8情境二 任务三 饮食与营养护理

护理学（养老护理方向）专业情景二

基本生活护理《基础护理技术》任务三饮食与营养护理假如你是护理员小李，应该如何开展工作？某老年颐养中心

护理员小李、2位老人某老年颐养中心近期新入住2位老人，1位老人能经口进食，1位老人需要鼻饲饮食，护理员小李负责这2位老人的饮食照护，以满足老人的营养需求。能按照营养状况评估要求，根据老人的身体状况，完成老人营养状况的评估能按照一般饮食护理操作规范，结合老人的身体状况，完成相应饮食护理能按照鼻饲操作规范，完成不能经口进食老人的鼻饲操作0102特殊饮食护理一

般饮食护理01一般饮食护理一般饮食护理（1）饮食种类1）基本饮食：基本饮食包括普通饮食、软质饮食、半流质饮食和流质饮食四种。类别适用范围饮食原则用法可选食物普通饮食

无饮食限制；消化功能正常；体温正常

易消化，无刺激的一般食物；营养平衡；美味可口；限制油煎、坚硬、胀气食物每日3餐；总热量达2200〜2600kcal/d；蛋白质70〜90g/d；各餐按比例分配一般食物都可采用软质饮食消化吸收功能稍差；咀嚼不便者；低热；病情较轻或恢复期的老人易消化、易咀嚼；食物碎、烂、软；营养平衡；美味可口；少油炸、少油腻、少粗纤维及强烈刺激性调料每日3〜4餐；总热量2200〜2400kcal/d；蛋白质60〜80g/d

