2026年大学食品质量与安全（食品加工工艺学）试题及答案

2026年大学食品质量与安全（食品加工工艺学）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.在食品加工过程中，下列哪种方法主要用于去除食品中的水分？

A.真空冷冻干燥

B.热风干燥

C.蒸发浓缩

D.冷冻干燥

2.食品加工中常用的杀菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.紫外线杀菌

D.超高温瞬时杀菌

3.下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的质地和口感？

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.色素

D.酸度调节剂

4.食品加工过程中，哪种酶的活性对食品的风味有重要影响？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

5.下列哪种包装材料具有较好的阻隔性能？

A.纸板

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.聚酯

6.食品加工中，哪种方法主要用于提高食品的保质期？

A.气调包装

B.真空包装

C.油封包装

D.冷藏包装

7.下列哪种食品加工技术属于非热加工技术？

A.热风干燥

B.超高压处理

C.巴氏杀菌

D.热水浸泡

8.食品加工中，哪种设备主要用于分离和纯化食品成分？

A.离心机

B.过滤器

C.蒸发器

D.干燥机

9.下列哪种食品添加剂主要用于防止食品腐败变质？

A.防腐剂

B.甜味剂

C.酸度调节剂

D.着色剂

10.食品加工过程中，哪种因素对食品的营养成分影响最大？

A.加工温度

B.加工时间

C.加工方法

D.加工设备

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些方法属于食品干燥技术？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.蒸发浓缩

D.晾晒干燥

2.下列哪些食品添加剂属于天然添加剂？

A.维生素

B.色素

C.甜味剂

D.防腐剂

3.下列哪些酶在食品加工中具有重要应用？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

4.下列哪些包装材料具有较好的透气性？

A.纸板

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.聚酯

5.下列哪些方法属于非热加工技术？

A.超高压处理

B.冷冻干燥

C.真空包装

D.气调包装

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.巴氏杀菌是一种高温瞬时杀菌方法。（正确）

2.食品加工过程中，所有添加剂都必须经过严格的安全评估。（正确）

3.冷冻干燥可以较好地保留食品的营养成分。（正确）

4.聚乙烯是一种具有较好阻隔性能的包装材料。（错误）

5.气调包装可以有效延长食品的保质期。（正确）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.食品加工中，常用的杀菌方法有巴氏杀菌、高温瞬时杀菌和______杀菌。

2.食品加工中，常用的干燥方法有热风干燥、______干燥和冷冻干燥。

3.食品加工中，常用的包装材料有纸板、聚乙烯、______和聚酯。

4.食品加工中，常用的酶有淀粉酶、______和脂肪酶。

5.食品加工中，常用的添加剂有抗氧化剂、______和防腐剂。

6.食品加工中，常用的非热加工技术有超高压处理、______和气调包装。

7.食品加工中，常用的分离设备有离心机、______和过滤器。

8.食品加工中，常用的干燥设备有热风干燥机、______和冷冻干燥机。

9.食品加工中，常用的杀菌设备有巴氏杀菌机、______和高温瞬时杀菌机。

10.食品加工中，常用的包装设备有真空包装机、______和气调包装机。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品加工厂每天生产100吨食品，如果采用热风干燥方法，干燥效率为70%，问每天需要多少热风干燥设备？

2.某食品加工厂每天生产200吨食品，如果采用真空包装方法，包装效率为80%，问每天需要多少真空包装设备？

四、综合题（3题，每题10分，共30分）

1.请简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。

2.请简述食品加工中常用的非热加工技术及其应用。

3.请简述食品加工中常用的包装材料及其特点。

五、材料分析题（2题，每题20分，共40分）

1.某食品加工厂计划生产一种新型的干燥食品，请分析该食品加工过程中可能用到的主要加工技术、设备、添加剂和包装材料。

2.某食品加工厂计划生产一种新型的非热加工食品，请分析该食品加工过程中可能用到的主要加工技术、设备、添加剂和包装材料。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.B

5.D

6.A

7.B

8.B

9.A

10.A

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,D

（二）判断题

1.正确

2.正确

3.正确

4.错误

5.正确

三、（一）填空题

1.高温瞬时

2.冷冻

3.聚丙烯

4.蛋白酶

5.乳化剂

6.冷冻干燥

7.过滤器

8.冷冻干燥机

9.高温瞬时杀菌机

10.气调包装机

（二）计算题

1.每天需要的热风干燥设备量为：100吨/70%=142.86吨

2.每天需要的真空包装设备量为：200吨/80%=250吨

四、综合题

1.食品加工中常用的干燥方法及其特点：

-热风干燥：利用热空气去除食品中的水分，效率高，但可能损失部分营养成分。

-冷冻干燥：利用低温和真空环境去除食品中的水分，能较好地保留营养成分，但设备成本较高。

-蒸发浓缩：利用加热和蒸发去除水分，适用于高水分含量的食品，但可能损失部分营养成分。

2.食品加工中常用的非热加工技术及其应用：

-超高压处理：利用高压技术杀灭微生物，适用于果汁、肉类等食品，能较好地保留营养成分。

-冷冻干燥：利用低温和真空环境去除水分，适用于水果、蔬菜等食品，能较好地保留营养成分。

-气调包装：利用特定气体环境延长食品保质期，适用于肉类、海鲜等食品。

3.食品加工中常用的包装材料及其特点：

-纸板：成本低，具有良好的印刷性能，但阻隔性能较差。

-聚乙烯：具有良好的防潮性能，但阻隔性能较差。

-聚丙烯：具有良好的耐热性能，但阻隔性能较差。

-聚酯：具有良好的阻隔性能，但成本较高。

五、材料分析题

1.新型干燥食品加工过程中可能用到的主要加工技术、设备、添加剂和包装材料：

-加工技术：热风干燥、冷冻干燥

-设备：热风干燥机、冷冻干燥