食安员抽考食品安全管理人员抽考培训考试知识题库带答案

食安员抽考食品安全管理人员抽考培训考试必备知识题库带答案一、单项选择题（每题1分，共20分）题目：1.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得（）。A.食品卫生许可证B.食品流通许可证C.食品经营许可证D.食品生产许可证答案：C2.食品生产经营者应当建立食品安全（），定期对本单位食品安全状况进行检查评价。A.自查制度B.抽查制度C.巡检制度D.督查制度答案：A3.食品添加剂的使用应当符合（）的要求。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》C.GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》D.GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》答案：A4.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，4年答案：B5.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.三B.五C.十D.十五答案：B6.餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，（）。A.不得加工和使用B.重新清洗后使用C.高温处理后使用D.作为废弃物处理答案：A7.食品生产经营企业应当配备（），加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。A.食品安全总监B.食品安全管理人员C.质量负责人D.技术负责人答案：B8.下列哪类疾病或症状的患者，不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.糖尿病C.化脓性或者渗出性皮肤病D.关节炎答案：C9.预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明的事项中不包括（）。A.产品标准代号B.生产者的名称、地址、联系方式C.贮存条件D.生产者的个人身份证号码答案：D10.食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，采取（）的方式告知相关生产经营者和消费者，并记录通知和召回情况。A.电话通知B.公告C.新闻媒体D.有效答案：D11.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（）设施、设备。A.保温B.冷藏C.通风D.保温设施及冷藏、冷冻答案：D12.食品生产企业厂区不应选择对食品有显著污染的区域，如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。这些区域不包括（）。A.工业区B.洪涝地区C.虫害大量孳生的潜在场所D.风景名胜区答案：D13.食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物、手表，不应（），不得化妆。A.修剪指甲B.喷洒香水C.佩戴眼镜D.携带手机答案：B14.采用紫外线消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上。A.10B.20C.30D.60答案：C15.食品的冷藏温度范围是指（）。A.-18℃以下B.0～4℃C.0～8℃D.0～10℃答案：C16.食品留样冰箱专用，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量不少于（）克。A.24，100B.48，125C.24，125D.48，100答案：B17.交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。下列哪项措施不能有效防止交叉污染？（）A.生熟食品的加工工具、容器分开使用B.原料、半成品、成品分区存放C.食品加工人员佩戴同一手套处理生食和即食食品D.定期对食品加工场所进行清洁消毒答案：C18.食物中毒的发病特点不包括（）。A.潜伏期短，发病突然，呈暴发性B.中毒病人临床表现基本相似C.发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系D.具有人与人之间的传染性答案：D19.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），专间内温度不得高于（）℃。A.20B.25C.30D.35答案：B20.对餐饮服务活动进行监督管理，并负责食品摊贩的监督管理的部门是（）。A.市场监督管理部门B.卫生健康部门C.城市管理部门D.农业农村部门答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）题目：1.食品安全管理人员应当掌握并监督落实以下哪些知识？（）A.食品安全法律法规、规章、规范性文件、标准B.食品安全职业道德规范C.食品安全专业知识D.食品生产加工销售技能E.食源性疾病预防和应急处置知识答案：A,C,E2.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.霍乱B.细菌性和阿米巴性痢疾C.伤寒和副伤寒D.病毒性肝炎（甲型、戊型）E.流感答案：A,B,C,D3.下列哪些情形属于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品？（）A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂C.超范围、超限量使用食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品E.标签、说明书存在瑕疵，但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的预包装食品答案：A,B,C,D4.食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度，对（）进行相应的食品安全知识培训。A.食品加工人员B.食品安全管理人员C.检验人员D.企业负责人E.专职安全保卫人员答案：A,B,C,D5.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应当查验、索取并留存供货者的哪些资料？（）A.许可证和营业执照复印件（需加盖公章）B.产品合格证明文件C.每笔购物或送货凭证D.供货方负责人的身份证复印件E.销售合同（如有）答案：A,B,C6.关于食品加工场所的布局，下列哪些要求是正确的？（）A.食品处理区应设置在室内，并按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局B.食品处理区与就餐场所面积之比应不小于1:2C.为防止交叉污染，食品原料、清洁工具清洗水池应与餐具清洗消毒水池分开设置D.生食类、冷食类、裱花蛋糕等应在专间内加工制作E.食品库房内可以存放个人生活用品答案：A,C,D7.食品加工过程中，下列哪些操作符合食品安全要求？（）A.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃B.烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放C.制作现榨果蔬汁和水果拼盘，使用的水应为经过净化的直饮水或煮沸冷却后的生活饮用水D.油炸食品时，油温不宜过高，可反复使用煎炸油E.餐具、饮具清洗消毒后，应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁答案：A,B,C,E8.食品生产经营者建立食品安全追溯体系，应当记录和保存的信息包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品的来源信息B.生产加工过程信息C.产品检验信息D.产品贮存、运输、销售信息E.