T∕ZNZ 374.4-2025 建德苞茶标准综合体 第4部分：加工

ICS67.140.10CCSX55T/ZNZ第4部分：加工浙江省农产品质量安全学会发布T/ZNZ374.4—2025I本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件为T/ZNZ374《建德苞茶标准综合体》的第4部分。T/ZNZ374分为以下5个部分：——第1部分：总则；——第2部分：建园；——第3部分：种植；——第4部分：加工；——第5部分：质量安全追溯。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。本文件起草单位：建德市农业农村局、浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所、杭州市农业农村事务保障中心、建德市茶叶产业协会。本文件主要起草人：余红伟、戴芬、刘雯、冯孔君、洪颖灵、邵国强、邹倩、华鹏飞、蒋义权、欧阳利明、叶佳雯、梅相贞、方国强、王建恒、刘耀辉、朱作艺、盛慧、姚佳蓉、李真。T/ZNZ374.4—20251建德苞茶标准综合体第4部分：加工本文件规定了建德苞茶鲜叶采摘储运、加工资质、环境与设备要求、加工工艺、品质检测、包装及贮运、生产记录等技术要求。本文件适用于建德苞茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8302茶取样GB/T8305茶水浸出物测定GB/T8311茶粉末和碎茶含量测定GB/T14487茶叶感官审评术语GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评方法GB/T30375茶叶贮存GB31608食品安全国家标准茶叶GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1070茶叶包装通则《食品标识监督管理办法》国家市场监督管理总局令〔2025〕第100号3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4鲜叶采摘储运4.1原料T/ZNZ374.4—20252芽叶完整，新鲜匀净，不采雨水叶，不带茶蒂，不含鳞片、鱼叶、病叶和虫咬叶，无劣变，无夹杂物。用于同批次加工的鲜叶等级应基本一致。4.2分级建德苞茶各级鲜叶标准应符合表1的规定。表1鲜叶原料分级要求一芽一叶初展至一芽一叶，芽长于叶，芽叶长度为2一芽二、三叶，叶长于芽，芽叶长度为34.3盛装、运输、贮存采用清洁、通气良好的专用工具，不应紧压，不应用塑料袋、编织袋等不透气的物件盛装。采下的茶叶需及时送到加工厂，贮存过程中应轻放、轻翻、禁压，并符合GB/T31748相关规定。5加工资质、环境与设备要求5.1资质应按规定申办获得食品生产许可证，并符合GB14881的规定。5.2环境加工、包装、贮藏区域应干燥、空气流通、光线良好。远离污染源，并符合以下要求：使用燃料、燃油和燃气的加工厂应采取隔离措施。加工场所应设有洗手设施。加工和包装区域的显著位置设置来访者卫生防护要求。5.3设备应选择适宜的加工设备器具。制定加工设备设施清洁操作手册，对员工进行培训，定期清洁所有接触茶叶的设施设备。清洁方式包括清洁水冲洗、紫外线照射、压缩空气吹尘等。设备清洗应使用食品级的消毒剂和清洗剂。存放区域应与加工包装区域隔离。采取措施防止机械润滑油污染茶叶。使用防爆灯或带有防护罩的灯泡。6加工工艺6.1机制加工工艺6.1.1机制工艺流程摊青→杀青→摊凉→揉捻→理条→摊凉回潮→整形→烘干→拣梗剔杂→入库。6.1.2机制工艺要求T/ZNZ374.4—20253参数见表2。表2机制工艺技术参数C～180CC～160C90C～120C6.2手工工艺6.2.1手工工艺流程摊青→杀青→造形→摊凉回潮→辉锅→烘干→拣梗剔杂→入库。6.2.2手工工艺要求工艺要求参照表3。表3手工工艺技术参数锅“甩”90C～65C~T/ZNZ374.4—202547品质检测7.1检验规则取样以批为单位。在生产和加工过程中形成的独立数量的产品为一个批次，同批产品的品质规格一致。按GB/T8302规定执行。每批产品均应做出厂检验，经检验合格签发合格证后，方可出厂。出厂检验项目为感官品质、水分、净含量、粉末和标签、标志。7.2感官指标建德苞茶的感官检验按GB/T14487、GB/T23776规定的方法进行，其感官品质应符合表4的规定。表4建德苞茶感官品质要求月弯条、花苞形，金色悦亮月弯条、花苞形，亮绿悦条紧实略弯曲，绿净匀齐成朵，叶嫩黄泛白脉匀齐成朵，叶嫩黄泛白月弯条、花苞形，嫩绿鲜月弯条、花苞形，嫩绿条紧实略弯曲，黄7.3理化指标建德苞茶理化指标及检测方法应符合表5的规定。表5建德苞茶理化标准要求7.4质量安全指标应符合GB31608的规定。T/ZNZ374.4—202558包装及贮运8.1包装应符合GH/T1070的规定。产品的标志应符合GB/T191的规定。标签应符合GB7718和国家市场监督管理总局令〔2025〕第100号的规定。8.2贮运贮存应符合GB/T30375的规定。运输应采用清洁、干燥、无异味、无污染的运输工具。不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混