2026青海省四级公共营养师（中级）考试《理论知识》仿真试题及答案

2026青海省四级公共营养师（中级）考试《理论知识》仿真试题及答案一、单项选择题（第1题~第60题，每题1分，共60分）1.下列关于营养师职业道德的描述中，不正确的是（）。A.遵纪守法，诚实守信B.科学严谨，求真务实C.为了提高业绩，可以适当夸大营养品功效D.尊重服务对象，保护其隐私2.中国居民膳食营养素参考摄入量中，RNI是指（）。A.推荐摄入量B.适宜摄入量C.可耐受最高摄入量D.平均需要量3.下列食物中，蛋白质的生物价最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆4.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供机体能量D.改善肠道菌群5.维生素A缺乏时，眼部最早出现的临床症状是（）。A.毕脱氏斑B.暗适应时间延长C.角膜软化D.夜盲症6.下列哪种矿物质是血红蛋白和肌红蛋白的组成部分？（）A.钙B.铁C.锌D.硒7.脂溶性维生素包括（）。A.维生素B族、维生素CB.维生素A、D、E、KC.维生素C、D、E、KD.维生素A、B1、B2、C8.人体基础代谢率最高的器官或组织是（）。A.肝脏B.大脑C.骨骼肌D.脂肪组织9.下列关于必需脂肪酸的描述，错误的是（）。A.是人体不可缺少的脂肪酸B.人体自身不能合成，必须由食物供给C.包括亚油酸和α-亚麻酸D.包括油酸10.下列豆类中，蛋白质含量最高的是（）。A.绿豆B.赤小豆C.大豆D.蚕豆11.母乳喂养的婴幼儿添加辅食的时间一般建议在（）。A.出生后2个月B.出生后4个月C.出生后6个月D.出生后12个月12.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.梨D.香蕉13.能够促进钙吸收的因素是（）。A.膳食纤维B.草酸C.乳糖D.植酸14.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.蛋氨酸15.人体能量的主要来源是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素16.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸D.炖17.为预防高血压，膳食中应特别注意限制（）。A.钙B.钾C.钠D.镁18.下列蔬菜中，铁含量相对较高且吸收率也较好的是（）。A.菠菜B.芹菜C.油菜D.西红柿19.身体质量指数（BMI）的计算公式为（）。A.BMI=体重/身高B.BMI=体重^2/身高C.BMI=体重/身高^2D.BMI=身高/体重^220.下列关于食物中毒的描述，正确的是（）。A.人与人之间会传染B.有潜伏期C.有暴发性D.以上都是21.下列哪项不是职业道德的基本范畴？（）A.职业义务B.职业纪律C.职业荣誉D.职业性格22.磷脂是构成（）的重要成分。A.骨骼B.细胞膜C.血红蛋白D.甲状腺素23.下列哪种水溶性维生素被称为“抗脚气病维生素”？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素PP24.正常成人膳食中碳水化合物供能比应占总能量的（）。A.10%~15%B.20%~30%C.50%~65%D.70%~80%25.下列关于牛奶的营养特点，错误的是（）。A.富含优质蛋白B.富含钙且吸收率高C.乳糖含量较高D.是维生素C的良好来源26.妊娠期妇女对下列哪种营养素的需求量增加幅度最大？（）A.维生素CB.叶酸C.维生素B1D.维生素E27.下列哪种氨基酸是谷胱甘肽的组成成分，具有抗氧化作用？（）A.胱氨酸B.半胱氨酸C.蛋氨酸D.丝氨酸28.下列属于物理性保藏食品的方法是（）。A.盐腌B.糖渍C.高温杀菌D.冷冻保藏29.某成年人能量需要量为2400kcal，按碳水化合物供能比55%计算，其碳水化合物需要量约为（）克。A.240B.300C.330D.40030.维生素D缺乏会引起（）。A.坏血病B.佝偻病C.癞皮病D.贫血31.下列关于营养调查的描述，不正确的是（）。A.包括膳食调查B.包括体格测量C.包括临床检查D.不包括实验室检测32.青海地区居民饮食中常见的富含优质蛋白质的食物来源主要是（）。A.大米B.牛羊肉及乳制品C.海鱼D.橙子33.计算营养素密度时，公式为（）。A.(100g食物中某营养素含量/同量该食物能量)×100B.