客户个人信息答案：A,B,C,D9.下列属于食品安全风险监测内容的是（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素D.食品广告合规性E.食品标签规范性答案：A,B,C10.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并应向（）报告。A.所在地县级人民政府食品安全监督管理部门B.所在地县级人民政府卫生行政部门C.本单位负责人D.事故发生地县级公安机关E.媒体答案：A,B,C三、判断题（每题1分，共15分）题目：1.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。答案：对2.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据自身情况选择执行。答案：错3.食品生产经营者可以适当采购或者使用接近保质期的食品原料、食品添加剂。答案：错4.食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售。答案：对5.餐饮服务提供者可以使用未经清洗消毒的餐具、饮具。答案：错6.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜的需要，因此可以随意使用。答案：错7.食品加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。答案：对8.食品从业人员健康检查合格证明的有效期为两年。答案：错（通常为一年）9.餐饮服务提供者委托餐具、饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，可以不查验、留存其营业执照和消毒合格证明文件。答案：错10.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。答案：对11.食品生产车间与厕所、垃圾堆放点等污染源应保持一定距离，并采取有效防护措施。答案：对12.冷冻食品的解冻应在室温下自然解冻，以保持食品原有风味。答案：错13.预包装食品标签上可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字。答案：对14.食品生产经营者可以制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用。答案：对15.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。答案：对四、填空题（每空1分，共15分）题目：1.食品安全工作实行（）为主、（）、（）、社会共治的工作原则。答案：预防，风险管理，全程控制2.国家建立食品安全（）制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。答案：风险监测3.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的（）。答案：距离4.食品生产经营者应当建立并执行从业人员（）制度。答案：健康管理5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、（），炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。答案：消毒6.食品生产经营者应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。答案：自查7.食品生产经营企业应当建立健全（）管理制度，完善防护措施，保证所生产的食品符合食品安全标准。答案：食品安全8.食品生产经营者应当建立食品安全（）体系，保证食品可追溯。答案：追溯9.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：原料采购、原料验收、投料等（）控制。答案：原料10.食品的贮存应遵循（）先进先出的原则，定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。答案：贮存11.专间内应设专用的（）、（）、（）和工具消毒设施。答案：工用具，清洗，消毒（水池）12.发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、（）、（）、设备、生产线等，立即采取封存等控制措施。答案：工具，容器五、简答题（每题5分，共20分）题目：1.简述食品生产经营企业食品安全管理人员的主要职责。答案：（1）建立健全并组织实施本单位的食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任；（2）组织实施从业人员食品安全知识培训和健康管理；（3）组织开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业负责人报告食品安全风险并提出改进措施；（4）管理维护食品安全追溯体系、食品安全过程控制记录等；（5）配合食品安全监督管理部门的监督检查，并如实提供有关情况；（6）其他食品安全管理责任。2.简述食品生产经营过程中应如何有效预防交叉污染。答案：（1）场所布局合理：按原料、半成品、成品的顺序设置作业区，生熟分开，防止人流、物流交叉。（2）设施设备专用：生熟食品的加工工具、容器、设备应明显标识、分开使用、定位存放、用后清洗消毒。（3）人员操作规范：食品加工人员应保持良好的个人卫生，接触生鲜原料后、处理即食食品前应洗手消毒，必要时更换手套。（4）清洁消毒到位：定期对食品加工场所的地面、墙壁、台面、设备等进行彻底清洁消毒。（5）贮存管理严格：原料、半成品、成品应分区分类存放，避免混放；冷库、冰箱内食品应加盖或加膜，生熟分开。3.什么是食品留样？简述餐饮服务提供者进行食品留样的基本要求。答案：食品留样是指餐饮服务提供者在特定情况下，将供餐的食品成品按规定保存一定时间和数量，以备必要时进行检验。基本要求：（1）留样范围：学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对每餐次或每批次的食品成品进行留样。（2）留样量：每个品种的留样量应不少于125克。（3）留样容器：应使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放。（4）留样条件：应在专用冷藏设备（0℃～8℃）中保存。（5）留样时间：应保存48小时以上。（6）记录：应做好留样食品名称、留样时间、留样人员等记录。4.简述《食品安全法》规定的食品生产经营者禁止生产经营的食品类型。（至少列出5种）答案：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（11）无标签的预包装食品、食品添加剂；（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。六、案例分析/应用题（共10分）题目：某餐饮公司A食堂在周一中午为200名员工提供午餐，菜单包括：红烧排骨、清炒西兰花、米饭和紫菜蛋花汤。下午3点起，陆续有35名员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，部分人员伴有发热。经调查发现以下情况：1.红烧排骨所用猪肉为周日从市场采购，采购时未查验供货商资质和肉品检疫证明。周日采购后，猪肉在食堂常温下放置至周一上午9点才开始加工。2.食堂冷藏设备故障，温度显示为12℃，已持续三天未报修。3.切配生肉的砧板和刀具，在简单冲洗后被用于切配煮熟的西兰花和即食的紫菜。4.食堂一名厨师小王，周一上午有腹泻症状，但仍坚持上岗操作。5.该食堂未建立食品留样制度。请根据以上案例，分析回答以下问题：（1）本事件可能属于哪类食品安全事件？判断依据是什么？（2分）（2）请指出该食堂在本次事件中存在的至少5项具体食品安全违规操作或管理缺陷。（5分）（3）作为该食堂的食品安全管理人员，应从哪些方面进行整改，以防止类似事件再次发生？（3分）答案：（1）本事件很可能属于一起细菌性食物中毒事件。判断依据：短时间内多人（35人）出现相似