二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(上海市2026)

二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(上海市2026)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但具有重要的生理功能。下列关于膳食纤维的描述中，错误的是（）。A.促进肠道蠕动，改善便秘B.可降低餐后血糖，有助于血糖控制C.提供丰富的能量，是人体主要的能量来源D.可结合胆酸，降低血清胆固醇2.在人体营养状况评价中，体质指数（BMI）是判断体重是否正常的重要指标。对于中国成年人来说，BMI的正常范围是（）。A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.17.5～23.9D.20.0～24.93.下列维生素中，属于脂溶性维生素，且具有抗氧化功能，能够保护生物膜免受自由基攻击的是（）。A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.叶酸4.在食品加工和储存过程中，为了防止油脂氧化酸败，常添加抗氧化剂。下列哪种物质是天然存在的抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.维生素CD.没食子酸丙酯5.人体内的矿物质按含量多少可分为常量元素和微量元素。下列属于微量元素的是（）。A.钙B.镁C.锌D.磷6.蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上限制氨基酸不同的食物蛋白质混合食用，以弥补单一食物蛋白质氨基酸组成的不足。为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食搭配时应遵循的原则不包括（）。A.食物的生物学种属越远越好B.搭配的种类越多越好C.食物的食用时间越近越好D.摄入量越大越好7.下列食物中，富含铁且吸收率较高的食物是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜8.基础代谢率（BMR）是指人体在清醒、安静、空腹和适宜室温下的能量代谢率。下列哪类人群的基础代谢率相对最高？（）A.老年人B.成年男性C.儿童D.成年女性9.在社区营养干预中，为了解目标人群的营养知识、态度和行为（KAP）状况，最常用的方法是（）。A.膳食调查B.人体测量C.问卷调查D.生化检验10.高血压患者的膳食指导原则中，特别强调限制下列哪种营养素的摄入？（）A.碳水化合物B.钠C.蛋白质D.维生素C11.下列哪种烹饪方法容易导致食物中水溶性维生素和无机盐的流失？（）A.蒸B.炖C.煮D.烤12.食品标签营养标签强制标示的内容包括（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.能量、核心营养素D.能量、营养素参考值（NRV）13.下列关于学龄前儿童膳食指南的描述，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天饮奶，常吃大豆及其制品D.严格限制脂肪摄入，选择脱脂奶14.某患者检查发现血清白蛋白含量低于正常值，这通常提示该患者可能存在（）。A.铁缺乏B.蛋白质-能量营养不良C.维生素A缺乏D.锌缺乏15.在营养配餐中，计算食物交换份时，一般将食物分为几个类别？（）A.3B.4C.5D.616.下列哪项指标是评价机体近期锌营养状况的敏感指标？（）A.血清锌B.发锌C.尿锌D.碱性磷酸酶活性17.食物中毒的调查处理中，首先应采取的措施是（）。A.封存可疑食物及其工具B.采样送检C.现场卫生学调查D.患者流行病学调查18.下列关于大豆营养特点的描述，正确的是（）。A.大豆蛋白质中的蛋氨酸含量高，是限制氨基酸B.大豆含有丰富的钙和铁，且生物利用率高C.大豆中含有大豆异黄酮，具有类雌激素作用D.大豆脂肪中含有大量的饱和脂肪酸19.糖尿病医学营养治疗的目标不包括（）。A.纠正代谢紊乱B.消除所有症状C.减少降糖药物的剂量D.预防并发症20.某成年男性，轻体力劳动，身高175cm，体重70kg。