2026年中小学教职工学生食堂管理制度

2026年中小学教职工学生食堂管理制度1总则1.1为规范全国范围内义务教育阶段学校、普通高中、中等职业学校、特殊教育学校（以下统称中小学校）教职工及学生食堂运营管理，筑牢食品安全防线，保障师生饮食安全、营养均衡、合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国未成年人保护法》《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部令第45号）、《学生餐营养指南》（WS/T554-2017）及教育部、国家卫生健康委员会、市场监管总局2025年联合印发的《中小学餐饮服务质量提升三年行动方案（2025-2027年）》要求，制定本制度。1.2本制度适用于所有公办、民办中小学校的教职工及学生食堂管理，校内托管机构、校外供餐单位为中小学校提供配餐服务的参照本制度执行。1.3中小学校食堂运营必须坚持公益性、非营利性、安全性、营养性原则，优先保障学生需求，不得以盈利为目的，不得损害师生合法权益。2运营主体准入与退出管理2.1准入要求2.1.1义务教育阶段学校食堂一律实行自主经营，不得对外承包、委托经营；普通高中、中等职业学校确需委托经营的，必须通过公开招投标方式遴选运营主体，招投标过程必须邀请家长代表、纪检部门全程监督，中标结果向社会公示不少于7个工作日。2.1.2委托经营的中标主体必须满足以下条件：具备独立法人资格，注册资本不低于500万元，有3年以上中小学食堂运营经验，近3年未发生一般及以上食品安全事故，无失信被执行人记录、无食品安全相关行政处罚记录，从业人员食品安全培训考核合格率100%，配备不少于1名注册营养师、2名专职食品安全管理员。2.1.3自主经营的食堂必须配备专职食堂管理员1名、兼职食品安全管理员1名，相关人员必须参加当地教育、市场监管部门组织的专项培训，考核合格取得资格证书后方可上岗，每年参加继续教育时长不少于40学时。2.2退出机制2.2.1运营主体出现以下情形之一的，直接终止运营资格，且5年内不得参与本地区任何学校餐饮服务项目招投标：发生一般及以上食品安全事故的；食材抽检连续2次合格率低于95%的；存在虚报采购成本、克扣学生餐食、挪用食堂资金等违规行为的；被纳入失信被执行人名单的；存在其他严重违法违规行为的。2.2.2运营主体出现以下情形之一的，责令限期1个月整改，整改后仍不达标的终止运营资格：连续3个月师生满意度低于70%的；营养配餐达标率连续2个月低于80%的；财务公示不规范、拒不听从监管部门监督指导的；剩餐率连续3个月高于15%的。3食材采购与存储管理3.1采购管理3.1.1中小学校食堂食材采购必须纳入当地教育部门统一建立的食材供应商备选库，备选库每年更新1次，准入审核由教育、市场监管、农业农村部门联合开展，所有入库供应商必须具备合法经营资质，近3年产品抽检合格率100%，建立完善的食材溯源体系。3.1.2不同品类食材供应商准入附加要求：粮油类供应商必须取得食品生产许可证（SC认证），所供产品符合国家粮油质量标准；生鲜蔬果类供应商必须对接国家食用农产品溯源平台，可实现从种植养殖基地到食堂的全链条溯源，提供产地证明；畜禽肉类供应商必须提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，“两证”不全的不得采购；进口冷链食材必须具备海关检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明、出仓证明、溯源码“四证一码”，无有效证明的一律不得入库。3.1.3学校必须成立采购监督小组，由校领导1名、教师代表2名、家长代表3名、高中阶段学生代表2名组成，每次采购的订单、票据、检验报告必须经监督小组2名以上成员签字确认后才可入账，相关资料留存期限不少于5年。3.1.4食材配送必须使用专用运输车辆，生鲜蔬果、畜禽肉类必须使用冷链运输车运输，冷藏类食材运输温度控制在0-8℃，冷冻类食材运输温度低于-18℃，同城配送时长不得超过2小时，运输过程全程封闭，不得与有毒有害、有异味的物品同车运输。3.2存储管理3.2.1食堂必须设置独立的常温存储区、冷藏区、冷冻区，区域标识清晰，存储条件符合要求：常温库温度控制在0-25℃，相对湿度45%-75%；冷藏库温度控制在0-8℃；冷冻库温度控制在-18℃以下，每天安排专人对存储区域温度进行不少于2次的监测，记录存档。3.2.2食材存放必须做到“三离三分开”：离地10cm以上、离墙10cm以上、离顶30cm以上；生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，所有存储食材必须悬挂标识牌，标注食材名称、进货日期、保质期、负责人，按照“先进先出”的原则领用。