初级中式烹调师考试题库及答案

初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题（每题1分，共30分）（一）单项选择题（每题1分，共20分）1.中式烹调中，下列哪项是刀工处理的基本要求？A.原料大小一致B.原料形状随意C.仅考虑美观性D.忽略原料质地答案：A2.制作清汤时，关键步骤是：A.大火长时间煮沸B.加入酱油调色C.用小火保持微沸，使汤色清澈D.大量添加味精答案：C3.下列哪种调味品属于发酵类调味品？A.食盐B.白糖C.酱油D.花椒答案：C4.烹饪中“焯水”的主要目的不包括：A.去除原料异味B.缩短正式烹调时间C.增加原料重量D.固定原料形状或颜色答案：C5.制作鱼香肉丝时，“鱼香味”主要来源于：A.鱼露B.泡椒、葱姜蒜和糖醋的混合C.鱼肉熬制的汤汁D.海鲜酱答案：B6.中式面点中，酵母发酵的原理是：A.酵母分解淀粉产生二氧化碳B.酵母分解蛋白质产生气体C.酵母分解脂肪产生香味D.酵母与盐反应产生气体答案：A7.下列哪种烹调方法属于“水烹法”？A.炸B.炒C.煮D.烤答案：C8.制作“宫保鸡丁”时，常用的干辣椒处理方法是：A.直接切段使用B.温水浸泡后使用C.用油煸炒至棕红色D.用开水煮软答案：C9.烹饪中“勾芡”所用的淀粉，通常与水的比例约为：A.1:1B.1:3C.1:5D.1:10答案：B10.下列哪种原料属于“干货原料”？A.新鲜猪肉B.木耳C.西红柿D.鸡蛋答案：B11.中式烹调中，“火候”指的是：A.燃料的种类B.火力的大小和加热时间的长短C.灶具的型号D.厨房的温度答案：B12.制作“糖醋鲤鱼”的糖醋汁，白糖与醋的常见体积比约为：A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A13.下列哪种刀法主要用于将原料切成薄片？A.砍B.劈C.切D.拍答案：C14.烹饪原料初步熟处理中，“过油”的油温一般分为：A.低油温、中油温、高油温B.冷油、温油、热油C.一成热至十成热D.以上都是答案：D15.制作“麻婆豆腐”必备的调味料是：A.豆瓣酱和花椒面B.番茄酱和胡椒粉C.蚝油和五香粉D.沙茶酱和咖喱粉答案：A16.中式筵席上菜的一般顺序是：A.先上主食，后上菜肴B.先上甜点，后上汤羹C.先上冷菜，后上热菜，最后上汤、点心、水果D.随意上菜，无固定顺序答案：C17.下列哪种营养素在高温油炸时最容易损失？A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.碳水化合物答案：C18.辨别食用油温“五六成热”（约150℃-180℃）的直观特征是：A.油面平静，无烟无声B.油面有少量气泡，有轻微响声C.油面翻动，青烟上升D.油面剧烈翻腾，有大量青烟答案：B19.制作“白切鸡”时，为使鸡皮脆嫩、肉质鲜滑，煮熟后通常需要：A.趁热切块B.立即放入冰箱冷冻C.捞出后迅速浸入冷开水中冷却D.用热油淋遍鸡身答案：C20.厨房卫生“五四制”中的“四不制度”不包括：A.采购员不买腐烂变质的原料B.保管员不收腐烂变质的原料C.厨师不用腐烂变质的原料D.服务员不卖腐烂变质的菜肴E.顾客不要腐烂变质的菜肴答案：E（二）多项选择题（每题2分，共10分。多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些属于中式烹调的基本味型？（）A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味E.鲜味答案：ABCDE22.烹饪中“上浆”的作用主要有：（）A.保持原料水分，使口感滑嫩B.增加菜肴的色泽C.保持原料形态完整D.使原料入味E.缩短烹调时间答案：AC23.下列原料中，哪些在涨发时需要采用“油发”的方法？（）A.黑木耳B.蹄筋C.海参D.鱼肚E.香菇答案：BD24.影响菜肴色泽的主要因素包括：（）A.