软饭、面条、豆腐、鸡蛋、蛋糕、切碎煮熟的菜、肉等半流质饮食

口腔及消化道疾病；中等发热；体弱；手术后老人食物呈半流质；易咀嚼、吞咽和消化；纤维少，无刺激性；营养丰富；少食多餐；每日5〜6餐；总热量为1500〜2000kcal/d；蛋白质50〜70g/d蒸鸡蛋糕、豆腐脑、菜末、肉末、粥、面条等流质饮食口腔严重疾患；各种大手术后；急性消化道疾患；高热；病情危重、全身衰竭老人食物呈液状；易吞咽、易消化，无刺激性；所含热量与营养素不足，只能短期使用；通常辅以肠外营养以补充热能和营养素每日6〜7餐；总热量800kcal/d；蛋白质40〜50g/d；每2〜3小时一次，每次200〜300ml乳类、豆浆、米汤、稀藕粉、菜汁、果汁等一般饮食护理基本饮食2）治疗饮食治疗饮食是指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调节总热能和营养素，以达到辅助治疗目的的一类饮食。一般饮食护理饮食种类适用范围饮食原则及用法高热量饮食用于热能消耗较高者，如甲状腺功能亢进、结核、大面积烧伤、肝炎、胆道疾患、体重不足及产妇等基本饮食基础上加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、蛋糕、巧克力及甜食等。总热量约为3000kcal/d高蛋白饮食用于高代谢性疾病，如烧伤、结核、恶性肿瘤、甲状腺功能亢进、贫血、低蛋白血症、大手术前后、孕妇及哺乳期妇女等基本饮食基础上增加富含蛋白质的食物，尤其是优质蛋白，如肉类、鱼类、蛋类、乳类等。蛋白质供给量为1.5〜2.0g/(kg•d)，总量不超过120g/d。总热量为2500〜3000kcal/d低蛋白饮食用于限制蛋白摄入者，如急性肾炎、尿毒症、肝性脑病等应多补充蔬菜和含糖高的食物，以维持正常热量。成人饮食中蛋白质含量不超过40g/d，视病情可减至20〜30g/d。肾功能不全者应摄入优质动物性蛋白，忌用豆制品；肝性脑病者应以植物性蛋白为主治疗饮食一般饮食护理饮食种类适用范围饮食原则及用法低脂肪饮食用于限制脂肪摄入者，如肝胆胰疾患、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等饮食清淡、少油，禁用肥肉、蛋黄、动物脑等；高脂血症及动脉硬化老人不必限制植物油(椰子油除外)；脂肪量＜50g/d，肝胆胰病老人＜40g/d，尤其应限制动物脂肪的摄入低胆固醇饮食用于高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、高血压、冠心病等胆固醇摄入量少于300mg/d，禁用或少用含胆固醇高的食物，如动物内脏、脑、鱼子、蛋黄、肥肉、动物油等低盐饮食用于心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、重度高血压但水肿较轻者等每日食盐量＜2g，不包括食物内自然存在的氯化钠。禁用腌制食品，如咸菜、皮蛋、火腿、香肠、咸肉、虾等无盐低钠饮食同低盐饮食，但一般用于水肿较重老人无盐饮食除食物内自然含钠量外，不放食盐烹调，饮食中含钠量＜0.7g/d；低钠饮食需控制摄入食品中自然存在的含钠量，—般应＜0.5g/d；二者均禁食腌制食品、含钠食物和药物，如油条、挂面、汽水、药物等高纤维素饮食用于便秘、肥胖症、高脂血症、糖尿病等及大肠癌的预防饮食中应多含食物纤维，如粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、水果等少渣饮食用于伤寒、痢疾、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张、胃肠道术后、肛门术后等饮食中应少含食物纤维，不用强刺激调味品及坚硬、带碎骨的食物；肠道疾患少用油脂3）试验饮食试验饮食是指在特定的时间内，通过对饮食内容的调整来协助诊断疾病和确保实验室检查结果正确性的一种饮食。试验饮食一般饮食护理饮食种类适用范围饮食原则及用法潜血试验饮食用于诊断有无消化道出血或原因不明的贫血化学法潜血试验：试验期为3天。试验期间禁食肉类、鱼类、肝脏、血类食品、含铁剂的药物和食物、绿色蔬菜等。于第4天留取粪便做潜血试验；免疫法潜血试验：无需控制饮食甲状腺131I试验饮食用于协助测定甲状腺功能试验期为2周，试验期间禁用含碘食物，如海带、海蜇、紫菜、海参、虾、鱼、加碘食盐等；禁用碘做局部消毒。2周后做131I功能测定肌酐试验饮食用于协助检查、测定肾小球的滤过功能试验期为3天，试验期间禁食肉类、禽类、鱼类、忌饮茶和咖啡，全日主食在300g以内，蛋白质供给量＜40g/d，以排除外源性肌酐的影响；蔬菜、水果、植物油不限，热量不足可添加藕粉或含糖的点心等。第四天留尿测尿肌酐清除率及留取血标本测血浆肌酐含量胆囊造影饮食用于需行B超检查有无胆囊、胆管、肝胆管疾病老人检查前1日进食高脂肪餐（如油煎荷包蛋2只或高脂肪的方便餐，脂肪含量约25〜50g）。检查前1日晚应进食无脂肪、低蛋白、高碳水化合物的清淡饮食。晚餐后口服造影剂，服药后禁食、禁水、禁烟至次日上午。检查当日早晨禁食。若胆囊显影良好，还需要了解胆囊收缩功能，则在第一次B超检查后，进食高脂肪餐，30〜45分钟后第二次B超检查观察（2）营养状况及营养需求的评估1）影响因素评估①生理因素：老年人所需热量及营养素逐渐减少，但对钙的需求增加。另应给予软质易消化食物。②病理因素：包括疾病因素、药物因素、食物因素。③心理因素：一般情况下，不良的情绪状态会降低人的食欲，使进食减少甚至厌食；愉快、轻松的心理状态则会增进食欲。④社会因素：包括经济状况、饮食习惯、饮食环境、营养知识。营养评估是健康评估的重要组成部分。及时了解影响因素、判断老人的营养状况(是否不足、过量或不平衡)，对于正确执行饮食疗法、改善老人的营养状况及促进老人的康复具有重要的指导意义。一般饮食护理2）身体状况评估①体格检查：通过检查体重、外貌、皮肤、毛发、指甲、肌肉和骨骼等方面评估营养状况。