计算其每日能量需要量约为（）。（系数按30kcal/kg标准体重计）A.1800kcalB.2100kcalC.2400kcalD.2700kcal21.在计算标准人日数时，成年男子的折算系数通常为（）。A.0.75B.0.85C.0.92D.1.0022.下列哪种脂肪酸具有降低血液胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（LDL），升高高密度脂蛋白（HDL）的作用？（）A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.月桂酸23.母乳喂养的婴儿，一般在几个月后开始需要额外补充维生素D？（）A.出生后立即B.1个月C.4个月D.6个月24.下列关于维生素B1（硫胺素）缺乏症的描述，错误的是（）。A.典型症状是脚气病B.多发性神经炎C.水肿D.坏血病25.营养教育是“通过传播信息、教育和干预，帮助个体和群体掌握卫生保健知识，树立健康观念”。营养教育的主要目标人群不包括（）。A.个体B.有组织的人群C.医疗机构人员D.营养缺乏症患者（仅限治疗）26.在进行膳食结构评价时，常用的评价指标是（）。A.摄入量占推荐摄入量（RNI）的百分比B.摄入量占适宜摄入量（AI）的百分比C.摄入量占可耐受最高摄入量（UL）的百分比D.摄入量占平均需要量（EAR）的百分比27.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.天然添加剂一定比化学合成添加剂安全B.可以在食品中随意添加防腐剂以延长保质期C.添加剂的使用范围和用量必须符合国家标准D.复合食品添加剂中的各组分比例可以随意调整28.佝偻病主要是由于缺乏哪种营养素引起的？（）A.维生素AB.维生素DC.钙D.维生素D和钙29.下列哪种情况不适合进行肠内营养支持？（）A.意识障碍但吞咽功能正常B.肠瘘C.完全性肠梗阻D.口咽部手术前后30.在称重记录法进行膳食调查时，准确记录的关键是（）。A.记录食物的生重B.记录食物的熟重C.记录生熟比D.准确称量各种食物的净食入量31.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。A.大白菜B.苹果C.鲜枣D.黄瓜32.某孕妇，孕晚期，体重每周增加0.8kg，这表明（）。A.体重增长过快B.体重增长适宜C.体重增长不足D.无法判断33.下列关于食品安全风险监测的说法，错误的是（）。A.是系统性、持续性的活动B.主要针对食源性疾病、食品污染和有害因素C.监测结果直接作为行政处罚的依据D.目的是为了及时发现食品安全隐患34.磺胺类药物在体内代谢时，需要与下列哪种物质结合才能排出体外？（）A.维生素B1B.维生素B6C.维生素B12D.叶酸35.下列哪种食物中的蛋白质属于完全蛋白质？（）A.玉米B.小麦C.牛肉D.豆腐（虽然大豆蛋白是完全蛋白，但选项中牛肉也是，此题考察常见概念，牛肉为典型动物蛋白）36.在计算食谱的营养素含量时，需要查阅食物成分表。食物成分表中的数据通常是指（）。A.食物可食部的营养素含量B.食物毛重的营养素含量C.食物烹饪后的营养素含量D.食物市品的营养素含量37.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.主要存在于天然植物油中B.对心血管健康有益C.氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源之一D.人体可以完全代谢反式脂肪酸38.营养缺乏病的临床体征检查中，眼结膜干燥、角膜软化是哪种营养素缺乏的典型症状？（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E39.社区营养调查中，为了获得准确的膳食摄入数据，对于家庭共同进餐的人群，最准确的方法是（）。A.24小时回顾法B.食物频率法C.称重记账法D.化学分析法40.下列关于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐的内容，错误的是（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃鱼、禽、蛋和瘦肉D.