2023年版(江苏)中式烹调师(技师)考试内部培训题库含答案

2023年版(江苏)中式烹调师(技师)考试内部培训题库含答案单项选择题1.江苏地区传统名菜“松鼠鳜鱼”的刀工处理中，鱼肉剞花刀的深度应达到（）A.鱼皮处B.鱼骨表面C.鱼肉厚度的1/2D.鱼肉厚度的2/3答案：D解析：松鼠鳜鱼的刀工要求剞至接近鱼皮但不划破，深度达鱼肉厚度的2/3，这样油炸后才能形成形似松鼠的蓬松造型，是江苏苏菜刀工技艺的典型体现。2.下列选项中，不属于江苏中式烹调技师需掌握的厨房成本控制核心方法的是（）A.主料出成率精确核算B.边角料循环利用设计C.高端食材批量囤货D.调味料定量标准化答案：C解析：技师级别的成本控制需精细化，主料出成率核算、边角料利用、调料定量都是科学控制成本的方法，而高端食材批量囤货易因食材损耗、价格波动增加成本风险，不属于合理控制手段。3.江苏地区制作“清炖狮子头”时，五花肉的肥瘦比例最佳为（）A.肥三瘦七B.肥四瘦六C.肥五瘦五D.肥六瘦四答案：B解析：清炖狮子头强调肥而不腻、入口即化，江苏传统技法中选用肥四瘦六的五花肉，既能保证肉质的细嫩口感，又不会因脂肪过多显得油腻，是经过长期实践验证的黄金比例。4.下列关于江苏中式烹调中吊汤技术的描述，错误的是（）A.清汤需用鸡、鸭、猪骨共同吊制，且多次过滤B.奶汤吊制时需大火煮沸并保持翻滚，使脂肪乳化C.吊汤前需将原料焯水去血沫，去除腥膻味D.清汤吊制过程中可加入少量火腿，提升鲜味层次答案：A解析：江苏传统清汤吊制通常以老母鸡为主料，搭配少量瘦猪肉，部分流派会加入火腿，但一般不加入鸭骨，鸭骨易使汤味偏腥，影响清汤的清鲜醇厚，因此A选项描述错误。5.江苏名菜“文思豆腐”的刀工要求是将豆腐切成（）A.0.5厘米见方的小丁B.1毫米粗细的丝C.2毫米粗细的丝D.3毫米见方的块答案：B解析：文思豆腐是江苏淮扬菜刀工技艺的代表，要求将嫩豆腐切成1毫米左右的细丝，入水后能呈现出如云雾般的蓬松效果，对技师的刀工稳定性、精准度要求极高。6.下列食材中，不属于江苏传统宴席“八冷碟”常见组成的是（）A.凉拌海蜇头B.五香酱牛肉C.麻辣小龙虾D.糖醋小排骨答案：C解析：江苏传统宴席的冷碟讲究荤素搭配、口味多样，凉拌海蜇头、五香酱牛肉、糖醋小排骨都是经典冷菜，而麻辣小龙虾是近年流行的江湖菜，不属于传统“八冷碟”的范畴。7.在江苏中式烹调技艺中，“走油”工艺的主要作用是（）A.使原料上色增香B.去除原料水分，提升口感C.初步定型，便于后续烹制D.以上都是答案：D解析：江苏烹调中的走油工艺，即原料经油炸处理，既能通过高温使原料表面焦化上色、产生焦香，又能去除多余水分，让肉质或食材口感更紧实，同时还能给原料初步定型，为后续的烧、焖等工序打基础。8.下列关于江苏传统“淮扬菜”调味特点的描述，最准确的是（）A.重咸鲜，善用酱油调味B.重酸甜，善用糖醋汁C.重本味，善用高汤提鲜D.重麻辣，善用花椒辣椒答案：C解析：淮扬菜作为江苏菜系的核心，调味讲究“清鲜平和，突出本味”，极少使用浓烈调料掩盖食材本身的鲜味，而是通过吊制的高汤来提升菜肴的鲜度，体现了“无味之味至味也”的烹饪理念。9.江苏技师级烹调师需掌握的“整料去骨”技艺中，下列哪种原料的去骨难度最大（）A.整鸡B.整鸭C.整鱼D.