2026年老年营养餐配餐模拟试卷及答案

2026年老年营养餐配餐模拟试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，65岁以上老年人每日蛋白质推荐摄入量（RNI）为：A.0.8g/kg体重B.1.0g/kg体重C.1.2g/kg体重D.1.5g/kg体重答案：C2.老年人在能量摄入不变的情况下，容易出现哪种营养素的相对或绝对缺乏？A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素D答案：C3.为预防老年人肌肉衰减综合征（肌少症），除足量蛋白质摄入外，还应特别强调：A.补充维生素CB.增加抗阻运动C.限制水分摄入D.高脂肪饮食答案：B4.下列食物中，生物价最高、最适合老年人补充优质蛋白的是：A.大米B.牛肉C.鸡蛋D.豆腐答案：C5.老年人维生素D缺乏的主要风险不包括：A.骨质疏松B.肌肉无力C.夜盲症D.增加跌倒风险答案：C6.对于有吞咽障碍的老年人，最适宜的食物性状是：A.普通膳食B.软食C.细泥状或糊状食物D.流质答案：C7.在配制老年营养餐时，控制钠摄入的主要目的是：A.改善食欲B.预防高血压和心脑血管疾病C.促进钙吸收D.减少能量摄入答案：B8.下列哪种脂肪酸对老年人血脂代谢有积极作用，应保证适量摄入？A.反式脂肪酸B.饱和脂肪酸C.n-3多不饱和脂肪酸（如DHA、EPA）D.中链脂肪酸答案：C9.为改善老年人便秘，配餐中应优先增加：A.精制米面B.可溶性及不可溶性膳食纤维C.动物性脂肪D.高蛋白食物答案：B10.评估老年人营养状况的简易工具“MNA-SF”不包含以下哪项评估内容？A.体重下降情况B.活动能力C.心理应激D.膳食摄入情况答案：C11.老年糖尿病患者配餐中，关于碳水化合物管理的核心原则是：A.严格禁止所有碳水化合物B.选择低血糖生成指数（GI）食物，并定量、分餐C.只吃粗粮，不吃细粮D.用蛋白质完全替代碳水化合物答案：B12.老年人每日适宜的饮水量（包括食物中的水）应不低于：A.1000毫升B.1500毫升C.2000毫升D.2500毫升答案：B13.在食物交换份体系中，一份提供90千卡能量的谷薯类食物，其重量大约相当于：A.25克生大米/面粉B.50克生大米/面粉C.100克生大米/面粉D.200克土豆答案：A14.为促进老年人对铁的吸收，在富含铁（如瘦肉、动物血）的餐食中应搭配：A.牛奶或钙片B.富含维生素C的蔬菜水果C.浓茶D.高纤维食物答案：B15.以下哪种烹饪方式最有利于减少老年餐中的脂肪和热量？A.油炸B.红烧C.蒸、煮、炖、快炒D.烧烤答案：C16.对于患有慢性肾脏病（CKD3-4期）的老年人，营养支持需特别注意限制：A.碳水化合物B.优质蛋白和磷、钾C.不饱和脂肪酸D.膳食纤维答案：B17.在老年营养餐食谱编制中，“三餐三点”中的“三点”通常指：A.午餐的三个菜B.早、中、晚三次加餐C.三餐的能量分配点D.三种点心答案：B18.下列食物中，通常被认为是“空能量食物”，老年人应限制食用的是：A.全麦面包B.清蒸鱼C.含糖饮料、糕点D.低脂酸奶答案：C19.根据平衡膳食宝塔，老年人每天摄入的蔬菜类应为：A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500克以上答案：C20.在团体老年餐配送中，为保障食品安全，热链配送的餐食中心温度应始终保持在：A.10℃以下B.25℃以上C.60℃以上D.100℃以上答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）1.