2025年(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定制曲制酒考试试题及答案

2025年(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定制曲制酒考试试题及答案一、理论知识考核（总分100分）（一）单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.茅台酒制曲原料中，小麦与母曲的比例通常为：A.95:5B.90:10C.85:15D.80:20答案：A2.制曲过程中，曲块入房后第3-5天需重点观察的现象是：A.曲块表面出现白色菌丝（穿衣）B.曲心温度达到峰值C.曲块边缘开始干裂D.曲香物质大量提供答案：A3.茅台酒制酒生产中，“下沙”环节使用的高粱破碎率要求为：A.10%-15%B.18%-22%C.25%-30%D.35%-40%答案：B4.糙沙粮醅入窖时，窖池底部需铺设的物料是：A.新鲜稻壳B.上轮次丢糟C.高温曲粉D.尾酒泼洒层答案：B5.制曲过程中，曲房湿度在“排潮”阶段应控制在：A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%答案：C6.茅台酒七轮次基酒中，酸类物质含量最高的通常是：A.一轮次B.三轮次C.五轮次D.七轮次答案：D7.制酒生产中，“量水”的温度要求不低于：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：D8.曲块出房后需储存的时间为：A.30天B.60天C.90天D.120天答案：C9.摊晾过程中，粮醅温度降至（）时需开始加曲：A.28-32℃B.32-36℃C.36-40℃D.40-44℃答案：B10.制曲过程中，“翻曲”操作的主要目的是：A.增加曲块含氧量B.平衡曲房温湿度C.促进曲块表面干燥D.调整曲块堆叠密度答案：B11.茅台酒生产用高粱的支链淀粉含量需不低于：A.85%B.90%C.95%D.98%答案：C12.窖池封窖时，泥封厚度要求为：A.3-5cmB.5-8cmC.8-10cmD.10-12cm答案：B13.制曲过程中，曲块“窝水”现象的主要原因是：A.粉碎过粗B.踩曲过松C.水分过高D.温度过低答案：C14.酒醅发酵过程中，窖内温度峰值通常出现在入窖后：A.5-7天B.8-10天C.12-15天D.18-20天答案：C15.曲块感官评价中，“白茬”指的是：A.曲块表面无菌丝B.曲心颜色发白C.曲块边缘干裂D.曲块内部有白色斑点答案：A16.茅台酒生产中，“双轮底”工艺是指：A.同一窖池连续发酵两轮B.取酒时保留窖底酒醅C.用两轮次基酒勾调D.窖底添加特殊曲粉答案：B17.制酒过程中，“打黄水坑”的主要作用是：A.排出窖内黄水B.增加窖内氧气C.调节窖内温度D.促进微生物繁殖答案：A18.曲粉细度检测时，通过80目筛的比例应不低于：A.60%B.70%C.80%D.90%答案：C19.酒醅入窖时，水分含量应控制在：A.34%-36%B.36%-38%C.38%-40%D.40%-42%答案：B20.制曲过程中，“曲虫”的主要危害是：A.破坏曲块结构B.传播杂菌C.消耗曲中淀粉D.影响曲香风味答案：D（二）判断题（每题1分，共10题，10分）1.制曲时，小麦粉碎后“心烂皮不烂”的状态有利于微生物生长。（√）2.糙沙投料时，高粱与下沙高粱的比例为1:1。（√）3.