整猪肘答案：C解析：整鱼去骨要求在保持鱼形完整的前提下，剔除主骨、刺和细刺，鱼的肌肉组织较细嫩，骨骼分布复杂，尤其是细刺处理难度极高，相比整鸡、整鸭、猪肘，对技师的操作精度和熟练度要求更高。10.下列选项中，不属于江苏中式烹调技师需具备的创新能力要求的是（）A.结合本地食材研发新菜品B.将现代烹饪设备与传统技艺结合C.照搬其他菜系的知名菜品D.根据食客需求调整菜品口味答案：C解析：技师级别的创新能力要求在传承传统的基础上进行突破，结合本地食材、融合现代设备、贴合食客需求都是合理的创新方向，而照搬其他菜系菜品不属于创新，只是简单复制，不符合技师的能力要求。11.江苏传统名菜“拆烩鲢鱼头”的烹制过程中，鱼头拆骨后需用（）浸泡去腥A.料酒、葱姜水B.盐水、花椒水C.醋水、香叶水D.酱油、八角水答案：A解析：鲢鱼头土腥味较重，拆骨后用料酒、葱姜水浸泡，既能有效去除腥膻味，又不会破坏鱼肉的本味，是江苏传统烹调中去腥的经典方法，为后续烩制出鲜美的汤汁奠定基础。12.下列关于江苏中式烹调中“勾芡”技术的描述，正确的是（）A.勾芡仅用于增加菜肴的浓稠度B.勾芡应在菜肴出锅前1分钟进行C.清汤菜适合使用玉米淀粉勾芡D.勾芡可使菜肴汤汁包裹原料，提升口感答案：D解析：勾芡的作用不仅是增加浓稠度，还能使汤汁更好地包裹在原料表面，提升菜肴的口感和光泽度；不同菜肴的勾芡时机不同，部分菜品需在烹制过程中分次勾芡；清汤菜通常不勾芡或使用极薄的芡汁，玉米淀粉多用于需要浓郁芡汁的菜品，因此D选项描述正确。13.江苏地区制作“盐水鸭”时，最佳的腌制时间为（）A.2-3小时B.4-6小时C.8-12小时D.15-24小时答案：C解析：盐水鸭是江苏南京的代表名菜，腌制时需用盐、花椒等调料均匀涂抹鸭身，在常温下腌制8-12小时，既能让盐分充分渗透，保证鸭肉入味，又不会因腌制时间过长导致肉质发柴。14.下列哪种烹饪方法不属于江苏传统烹调技法的核心类别（）A.炖B.炒C.烤D.焖答案：C解析：江苏烹调技法以炖、焖、烧、炒、烩等为主，注重火候的精细控制，而烤法在江苏传统菜肴中应用较少，更多属于烧烤类或其他菜系的常用技法。15.江苏中式烹调技师在进行菜品研发时，需遵循的首要原则是（）A.原料珍稀昂贵B.口味浓烈刺激C.符合本地饮食文化习惯D.造型夸张奇特答案：C解析：菜品研发需立足地域饮食文化，江苏地区饮食偏好清鲜、平和，技师研发新菜品时首先要符合本地食客的饮食习惯和口味需求，在此基础上再进行创新，而非追求原料昂贵、口味刺激或造型夸张。多项选择题1.江苏中式烹调技师需掌握的传统宴席设计原则包括（）A.荤素搭配合理B.口味层次分明C.餐具精美奢华D.食材季节性突出E.菜量适中适量答案：ABDE解析：江苏传统宴席设计讲究“平衡”，荤素搭配保证营养均衡，口味从清淡到浓郁循序渐进，选用当季食材保证鲜味和品质，菜量需根据人数合理控制，避免浪费；而餐具注重搭配协调，并非追求奢华，因此C选项不符合。2.下列属于江苏淮扬菜经典代表菜品的有（）A.松鼠鳜鱼B.清炖狮子头C.宫保鸡丁D.文思豆腐E.麻婆豆腐答案：ABD解析：松鼠鳜鱼、清炖狮子头、文思豆腐都是淮扬菜的经典菜品，代表了江苏烹调的刀工、火候和调味技艺；宫保鸡丁属于川菜，麻婆豆腐也属于川菜，因此CE不属于淮扬菜范畴。3.江苏中式烹调中，吊制清汤的关键步骤包括（）A.原料焯水去血沫B.小火慢炖保持微沸C.多次过滤去除杂质D.