2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考1

2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考1一、单项选择题(每题1分，共30分)1.下列原料中，最适合用于制作“清汤”的是（）。A.猪排骨B.老母鸡C.猪五花肉D.牛腱子答案：B2.制作“鱼香肉丝”时，为了突出其“鱼香”风味，最关键的是（）。A.使用新鲜的鱼肉B.使用泡辣椒和糖醋味汁C.使用大量的鱼露D.使用鱼骨熬汤答案：B3.在烹饪中，“挂糊”的主要作用不包括（）。A.保持原料水分和鲜嫩口感B.增加菜肴的营养价值C.使原料形态饱满，色泽美观D.保护原料营养素少受损失答案：B4.下列刀法中，属于直刀法的是（）。A.推切B.片C.剞D.拍答案：A5.制作“北京烤鸭”时，给鸭胚充气的主要目的是（）。A.加速成熟B.使鸭皮与肉分离，烤后皮脆C.增加鸭肉风味D.便于造型答案：B6.下列味型中，属于川菜经典味型的是（）。A.蚝油味B.豉汁味C.怪味D.咖喱味答案：C7.干货原料“蒸发”过程中，用蒸发原汤的目的是（）。A.节约时间B.保持原料原味和营养C.使原料更易储存D.降低原料成本答案：B8.衡量菜肴“嫩度”的感官指标主要是通过（）。A.视觉B.嗅觉C.触觉（口感）D.听觉答案：C9.制作“拔丝”类菜肴时，糖与原料的比例通常为（）。A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4答案：C10.下列原料中，含有“植物凝血素”，必须彻底加热熟透才能食用的是（）。A.土豆B.四季豆C.西红柿D.黄瓜答案：B11.烹饪中使用的“嫩肉粉”，其主要有效成分是（）。A.碳酸氢钠B.蛋白酶（如木瓜蛋白酶）C.谷氨酸钠D.氯化钠答案：B12.制作“水晶肴肉”时，使肉皮和汤汁凝固成冻状的主要物质是（）。A.脂肪B.蛋白质（明胶）C.淀粉D.琼脂答案：B13.在热菜造型中，“围边”处理的原则是（）。A.原料越名贵越好B.色彩越鲜艳越好C.以食用为主，美化辅之D.造型越复杂越好答案：C14.中式烹调中，“勾芡”时淀粉与水的常见比例是（）。A.1：1B.1：2C.1：4D.1：8答案：B15.下列属于“热制冷吃”菜肴的是（）。A.白斩鸡B.凉拌黄瓜C.醉虾D.皮蛋豆腐答案：A16.制作“宫保鸡丁”时，口感要求是（）。A.滑嫩B.酥脆C.外脆里嫩D.软烂答案：C17.干货原料“鱼肚”的最佳涨发方法是（）。A.油发B.水发C.盐发D.碱发答案：A18.下列调味品中，具有提鲜、增香和定味作用的是（）。A.蔗糖B.食盐C.香醋D.花椒答案：B19.中式宴席上菜顺序中，通常最先上的是（）。A.热炒B.大菜C.冷菜D.汤菜答案：C20.烹饪过程中，维生素C损失最多的原因是（）。A.高温加热B.氧化C.加碱D.溶解于水答案：B21.制作“狮子头”时，采用“细切粗斩”的刀工处理，其主要目的是（）。A.节省时间B.使肉质更细腻C.保持肉粒感和粘性，口感松软D.便于成型答案：C22.下列燃料中，热值最高的是（）。A.天然气B.液化石油气C.煤炭D.柴油答案：B23.判断油温为“五六成热”（约150℃）的直观特征是（）。A.油面平静，无青烟，无响声B.油面有微澜，原料周围有少量气泡C.油面波动，有青烟，原料周围有大量气泡D.油面有密集波纹，有微烟，原料周围气泡密集答案：D24.制作“糖醋鲤鱼”的“脆皮糊”中，通常需要加入（）来增加酥脆感和起发效果。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾答案：B25.厨房消防设备“灭火毯”主要适用于扑灭（）。A.电气火灾B.油锅火灾C.木材火灾D.气体火灾答案：B26.烹饪中“焯水”工艺对原料的作用，错误的是（）。