(100g食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量)×100C.(食物中某营养素含量/同量食物能量)D.(该营养素推荐摄入量/100g食物中该营养素含量)34.下列哪种食品添加剂可用作防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.味精D.BHA35.下列关于肥胖的判定标准，中国成人BMI≥（）为肥胖。A.24B.25C.28D.3036.佝偻病主要发生于（）。A.老年人B.青少年C.婴幼儿D.成年人37.下列哪项不是糖尿病的饮食治疗原则？（）A.合理控制总能量B.限制碳水化合物的摄入C.增加膳食纤维的摄入D.不必限制脂肪摄入38.某患者检查发现血清铁蛋白降低，红细胞游离原卟啉升高，最可能的诊断是（）。A.巨幼红细胞性贫血B.缺铁性贫血C.溶血性贫血D.再生障碍性贫血39.能够抑制钙吸收的物质是（）。A.乳酸B.柠檬酸C.膳食纤维D.赖氨酸40.下列关于细菌性食物中毒的描述，正确的是（）。A.以秋季多发B.症状主要为胃肠道症状C.病死率较高D.无传染性41.人体内含量最多的微量元素是（）。A.铁B.锌C.硒D.氟42.下列哪种食物是维生素A的良好来源？（）A.胡萝卜B.猪肝C.玉米D.白菜43.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸的是（）。A.亚油酸B.花生四烯酸C.二十碳五烯酸（EPA）D.硬脂酸44.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.鱼肉C.猪脑D.牛奶45.膳食指南建议，成人每天食盐摄入量不超过（）克。A.3B.5C.6D.1046.下列关于营养标签核心营养素的描述，正确的是（）。A.包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.包括蛋白质、维生素A、维生素C、钙C.包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物D.包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠47.下列哪种烹饪方式对维生素C的损失最小？（）A.高温油炸B.旺火快炒C.长时间炖煮D.先切后洗48.儿童缺锌主要表现为（）。A.食欲减退、生长迟缓B.夜盲症C.牙龈出血D.甲状腺肿大49.能够合成维生素K的器官是（）。A.肝脏B.肾脏C.肠道D.胃50.下列关于大豆低聚糖的说法，正确的是（）。A.是引起大豆胀气的主要因素B.会被人体胃酸分解C.具有有害细菌增殖的作用D.含量很低，可忽略不计51.下列哪项是评价群体营养状况常用的指标？（）A.身高B.体重C.BMID.低出生体重率52.下列关于膳食结构与慢性病关系的描述，错误的是（）。A.高脂肪膳食易引起肥胖B.高盐膳食易引起高血压C.高膳食纤维膳食易引起糖尿病D.长期饮酒易引起肝硬化53.下列哪种维生素参与胶原合成，与伤口愈合有关？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K54.某食品能量为200kcal/100g，其中蛋白质5g，脂肪8g，则碳水化合物含量约为（）g/100g。A.15B.22C.27D.3055.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.谷薯类位于最底层B.蔬菜水果类位于最顶层C.畜禽肉位于第二层D.油盐位于底层56.下列哪种情况不需要额外补充维生素D？（）A.老年人B.深海渔民C.婴幼儿D.孕妇57.下列属于优质蛋白的食物是（）。A.小麦B.玉米C.鸡蛋D.豆腐（注：大豆为优质蛋白，豆腐加工后仍保留，此处C为动物蛋白代表，若单选最佳通常鸡蛋氨基酸模式最接近人体，但大豆及制品也是优质。此处题目设计考察常识，鸡蛋是经典优质蛋白。）58.能够预防神经管畸形的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.叶酸D.维生素B1259.下列关于食品腐败变质的描述，正确的是（）。A.主要是微生物作用的结果B.食品感官性状发生变化C.营养价值降低D.以上都是60.社区营养教育的目的是（）。A.增加食品销量B.提高居民营养知识水平，改善膳食结构C.治疗慢性疾病D.推广保健食品二、多项选择题（第61题~第80题，每题1分，共20分。每题有多个正确选项，错选、少选、多选均不得分）61.