老年人能量需求降低的主要原因包括：A.基础代谢率下降B.体力活动减少C.消化吸收功能增强D.瘦体组织（肌肉）减少E.食物热效应增加答案：A、B、D2.以下哪些是老年人容易缺乏的微量营养素？A.钙B.维生素DC.维生素B12D.铁E.膳食纤维答案：A、B、C、D3.为患有高血压的老年人设计低盐餐时，可采用的调味策略有：A.使用低钠盐替代普通食盐B.充分利用醋、柠檬汁、香料、葱姜蒜等天然调味品C.完全不用盐和酱油D.使用味精、鸡精提鲜以减少盐用量E.在菜肴出锅前撒盐，减少用量答案：A、B、E4.下列哪些措施有助于改善老年人食欲不振的问题？A.食物多样化，注重色、香、味、形B.营造愉快的就餐环境C.采用少量多餐的进餐方式D.提供质地坚硬、需要大力咀嚼的食物以增加刺激E.适当使用一些天然开胃的食材，如山楂、陈皮等答案：A、B、C、E5.在老年营养餐的成本核算与控制中，需要考虑的直接成本包括：A.食材采购成本B.厨房人工成本C.水电燃气费用D.食堂租金E.餐具折旧费答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共15分）1.《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐中，针对一般老年人提出“食物品种丰富，动物性食物充足，常吃大豆制品”，其中“动物性食物”摄入总量建议达到每日______克。答案：120-1502.老年人蛋白质的优质来源应均衡分布于三餐，建议每餐都摄入约______克优质蛋白质，以最大化刺激肌肉蛋白质合成。答案：20-303.计算身体质量指数（BMI）的公式为：体重（公斤）除以身高（米）的平方。对于中国老年人，BMI的正常范围建议维持在______至______kg/m²之间。答案：20.0，26.94.老年人发生营养不良的风险筛查工具“营养风险评估简表（NRS-2002）”主要评估三个方面：______、______和______。答案：营养状况受损评分，疾病严重程度评分，年龄评分（年龄≥70岁加1分）5.在老年膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸供能比比较合理的比例接近______。答案：1:1:16.对于有咀嚼障碍的老年人，可将食物通过切碎、煮软、搅拌等方式制成______食或______食。答案：软，糊状/泥状7.在食物交换份法中，将食物分为六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、______、______和油脂类。答案：肉蛋类（或大豆类、奶类），奶类（或肉蛋类、大豆类）8.老年人每日胆固醇摄入量不宜超过______毫克。答案：3009.老年餐食谱设计应遵循______原则，即在一段时间内（如一周），食谱中食物种类和菜肴安排应尽量不重复。答案：多样化/轮换四、简答题（每题5分，共25分）1.简述老年人能量需求降低，但对某些营养素需求反而增加或不变的“营养密度”概念，并列举三种老年人需要增加摄入的营养素。答案：营养密度是指食物中单位能量所含重要营养素（如维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。老年人由于总能量需求下降，但身体对蛋白质、钙、维生素D、维生素B12等营养素的需求并未减少甚至增加。因此，需要选择营养密度高的食物，即在摄入相同能量的情况下，获取更多这些必需营养素。需要增加摄入的营养素例如：蛋白质、钙、维生素D。