2026年糕点师技能（曲奇制作）试题及答案

2026年糕点师技能（曲奇制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共1题，每题10分，答题要求：请简述曲奇制作中打发黄油的关键要点及目的）第II卷一、单项选择题（总共10题，每题3分，答题要求：请在每题给出的选项中，选出最符合题意的一项）1.制作曲奇时，低筋面粉的作用主要是（）A.增加韧性B.增加筋性C.使曲奇口感酥脆D.使曲奇颜色更金黄2.以下哪种糖在曲奇制作中能更好地起到增加甜味和保湿的作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖3.曲奇制作中，黄油软化的程度最好是（）A.手指轻轻按压有明显痕迹B.完全融化C.还是硬块D.稍有变软但仍较硬4.打发黄油时，加入糖粉的正确时机是（）A.一开始就加入B.黄油打发至颜色变浅后加入C.黄油打发至体积蓬松后加入D.随意什么时候加入5.制作曲奇时，鸡蛋液一般需要（）A.提前打发B.直接加入未打发的黄油中C.与面粉混合后加入D.与糖粉混合后加入6.曲奇制作中，香草精的作用是（）A.增加颜色B.增加香味C.增加韧性D.增加酥脆感7.以下哪种工具适合用来制作圆形曲奇（）A.裱花袋B.勺子C.刮板D.擀面杖8.烤曲奇时，烤箱温度一般控制在（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃9.制作曲奇的面团如果太干，应该（）A.加入更多黄油B.加入适量牛奶C.加入更多面粉D.减少糖粉10.曲奇烤好后，应该（）A.立即取出晾凉B.在烤箱中焖一会儿再取出晾凉C.趁热食用D.放入冰箱冷藏后再食用二、多项选择题（总共5题，每题4分，答题要求：请在每题给出的选项中，选出符合题意的多项，错选、多选、少选均不得分）1.制作曲奇常用的原料有（）A.黄油B.面粉C.鸡蛋D.糖E.盐2.打发黄油的好处有（）A.使曲奇口感更细腻B.增加曲奇的体积C.使曲奇颜色更均匀D.增强曲奇的韧性E.使曲奇更易成型3.曲奇制作中，影响曲奇酥脆程度的因素有（）A.面粉的选择B.黄油的打发程度C.糖的用量D.烘烤温度E.烘烤时间4.以下哪些方法可以让曲奇的花纹更清晰（）A.使用合适的裱花嘴B.打发黄油时更充分C.面团调制得更软一些D.烤前在表面喷水E.烤后立即脱模5.储存曲奇时，正确的做法是（）A.放在密封容器中B.放入冰箱冷藏C.避免阳光直射D.可以与其他有异味的食物放在一起E.可以冷冻保存三、判断题（总共10题，每题2分，答题要求：判断每题的说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作曲奇必须使用黄油，其他油脂不能替代。（）2.打发黄油时，打蛋器的速度越快越好。（）3.曲奇制作中，面粉过筛可以使曲奇口感更细腻。（）4.烤曲奇时，烤箱预热时间越长越好。（）5.曲奇面团揉得越久，烤出的曲奇越好吃。（）6.可以用玉米油代替黄油制作曲奇，只是口感略有不同。（）7.制作曲奇时，糖的用量越多，曲奇越甜，口感越好。（）8.曲奇烤好后，在烤箱中停留时间过长会导致曲奇变硬。（）9.鸡蛋液加入黄油中后，不需要搅拌均匀。（）10.制作曲奇的模具使用后不需要清洗。（）四、材料分析题（总共2题，每题15分，答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题）材料：小王在制作曲奇时，按照网上的教程进行操作。他将黄油打发后，直接加入了面粉，然后搅拌均匀就放入烤箱烤制。结果烤出的曲奇口感很硬，形状也不美观。1.请分析小王制作曲奇失败的原因。2.如果你是小王，你会如何改进制作方法，以获得更好的曲奇成品？五、实践操作题（总共1题，每题20分，答题要求：请详细描述制作一份巧克力味曲奇的步骤，包括原料用量、制作过程、注意事项等）答案：第I卷答案：打发黄油关键要点是黄油软化到手指轻按有明显痕迹，用打蛋器中速打发。目的是让黄油融入空气，体积蓬松，使曲奇口感细腻、质地轻盈、更易成型，还能增加延展性，烤出的曲奇层次丰富。单项选择题答案：1.C2.B3.A4.B5.B6.B7.A8.C9.B10.B多项选择题答案：1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.AB5.ABCE判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×材料分析题答案：1.小王失败原因：打发黄油后直接加面粉未打发，面粉未与黄油充分融合，面筋形成影响口感；未加入糖等增加甜味和保湿成分；未加入鸡蛋增加黏性和丰富口感；未整形就烤制，导致形状不规则。2.改进方法：打发黄油至颜色变浅体积蓬松，分多次加入糖粉继续打发；加入鸡蛋液搅拌均匀；筛入低筋面粉，翻拌或切拌成均匀面团；装入裱花袋挤出形状；预热烤箱，按合适温度烤制，烤好后放晾架晾凉。实践操作题答案：原料用量：黄油50克、糖粉30克、鸡蛋液15克左右、低筋面粉60克、可可粉10克。制作过程：黄油软化，加入糖粉打发至颜色变浅体积蓬松；分多次加入鸡蛋液