A.去除异味B.缩短正式烹调时间C.增加原料营养D.保持原料色泽答案：C27.下列面点制作技法中，属于“生物膨松法”的是（）。A.酵母发酵B.物理搅拌充气C.化学膨松剂发酵D.层酥起层答案：A28.“东坡肉”属于下列哪种烹饪技法（）。A.煨B.烧C.焖D.炖答案：B29.下列菜品中，主要运用“熟炒”技法的是（）。A.清炒虾仁B.回锅肉C.鱼香肉丝D.蚝油牛柳答案：B30.厨房食品安全管理中，“生熟分开”的核心目的是（）。A.提高工作效率B.防止交叉污染C.便于原料管理D.节省空间答案：B二、多项选择题(每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分)1.下列属于烹饪原料品质鉴定的基本方法有（）。A.嗅觉鉴定B.视觉鉴定C.听觉鉴定D.触觉鉴定E.味觉鉴定答案：A,B,D,E2.影响菜肴“色泽”的因素主要包括（）。A.原料本身色泽B.加热产生的色泽C.调味品赋予的色泽D.刀工处理的形状E.盛器的颜色答案：A,B,C3.下列对“上浆”工艺的描述，正确的有（）。A.能使原料表面形成保护层B.主要用于动物性原料C.浆的浓度一般比糊稀D.可使菜肴滑嫩或松软E.所有原料上浆后都必须经过滑油处理答案：A,B,C,D4.下列调味料中，具有去腥增香作用的有（）。A.料酒（黄酒）B.食醋C.葱D.姜E.花椒答案：A,B,C,D,E5.下列属于“火候”构成要素的有（）。A.热源强度（火力）B.加热时间C.传热介质D.原料性状E.厨房环境温度答案：A,B,C,D6.制作“高汤”（鲜汤）的要点包括（）。A.原料冷水下锅B.中途不宜加水C.旺火煮沸后转小火慢煮D.及时撇去浮沫E.可加入香料增加复合味答案：A,B,C,D7.下列菜品中，属于“江苏菜系”代表名菜的有（）。A.松鼠鳜鱼B.清炖蟹粉狮子头C.九转大肠D.水晶肴蹄E.麻婆豆腐答案：A,B,D8.厨房设备安全操作规范包括（）。A.熟悉设备性能后再操作B.运转时不得离人C.发生故障立即自行拆卸维修D.定期进行维护保养E.清洁前必须切断电源答案：A,B,D,E9.下列描述符合“平衡膳食”原则在宴席设计中的应用的有（）。A.荤素搭配合理B.色泽搭配悦目C.烹调方法多样（炒、烧、蒸、炖等）D.口味变化丰富E.注重原料的季节性答案：A,B,C,D,E10.预防细菌性食物中毒的关键控制点包括（）。A.防止食品污染B.控制细菌繁殖C.彻底加热杀灭病原菌D.使用大量防腐剂E.生熟食品分开存放和处理答案：A,B,C,E三、判断题(每题1分，共15分)1.“炸”的烹调方法必须使用大量的油，且油温必须始终很高。（）答案：错2.“滑炒”的菜肴一般具有滑嫩鲜香的特点，主料多需上浆，并经滑油处理。（）答案：对3.干货原料涨发率越高，说明涨发质量越好。（）答案：错4.味精在碱性或酸性过强的溶液中鲜味会减弱，在中性溶液中鲜味最强。（）答案：对5.“芡”的浓稠度只与淀粉的用量有关，与加热时间无关。（）答案：错6.烹饪中“旺火速成”的方法有利于减少维生素的损失。（）答案：对7.“挂霜”是将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中裹匀，冷却后表面凝结成霜状。（）答案：错（描述的是“琉璃”或“拔丝”后冷却的一种状态，挂霜是糖浆返砂）8.烹饪中的所有原料在切配后都应立即进行烹制，以保证最佳品质。（）答案：错9.“盐焗”是一种利用盐作为传热介质使原料成熟的烹调方法。（）答案：对10.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）答案：对11.“熘”的烹调方法都需要先对原料进行油炸定型。（）答案：错（如“滑熘”是先滑油）12.制作“清蒸鱼”时，为了去腥，应提前用盐和料酒腌制较长时间。（）答案：错（长时间腌制易使鱼肉失水变老）13.