加入大量酱油调色E.中途不断添加冷水答案：ABC解析：吊制清汤需先将原料焯水去血沫，去除腥膻；全程保持小火微沸，避免汤体浑浊；通过多层纱布多次过滤，保证汤的清澈；不能加入酱油，否则会使汤色变深，也不能中途加冷水，否则会使肉质收缩，影响汤的鲜味，因此DE错误。4.下列关于江苏传统“走油肉”制作技艺的描述，正确的有（）A.选用带皮五花肉，切成大块B.焯水后用酱油涂抹表皮上色C.油炸时需用大火将表皮炸至起泡D.炸好后立即放入冷水中浸泡E.可直接切片食用，无需后续烹制答案：ABCD解析：走油肉选用带皮五花肉，切块焯水后用酱油上色，大火炸至表皮起泡，形成虎皮状，炸好后放入冷水中浸泡，使表皮回软，便于后续蒸制或烧制；走油肉一般需经蒸制后食用，直接食用口感油腻，因此E选项错误。5.江苏中式烹调技师需具备的厨房管理能力包括（）A.人员排班调度B.食材库存管理C.设备维护保养D.菜品质量监控E.成本核算分析答案：ABCDE解析：技师级别不仅需具备精湛的烹饪技艺，还需掌握厨房管理的综合能力，包括人员调度、食材库存、设备维护、质量监控和成本核算，以保证厨房的高效运转和菜品的稳定品质。6.下列食材中，属于江苏地区常见的特色烹饪原料有（）A.阳澄湖大闸蟹B.高邮咸鸭蛋C.涪陵榨菜D.盱眙小龙虾E.金华火腿答案：ABD解析：阳澄湖大闸蟹（苏州）、高邮咸鸭蛋（扬州）、盱眙小龙虾（淮安）都是江苏本地的特色食材；涪陵榨菜属于重庆，金华火腿属于浙江，因此CE不属于江苏特色原料。7.江苏传统烹调中，“焖”制技艺的特点包括（）A.小火长时间加热B.加盖密封保持汤汁C.中途可多次开盖搅拌D.适合烹制质地较硬的原料E.成品汤汁浓稠，原料入味答案：ABDE解析：焖制技艺要求小火长时间加热，加盖密封，减少汤汁挥发，使原料充分吸收汤汁入味，适合烹制牛肉、猪肉等质地较硬的原料；中途开盖会导致香气流失，影响菜品风味，因此C选项错误。8.下列关于江苏中式烹调技师刀工技艺的要求，正确的有（）A.切丝粗细均匀，误差不超过0.5毫米B.整料去骨后原料造型完整C.剞花刀深浅一致，间距均匀D.切片厚薄均匀，厚度误差不超过1毫米E.可根据原料特性灵活调整刀工手法答案：ABCDE解析：技师级刀工要求精准、灵活，切丝、切片的误差需控制在极小范围内，整料去骨要保证造型完整，剞花刀需深浅、间距均匀，同时要根据原料的软硬、纹理等特性调整手法，以达到最佳的烹制效果。9.江苏传统名菜“水晶肴肉”的制作关键点包括（）A.选用猪前蹄为主料B.用硝水腌制使肉质发红C.小火焖煮至蹄筋软烂D.冷却后自然凝结成冻E.食用时搭配镇江香醋和姜丝答案：ABCDE解析：水晶肴肉选用猪前蹄，用硝水腌制（传统技法，现可使用合法替代原料）使肉质上色，小火焖煮至蹄筋软烂，出锅后冷却，利用猪蹄中的胶原蛋白自然凝结成冻，食用时搭配镇江香醋和姜丝，解腻提鲜，是江苏镇江的经典冷菜。10.江苏中式烹调技师在进行菜品创新时，可借鉴的方向包括（）A.融合其他菜系的调味技法B.引入现代分子烹饪技术C.开发本地小众食材的食用方法D.简化传统菜品的制作工序E.根据健康饮食需求调整菜品配方答案：ABCE解析：菜品创新可通过融合其他菜系调味、引入现代技术、开发小众食材、贴合健康需求等方向实现；而简化传统菜品工序可能会破坏其核心风味和技艺，不属于合理的创新借鉴方向，因此D选项错误。