3.2.3过期、变质、霉变的食材必须当天清理销毁，销毁过程安排2名以上监督小组成员在场，全程录像记录，销毁记录标注销毁时间、食材名称、数量、原因、经办人、监督人，相关资料留存不少于2年。3.3抽检管理3.3.1学校必须配备农残快速检测设备，每天对当日使用的蔬果类食材进行农残快速检测，检测合格率必须达到100%，检测结果在食堂入口醒目位置公示，不合格食材一律退回供应商，并取消其3个月内的供货资格。3.3.2每月委托具备CMA资质的第三方检测机构对所有品类食材进行抽检，抽检批次不少于10批次，抽检合格率低于98%的，直接取消对应供应商的入库资格，抽检结果向全体师生、家长公示。4加工制作过程管理4.1从业人员管理4.1.1所有食堂从业人员每年必须进行2次健康体检，取得有效健康证明后方可上岗，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，一律不得从事食堂相关工作。4.1.2每天上岗前必须开展晨检，测量体温，询问健康状况，从业人员体温超过37.3℃、出现腹泻、咳嗽、手外伤、化脓性皮疹等症状的，立即调离岗位，痊愈后持二级以上医院出具的健康证明方可返岗，晨检记录存档不少于1年。4.1.3从业人员上岗必须穿戴统一的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰、涂指甲油，操作前、接触污染物后、如厕后必须严格按照七步洗手法洗手，用75%酒精消毒手部，操作过程中口罩每2小时更换1次。4.2加工操作规范4.2.1食堂加工区域必须按功能物理分隔为粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具消毒区，各区域工用具标识清晰，不得交叉使用，粗加工区设置独立的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池，标识明确，不得混用。4.2.2蔬菜加工严格执行“一泡二洗三切”流程，先用清水浸泡不少于15分钟，再冲洗2次以上，之后切配；肉类、水产品清洗后单独存放，避免与蔬菜交叉污染。4.2.3食品烹饪过程必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹饪完成到出售的间隔时间不得超过2小时，间隔超过2小时的必须重新加热至中心温度70℃以上，超过4小时的一律销毁，不得再次出售。4.2.4食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、霉变粮食等高风险食品，不得提供高油、高盐、高糖的油炸食品、膨化食品、碳酸饮料。4.3餐用具消毒管理4.3.1餐用具使用后必须按照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的流程处理，首选煮沸消毒，消毒时间不少于15分钟；采用紫外线消毒的，照射时间不少于30分钟；采用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度不低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后的餐用具存放在专用保洁柜内，避免二次污染。4.3.2每天对餐用具消毒效果进行检测，每月委托第三方检测机构检测不少于1次，检测合格率必须达到100%，检测记录存档备查。4.4留样管理4.4.1每餐次的所有食品成品必须按品种分别留样，每个品种留样量不少于125g，盛放在消毒后的专用留样容器内，密封后标注餐次、日期、品名、留样人，存放在专用留样冰箱中，温度控制在0-8℃，留样时间不少于48小时。4.4.2留样冰箱不得存放与留样无关的物品，安排专人负责管理，留样记录存档不少于1年，不得擅自销毁留样食品。5营养配餐管理5.1配餐标准5.1.1学校必须配备至少1名专（兼）职营养健康管理员，取得营养健康培训合格证书，负责制定每周食谱，食谱必须符合《学生餐营养指南》要求，满足不同年龄段学生的营养需求：6-8岁小学生午餐热量占全天总热量的35%-40%，蛋白质摄入量不少于20g，钙摄入量不少于200mg；9-11岁小学生午餐蛋白质摄入量不少于25g，钙摄入量不少于250mg；12-14岁初中生午餐蛋白质摄入量不少于30g，钙摄入量不少于300mg；15-17岁高中生午餐蛋白质摄入量不少于35g，钙摄入量不少于350mg。5.1.2每周食谱要做到谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类四类食物齐全，每天提供的蔬菜种类不少于3种，其中深色蔬菜占比不低于50%，每周提供水产品不少于2次，蛋类不少于3次，奶制品每天不少于200ml，盐的摄入量每人每天不超过5g，食用油摄入量每人每天不超过25g。