体格检查

一般饮食护理项目营养良好营养不良外貌发育良好、精神、有活力消瘦、发育不良、缺乏兴趣、倦怠、疲劳皮肤皮肤有光泽、弹性良好无光泽、干燥、弹性差、肤色过淡或过深毛发浓密、有光泽缺乏自然光泽，干燥稀疏指甲粉色、坚实粗糙、无光泽、易断裂口唇柔润、无裂口肿胀、口角裂、口角炎症肌肉和骨骼肌肉结实、皮下脂肪丰满、有弹性、骨骼无畸形肌肉松弛无力、皮下脂肪菲薄、肋间隙、锁骨上窝凹陷，肩胛骨和髂骨突出2）身体状况评估②人体测量a）身高、体重我国常用计算方法：（实测体重-标准体重）/标准体重×100%其中标准体重的计算公式为：男性标准体重（kg）=身高（cm）-105

女性标准体重（kg）=身高（cm）-105-2.5身高和体重是综合反映生长发育及营养状况的最重要的指标。参考值：实测体重处于标准体重±10%范围，为体重正常；增加10%〜20%为过重；超过20%为肥胖；减少10%〜20%为消瘦；低于20%为明显消瘦。一般饮食护理国际常用计算方法：体重指数（BMI）计算公式为：体重（kg）/身高（m）2b）皮褶厚度：对判断肥胖或消瘦有重要意义。最常用来测量皮褶厚度的部位为肱三头肌，其标准值为：男性12.5mm，女性16.5mm。一般饮食护理我国成年人BMI评价标准：18.5〜23.9为健康体重；＜18.5为体重过低；24〜27.9为超重；>28为肥胖。温馨提示：在对老人营养状况进行评估时，护理员应态度和蔼，语言亲切，要有爱心、耐心，尊老敬老，以取得老人的配合。（3）操作实施1）老人进食前的护理一般饮食护理温馨提示：为老人创造温馨、舒适的就餐环境，可使老人心情愉快，增进食欲。进食前的护理操作步骤操作方法要点与说明步骤①饮食指导：护士根据老人所需的饮食种类进行解释和指导，说明意义，明确可选用和不宜选用的食物及进餐次数等，取得老人的配合。饮食指导时应尽量符合老人的饮食习惯。步骤②进食环境准备：进食前暂停非紧急的治疗及护理工作。室内如有危重或呻吟的老人，应以屏风遮挡。环境整洁，及时收拾室内不需要的物品；移走便器、清除污物、开窗通风，去除不良气味及不良视觉印象。老人进食的环境应以清洁、整齐、空气新鲜、气氛轻松愉快为原则。步骤③老人准备：去除各种不舒适因素。协助老人大小便、洗手及清洁口腔。协助老人釆取舒适的进餐姿势。老人自理能力较差时，可将餐巾围于老人胸前，以保持衣服清洁。进食前老人身体感觉舒适会有利于进食2）进食中的护理食物放置平面图进食中的护理一般饮食护理操作步骤操作方法要点与说明步骤①分发食物：护士洗净双手，衣帽整洁根据饮食单上的饮食要求协助配餐员将热饭、热菜准确无误地分发给每位老人分发食物要及时，防止食物过凉步骤②协助老人进食：进食期间，及时、有针对性地解答老人在饮食方面的问题，随时征求老人对饮食制作的意见，并及时向营养室反映鼓励卧床老人自行进食，并将食物、餐具等放在老人易于取到的位置，必要时给予帮助对不能自行进食者，应根据其进食习惯如进食的次序与方法等耐心喂食。对双目失明或眼睛被遮盖的老人，应告诉老人喂食内容以增加其进食的兴趣。若老人要求自己进食，可按时钟平面图放置食物，并告知方向、食品名称，如6点钟放饭，12点钟放汤，3点钟及9点钟放菜等。应巡视老人，遇到特殊问题的处理恶心：可鼓励其做深呼吸并暂时停止进食呕吐：将老人头偏向一侧，防止呕吐物进入气管内；尽快清除呕吐物并及时更换被污染的被服等；开窗通风，去除室内不良气味；帮助老人漱口或给予口腔护理；观察呕吐物的性质、颜色、量和气味等并做好记录呛咳：应帮助老人拍背，若异物进入喉部，应及时在腹部剑突下、肚脐上用手向上、向下推挤数次，使异物排出，防止发生窒息3）进食后的护理温馨提示：饮食护理中，用爱心、细心、耐心、责任心对待老人，具有视病犹亲的职业情感，慎独、严谨的修养。让老人感受到亲人般的关心和呵护。进食中的护理一般饮食护理操作步骤操作方法要点与说明步骤①整理用物：撤去餐具，清理食物残渣，整理床单位保持室内餐后的清洁和舒适步骤②安置老人：督促和协助老人饭后洗手、漱口或为其做口腔护理保持老人餐后的清洁和舒适步骤③洗手记录：根据需要做好记录，如进食的种类、数量、老人进食时和进食后的反应等评价其进食是否达到营养需求；对暂需禁食或延迟进食的老人应做好交接班每5人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-5依次报数，每5人为一小组。