营养学基础研究主要包括（）。A.营养素生理功能B.营养素需要量C.营养素代谢D.食品加工工艺62.下列哪些食物属于富含维生素C的食物？（）A.猕猴桃B.柿子椒C.柑橘D.猪肝63.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的有（）。A.搭配的食物种类越多越好B.食物的生物学种属越远越好C.同时食用效果最好D.搭配的食物蛋白质氨基酸模式互补64.膳食纤维的主要生理功能包括（）。A.增强饱腹感B.降低血糖C.促进益生菌生长D.预防便秘65.下列哪些是人体必需的微量元素？（）A.铁B.锌C.碘D.硒66.下列哪些疾病与营养因素密切相关？（）A.高血压B.糖尿病C.冠心病D.癌症67.下列关于孕妇营养补充的描述，正确的有（）。A.孕早期应补充叶酸预防神经管畸形B.孕中晚期应增加钙和铁的摄入C.孕期应绝对禁止喝咖啡D.孕期营养素需求量普遍高于孕前68.下列属于食品污染来源的有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染69.下列哪些是评价蛋白质营养状况的指标？（）A.血清白蛋白B.转铁蛋白C.身高D.上臂围70.下列关于合理膳食的原则，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉D.食量与体力活动要平衡71.能够促进铁吸收的因素包括（）。A.维生素CB.肉因子C.植酸D.草酸72.下列哪些人群容易发生钙缺乏？（）A.老年人B.绝经期妇女C.青少年D.成年男性73.下列属于碳水化合物的生理功能的有（）。A.提供能量B.构成机体成分C.节约蛋白质作用D.抗生酮作用74.下列关于脂类的分类，正确的有（）。A.甘油三酯B.磷脂C.糖脂D.固醇类75.营养教育的主要方法包括（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.印发宣传材料76.下列关于酸奶的营养特点，正确的有（）。A.乳糖经发酵部分分解，适合乳糖不耐受者B.富含益生菌，有助于调节肠道C.维生素含量比牛奶高D.钙含量比牛奶高77.下列哪些维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素CB.维生素EC.β-胡萝卜素D.维生素D78.下列关于体格测量的注意事项，正确的有（）。A.仪器要校准B.测量方法要规范C.统一测量时间D.受试者需空腹79.下列属于食品安全风险评估步骤的有（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述80.下列关于素食者的营养建议，正确的有（）。A.应注意补充维生素B12B.应注意补充铁和锌C.应注意蛋白质的互补D.可以随意吃精制糖和油三、判断题（第81题~第100题，每题0.5分，共10分。对的选“A”，错的选“B”）81.所有的植物蛋白都属于不完全蛋白。82.基础代谢率随年龄的增长而降低。83.只要膳食结构合理，就不需要额外补充膳食补充剂。84.维生素A摄入过多会引起中毒，但胡萝卜素摄入过多不会引起中毒。85.铁缺乏的早期症状是缺铁性贫血。86.牛奶是补钙的唯一来源。87.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。88.肥胖者减肥越快越好。89.食物中的天然毒素属于生物性污染。90.维生素B2缺乏的典型症状是“三D”症状，即皮炎、腹泻、痴呆。91.孕妇营养不良会影响胎儿的生长发育，但不会影响智力的发育。92.无论是动物性油脂还是植物油，都应适量摄入。93.儿童缺碘最严重的后果是导致克汀病。94.食品添加剂只要在标准范围内使用就是安全的。95.晚上吃水果比早上吃水果更容易发胖。96.粗粮吃得越多越好，应完全替代细粮。97.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋营养价值高。98.酒精也能提供能量，每克酒精约产生7kcal能量。99.人体可以储存大量的水溶性维生素。100.营养强化食品是为了弥补天然食品中营养素的不足。四、计算分析题（第101题~第102题，每题5分，共10分）101.某成年男性，身高175cm，体重70kg，从事轻体力劳动。请利用公式计算其BMI值，并判断其体重是否正常。（标准：18.5≤BMI<24为正常，24≤BMI<28为超重，BMI≥28为肥胖）102.某女性，身高160cm，体重55kg，从事中等体力劳动。