规律进餐，足量饮水41.下列哪项不是骨质疏松症的膳食预防措施？（）A.增加钙的摄入B.增加维生素D的摄入C.适量蛋白质摄入D.高钠饮食42.肥胖症患者进行减重膳食时，一般建议每日能量负平衡为（）。A.100～200kcalB.300～500kcalC.500～750kcalD.1000kcal以上43.下列关于膳食调查中“人日数”的计算，正确的是（）。A.早餐记作1个人日B.午餐记作0.5个人日C.晚餐记作1个人日D.三餐各占1/3个人日44.下列哪种细菌性食物中毒主要表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，且常有发热？（）A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌肠毒素中毒C.肉毒梭菌毒素中毒D.亚硝酸盐中毒45.下列关于维生素C的生理功能，不包括（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与视觉感光物质的合成46.在营养配餐软件的使用中，建立食谱时首先需要设定的是（）。A.食物种类B.能量和营养素目标C.烹饪方法D.价格范围47.下列关于孕妇叶酸摄入的描述，正确的是（）。A.叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形B.叶酸主要来源于动物性食品C.补充叶酸越多越好D.孕早期不需要额外补充叶酸48.评价某人群蛋白质摄入量是否充足，最常用的指标是（）。A.摄入量占AI的比例B.摄入量占RNI的比例C.摄入量占EAR的比例D.摄入量占UL的比例49.下列哪种食品属于“高糖”食品，在糖尿病教育中应建议患者尽量避免？（）A.燕麦片B.纯牛奶C.蜂蜜D.豆腐50.在进行营养宣教时，针对文化程度较低的老年人群，最有效的传播方式是（）。A.发放科普书籍B.举办专题讲座C.播放视频D.一对一口头指导+图片展示51.下列关于食品腐败变质的描述，错误的是（）。A.是食品在微生物为主的各种因素作用下发生的变化B.会导致食品感官性状改变C.腐败变质的食品经过加热处理后可以完全恢复原状D.可能产生有害物质52.某食物蛋白质的PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）为1.0，说明该蛋白质（）。A.必需氨基酸组成不平衡B.消化率低C.氨基酸组成和消化率均符合人体需要D.必须与其他食物搭配食用53.下列关于碘缺乏病的描述，正确的是（）。A.儿童缺碘主要表现为克汀病B.成人缺碘主要表现为甲状腺肿大C.沿海地区居民不需要补碘D.碘摄入越多越好54.在医院营养科工作中，营养查房的主要目的是（）。A.检查患者是否遵守医嘱B.评估患者的营养状况，调整营养支持方案C.统计食堂用餐人数D.向患者推销营养品55.下列哪种烹饪方式产生的丙烯酰胺（潜在致癌物）可能较多？（）A.水煮B.蒸制C.油炸高温处理富含淀粉的食物D.微波加热56.下列关于营养素参考值（NRV）的描述，正确的是（）。A.是衡量个体营养素摄入量是否不足的标准B.是消费者选择食品时的一种营养参照标准C.数值等同于推荐摄入量（RNI）D.适用于所有年龄段人群57.下列关于母乳营养成分的描述，正确的是（）。A.初乳中蛋白质含量低于成熟乳B.初乳中免疫物质含量丰富C.母乳中的铁含量极高，能满足婴儿6个月后的需要D.母乳中维生素D含量充足58.在进行人体测量时，测量上臂围可以用来评估（）。A.骨骼发育状况B.蛋白质能量储备状况C.脂肪储备状况D.水分代谢状况59.下列关于酒精代谢的说法，错误的是（）。A.主要在肝脏代谢B.代谢过程中会消耗NAD+C.适量饮酒可以促进脂肪代谢D.长期过量饮酒可导致脂肪肝60.营养师在进行食谱编制时，若某种营养素无法通过天然食物满足需要，应（）。A.增加该营养素含量高的食物的摄入量至最大可食量B.忽略该营养素C.建议使用营养强化剂或补充剂D.更换食谱中所有食物二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选少选不得分）61.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》中“东方健康膳食模式”特点的有（）。