、乳糖，几乎含所有维生素（除维生素C极少）。牛奶不是铁的良好来源。69.【答案】ABCDE【解析】缺铁性贫血表现为乏力、气短、心悸、苍白、指甲异常（反甲）、异食癖等。70.【答案】ABC【解析】食品安全危害指生物、化学、物理性因素。营养过剩或缺乏属于健康问题，不直接归类为食品安全危害（尽管食品本身可能不安全）。71.【答案】ABDE【解析】孕期基础代谢升高，血容量增加，肾小球滤过率增加（不是降低），消化功能减弱（受孕激素影响），甲状腺功能变化。注意C选项是降低，故不选。72.【答案】ABCD【解析】维生素B1缺乏原因：摄入不足（精米白面）、需要增加（孕产妇、儿童）、吸收障碍（慢性腹泻）、酒精干扰吸收和利用。73.【答案】ABCDE【解析】均为《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐内容。74.【答案】ABDE【解析】补充剂不能替代膳食，应遵医嘱，注意相互作用和保质期。服用过量可能导致中毒，并非越多越好。75.【答案】ABD【解析】记账法简单、费用低、适合集体食堂调查，结果较粗略（无法准确分到个人每人摄入量，除非精确称重分配）。76.【答案】ABCD【解析】锌缺乏表现为生长迟缓、食欲不振（异食癖）、伤口愈合不良、味觉障碍。夜盲是维生素A缺乏。77.【答案】BCDE【解析】中国肥胖标准：BMI≥24为超重，≥28为肥胖。中心性肥胖：男腰围≥90cm，女≥85cm。体脂率也是判定肥胖的指标。78.【答案】ABCE【解析】普及碘盐、食用富碘食物、重点人群补充是预防措施。长期大量服用碘剂可能导致碘过量或甲亢/甲减。79.【答案】AC【解析】强制标示内容包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。NRV是计算后标示的数值，生产商信息和保质期是标签通用要求，不属于“核心营养素”强制标示范畴（虽然整个标签都要标）。80.【答案】ACDE【解析】老年人能量需求减少（代谢低），但蛋白质需求量并不减少（甚至需要优质蛋白防肌少症），钙、维生素D需求增加，铁吸收下降。三、判断题81.【答案】A【解析】植物油必需脂肪酸含量高，且不含胆固醇，通常认为营养价值高于动物脂肪（鱼油除外）。82.【答案】B【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成激素的原料，人体需要一定量，只是不宜过多。83.【答案】A【解析】精加工导致B族维生素和矿物质损失。84.【答案】A【解析】皮肤经紫外线照射可合成维生素D，但长期室内活动或遮盖严可能不足。85.【答案】B【解析】蔬菜和蔬菜不能互相替代，水果含糖分和有机酸，蔬菜含更多矿物质和膳食纤维，且种类不同。86.【答案】A【解析】母乳是婴儿最佳食物，6个月内纯母乳喂养可满足全部营养和水分。87.【答案】A【解析】面粉第一限制氨基酸是赖氨酸，强化后可提高氨基酸评分。88.【答案】B【解析】营养价值取决于蛋白质含量、氨基酸模式、消化吸收率等，不仅仅是含量。89.【答案】A【解析】酒精提供7kcal/g能量，但无其他营养素，为空热。90.【答案】B【解析】早餐非常重要，不吃早餐易致胆结石、低血糖、肥胖等。91.【答案】A【解析】钾有助于钠排出，对高血压有益。92.【答案】A【解析】食品强化定义正确。93.【答案】B【解析】BMI正常但腰围超标（中心性肥胖）或体脂率高，仍有风险。94.【答案】A【解析】维生素A过量（尤其是视黄醇）有致畸作用。95.【答案】B【解析】生鸡蛋含抗胰蛋白酶，蛋白质消化率低，且可能有沙门氏菌，熟吃更安全且吸收率高。96.【答案】A【解析】豆浆含皂苷和胰蛋白酶抑制剂，未煮熟可引