请估算其标准体重（使用简易公式：标准体重=身高-105），并计算其全天能量需要量（假设按标准体重每千克30kcal计算）。答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】职业道德要求科学严谨，不得为了业绩夸大宣传，C选项违背了诚实守信和科学严谨的原则。2.【答案】A【解析】RNI（RecommendedNutrientIntake）指推荐摄入量，相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。3.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，生物价最高，通常被作为参考蛋白。4.【答案】C【解析】膳食纤维在人体内不能被消化酶分解，故不能提供机体能量，C选项错误。5.【答案】B【解析】维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即暗适应时间延长，严重时可导致夜盲症。6.【答案】B【解析】铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成部分，参与氧的运输和储存。7.【答案】B【解析】脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水，溶于脂肪及有机溶剂。8.【答案】A【解析】虽然肝脏重量只占体重的2.5%，但在安静状态下，肝脏的血流量大，代谢活跃，是基础代谢率最高的器官。9.【答案】D【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可以合成，不属于必需脂肪酸。10.【答案】C【解析】大豆是豆类中蛋白质含量最高的，约为35%~40%，且氨基酸组成比较合理。11.【答案】C【解析】随着婴儿生长发育，6个月后单一的母乳喂养已不能满足其营养需求，且婴儿的消化吸收能力也逐步完善，因此建议6个月起添加辅食。12.【答案】B【解析】鲜枣中的维生素C含量非常高，可达240mg/100g以上，远高于苹果、梨等水果。13.【答案】C【解析】乳糖能与钙结合形成可溶性络合物，促进钙的吸收。膳食纤维、草酸、植酸等会妨碍钙的吸收。14.【答案】C【解析】精氨酸和组氨酸在人体内合成速度不足，在生长发育旺盛期或特定病理状态下需要由食物供给，称为条件必需氨基酸。15.【答案】C【解析】碳水化合物是人体最主要、最经济的能量来源，特别是在脑组织中。16.【答案】C【解析】油炸食品，尤其是富含淀粉的食物在高温油炸下，会产生丙烯酰胺（2A类致癌物）。17.【答案】C【解析】钠是高血压的重要危险因素，高盐（高钠）饮食会导致血压升高。18.【答案】C【解析】虽然菠菜含铁量高，但含有草酸干扰吸收。油菜等绿叶蔬菜含铁量尚可且草酸相对较少，且维生素C有助于铁吸收。19.【答案】C【解析】BMI（BodyMassIndex）计算公式为：BM20.【答案】D【解析】食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。它有暴发性，无传染性，有潜伏期。21.【答案】D【解析】职业性格虽然影响工作表现，但不属于职业道德的基本范畴。职业道德基本范畴主要包括职业义务、职业责任、职业纪律、职业良心、职业荣誉等。22.【答案】B【解析】磷脂是细胞膜和细胞器膜的主要结构成分。23.【答案】A【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏会引起脚气病，故称抗脚气病维生素。维生素PP（烟酸）缺乏引起癞皮病。24.【答案】C【解析】中国居民膳食指南建议，碳水化合物提供的能量应占总能量的50%~65%。25.【答案】D【解析】牛奶富含优质蛋白、钙和乳糖，但维生素C含量极低，不是维生素C的良好来源。26.【答案】B【解析】妊娠期叶酸摄入不足是导致胎儿神经管畸形的主要原因，且需要量在孕早期增加较多，需重点补充。27.【答案】B【解析】谷胱甘肽由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成，其中半胱氨酸提供巯基（-SH），具有抗氧化功能。28.【答案】D【解析】冷冻保藏通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性，属于物理性保藏。盐腌、糖渍利用渗透压，化学成分改变，虽然常被归类为传统保藏方法，但从本质上涉及化学/物理化学过程，但冷冻是最典型的纯物理方法。