A.烹饪清淡少盐B.蔬菜水果丰富C.经常吃鱼虾水产品D.大豆制品和奶类消费量大E.高度依赖红肉62.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温63.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持正常视觉功能B.维持上皮组织的健康C.促进生长发育D.维持骨骼正常发育E.改善缺铁性贫血64.下列疾病中，与营养因素密切相关的慢性非传染性疾病包括（）。A.高血压B.糖尿病C.冠心病D.肥胖症E.流行性感冒65.在进行24小时膳食回顾法调查时，为了提高准确性，调查员应注意（）。A.使用食物模型或图片帮助受访者估算摄入量B.询问零食和饮品的摄入情况C.了解食物的烹饪方法和使用的油盐量D.只询问三餐主食的摄入E.追问前一天甚至前两天的饮食情况66.下列属于营养教育常用方法的有（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.角色扮演E.强制命令67.下列关于钙的吸收，描述正确的有（）。A.维生素D可促进钙吸收B.乳酸、氨基酸可促进钙吸收C.草酸、植酸可阻碍钙吸收D.膳食纤维可促进钙吸收E.脂肪过多可抑制钙吸收（形成钙皂）68.下列属于食品安全国家标准（GB）体系内容的有（）。A.食品添加剂使用标准B.食品中污染物限量C.食品中农药最大残留限量D.预包装食品标签通则E.营养标签通则69.下列关于大豆及其制品的营养价值，正确的有（）。A.大豆蛋白质是优质植物蛋白B.大豆脂肪富含不饱和脂肪酸C.大豆含有大豆低聚糖，可引起腹胀D.大豆含有丰富钙质，且易于消化E.生大豆中含有抗胰蛋白酶因子，需彻底加热煮熟70.孕妇缺铁性贫血的高发人群特征包括（）。A.多胎妊娠B.孕前体重过低C.孕前即患有缺铁性贫血D.孕早期呕吐严重E.长期素食71.下列关于肥胖的干预策略，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.增加身体活动C.行为矫正D.药物治疗（在医生指导下）E.极低能量饮食（<800kcal/d）适用于所有肥胖者72.下列食物中，属于富含嘌呤的食物，痛风患者应限制食用的有（）。A.动物内脏B.浓肉汤C.带鱼D.鸡蛋E.牛奶73.下列关于学龄儿童营养需求的描述，正确的有（）。A.生长发育迅速，能量需要量相对高于成人B.对蛋白质的需要量增加C.钙、铁、锌、碘的摄入应充足D.应保证充足的维生素A摄入E.脂肪摄入量越低越好74.下列关于食品腐败变质的化学指标，包括（）。A.挥发性盐基总氮（TVB-N）B.K值C.过氧化值D.羰基价E.菌落总数75.营养师在进行社区营养干预项目设计时，应包括的步骤有（）。A.社区诊断B.目标设定C.干预策略制定D.实施与监测E.效果评价76.下列关于肠内营养制剂的分类，正确的有（）。A.要素制剂B.非要素制剂C.组件制剂D.特殊制剂E.静脉制剂77.下列关于抗氧化营养素及其食物来源，搭配正确的有（）。A.维生素E——植物油B.维生素C——新鲜蔬菜水果C.硒——海产品、动物内脏D.β-胡萝卜素——红黄色蔬菜E.多酚——葡萄、绿茶78.下列属于食品中常见天然有害物质的有（）。A.河豚毒素B.四季豆中的皂素C.发芽马铃薯中的龙葵素D.杏仁中的氰苷E.苏丹红79.下列关于营养素补充剂的使用建议，正确的有（）。A.不能替代正常膳食B.孕妇应在医生指导下补充叶酸和铁C.老年人可适当补充钙和维生素DD.身体健康无明显缺乏症状者无需大量补充E.补充越多越好，以增强免疫力80.下列关于“减盐”的健康教育传播要点，正确的有（）。A.减少使用酱油、豆瓣酱等高盐调味品B.少吃咸菜、加工肉制品C.使用限盐勺D.烹饪时最后放盐E.完全不吃盐，避免高血压三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但能提供能量。（）82.植物油中不饱和脂肪酸含量较高，因此不易发生氧化酸败。（）83.对于患有痛风的患者，应该鼓励多饮水，以促进尿酸排泄。（）84.所有的胆固醇都是对人体有害的，应尽量不吃含胆固醇的食物。（）85.维生素B1主要存在于粗粮的胚芽和外皮中，因此长期吃精米白面容易缺乏。（）86.