厨房的排风系统主要用于排除油烟和蒸汽，与消防安全无关。（）答案：错14.“炖”和“煨”都是用水传热，长时间加热的技法，区别主要在于火力大小和加热时间长短。（）答案：对15.食品添加剂只要是国家标准允许使用的，就可以在任何食品中随意添加。（）答案：错四、填空题(每空1分，共20分)1.烹饪中的“三原味”是指咸味、甜味和______。答案：酸味2.川菜调味中常用的“三椒”是花椒、辣椒和______。答案：胡椒3.家畜屠宰后，其肌肉会经历僵直、成熟、______三个变化阶段。答案：自溶4.烹饪中“调”的三个基本层次是______、调味、调香。答案：调色（或调质）5.我国传统上将味觉分为酸、甜、苦、辣、咸五种基本味，现代科学增加了______味。答案：鲜6.干货原料“蒸发”时，将蒸发容器密封，利用水蒸气压力使原料涨发的方法称为______蒸发。答案：加压7.烹饪技法“烧”根据色泽和汤汁不同，主要分为红烧、白烧和______。答案：干烧8.鱼类的腥味物质主要是三甲胺，烹饪中常用______（调味料）来中和去除。答案：食醋（或料酒）9.厨房燃气泄漏时，首先应关闭阀门，打开门窗通风，严禁开启任何______设备。答案：电器（或电源）10.“勾芡”根据芡汁的浓稠度和用法，可分为包芡、糊芡、流芡和______。答案：米汤芡（或玻璃芡）11.我国“四大菜系”通常指鲁菜、川菜、______、粤菜。答案：苏菜（或淮扬菜）12.烹饪原料在______℃至______℃的温度区间被称为“危险温度带”，细菌易于繁殖。答案：5（或4），60（或63）13.制作“脆皮乳鸽”时，为了使鸽皮上色并脆化，烫皮后常涂抹一层脆皮水，其主要成分是饴糖（或麦芽糖）、浙醋和______。答案：料酒（或白酒、水）14.烹饪中“焯水”分为冷水锅焯水和______焯水两种。答案：沸水锅15.食品污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和______污染。答案：物理性五、简答题(每题5分，共25分)1.简述“滑炒”与“生炒”两种烹调技法的主要区别。答案要点：（1）原料处理：滑炒主料多需上浆，生炒主料一般不上浆或上薄浆。（2）初步熟处理：滑炒主料需经滑油（温油锅）处理；生炒主料直接入锅煸炒。（3）成品特点：滑炒菜肴口感滑嫩或软嫩，芡汁紧包；生炒菜肴口感鲜嫩或脆嫩，汤汁较少。2.烹饪中“勾芡”的作用有哪些？答案要点：（1）增加菜肴汤汁的粘稠度和浓度。（2）使菜肴入味，味道更浓厚。（3）使菜肴色泽光亮。（4）保持菜肴温度。（5）突出主料，使菜肴形态饱满。3.简述厨房卫生“五四制”的主要内容。答案要点：（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质食品。（2）成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。（3）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。4.如何根据不同的烹饪需求选择和使用油脂？答案要点：（1）根据烟点选择：高温油炸（如炸）选用烟点高的油脂，如精炼植物油、动物油；低温烹炒或凉拌选用烟点低但风味好的油脂，如香油、初榨橄榄油。（2）根据风味选择：为突出食材本味，选用色浅味淡的油，如色拉油、猪油（部分菜品）；为增加特殊风味，可选用香油、鸡油、牛油等。（3）根据营养与健康需求：注意饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的均衡，可交替使用不同种类的油脂。（4）避免油脂反复高温使用，防止有害物质产生。5.简述“清蒸鱼”制作的技术关键。答案要点：（1）鱼要新鲜，处理干净，特别是腹内黑膜和血线。（2）改刀要深浅适度，便于成熟和入味。