采用角色扮演法：1人扮演患者，1人扮演护理员，其他同学旁观，轮流扮演一般饮食护理组长组员1组员3组员2组员4一般饮食护理准备类型准备记录环境准备□整洁□明亮□空气新鲜□气氛轻松愉快护理员准备□着装整洁□剪短指甲□洗手□戴口罩老人准备□协助老人去除不舒适因素□协助老人大小便、洗手、清洁口腔□协助老人取舒适的进餐姿势用物准备□桌椅□餐巾□评估记录单□操作记录单□文件夹□笔沟通根据王奶奶的身体情况，完成对老人的营养状况及营养需求评估，并将评估内容填写到评估记录表。温馨提示沟通中护理员应做到语气轻柔，态度和蔼护理员应耐心交流，取得老人认可与同意注意事项沟通中护理员需使用通俗易懂语言护理员应注意老人文化程度及听力水平操作过程分钟5一般饮食护理（组长把控工作进度）将操作要点按要求记录在操作记录表中。态度亲切、和蔼，确保老人舒适的进餐姿势选择适合老人进食护理操作过程随时观察老人反应，如有异常及时处置运用所学知识，对王奶奶实施一般饮食护理。采用角色扮演法，两人一组，一人扮演王奶奶，一人扮演护士，轮流交替进行任务实施，将护理操作过程填写在操作记录表。一般饮食护理操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明02特殊饮食护理特殊饮食护理（1）要素饮食特点：是无需经过消化过程即可直接被肠道吸收和利用，为人体提供热能及营养。适宜人群：严重烧伤及创伤等高代谢、消化道瘘、手术前后需营养支持、非感染性严重腹泻、消化吸收不良、营养不良等。1）目的：要素饮食在临床营养治疗中可保证危重者的能量及氨基酸等营养素的摄入，促进伤口愈合，改善营养状况，以达到治疗及辅助治疗的目的。特殊饮食护理2）用法：管喂滴注要素饮食时一般有以下三种方式：①分次注入：通过鼻胃管注入胃内，每日4〜6次，每次250〜400ml。主要用于非危重，经鼻胃管或造瘘管行胃内喂养者。优点是操作方便，费用低廉。缺点是较易引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻等胃肠道症状。②间歇滴注：经输注管缓慢注入，每日4〜6次，每次400〜500ml，每次输注持续时间约30〜60分钟，多数可耐受。③连续滴注：装置与间歇滴注同，在12〜24小时内持续滴入要素饮食，或用肠内营养泵保持恒定滴速，多用于经空肠喂养的危重症者。特殊饮食护理3）注意事项①应用原则一般是由低、少、慢开始，逐渐增加，待耐受后，再稳定配餐标准、用量和速度。②应严格执行无菌操作原则。已配制好的溶液应放在4℃以下的冰箱内保存，并于24小时内用完。③要素饮食可适当加温，其口服温度一般为37℃左右，鼻饲及经造瘘口注入时的温度宜为41〜42℃。可置一热水袋于输液管远端，保持温度，防止发生腹泻、腹痛、腹胀。④要素饮食滴注前后用温开水或生理盐水冲净管腔，以防食物积滞管腔而腐败变质。⑤滴注过程中经常巡视，如出现不适，应及时查明原因，及时处理；反应严重者可暂停滴入。⑥应用期间需定期记录体重，并观察尿量、大便次数及性状，检查血糖、尿糖、血尿素氮、电解质、肝功能等指标，做好营养评估。⑦停用要素饮食时需逐渐减量，骤停易引起低血糖反应。特殊饮食护理（2）鼻饲法鼻饲法是将导管经鼻腔插入胃内，从管内灌注流质食物、水分和药物的方法。1）目的：对下列不能自行经口进食者以鼻胃管供给食物和药物，以维持其营养和治疗的需要。①昏迷者。②口腔疾患或口腔手术后，上消化道肿瘤引起吞咽困难者。③不能张口者，如破伤风。④其他：如早产儿、病情危重者、拒绝进食者等。特殊饮食护理2）操作前准备①评估老人并解释a）评估：老人的年龄、病情、意识、鼻腔的通畅性、心理状态及合作程度。b）解释：解释操作目的、过程及操作中的配合方法。②老人准备：了解鼻饲饮食的目的、操作过程，愿意配合，鼻孔通畅，排空大小便。③环境准备：环境清洁，无异味。④护士准备：衣帽整洁，修剪指甲，洗手，戴口罩。特殊饮食护理3）鼻饲操作步骤鼻饲操作步骤特殊饮食护理操作步骤操作方法要点与说明▲插管

