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2026年豆制品加工（豆腐制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共6题，每题5分)1.豆腐制作过程中，豆浆煮浆的关键在于（）A.快速升温B.保持小火C.煮至沸腾即可D.煮浆温度和时间的控制2.点卤时，常用的凝固剂是（）A.石膏B.食盐C.白糖D.酱油3.豆腐制作中，浸泡大豆的目的是（）A.增加重量B.去除杂质C.使大豆充分吸水，便于后续加工D.改变大豆颜色4.磨浆时，豆浆的粗细程度对豆腐品质有重要影响，一般较适宜的是（）A.极细B.较粗C.适中D.无所谓5.过滤豆浆主要是为了（）A.去除豆渣B.增加豆浆浓度C.使豆浆更白D.节省时间6.压制豆腐时，压力大小和时间的选择主要依据（）A.个人喜好B.豆腐的厚度C.豆腐的含水量D.豆腐的颜色第II卷（非选择题共70分）7.简答题：简述豆腐制作中煮浆的作用及注意事项。(1题，10分)8.简答题：说明点卤的原理以及不同凝固剂对豆腐品质的影响。(1题，15分)9.简答题：详细阐述浸泡大豆的方法和要点。(1题，15分)10.材料分析题：有一批大豆，在浸泡过程中发现部分大豆浸泡时间过长，表面出现了异味。请分析可能的原因及对后续豆腐制作的影响，并提出改进措施。(1题，20分)11.实践操作题：请描述一次完整的豆腐制作过程，包括从准备材料到最终成品的各个步骤及关键操作要点。(1题，20分)答案：1.D2.A3.C4.C5.A6.C7.煮浆作用：破坏大豆中的抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂等，提高大豆蛋白的消化率；使豆浆中的蛋白质充分变性，为后续凝固成型做准备；杀灭豆浆中的微生物。注意事项：要采用合适的升温速度，避免豆浆溢锅；煮至合适温度，一般在95℃-100℃左右并保持一定时间。8.点卤原理：豆浆是一种胶体溶液，蛋白质颗粒表面带有电荷，相互排斥而稳定存在。加入凝固剂后，电解质中的离子中和蛋白质颗粒表面电荷，使蛋白质分子相互凝聚沉淀。石膏点卤的豆腐质地较硬，保水性较好；而用其他凝固剂可能会使豆腐质地更嫩或在口感、韧性等方面有不同表现。9.浸泡方法：将大豆放入清洁的容器中，加入足量的水，水要没过大豆。浸泡要点：浸泡时间根据大豆品种和水温而定，一般在8-12小时左右；水温控制在20℃-30℃为宜；浸泡过程中可适当换水，保证水质清洁。10.原因可能是浸泡用水不清洁或浸泡时间过长导致微生物滋生。影响：会使豆腐产生异味，降低品质，可能还会影响豆腐的凝固成型。改进措施：更换清洁的浸泡用水；严格控制浸泡时间，根据大豆情况及时捞出；对浸泡容器进行清洁消毒。11.准备材料：优质大豆、石膏等凝固剂、清洁的水、磨浆设备、煮浆器具、过滤工具、压制模具等。步骤：先将大豆浸泡8-12小时，使其充分吸水。然后用磨浆设备磨成豆浆，过滤去除豆渣。接着将豆浆煮至95℃-100℃并保持一定时间。之后用石膏等凝固剂点卤，使豆浆凝固。最后将凝固的豆腐脑放入压制模具中

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