曲房“烧曲”是指曲块温度超过70℃导致碳化。（×）（注：烧曲指温度过高导致曲块变黑，通常超过68℃）4.摊晾过程中，翻拌次数越多，粮醅冷却越均匀。（√）5.窖池泥封出现裂缝时，需立即用新泥填补。（×）（注：需待裂缝干燥后再补，避免内部积水）6.七轮次基酒因发酵时间长，出酒率最高。（×）（注：三轮次出酒率最高）7.曲块储存期间需定期翻动，防止内部霉变。（√）8.量水泼洒后需立即收堆，避免水分蒸发。（×）（注：需摊晾使水分渗透）9.制酒生产中，“跑窖”是指窖池密封不严导致酒醅流失。（×）（注：跑窖指窖内温度异常升高）10.曲块酸度越高，说明发酵越充分。（×）（注：酸度过高可能杂菌污染）（三）简答题（每题5分，共6题，30分）1.简述茅台酒制曲“高温制曲”的工艺要点及生物学意义。答案：工艺要点：曲块培养过程中控制品温在55-65℃，最高达62-65℃；曲房通过关窗、加盖草帘等方式保温。生物学意义：筛选耐高温微生物（如芽孢杆菌、高温真菌），促进美拉德反应提供风味前体物质，形成曲香（酱香）特征成分。2.制酒生产中，“下沙”与“糙沙”的主要区别有哪些？答案：①投料量：下沙投新粮占比50%，糙沙投新粮占比50%（总粮为下沙2倍）；②破碎率：下沙高粱破碎率20%，糙沙破碎率30%；③用曲量：下沙用曲量为投料量的100%，糙沙为80%；④发酵周期：下沙发酵30天，糙沙发酵30天（后续轮次均为30天）；⑤出酒：下沙不产酒，糙沙产少量生沙酒。3.曲块“穿衣”现象的判定标准及对制曲质量的影响。答案：判定标准：曲块入房3-5天后，表面出现均匀白色菌丝（主要为毛霉、根霉），覆盖面积≥80%，菌丝细密无杂色。影响：标志着微生物初步定殖成功，菌丝分泌的淀粉酶、蛋白酶为后续糖化、蛋白分解奠定基础；穿衣均匀度直接影响曲块内部微生物分布和酶系活性，是优质曲的重要标志。4.简述酒醅入窖前“打量水”的操作要求及原理。答案：操作要求：量水温度≥90℃，泼洒均匀，用量为粮醅量的38-42%；泼洒后摊晾30-40分钟，待水分渗透。原理：通过高温热水促进粮粒吸水膨胀（糊化），增加粮醅水分（从28-30%提升至36-38%），为微生物生长提供适宜水环境；高温可杀灭部分杂菌，减少产酸菌污染。5.制曲过程中，如何通过曲房环境控制调节曲块发酵进度？答案：①温度：前期（1-7天）关窗保温（28-32℃）促进微生物繁殖；中期（8-15天）开窗排潮（品温60-65℃）控制顶温；后期（16-30天）逐步降温（40-45℃）促进风味物质提供。②湿度：前期保持80-85%高湿防曲块干裂；中期排潮至60-70%避免窝水；后期降至50-60%促进干燥。③通风：通过调节门窗开度控制空气流速，避免曲块表面过干或过湿。6.茅台酒“七轮次基酒”的风味特征及生产控制要点。答案：一轮次（酱香淡、尾净）：控制入窖温度32-34℃，发酵前期缓慢升温；二轮次（清香明显、略带酸涩）：增加用曲量，延长摊晾时间；三轮次（酱香突出、醇和）：重点控制发酵顶温38-40℃；四轮次（酱香浓郁、协调）：保持窖内水分稳定；五轮次（窖香明显、后味长）：加强封窖管理防漏；六轮次（焦香突出、微苦）：控制蒸粮时间避免过糊；七轮次（焦糊香、酸高）：延长发酵时间至35天（可选），提高出酒率。（四）综合分析题（每题10分，共2题，20分）1.某车间制曲过程中，曲块出房后检测发现酸度（以乳酸计）为2.8g/100g（标准≤2.5g/100g），且曲香不足、有酸馊味。请分析可能原因及解决措施。