食物血糖生成指数（GI）越低，食用后引起的血糖波动越小。（）87.孕妇在妊娠期间应该大量服用各种营养补充剂，以确保胎儿营养。（）88.腐败变质的食品经过高温加热处理后，可以杀灭微生物，因此可以安全食用。（）89.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是体内水的重要来源。（）90.某种营养素的摄入量只要低于推荐摄入量（RNI），就一定表明该个体摄入不足。（）91.牛奶是钙的良好来源，且其钙磷比例适宜，易于吸收。（）92.营养强化剂是为了弥补食品在加工储存过程中营养素的损失而添加的营养素。（）93.在进行膳食调查时，称重记账法比24小时回顾法更准确，但成本较高。（）94.维生素D是脂溶性维生素，因此只需在膳食中摄入即可，不需要晒太阳。（）95.肥胖是单纯由能量摄入过多引起的，与遗传因素无关。（）96.食品标签上的“0反式脂肪酸”表示该食品完全不含反式脂肪酸。（）97.铁是血红蛋白的重要组成部分，缺铁会导致缺铁性贫血。（）98.社区营养干预中，针对老年人的健康教育应重点讲解骨质疏松和肌肉衰减症的预防。（）99.只要蛋白质含量高，就是优质蛋白质，与氨基酸组成无关。（）100.营养师在编制食谱时，只需考虑营养素含量，无需考虑食物的价格和口味。（）四、案例分析计算题（共3题，每题10分。请根据案例背景，回答问题，计算题需写出计算过程）101.案例分析：李先生的营养状况评价与干预李先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重90kg，血压145/95mmHg。平时工作繁忙，饮食不规律，经常在外就餐，喜欢红烧肉、炸鸡等高脂食物，很少吃蔬菜水果，每日饮白酒约100ml。近期体检发现血脂异常（胆固醇偏高、甘油三酯偏高）。（1）请计算李先生的BMI，并判断其营养状况。（3分）（2）根据李先生的情况，请指出他存在的主要营养相关健康风险因素。（4分）（3）请为李先生提出针对性的膳食和生活方式改善建议。（3分）102.计算题：食谱营养素计算与评价某份午餐食谱包含：米饭（粳米）200g，清蒸鱼（草鱼）150g，炒青菜（油菜）200g（用油10g），烹调用油共计15g。已知（每100g可食部）：粳米能量346kcal，蛋白质7.9g，脂肪0.6g，碳水化合物77.2g；草鱼能量113kcal，蛋白质16.6g，脂肪5.2g，碳水化合物0g；油菜能量23kcal，蛋白质1.8g，脂肪0.5g，碳水化合物3.8g；植物油能量899kcal，蛋白质0g，脂肪99.9g，碳水化合物0g。（1）请计算该午餐提供的总能量。（3分）（2）请计算该午餐提供的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。（4分）（3）假设该午餐目标能量为800kcal，请计算实际能量与目标能量的差异，并简述评价。（3分）103.案例分析：幼儿膳食指导2岁的女宝宝小丽，由奶奶照顾。奶奶认为孩子长得胖才健康，经常给孩子喂食甜饮料、糖果、炸薯条等食物，而孩子正餐时却不好好吃饭，近期出现龋齿，且体重增长过快，身高增长在正常范围。（1）请分析小丽目前膳食中存在的主要问题。（4分）（2）这些不良饮食习惯可能对小丽的近期和远期健康产生哪些影响？（3分）（3）作为营养师，请指导奶奶如何为小丽安排合理的膳食。（3分）答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，不提供能量。选项C称其提供丰富能量是错误的。2.【答案】A【解析】中国成年人BMI正常范围为18.5～23.9。3.【答案】C【解析】维生素E是脂溶性维生素，具有重要的抗氧化功能。4.【答案】C【解析】维生素C及其衍生物是天然的抗氧化剂。BHA、BHT、没食子酸丙酯为人工合成抗氧化剂。5.【答案】C【解析】钙、镁、磷为常量元素，锌为微量元素。6.【答案】D【解析】蛋白质互补原则包括：生物学种属远、种类多、同时食用。摄入量不是互补原则，而是总量控制。7.【答案】C【解析】猪肝是富含血红素铁（吸收率高）的食物。牛奶、鸡蛋铁含量低或吸收率低，菠菜为非血红素铁且含草酸。8.【答案】C【解析】儿童生长发育快，代谢旺盛，基础代谢率相对最高。9.