步骤①核对解释：护士备齐用物携至老人床旁，核对老人床号、姓名/腕带。向患者及家属解释操作目的、过程及配合要点操作前严格执行查对制度；缓解紧张、恐惧、取得合作步骤②安置体位：能配合者取半坐位或坐位；无法坐起者取右侧卧位；昏迷者取去枕平卧位，头向后仰有义齿者取下义齿，防止脱落、误咽；坐位有利于减轻老人咽反射，利于胃管插入；根据解剖原理，右侧卧位利于胃管插入；头后仰有利于昏迷老人胃管插入。特殊饮食护理操作步骤操作方法要点与说明▲插管

步骤③铺巾清洁：将治疗巾围于老人颌下，弯盘置于便于取用处。

步骤④鼻腔准备：观察鼻腔是否通畅，选择通畅一侧，用棉签清洁鼻腔鼻腔通畅，便于插管特殊饮食护理操作步骤操作方法要点与说明▲插管

步骤⑤测量标记：备胶布2〜3条，戴手套，检查胃管是否通畅，测量胃管插入的长度，并标记。插入长度一般为前额发际至胸骨剑突处或由鼻尖经耳垂至胸骨剑突处的距离；一般成人插入长度为45〜55cm，为防止反流、误吸，插管长度可在55cm以上步骤⑥润滑胃管：用石蜡油纱布润滑胃管前端润滑胃管可减少插入时的摩擦阻力特殊饮食护理操作步骤操作方法要点与说明▲插管

步骤⑦开始插管：一手持纱布托住胃管，一手持镊子夹住胃管前端，沿选定侧鼻孔轻轻插入，插入胃管约10〜15cm（咽喉部）时，根据病人具体情况进行插管。a）清醒老人：嘱病人做吞咽动作，顺势将胃管向前推进，至预定长度。b）昏迷老人：左手将老人头托起，使下颌靠近胸骨柄，可增大咽喉通道的弧度，便于胃管顺利通过会咽部。插管过程中特殊情况处理：1）如插管中岀现恶心、呕吐，可暂停插管，并嘱其做深呼吸；2）如插管中岀现呛咳、呼吸困难、发绀等，表明胃管误入气管，应立即拔出胃管，休息片刻后重新插管；3）如插入不畅时应检查口腔，了解胃管是否盘在口咽部，或将胃管抽出少许，再小心插入。操作步骤操作方法要点与说明▲插管