高温杀菌涉及热力致死。29.【答案】C【解析】碳水化合物供能比为55%，能量为2400kcal。需要量=g。30.【答案】B【解析】维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱，儿童表现为佝偻病，成人表现为骨软化症。坏血病是缺VC，癞皮病缺烟酸，贫血多与铁或B12/叶酸有关。31.【答案】D【解析】营养调查通常包括膳食调查、体格测量、临床检查和实验室生化检测四个部分。32.【答案】B【解析】青海地处高原，畜牧业发达，居民饮食中牛羊肉及乳制品摄入较多，这些是优质蛋白的主要来源。33.【答案】A【解析】营养素密度是指100g食物中某营养素含量占该营养素参考摄入量的百分比，或者常指食物中相应能量所含营养素的量。公式A是常见的营养素密度指数（INQ）计算逻辑的一部分，即（营养素含量/推荐量）/（能量/能量推荐量）。但最简单的定义是每单位能量所含营养素。选项B是质量分数（%NRV）。根据定义，营养素密度通常指食物中某营养素含量与其能量之比，比较不同能量食物的营养价值。故A选项（营养素含量/同量食物能量）最能体现密度概念。注：若是计算营养素质量分数则选B，但题目明确要求“营养素密度”。34.【答案】A【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂，味精是增味剂，BHA是抗氧化剂。35.【答案】C【解析】中国成人肥胖判定标准：BMI≥28kg/m²。24≤BMI<28为超重。36.【答案】C【解析】佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱，发生在骨骼生长最快的时期，即婴幼儿期。37.【答案】D【解析】糖尿病饮食治疗需要控制总能量，调整碳水化合物、脂肪、蛋白质的比例，其中脂肪摄入量也应适当限制，以预防心血管并发症。38.【答案】B【解析】血清铁蛋白降低是铁储存减少的指标，红细胞游离原卟啉升高是红细胞内缺铁的指标，两者结合是缺铁性贫血（IDE期）的典型表现。39.【答案】C【解析】膳食纤维中的植酸、草酸等可与钙结合形成不溶性沉淀，抑制钙吸收。另外，过多的膳食纤维也会增加肠道蠕动，减少吸收时间。40.【答案】B【解析】细菌性食物中毒多发于夏秋季；症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；大多数病程短，预后良好，病死率低；无传染性（人与人之间不直接传染）。41.【答案】A【解析】铁是人体内含量最多的微量元素，约为4-5克。42.【答案】B【解析】猪肝富含维生素A（视黄醇）。胡萝卜中含有β-胡萝卜素，可在体内转化为维生素A，但直接来源（视黄醇）主要是动物肝脏。43.【答案】C【解析】EPA和DHA属于n-3系列多不饱和脂肪酸。亚油酸是n-6系列。44.【答案】C【解析】动物脑组织中胆固醇含量极高，猪脑可达2500mg/100g以上。45.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成人每天盐摄入量不超过5g。46.【答案】D【解析】根据中国营养标签标准，核心营养素包括：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。47.【答案】B【解析】旺火快炒时间短，温度相对可控，能最大程度保留维生素C。长时间炖煮和高温油炸破坏严重。先切后洗会导致水溶性维生素流失。48.【答案】A【解析】缺锌会影响味蕾素合成，导致食欲减退、异食癖，同时影响生长激素轴，导致生长迟缓。49.【答案】C【解析】人体肠道内的细菌可以合成维生素K，供人体吸收利用。50.【答案】A【解析】大豆低聚糖（如棉子糖、水苏糖）在人体肠道内不被消化酶分解，但可被肠道细菌发酵产气，是引起大豆胀气的主要因素。51.【答案】D【解析】身高、体重、BMI是评价个体营养状况的指标。低出生体重率是评价群体妇幼营养状况的常用指标。52.【答案】C【解析】高膳食纤维膳食有助于降低血糖、改善胰岛素敏感性，是预防糖尿病和控制血糖的重要措施，C选项说易引起糖尿病是错误的。53.【答案】B【解析】维生素C是胶原合成中羟化酶的辅助因子，缺乏时胶原合成受阻，伤口愈合缓慢，毛细血管脆性增加。54.【答案】B【解析】设碳水化合物含量为X。能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4。2002002004X注：此处计算得27g。选项中C为27。原选项C是27吗？看题...