（列举任意三种即可）2.列出为患有骨质疏松症的老年人进行营养配餐时的三个核心要点。答案：1.保证足量钙摄入：每日钙摄入应达到1000毫克，优先通过奶制品（牛奶、酸奶、奶酪）、豆制品、深绿色蔬菜等食物补充，必要时在医生指导下补充钙剂。2.补充充足的维生素D：促进钙吸收，每日推荐摄入15微克（600IU），鼓励适量日照，多食用海鱼、动物肝脏、蛋黄等，或补充维生素D制剂。3.提供适量的蛋白质和维生素K、镁等：蛋白质是骨基质合成原料，但过量可能增加钙排泄，需适量（1.0-1.2g/kg/d）。维生素K（深绿色蔬菜）和镁（全谷物、坚果）也参与骨代谢。3.简述在老年营养餐中应用“食物质地改良”的常见分级及其适用对象。答案：常见分级包括：普通膳食：适用于咀嚼和吞咽功能正常的老年人。软食：食物质地软、易咀嚼，适用于牙齿缺损或咀嚼能力稍弱的老年人。切碎/剁碎膳食：食物被切成小颗粒，适用于咀嚼能力较弱但吞咽功能尚可者。细泥/糊状膳食：食物经机械加工成均匀的泥糊状，适用于有中度至重度咀嚼或吞咽障碍的老年人。浓流质：质地均匀、粘稠的液体，适用于吞咽功能严重受损，但能经口进食流质的老年人。4.解释什么是“餐后低血压”，并给出两条针对此情况的膳食调整建议。答案：餐后低血压是指进餐后2小时内，收缩压较餐前下降20mmHg以上或降至90mmHg以下，并伴有头晕、乏力、嗜睡、跌倒等症状的情况，常见于老年高血压、糖尿病患者及自主神经功能失调者。膳食调整建议：1.采用少量多餐：将一日三餐分为五到六小餐，减少单次进食量，以减轻餐后内脏血流负荷。2.调整碳水化合物摄入：减少单餐精制碳水化合物（如白米饭、白面包、甜食）的摄入量，因其可引起胰岛素快速分泌，导致血管扩张和血压下降。可搭配富含膳食纤维的粗粮、蔬菜，延缓吸收。5.简述在养老机构中进行团体膳食营养管理时，食谱编制的基本步骤。答案：1.评估与确定目标：评估入住老年人的整体营养状况、疾病构成、咀嚼吞咽能力、饮食习惯及营养需求。2.确定营养供给标准：根据评估结果，确定每日能量及各类营养素的供给目标（如能量、蛋白质、钙等）。3.计算食物总量：根据供餐人数和营养素目标，计算各类食物（如主食、肉、蛋、奶、蔬菜、水果、油脂）的日需要总量。4.制定三餐三点分配：将食物总量合理分配至早、中、晚三餐及加餐（点心），保证能量和营养素均衡分布。5.设计每日食谱：结合食物交换份法、烹饪技巧、食物多样化原则，设计出具体菜肴和主食。6.形成周期食谱：将每日食谱扩展为周食谱或更长周期食谱，确保食物轮换，避免单调。7.审核与调整：由营养师或膳食管理人员审核食谱的营养合理性、成本可控性及可操作性，并根据反馈进行调整。五、计算与应用题（第1题10分，第2题10分，共20分）1.计算题：某养老院计划为一位75岁男性老年人（体重60公斤，身高1.65米，轻体力活动水平，身体健康）设计一日食谱的能量供给目标。请根据以下步骤计算：(1)计算其BMI，并判断体重状况。(2)估算其每日能量需要量（EER）。参考公式：EER（男，65-79岁）=788.6-8.47×年龄（岁）+1.0×体力活动水平系数（PAL）×[10.1×体重（kg）+6.61×身高（cm）]。其中，轻体力活动PAL取1.50。(3)若其蛋白质供能比为15%，请计算其每日蛋白质的克数需求。答案：(1)BMI=体重(kg)/[身高(m)]²=60/(1.65)²=60/2.7225≈22.0kg/m²。根据中国标准（20.0-26.9），该老年人BMI在正常范围。