步骤⑧确认管位：确认胃管是否在胃内确认胃管插入胃内的方法有：①在胃管末端连接注射器抽吸，能抽出胃液；②置听诊器于老人胃部，快速经胃管向胃内注入10ml空气，听到气过水声；③将胃管末端置于盛水的治疗碗中，无气泡逸出步骤⑨固定胃管：将胃管用胶布在鼻翼及颊部固定。防止胃管移动或滑出特殊饮食护理特殊饮食护理操作步骤操作方法要点与说明▲插管

步骤⑩灌注食物：a）连接注射器于胃管末端，抽吸见有胃液抽出，再注入少量温开水。b）分次缓慢注入鼻饲液或药液。c）鼻饲完毕后，再次注入少量温开水每次灌注食物前应抽吸胃液以确定胃管在胃内及胃管是否通畅；温开水可润滑管腔，防止鼻饲液黏附于管壁；冲净胃管，防止鼻饲液积存于管腔中变质造成胃肠炎或堵塞管腔；每次抽吸鼻饲液后应反折胃管末端，避免灌入空气，引起腹胀步骤⑪安置胃管：将胃管末端反折，用纱布包好，用橡皮筋扎紧或用夹子夹紧，用别针固定于大单、枕旁或病人衣领处。防止食物反流；防止胃管脱落步骤⑫整理归位：协助老人清洁鼻孔、口腔；整理床单位；嘱其维持原卧位20〜30分钟；洗净鼻饲用的注射器，放于治疗盘内，用纱布盖好备用维持原卧位有助于防止呕吐；鼻饲用物应每日更换消毒步骤⑬洗手记录：记录鼻饲的时间，鼻饲液的种类、量，老人的反应等特殊饮食护理操作步骤操作方法要点与说明▲拔管

步骤⑭拔管准备：置弯盘于老人颌下，夹紧胃管末端，轻轻揭去固定的胶布夹紧胃管，以免拔管时管内液体反流步骤⑮拔出胃管：戴手套，用纱布包裹近鼻孔处的胃管，嘱老人深呼吸，在呼气时拔管，边拔边用纱布擦胃管，到咽喉处快速拔岀。胃管连同手套一起放入医疗垃圾桶。到咽喉处快速拔出，以免管内残留液体滴入气管。避免污染床单位；减少老人的视觉刺激特殊饮食护理操作步骤操作方法要点与说明▲拔管

步骤⑯清洁局部：清洁老人口鼻、面部，擦去胶布痕迹。协助老人漱口，采取舒适卧位可用松节油等消除胶布痕迹步骤⑰整理归位：协助取舒适卧位，整理床单位、清理用物

步骤⑱洗手记录：记录拔管的时间及老人的反应特殊饮食护理温馨提示：1.老人在插胃管时，会产生恐惧心理，护士应注意老人感受，及时指导并鼓励老人，以消除其紧张情绪。2.插管时动作应轻柔，避免损伤老人食管黏膜，尤其是通过食管3个狭窄部位（环状软骨水平处，平气管分叉处，食管通过膈肌处）时。3.时刻为病人着想，千方百计为病人解除病痛；文明礼貌服务。举止端庄，语言文明，态度和蔼，同情、关心和体贴病人。特殊饮食护理注意事项：1.鼻饲液温度应保持在38〜40℃左右，避免过冷或过热。2.每次鼻饲量不超过200ml，间隔时间大于2小时。3.新鲜果汁与奶液应分别注入，防止产生凝块；药片应研碎溶解后注入。4.长期鼻饲者应每天进行2次口腔护理。5.定期更换胃管，硅胶胃管每月更换一次。6.食管静脉曲张、食管癌、食管梗阻者禁忌使用鼻饲法。每5人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-5依次报数，每5人为一小组。采用角色扮演法：1人扮演老人，1人扮演护理员，其他同学旁观，轮流扮演特殊饮食护理组长组员1组员3组员2组员4特殊饮食护理准备类型准备记录环境准备□清洁

□无异味操作者准备□着装整洁

□剪短指甲

□洗手

□戴口罩老人准备□知晓鼻饲饮食的目的和配合要点