2026年中职中餐烹饪（闽菜制作）试题及答案

2026年中职中餐烹饪（闽菜制作）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.闽菜中，下列哪种食材不适合用于制作“佛跳墙”？

A.鹌鹑蛋

B.海参

C.鸽肉

D.鲍鱼

2.闽菜中，著名的“红糟鳗鱼”通常使用哪种红糟？

A.糯米红糟

B.红薯红糟

C.糜米红糟

D.黄豆红糟

3.制作闽菜“荔枝肉”时，通常将猪肉切成的形状是？

A.方块形

B.菊花形

C.圆片形

D.长条形

4.闽菜中，哪种调味料是“醉排骨”的主要调味料？

A.酱油

B.料酒

C.米醋

D.花椒油

5.闽菜中，著名的“闽南牛肉羹”通常加入哪种配料？

A.花生米

B.豆腐干

C.香菇

D.海带

6.制作闽菜“油焖大虾”时，通常使用哪种油？

A.菜籽油

B.花生油

C.茶籽油

D.豆油

7.闽菜中，哪种烹饪方法常用于制作“清蒸鱼”？

A.煎炒

B.烤制

C.清蒸

D.炖煮

8.闽菜中，著名的“福州鱼丸”通常加入哪种食材增加口感？

A.香菜

B.虾仁

C.芹菜

D.蒜末

9.制作闽菜“闽南炒面”时，通常加入哪种配料？

A.青菜

B.黄瓜

C.土豆

D.豆芽

10.闽菜中，哪种调味料是“闽南卤面”的主要调味料？

A.酱油

B.料酒

C.米醋

D.花椒油

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些食材常用于制作闽菜“佛跳墙”？

A.海参

B.鹌鹑蛋

C.鸽肉

D.鲍鱼

E.猪肉

2.闽菜中，哪些调味料常用于制作“红糟鳗鱼”？

A.糖

B.酱油

C.料酒

D.红糟

E.花椒油

3.下列哪些烹饪方法常用于制作闽菜“清蒸鱼”？

A.清蒸

B.煎炒

C.烤制

D.炖煮

E.煮沸

4.闽菜中，哪些食材常用于制作“闽南牛肉羹”？

A.牛肉

B.香菇

C.豆腐

D.海带

E.花生米

5.下列哪些调味料常用于制作闽菜“闽南卤面”？

A.酱油

B.料酒

C.米醋

D.花椒油

E.糖

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.闽菜“佛跳墙”中，鲍鱼是主要的食材之一。（√）

2.闽菜“红糟鳗鱼”通常使用糯米红糟制作。（×）

3.闽菜“荔枝肉”通常使用方形猪肉制作。（×）

4.闽菜“醉排骨”的主要调味料是酱油。（×）

5.闽菜“闽南牛肉羹”通常加入花生米增加口感。（×）

三、（一）填空题（5题，每题3分，共15分）

1.闽菜中，著名的“福州鱼丸”通常加入______增加口感。

2.闽菜中，制作“红糟鳗鱼”时，通常使用______红糟。

3.闽菜中，著名的“闽南牛肉羹”通常加入______配料。

4.闽菜中，制作“清蒸鱼”时，通常使用______烹饪方法。

5.闽菜中，著名的“闽南卤面”通常加入______调味料。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.制作“佛跳墙”需要哪些食材？请列出主要的食材清单，并说明每种食材的用量比例。

2.制作“红糟鳗鱼”需要哪些调味料？请列出主要的调味料清单，并说明每种调味料的用量比例。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请详细描述制作“清蒸鱼”的步骤，包括食材准备、烹饪方法和调味技巧。

2.请详细描述制作“闽南牛肉羹”的步骤，包括食材准备、烹饪方法和调味技巧。

五、材料分析题（2题，每题15分，共30分）

1.请分析“佛跳墙”这道菜的营养价值和烹饪特点，并说明其在闽菜中的地位和影响。

2.请分析“红糟鳗鱼”这道菜的营养价值和烹饪特点，并说明其在闽菜中的地位和影响。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.A

3.B

4.B

5.C

6.C

7.C

8.B

9.A

10.A

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,C,E

4.A,B,D

5.A,B,E

（二）判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

三、（一）填空题

1.虾仁

2.糯米

3.香菇

4.清蒸

5.酱油

（二）计算题

1.主要食材清单及用量比例：

-海参：20%

-鹌鹑蛋：15%

-鸽肉：15%

-鲍鱼：15%

-猪肉：25%

2.主要调味料清单及用量比例：

-糖：10%

-酱油：20%

-料酒：15%

-红糟：30%

-花椒油：25%

四、综合题

1.制作“清蒸鱼”的步骤：

-食材准备：新鲜的鱼、姜片、葱段、料酒、盐、酱油。

-烹饪方法：将鱼清洗干净，用料酒和盐腌制10分钟，然后放入蒸锅中，加入姜片和葱段，大火蒸10-15分钟。

-调味技巧：蒸好后淋上酱油，撒上葱花即可。

2.制作“闽南牛肉羹”的步骤：

-食材准备：牛肉、香菇、豆腐、海带、花生米、盐、酱油、料酒。

-烹饪方法：将牛肉切小块，用料酒和盐腌制10分钟，然后煮熟。将香菇、豆腐、海带切小块，与牛肉一起放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火炖煮30分钟。

-调味技巧：加入花生米，调味后煮沸即可。

五、材料分析题

1.“佛跳墙”的营养价值和烹饪特点：

-营养价值：富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，具有滋阴补肾、益气养血的功效。

-烹饪特点：采用多种食材，烹饪方法复杂，味道鲜美，营养丰富。

-地位和影响：是闽菜中的经典菜肴，具有很高的文化价值和历史意义，深受人们喜爱。

2.“红糟鳗鱼”的营养价