5.1.3每周食谱不得重复率不低于70%，提前3天在学校公示栏、公众号向师生、家长公示，接受监督，不得随意更改食谱，确需更改的必须经营养健康管理员、膳食委员会同意后公示。5.2特殊群体配餐5.2.1学校必须提前统计有特殊饮食需求的学生信息，包括食物过敏史、清真饮食需求、糖尿病、素食、低嘌呤饮食等，设置专门的特殊需求餐窗口，为学生提供定制餐服务，不得额外收费。5.2.2特殊教育学校食堂必须配备无障碍就餐设施，为肢体残疾、智力残疾学生提供专人陪护、辅助就餐服务，保障残障学生就餐权益。5.3营养宣教与监测5.3.1每学期开展不少于2次的营养健康宣教课，向学生普及膳食营养、食品安全、节约粮食等知识，引导学生养成不挑食、不浪费、均衡饮食的良好习惯。5.3.2每学年对学生的营养健康状况进行1次监测，监测指标包括身高、体重、血红蛋白、维生素D水平等，监测结果作为调整配餐食谱的依据，对营养不良、肥胖的学生提供个性化的饮食指导。6收费与财务管理6.1收费管理6.1.1学生餐收费标准由学校联合膳食委员会共同核算，报当地教育、发改部门备案后执行，定价遵循“成本核算、收支平衡、非营利”原则，成本仅包括食材采购成本、人工成本、水电燃气成本、低值易耗品成本，不得将食堂设施设备购置、维修改造、学校行政人员福利等非运营成本计入餐费成本。6.1.2教职工餐与学生餐必须同价、同质、同标准，不得挤占学生餐食材资源，教职工餐费用单独核算，不得从学生餐费中列支。6.1.3餐费按学期或者按月收取，不得提前收取超过1个月的餐费，学生因故休学、转学、请假的，按实际未就餐天数全额退还餐费，不得克扣、拖延。6.1.4不得强制学生在校就餐，学生可自愿选择在校就餐或者回家就餐，不得将在校就餐与学生学分、评优评先、班级考核挂钩。6.2财务管理6.2.1食堂财务必须单独建账、独立核算，配备专职会计、出纳人员，严格执行财务管理制度，所有收支凭证必须真实、合法、有效。6.2.2每学期期末将食堂收支情况向全体师生、家长公示，公示内容包括食材采购明细、费用支出明细、结余情况，公示时间不少于7个工作日，接受监督。6.2.3食堂年度结余资金不得超过年度总收入的3%，结余资金全部用于改善食堂运营条件、降低餐费标准、补贴家庭经济困难学生，不得挪作他用，不得用于发放学校教职工福利、奖金。6.2.4实施农村义务教育学生营养改善计划的学校，必须严格落实专项资金管理要求，专项资金全部用于学生餐食材采购，不得截留、挪用、挤占，每学期公示专项资金使用情况。7就餐秩序与服务管理7.1就餐安排7.1.1学校实行错峰就餐制度，每批次就餐人数不得超过食堂最大承载量的75%，每批次就餐时间不少于20分钟，避免人员拥挤、排队时间过长。7.1.2食堂设置足够的洗手设施，配备洗手液、干手器或者一次性擦手纸，就餐区域设置清晰的窗口标识，包括普通餐窗口、特殊需求餐窗口、教职工窗口，排队间隔标识不少于1米，安排专人维护就餐秩序。7.2环境管理7.2.1食堂就餐区域每天清洁不少于3次，餐后立即对餐桌椅进行消毒，采用有效氯浓度250mg/L的消毒剂擦拭，作用时间不少于10分钟后用清水擦拭干净，地面每天消毒不少于2次，保持通风良好，每天通风时长不少于3小时。7.2.2食堂设置足够的厨余垃圾收集容器，分类存放，每天清运不少于2次，保持食堂内外环境整洁，无异味、无积水、无蚊虫鼠害滋生。7.3服务要求7.3.1食堂服务人员必须文明服务，主动询问师生需求，不得与师生发生争执，不得随意增减餐量，免费提供符合饮用水标准的开水、汤品，不得收取额外费用。7.3.2食堂设置意见箱、投诉电话、线上投诉渠道，安排专人每天收集师生、家长的意见建议，24小时内予以回复，合理意见1周内整改到位。7.3.3深入开展光盘行动，设置剩餐称重台，对剩餐情况进行统计，每学期评选“光盘之星”给予适当奖励，食堂剩餐率控制在10%以内。8应急处置管理8.1预案与演练8.1.1学校必须制定食品安全事故应急预案、突发公共卫生事件食堂应急处置预案，明确应急处置流程、责任分工，每学期开展不少于1次的应急演练，提升应急处置能力。8.1.2食堂配备应急药箱，存放止泻药、退烧药、抗过敏药、消毒用品等应急物资，定期检查更换，确保物资有效。8.2事故处置8.2.1发生3人及以上师生出现恶心、呕吐、腹泻、发热等疑似食品安全事故症状的，第一时间启动应急预案，立即停止食堂运营，第一时间上报当地教育、卫健、市场监管部门，同时组织将患病师生送医救治，不得瞒报、谎报、迟报。8.2.2保护好现场，留存剩余食品、食材、工用具、留样食品等，配合相关部门开展调查，不得擅自销毁、转移相关物品。8.2.3第一时间向家长通报情况，做好舆情引导，及时回应社会关切，避免不实信息传播。8.2.4对因失职渎职导致食品安