答案：可能原因：①原料问题：小麦霉变或蛋白质含量过高（＞14%），杂菌（乳酸菌、醋酸菌）初始数量多；②制曲操作：踩曲过松（密度＜1.1g/cm³）导致空气进入过多，杂菌繁殖；水分过高（＞38%）造成曲块内部厌氧环境，乳酸菌发酵产酸；③曲房管理：排潮不及时（湿度＞70%），曲块表面积水；翻曲延迟（应在品温达60℃时第一次翻曲），导致局部温度过高（＞65℃）杀死产香微生物。解决措施：①原料筛选：使用无霉变小麦（蛋白质12-13%），粉碎前过筛除杂；②踩曲控制：调整踩曲力度，曲块密度1.1-1.2g/cm³；水分控制36-38%（夏季36%，冬季38%）；③曲房管理：入房3天后开始通风排潮（湿度降至65%以下），品温达60℃时立即翻曲（间隔48小时），后期温度控制45℃以下；④微生物调控：增加母曲用量至5%（原4%），引入更多产香芽孢杆菌抑制杂菌。2.某轮次制酒生产中，酒醅发酵15天后窖内温度仅32℃（正常应38-40℃），且出酒率较上月下降15%。请结合生产流程分析可能原因及改进方案。答案：可能原因：①入窖条件：入窖温度过低（＜32℃），微生物（酵母、己酸菌）活性不足；水分偏低（＜36%），限制代谢活动；淀粉浓度过高（＞30%），微生物无法充分利用。②曲药质量：曲粉糖化力低（＜500mg/g·h），淀粉酶活性不足；曲温不够（＜58℃），产酶微生物少。③操作问题：摊晾时间过长（＞60分钟），导致杂菌污染（产酸菌消耗营养）；加曲量不足（＜粮醅量的22%），酶系补充不够；封窖不严（泥封厚度＜5cm），窖内氧气进入抑制厌氧发酵。④环境因素：车间温度过低（＜15℃），窖池保温性差（窖壁裂缝）。改进方案：①调整入窖参数：入窖温度控制32-34℃（冬季34℃），水分36-38%，淀粉28-30%；②曲药处理：使用储存90天以上的陈曲（糖化力＞600mg/g·h），增加用曲量至24%；③规范操作：摊晾时间控制40-50分钟，加曲后及时收堆（30分钟内）；封窖泥厚度6-8cm，边缘用塑料膜密封防裂；④环境保障：车间升温至20℃以上，修补窖池裂缝（用窖泥+曲粉涂抹）；⑤发酵监控：每3天检测窖温、酸度（目标0.8-1.2g/100g），若温度持续偏低，可泼洒50℃热水（用量5%）激活微生物。二、实操技能考核（总分100分）（一）制曲实操（50分）考核项目：曲料粉碎度检测与踩曲成型1.曲料粉碎度检测（20分）操作要求：①称取粉碎后小麦样品100g；②使用40目、60目、80目标准筛进行筛分（振筛机振动5分钟）；③记录各筛层留存重量，计算“心烂皮不烂”合格率（要求：40目筛上≤15%，60目筛上30-40%，80目筛下≤25%）。评分标准：筛分操作规范（5分）；称量误差≤0.5g（5分）；计算合格率（10分，误差±2%扣2分）。2.踩曲成型（30分）操作要求：①按比例（小麦95%、母曲5%）混合原料，加36%水搅拌均匀；②将曲料装入曲模（37cm×28cm×6cm），踩曲3次（前两次轻踩，第三次重踩）；③脱模后曲块表面平整，四边无缺角，密度1.1-1.2g/cm³（用电子秤测重量，计算密度）。评分标准：加水比例准确（误差±1%，5分）；踩曲力度均匀（曲块无松散、无过紧，10分）；成型质量（表面平整、无缺角，10分）；密度检测（误差±0.05g/cm³，5分）。（二）制酒实操（50分）考核项目：粮醅水分检测与入窖密封1.粮醅水分检测（20分）操作要求：①随机选取窖池内粮醅样品3处（上、中、下各500g）；②使用快速水分测定仪（105℃烘干至恒重）检测水分；③计算平均值（要求36-