【答案】C【解析】问卷调查是了解KAP（知识、态度、行为）最常用的方法。10.【答案】B【解析】高血压患者应限制钠盐摄入。11.【答案】C【解析】煮食时，水溶性维生素和无机盐容易溶解在汤水中流失。12.【答案】B【解析】营养标签强制标示“1+4”：能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。13.【答案】D【解析】学龄前儿童正处于生长发育期，不应严格限制脂肪，全脂奶更适宜。14.【答案】B【解析】血清白蛋白是评价蛋白质-能量营养不良的生化指标。15.【答案】C【解析】食物交换份通常将食物分为谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类5大类。16.【答案】B【解析】发锌是反映长期锌营养状况的指标，血清锌易受近期感染等因素影响。17.【答案】A【解析】食物中毒调查首先应封存可疑食物及工具，防止危害扩大。18.【答案】C【解析】大豆蛋白质限制氨基酸是蛋氨酸（A错）；大豆钙铁含量高但利用率低（B错）；大豆脂肪富含不饱和脂肪酸（D错）。C正确。19.【答案】B【解析】医学营养治疗目标是纠正代谢、减少药物、预防并发症，但不能承诺消除所有症状。20.【答案】B【解析】标准体重=175-105=70kg。能量=70×30=2100kcal。21.【答案】D【解析】成年男子折算系数为1.00，作为标准人参照。22.【答案】C【解析】亚油酸是多不饱和脂肪酸（n-6），具有降血脂作用。棕榈酸、硬脂酸、月桂酸为饱和脂肪酸，升高胆固醇。23.【答案】D【解析】母乳喂养儿一般6个月后开始补充维生素D（早产儿等特殊情况除外）。24.【答案】D【解析】坏血病是维生素C缺乏症。25.【答案】D【解析】营养教育对象包括个体、有组织人群、公共营养师及医护人员等，不仅限于患者。26.【答案】A【解析】通常用摄入量占RNI的百分比来评价个体摄入量是否充足。27.【答案】C【解析】食品添加剂必须严格按照GB2760规定的范围和限量使用。28.【答案】D【解析】佝偻病是维生素D缺乏导致钙代谢异常引起的，与两者都有关。29.【答案】C【解析】完全性肠梗阻是肠内营养的禁忌症。30.【答案】D【解析】称重记录法的关键是准确称量“净食入量”（即实际吃进去的量）。31.【答案】C【解析】鲜枣的维生素C含量在水果中极高。苹果含量低，大白菜和黄瓜相对较低。32.【答案】A【解析】孕晚期每周增重建议0.5kg左右，0.8kg属于增长过快。33.【答案】C【解析】风险监测用于发现隐患，不直接作为行政处罚依据（监督执法才依据）。34.【答案】B【解析】磺胺类药物代谢需与维生素B6结合，长期服用可导致B6缺乏。35.【答案】C【解析】牛肉是完全蛋白。玉米（缺赖氨酸）、小麦（缺赖氨酸）为限制氨基酸蛋白。注：豆腐也是完全蛋白，但牛肉为动物蛋白代表。36.【答案】A【解析】食物成分表数据通常指“每100g可食部”的营养素含量。37.【答案】C【解析】氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源。反式脂肪酸对心血管有害。38.【答案】A【解析】眼结膜干燥、角膜软化是维生素A缺乏的典型症状。39.【答案】C【解析】称重记账法（称重法）比回顾法和频率法更准确，适合家庭调查。40.【答案】C【解析】膳食指南推荐“适量”吃鱼禽蛋瘦肉，而非“多吃”。41.【答案】D【解析】高钠饮食会促进钙流失，不利于骨质疏松预防。42.【答案】C【解析】减重建议每日能量负平衡500-750kcal，以每周减重0.5-1kg为宜。43.【答案】D【解析】标准人日计算中，三餐各占1/3（早午晚混合系数为1.0）。44.【答案】A【解析】沙门氏菌感染常有发热。葡萄球菌和肉毒毒素中毒主要表现为呕吐或神经症状，通常无发热。45.【答案】D【解析】参与视觉感光物质合成的是维生素A。46.【答案】B【解析】编制食谱首先设定能量和营养素目标。47.【答案】A【解析】叶酸缺乏导致神经管畸形。叶酸主要来源于绿叶蔬菜（B错）。过量补充有风险（C错）。孕早期最需补充（D错）。48.【答案】B【解析】评价蛋白质摄入量通常用摄入量占RNI的比例。49.【答案】C【解析】蜂蜜属于高糖食品，升糖指数高。50.【答案】D【解析】针对文化程度低的老人，一对一口头指导配合图片最有效。