判断题1.江苏淮扬菜中的“烫干丝”，要求将豆腐干切成细丝后，用沸水反复烫煮，去除豆腥味。（）答案：√解析：烫干丝是淮扬菜的经典冷菜，豆腐干切丝后需用沸水多次烫煮，既能去除豆腥味，又能使干丝口感更细嫩，为后续调味打下基础。2.江苏中式烹调中，制作“红烧狮子头”时，需将肉馅搅拌至上劲，再团成丸子，直接下锅烧制。（）答案：×解析：红烧狮子头的肉馅需搅拌上劲，团成丸子后需先过油炸定型，再进行烧制，这样才能保证丸子的形状完整，表面形成焦香的外壳，内部肉质细嫩。3.江苏地区的“太湖三白”指的是白鱼、白虾和银鱼，是苏菜中常用的淡水食材。（）答案：√解析：太湖三白是江苏太湖地区的特色淡水食材，因其肉质细嫩、味道鲜美，常被用于清蒸、白煮等清淡的烹调方式，体现了苏菜突出本味的特点。4.江苏中式烹调技师不需要掌握食材的鉴别知识，只需专注于烹饪技艺即可。（）答案：×解析：技师级别的烹调师需具备食材鉴别能力，包括判断食材的新鲜度、品质等级、产地特性等，这是保证菜品质量的基础，也是专业能力的重要组成部分。5.江苏传统名菜“叫化鸡”，是将鸡用荷叶、泥土包裹后烤制而成，无需加入调味料。（）答案：×解析：叫化鸡在包裹前需用盐、料酒、葱姜等调味料腌制鸡身，部分流派还会在鸡腹内塞入香菇、火腿等食材增香，并非无调味烤制。6.江苏中式烹调中的“炖”制技艺，要求大火煮沸后转小火长时间加热，使原料的营养成分充分融入汤汁。（）答案：√解析：炖制是苏菜中常用的技法，大火煮沸去除浮沫后，转小火慢炖，能使原料的蛋白质、氨基酸等营养成分充分溶解在汤汁中，形成醇厚鲜美的汤品。7.江苏技师级烹调师在设计宴席菜单时，无需考虑食客的饮食禁忌和特殊需求。（）答案：×解析：宴席菜单设计需充分考虑食客的饮食禁忌，如素食、过敏食材、宗教饮食要求等，这是体现服务专业性和人文关怀的重要内容，技师必须掌握。8.江苏传统“糖醋排骨”的调味汁，需按照糖、醋、酱油1:1:1的比例调配。（）答案：×解析：江苏糖醋排骨的调味汁比例通常为糖多、醋次之、酱油少量，一般比例约为糖:醋:酱油=3:2:1，这样才能形成酸甜适口、色泽红亮的效果，并非1:1:1。9.江苏中式烹调中，“整鸭去骨”的关键是先去除鸭翅和鸭腿的骨骼，再剔除鸭身的主骨。（）答案：√解析：整鸭去骨的操作顺序为先从翅膀和腿部入手，剔除肢骨，再小心分离鸭身的主骨与肌肉组织，最后保持鸭皮完整，这是技师必须掌握的经典整料去骨技艺。10.江苏淮扬菜的“清炒虾仁”，要求选用新鲜河虾仁，用清水反复冲洗后直接炒制。（）答案：×解析：清炒虾仁的河虾仁需先去除虾线，用盐、料酒腌制，再用淀粉上浆，这样炒制出来的虾仁才会口感鲜嫩、爽滑，直接冲洗炒制会导致虾仁口感发柴、不入味。简答题1.简述江苏中式烹调技师在吊制奶汤时的核心操作要点。答案：江苏中式烹调中奶汤的吊制核心要点如下：一是原料选择，需选用富含脂肪和胶原蛋白的原料，如老母鸡、猪骨、猪皮等，部分流派会加入蹄髈，以保证汤的浓稠度和鲜度；二是预处理，原料需焯水去血沫，焯水时冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用清水冲洗干净，避免汤体浑浊；三是吊制火候，将处理好的原料放入锅中，加入足量热水，大火煮沸后保持旺火翻滚，使原料中的脂肪充分乳化，形成乳白色的汤体，期间需不断撇去表面的浮油和杂质；四是调味时机，吊制过程中仅加入葱姜去腥，不添加酱油、盐等调味料，避免影响汤的色泽和后续使用的灵活性；五是过滤处理，奶汤吊制完成后，用纱布过滤去除原料残渣，得到质地均匀、色泽乳白的奶汤，可用于烧、烩等菜肴的烹制。