原料本身色泽B.加热过程中颜色的变化C.调味品的颜色D.盛器的颜色E.厨房灯光的颜色答案：ABC25.厨房安全生产中，预防油锅着火的主要措施有：（）A.控制油温，避免过高B.锅内油量不超过锅容积的三分之二C.操作时远离水源D.配备锅盖、灭火毯等灭火器材E.着火时立即向油锅内泼水答案：ABD二、填空题（每空0.5分，共20分）1.烹饪原料的品质鉴定方法主要有感官鉴定、________鉴定和________鉴定。答案：理化、微生物2.刀工的基本要求是：整齐划一、________、________、配合烹调、合理用料。答案：清爽利落、协调一致3.烹饪中常用的热传递方式有传导、________和________。答案：对流、辐射4.中国四大菜系通常指鲁菜、________、粤菜和________。答案：川菜、淮扬菜5.“挂糊”是将原料表面裹上一层较厚的________，而“上浆”则是裹上一层较薄的________。答案：糊、浆6.制作“北京烤鸭”通常选用________鸭，主要加工工序包括打气、________、烫皮、晾皮、灌水、烤制。答案：北京填、掏膛7.干货原料涨发的主要方法有水发、________、________和碱发。答案：油发、盐发8.调味的三阶段是________调味、________调味和补充调味。答案：加热前、加热中9.勾芡中“芡”的浓稠度主要分为________、________和米汤芡。答案：厚芡、薄芡10.烹饪中“蒸”是利用________的热能使原料成熟，根据气压不同可分为________和高压蒸。答案：水蒸气、常压蒸11.菜肴的命名方法有写实性命名和________命名，如“佛跳墙”属于________命名。答案：寓意性、寓意性12.厨房常用的灭火器材有________灭火器、________灭火器和灭火毯。答案：干粉、二氧化碳13.食品污染按其性质可分为________污染、________污染和物理性污染。答案：生物性、化学性14.制作“东坡肉”时，主料猪五花肉需切成约________厘米见方的块，烹调时主要运用________的烹调方法。答案：3、焖或烧15.烹饪中“营养素的损失”主要包括________损失和________损失。答案：流失、破坏三、判断题（每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.烹饪中所有原料都需要进行焯水处理。（）答案：×2.“炒”这种烹调方法必须始终使用猛火。（）答案：×3.味精在高温下长时间加热会生成焦谷氨酸钠，鲜味降低。（）答案：√4.“滑炒”的原料一般需要上浆，并用高油温快速滑熟。（）答案：√5.食盐在烹调中只有调味作用。（）答案：×6.制作“鱼香肉丝”必须使用鱼肉作为配料。（）答案：×7.干货原料涨发得越充分、体积越大，质量就越好。（）答案：×8.烹饪中“老抽”主要用于提鲜，“生抽”主要用于上色。（）答案：×9.新鲜鸡蛋的气室越小，说明鸡蛋越新鲜。（）答案：√10.厨房切配用的生熟砧板必须分开使用。（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述“焯水”在烹饪中的作用，并举例说明。答案：焯水在烹饪中的作用主要有：（1）去除动物性原料的血污和腥膻异味，如牛羊肉、动物内脏焯水。（2）去除植物性原料的苦涩味或辛辣味，如竹笋、菠菜焯水。（3）缩短正式烹调时间，保持原料质地脆嫩，如西蓝花焯水后快炒。（4）便于原料去皮或切配，如番茄焯水后皮易剥离。（5）固定原料形状和色泽，如绿色蔬菜焯水后颜色更鲜艳。2.什么是“火候”？烹调中如何掌握火候？答案：火候是指烹调过程中所用火力的大小和加热时间的长短。掌握火候需考虑以下几个方面：（1）根据原料性质：质老形大的原料用小火长时间加热；质嫩形小的原料用旺火短时间加热。（2）根据烹调方法：爆、炒、熘用旺火；烧、炖、焖用中小火。