51.【答案】C【解析】腐败变质食品产生的毒素（如组胺）耐热，加热不能完全恢复安全性。52.【答案】C【解析】PDCAAS为1.0表示该蛋白是优质蛋白，氨基酸模式和消化率均佳。53.【答案】B【解析】成人缺碘主要表现为甲状腺肿大（地方性甲状腺肿）。儿童严重缺乏导致克汀病。54.【答案】B【解析】营养查房目的是评估营养状况，调整方案。55.【答案】C【解析】富含淀粉的食物（如薯条、土豆片）在高温油炸下会产生大量丙烯酰胺。56.【答案】B【解析】NRV是营养标签参考值，用于比较食品营养素含量高低，便于消费者选择。57.【答案】B【解析】初乳蛋白和免疫物质含量高（A错）。母乳铁含量低（C错）。母乳维生素D低（D错）。58.【答案】B【解析】上臂围反映肌肉和脂肪储备，常用于评估蛋白质能量状况。59.【答案】C【解析】酒精代谢抑制脂肪氧化，促进脂肪合成，导致脂肪肝。60.【答案】C【解析】无法通过天然食物满足时，应建议使用营养强化剂或补充剂。二、多项选择题61.【答案】ABCD【解析】东方健康膳食模式特点：清淡少盐、蔬果丰富、多鱼水产品、多豆奶。不依赖红肉。62.【答案】ABCDE【解析】体表面积、年龄、性别、激素、气温（寒冷时BMR升高）均影响BMR。63.【答案】ABCD【解析】维生素A功能：视觉、上皮、生长、骨骼。改善贫血是维生素C的功能。64.【答案】ABCD【解析】高血压、糖尿病、冠心病、肥胖均与营养密切相关。流感是传染病。65.【答案】ABC【解析】应使用模型、问零食、问烹饪油盐。不能只问主食，也不能追问前两天（24h法只问昨天）。66.【答案】ABCD【解析】讲座、讨论、咨询、角色扮演均为常用方法。强制命令不是教育。67.【答案】ABCE【解析】VD、乳酸、氨基酸促进钙吸收；草酸、植酸、膳食纤维、脂肪过多（钙皂）阻碍。68.【答案】ABCDE【解析】五项均属于食品安全国家标准体系内容。69.【答案】ABCE【解析】大豆蛋白优质、脂肪好、有低聚糖、含抗胰蛋白酶因子。大豆钙含量虽高但利用率受植酸影响，D项表述不准确。70.【答案】ABCDE【解析】多胎、孕前低重、孕前贫血、孕吐、长期素食均为高危因素。71.【答案】ABCD【解析】控制能量、增加运动、行为矫正、药物均为干预手段。极低能量饮食有医疗风险，不适用所有肥胖者。72.【答案】ABC【解析】内脏、浓汤、带鱼是高嘌呤。鸡蛋、牛奶是低嘌呤。73.【答案】ABCD【解析】学龄儿童生长发育快，需充足能量、蛋白、钙铁锌碘、维A。脂肪摄入不宜过低。74.【答案】ABCD【解析】TVB-N、K值、过氧化值、羰基价均为化学指标。菌落总数为微生物指标。75.【答案】ABCDE【解析】社区干预全流程包括诊断、目标、策略、实施、评价。76.【答案】ABCD【解析】肠内营养分为要素、非要素、组件、特殊制剂。静脉制剂属于肠外营养。77.【答案】ABCDE【解析】五项搭配均正确。78.【答案】ABCD【解析】河豚毒素、皂素、龙葵素、氰苷均为天然毒素。苏丹红是非法添加物（化工染料）。79.【答案】ABCD【解析】补充剂不能替代膳食，特定人群需补充，健康者无需大量，并非越多越好。80.【答案】ABCD【解析】减盐包括减调味品、少吃加工食品、用限盐勺、后放盐。不能完全不吃盐。三、判断题81.【答案】×【解析】膳食纤维不提供能量。82.【答案】×【解析】不饱和脂肪酸双键多，更容易氧化酸败。83.【答案】√【解析】多饮水可促进尿酸排泄。84.【答案】×【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成激素的原料，生理必需，只需限制过量摄入。85.【答案】√【解析】B1主要存在于谷类外皮，精加工易流失。86.【答案】√【解析】GI越低，血糖上升速度越慢。87.【答案】×【解析】孕妇应平衡膳食，不可盲目大量服用补充剂，以免中毒。88.【答案】×【解析】腐败产生的毒素往往耐热，加热后仍有毒性。89.【答案】√【解析】体内水来源包括饮水、食物水和代谢水。90.【答案】×【解析】低于RNI不一定表示不足，因为RNI高于EAR；只有长期低于EAR才可能不足。91.【答案】√【解析】牛奶钙磷比适宜，吸收率高。92.【答案】√【解析】这是营养强化剂的定义之一（弥补加工损失）。93.【答案】√