(2)EER=788.6-8.47×75+1.0×1.50×[10.1×60+6.61×165]=788.6-635.25+1.50×[606+1090.65]=153.35+1.50×1696.65=153.35+2544.975≈2698.3kcal取整约为2700kcal。(3)蛋白质提供的能量=总能量×供能比=2700kcal×15%=405kcal。蛋白质的产能系数为4kcal/g。每日蛋白质需求克数=405kcal÷4kcal/g=101.25g（约101克）。2.综合应用题：张奶奶，80岁，患有高血压（药物控制稳定）和轻度便秘，牙齿部分缺失，咀嚼能力一般，BMI21.5kg/m²。请为她设计一份午餐的带量食谱，并阐述你的设计理由。要求：a)写出具体的菜品名称、主要原料及可食部生重（g）。b)总能量控制在600-700kcal之间。c)阐述食谱设计如何针对其高血压、便秘、咀嚼能力问题。答案示例：午餐带量食谱：主食：软米饭（粳米75g）主菜1：清蒸鲈鱼（鲈鱼中段80g，姜丝、葱丝少许，蒸鱼豉油3ml）主菜2：肉末蒸蛋羹（猪瘦肉末30g，鸡蛋1个约50g，温水适量，生抽2ml，芝麻油2g）蔬菜：香菇扒油菜（鲜香菇50g，小油菜150g，大蒜5g，植物油5g）汤品：紫菜豆腐汤（南豆腐50g，干紫菜2g，虾皮3g，芝麻油1g）估算总能量：约650kcal（需根据食物成分表精确计算，此处为估算范围）。设计理由阐述：1.针对高血压：低盐：烹饪以蒸、扒、煮为主，减少用油用盐。使用蒸鱼豉油、生抽等咸味调料时严格控制用量（共约5ml），并利用姜、葱、蒜、香菇、虾皮等天然食材提鲜，减少对食盐的依赖。紫菜、虾皮本身含钠，汤中未额外加盐。高钾：油菜、香菇、紫菜均为富含钾的食材，有助于钠的排出，辅助血压控制。优质蛋白，低脂肪：选择鲈鱼、瘦肉、鸡蛋、豆腐作为蛋白质来源，脂肪含量较低，且富含不饱和脂肪酸（如鲈鱼），有益于心血管健康。2.针对轻度便秘：高膳食纤维：油菜、香菇富含不可溶性膳食纤维，能增加粪便体积，刺激肠道蠕动。紫菜、香菇也含有可溶性膳食纤维。充足饮水：汤品提供了水分，有助于软化粪便。适量油脂：食谱中使用了植物油（共8g），芝麻油还能起到润肠作用。3.针对咀嚼能力一般：质地柔软：所有菜肴均采用软烂易咀嚼的烹饪方式。米饭煮软；鲈鱼清蒸后肉质细嫩易分离；肉末和蛋羹质地极软；油菜和香菇煮/扒至软烂；豆腐和紫菜无需咀嚼。食物形态：肉类加工成肉末，鸡蛋做成蛋羹，蔬菜切段，避免了需要大力咀嚼的大块、坚硬食物。4.营养均衡：该食谱包含了主食、优质蛋白（鱼、肉、蛋、豆）、蔬菜，提供了碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质，能量适中，符合老年营养餐均衡、多样的要求。六、案例分析题（10分）案例：李爷爷，78岁，独居。近期因“肺部感染”住院治疗一周后出院。出院时体重较一月前下降4公斤（原体重65kg）。目前精神状态萎靡，食欲差，自述“吃不下东西”，以白粥、咸菜为主。查体：身高170cm，现体重61kg，上臂围明显减小，小腿围较前变细。有高血压病史，长期服用降压药。请分析：1.李爷爷目前可能存在哪种营养问题？依据是什么？2.针对李爷爷的情况，请提出至少四条具体的、可操作的家庭饮食营养改善建议。答案：1.存在的营养问题及依据：营养不良（很可能为蛋白质-能量营养不良）及营养风险极高。依据：a)显著的体重下降：一个月内非自愿体重下降超过5%（4kg/65kg≈6.2%），是营养不良的重要指征。b)肌肉量减少的体征：上臂围、小腿围减小，提示瘦体组织（肌肉）丢失，符合肌少症或消耗状态。c)疾病消耗史：近期“肺部感染”属于急性疾病应激状态，会大幅增加能量和蛋白质消耗，导致分