（3）腌制时间不宜过长，盐和料酒要适量，可辅以葱姜去腥。（4）蒸制时需水沸上笼，根据鱼的大小灵活掌握火候与时间，以刚熟为度。（5）蒸好后滗去盘中腥水，更换新鲜葱姜丝，淋上热油和蒸鱼豉油（或特制酱油）。六、综合应用题(共40分)案例一：成本核算题(15分)某厨房购入黑鱼一条，重2.5千克，单价为36元/千克。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏后，得到净鱼1.8千克。另购得酸菜鱼调料包一袋，价格8元；其他配料（豆芽、酸菜等）成本共计5元。计划制作“酸菜鱼”一份，售价为98元。请计算：1.黑鱼的净料率。（3分）2.黑鱼净料单位成本。（4分）3.这份“酸菜鱼”的主料（黑鱼）成本、总成本及销售毛利率。（8分）答案：1.净料率=(净料重量÷毛料重量)×100%=(1.8kg÷2.5kg)×100%=72%2.黑鱼毛料总成本=2.5kg×36元/kg=90元黑鱼净料单位成本=毛料总成本÷净料重量=90元÷1.8kg=50元/kg3.设这份“酸菜鱼”用黑鱼净料0.8kg。主料（黑鱼）成本=0.8kg×50元/kg=40元总成本=主料成本+调料成本+配料成本=40元+8元+5元=53元销售毛利率=[(售价-总成本)÷售价]×100%=[(98元-53元)÷98元]×100%≈45.92%案例二：菜肴设计与分析题(25分)请为一场以“秋季养生”为主题的商务宴席设计一道主菜（大菜），并回答以下问题：1.写出你设计的菜肴名称，并列举其主要原料（至少4种）。（5分）2.阐述你选择这些原料的理由，如何体现“秋季养生”主题？（从时令性、食性、营养搭配等角度分析）（10分）3.详细描述该菜肴的烹调工艺流程（从初加工到成菜装盘）。（10分）答案示例：1.菜肴名称：山药百合板栗煨排骨主要原料：猪肋排、铁棍山药、鲜百合、板栗仁、枸杞、姜片。2.选择理由与主题体现：（1）时令性：山药、百合、板栗均为秋季当令食材，新鲜质佳，符合“不时不食”的养生理念。（2）食性：秋季燥邪当令，易伤肺阴。排骨性平，滋阴润燥；山药性平，补脾肺肾；百合性微寒，润肺止咳、清心安神；板栗性温，补肾健脾。诸物合用，性味平和，共奏滋阴润燥、健脾益肺补肾之效，契合秋季“养阴润肺”的养生原则。（3）营养搭配：动物蛋白（排骨）与植物性食材搭配，营养互补。排骨提供优质蛋白和脂肪；山药富含淀粉和膳食纤维；百合含多种生物碱及营养物质；板栗富含碳水化合物和矿物质。整体菜肴荤素结合，营养均衡，易于消化吸收。3.烹调工艺流程：（1）初加工：猪肋排斩成均匀小段，用清水浸泡去血水。铁棍山药去皮切滚刀块，浸泡于清水中防变色。鲜百合掰成小片洗净。板栗仁洗净（若用生板栗需先开口煮熟取仁）。枸杞用温水略泡。（2）初步熟处理：排骨冷水下锅，加入料酒、姜片，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水洗净。（3）烹制：取砂锅，放入处理好的排骨、姜片，加入足量沸水，大火烧开后转小火煨制约40分钟至排骨软熟。（4）加入配料：将山药块、板栗仁放入砂锅中，继续小火煨制20分钟至山药、板栗熟透。（5）调味成菜：待山药、板栗熟后，加入鲜百合片、枸杞，调入适量盐，继续煨煮5分钟左右至百合略透明。（6）出锅装盘：尝味调整后，撒上少许葱花或香菜末（可选），连砂锅一同上桌，或盛入预热过的汤碗中。成菜要求汤色清澈或微白，排骨酥烂脱骨，山药板栗软糯，百合清甜，口味咸鲜醇和。2026年中式烹调师(中级)复审考试题库及答案参考题库部分(节选)1.单选题：制作“宫保鸡丁”时，花生米应在（）加入。A.与鸡丁同时下锅B.鸡丁滑油后C.调味汁下锅前D.菜肴出锅前答案：D2.多选题：下列因素中，影响烹饪原料质地的有（）。A.品种B.产地C.成熟度D.储存时间E.加工方法答案：A,B,C,D,