2.分析江苏传统名菜“松鼠鳜鱼”的制作工艺流程及关键技艺。答案：松鼠鳜鱼的制作工艺流程及关键技艺如下：一是原料选择，选用1.5-2斤的鲜活鳜鱼，保证肉质细嫩、无土腥味；二是初步加工，去鳞、去鳃、去内脏，洗净后从鱼颈处下刀，沿脊椎骨片至尾部，保留尾部相连，去除胸骨和腹部细刺，使鱼肉与鱼骨分离；三是刀工处理，在鱼肉内侧剞十字花刀，深度达鱼肉厚度的2/3，接近鱼皮但不划破，刀间距约0.5厘米，剞好后将鱼肉提起，使花刀自然张开，形似松鼠的皮毛；四是腌制挂糊，用料酒、盐、葱姜将鱼肉腌制10分钟去腥，然后拍上干淀粉，确保每一处花刀都均匀裹上淀粉，油炸后能充分蓬松；五是油炸定型，先将油温烧至六成热，将鱼肉翻卷成松鼠造型，鱼尾朝上，放入油锅中炸至定型，捞出后待油温升至八成热，复炸1分钟，使表皮酥脆、色泽金黄；六是调味勾芡，锅中留少许底油，加入番茄酱、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁，勾芡后淋入热油，使汁浓稠发亮，均匀浇在炸好的鳜鱼上，最后点缀松子、香菜即可。关键技艺在于刀工的精准度，需保证花刀深浅、间距均匀，油炸时的油温控制，以及糖醋汁的比例调配，三者共同决定了菜品的造型、口感和风味。3.江苏中式烹调技师如何进行厨房成本的精细化控制？答案：技师进行厨房成本精细化控制可从以下几方面入手：一是原料采购与验收，建立供应商评估体系，优先选择品质稳定、价格合理的供应商，验收时严格把控原料的新鲜度、重量和规格，避免短斤少两或品质不合格的原料入库；二是出成率核算，针对每一种主料制定精确的出成率标准，如五花肉的净肉出成率、鱼类的净肉出成率等，定期核算实际出成率与标准的差异，分析原因并调整操作流程；三是边角料利用，制定边角料的开发方案，如五花肉的肥肉可熬制猪油，鱼骨、鱼骨可吊制高汤，蔬菜边角料可制作馅料或小菜，减少原料浪费；四是调味料定量，将常用调味料按照菜品需求制定标准用量，如每道红烧菜的酱油、糖用量，使用定量勺、称量器等工具，避免随意添加导致成本增加；五是库存管理，建立先进先出的库存制度，定期盘点库存，避免原料积压变质，根据营业数据制定合理的采购计划，减少库存占用；六是菜品标准化，制定每道菜品的标准配方和制作流程，明确原料用量、烹调时间和火候，保证菜品质量稳定的同时，避免因操作差异导致的原料浪费；七是数据分析，定期统计菜品的毛利率、原料消耗数据，分析高成本菜品的优化空间，调整菜品结构，提升整体盈利水平。4.简述江苏中式烹调技师在菜品创新中如何传承与发扬传统技艺。答案：江苏中式烹调技师在菜品创新中传承与发扬传统技艺需遵循以下原则：一是立足传统根基，深入研究江苏菜系的历史文化、技法特点和风味体系，掌握传统菜品的核心技艺，如刀工、吊汤、火候控制等，以这些经典技艺为创新基础，避免脱离传统的盲目创新；二是挖掘本地食材，江苏地域广阔，拥有丰富的特色食材，如太湖三白、阳澄湖大闸蟹、高邮鸭蛋等，创新时可围绕这些本地食材开发新菜品，或在传统菜品中引入小众食材，突出地域特色；三是融合适度创新，可借鉴其他菜系的调味技法或现