（3）根据菜肴要求：要求脆嫩的用旺火；要求酥烂的用小火。（4）根据传热介质：油传热快，多用中旺火；水传热慢，可灵活运用。（5）根据投料数量：量多火力相应调大，量少火力减小。3.简述“上浆”和“挂糊”的区别。答案：主要区别在于：（1）浆、糊浓度不同：上浆的浆是较稀的流体，原料上浆后能看见其本身纹理；挂糊的糊是较稠的流体或半流体，原料挂糊后表面形成一层较厚的包裹层。（2）用料不同：上浆主要用淀粉、蛋清、水及少量调味料；挂糊除淀粉外，常用面粉、鸡蛋（全蛋或蛋黄）、水、发酵粉等调成不同糊种。（3）作用不同：上浆主要使原料滑嫩，保持水分和形态；挂糊主要使原料外酥里嫩或松软，并保护内部营养素。（4）适用烹调方法不同：上浆多用于滑炒、滑熘、爆等；挂糊多用于炸、熘、煎、贴等。4.列举厨房卫生“五四制”的主要内容。答案：厨房卫生“五四制”主要内容包括：（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。（2）成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。（3）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。五、应用题（共20分）（一）计算题（5分）某餐厅制作“鱼香肉丝”一份，标准食谱规定需用猪里脊肉200克，单价为30元/500克；冬笋50克，单价为8元/500克；水发木耳30克（干木耳涨发率为500%），干木耳单价为60元/500克；其他调配料及调味品成本共计1.5元。请计算一份“鱼香肉丝”的直接原料成本。解：1.猪里脊肉成本：200克=0.4斤，成本=0.4斤×30元/斤=12元。2.冬笋成本：50克=0.1斤，成本=0.1斤×8元/斤=0.8元。3.水发木耳成本：需干木耳重量=30克÷500%=30克÷5=6克。6克=0.012斤，成本=0.012斤×60元/斤=0.72元。4.其他调配料及调味品成本：1.5元。5.一份“鱼香肉丝”直接原料总成本=12+0.8+0.72+1.5=15.02元。答：一份“鱼香肉丝”的直接原料成本为15.02元。（二）案例分析题（7分）某厨师在制作“清炒虾仁”时，发现成菜后虾仁口感老韧、体积缩小、形态不饱满，且盘中有较多渗出水分。请分析可能造成这些问题的原因。答案：可能的原因包括：（1）选料问题：未选用新鲜活虾或高质量的冰鲜虾仁，或使用了反复冻融的虾仁，导致蛋白质变性，持水性差。（2）前期处理不当：虾仁上浆前未充分吸干表面水分，导致浆无法牢固附着；或未进行“搅拌上劲”处理，虾仁内部的蛋白质网络结构未形成，持水能力弱。（3）上浆不当：浆太稀或太薄，未能形成有效保护膜；或未添加适量蛋清、淀粉，浆的包裹性差。（4）滑油过程失误：油温过低，导致虾仁下锅后脱浆、水分大量析出，延长加热时间使蛋白质过度收缩变老；或油温过高，使虾仁表面蛋白质迅速凝固变硬，内部水分被锁住，但后续可能因余温过高而变老。（5）烹调时间过长：虾仁成熟后未及时出锅，在锅中或余温下继续加热，导致失水收缩。（三）综合题（8分）请设计一份适合家庭聚餐的“四菜一汤”菜单（要求包含冷菜、热菜、汤菜，并注明主要烹调方法），并简述其中一道热菜（自选）的详细制作步骤。答案：菜单设计：1.冷菜：蒜泥白肉（煮、拌）2.热菜：清蒸鲈鱼（蒸）3.热菜：鱼香茄子（烧）4.热菜：西芹炒百合（滑炒）5.汤菜：西红柿鸡蛋汤（煮）“清蒸鲈鱼”详细制作步骤：（1）原料处理：选择约500克新鲜鲈鱼一尾，刮鳞、去鳃、除内脏，清洗干净，在鱼身两侧剞上柳叶花刀或一字花刀。（2）腌制入味：用少许料酒和盐均匀涂抹鱼身内外，腌制10分钟。（3）辅料准备：生姜一部分切薄片，一部分切细丝；大葱取葱白部分切细丝；红椒取少许切细丝（用于配色）。将切好的三丝泡入清水中使其卷曲。（4）装盘蒸制：将腌好的鱼沥去多余汁水，鱼身下垫几根筷子或数片生姜（便于蒸汽流通）