选项B是22，选项C是27。选C。（刚才思考计算时口算可能快了，验证一下：5*4=20,8*9=72,20+72=92.200-92=108.108/4=27。正确。）55.【答案】A【解析】平衡膳食宝塔底层是谷薯类，顶层是油盐。蔬菜水果在第二层（或第三层，视版本，但肯定不是底层或顶层），畜禽肉在第三层（或第四层）。56.【答案】B【解析】深海渔民经常接受日光照射，体内自身合成的维生素D通常能够满足需要，相对其他人群（如老人、婴幼儿、室内工作者）不容易缺乏。57.【答案】C【解析】鸡蛋蛋白质氨基酸组成与人体最接近，生物价最高，是最理想的优质蛋白来源。大豆及其制品也是优质蛋白，但题目选项中若单选，鸡蛋是典型代表。58.【答案】C【解析】叶酸缺乏可导致DNA合成受阻，引起神经管畸形（如脊柱裂）。59.【答案】D【解析】食品腐败变质是微生物、酶、环境因素共同作用的结果，表现为感官性状恶化、营养价值降低、可能产生有毒物质。60.【答案】B【解析】社区营养教育的根本目的是提高居民营养知识水平和健康意识，引导合理膳食，改善居民营养状况。二、多项选择题61.【答案】ABC【解析】食品加工工艺属于食品科学范畴，不属于营养学基础研究范畴。基础研究关注营养素本身及其在体内的过程。62.【答案】ABC【解析】猪肝富含维生素A和铁，维生素C含量极少。63.【答案】ABCD【解析】蛋白质互补作用原则：搭配的食物种类越多、生物学种属越远、同时食用，其氨基酸模式越能互补，提高蛋白质利用率。64.【答案】ABCD【解析】膳食纤维具有吸水膨胀（增强饱腹感）、结合胆汁酸（降血糖血脂）、作为益生元（促进益生菌）、促进肠蠕动（预防便秘）等功能。65.【答案】ABCD【解析】铁、锌、碘、硒均为人体必需的微量元素。66.【答案】ABCD【解析】高血压、糖尿病、冠心病、癌症等慢性病的发生都与长期的膳食结构和营养状况密切相关。67.【答案】ABD【解析】孕期不建议喝咖啡，但并非绝对禁止，偶尔少量饮用通常认为是可以的，建议是“限制”而非“绝对禁止”。A、B、D均为正确建议。68.【答案】ABCD【解析】食品污染包括生物性（细菌、霉菌等）、化学性（农药、重金属等）、物理性（异物、放射性等）和放射性污染。69.【答案】AB【解析】血清白蛋白、转铁蛋白是评价蛋白质营养状况的生化指标。身高、上臂围是体格测量指标，虽能反映营养状况，但不是特异性评价蛋白质的指标（不如生化指标敏感和特异）。70.【答案】ABCD【解析】四项均为《中国居民膳食指南》中平衡膳食宝塔和膳食建议的核心原则。71.【答案】AB【解析】维生素C和肉类中的“肉因子”（某种肽或氨基酸）能促进非血红素铁的吸收。植酸和草酸抑制铁吸收。72.【答案】ABC【解析】老年人（吸收率下降）、绝经期妇女（雌激素下降导致骨质流失快）、青少年（生长发育快）都需要大量的钙，容易缺乏。73.【答案】ABCD【解析】碳水化合物的主要功能包括提供能量、构成机体成分（如糖蛋白、糖脂）、节约蛋白质作用（提供能量避免蛋白质分解供能）和抗生酮作用（防止脂肪不完全氧化产生酮体）。74.【答案】ABCD【解析】脂类包括甘油三酯（脂肪）、磷脂、糖脂和固醇类（如胆固醇）。75.【答案】ABCD【解析】讲座、小组讨论、个别咨询、宣传材料等都是开展营养教育的有效方法。76.【答案】AB【解析】酸奶中乳糖部分分解，适合乳糖不耐受者；含有益生菌。C选项维生素含量比牛奶高是不一定的，D选项钙含量比牛奶高也是错误的，酸奶和牛奶钙含量相近。77.【答案】ABC【解析】维生素C、维生素E、β-胡萝卜素在体内均具有抗氧化作用。维生素D主要调节钙磷代谢。78.【答案】ABC【解析】体格测量需要仪器校准、方法规范、统一时间（如晨起空腹）。身高体重测量不一定非要空腹（体重需空腹，身高不需要，但常规体检多空腹），但D选项“受试者需空腹”对于身高不是必须的，对于体重是必须的。作为多选题，A、B、C是通用的严格要求，D是部分指标的要求。79.【答案】ABCD【解析】食品安全风险评估包括四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。80.【答案】ABC【解析】素食者容易缺乏维生素B12（主要在动物性食品）、铁、锌等，且植物蛋白生物价低，需注意互补。D选项错误，应均衡饮食。三、判断题81.【答案】B【解析】大豆蛋白质属于完全蛋白（优质蛋白），氨基酸组成比较完整。82.【答案】A【解析】随着年龄增长，机体代谢率逐渐下降，基础代谢率也随之降低。83.【答案】B【解析】对于处于特殊生理阶段（如孕妇、老年人）或有特殊疾病