四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案(2026湖南省)

四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案(2026湖南省)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内含量大于体重的0.01%的无机盐称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.蛋白质的基本组成单位是氨基酸，在人体内，除了参与合成蛋白质外，还具有转运氨作用的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.丙氨酸3.评价食物蛋白质营养价值时，蛋白质消化率是指（）。A.蛋白质在体内的利用率B.蛋白质被消化酶分解的程度C.蛋白质含氮量与蛋白质总量的比值D.蛋白质中必需氨基酸的含量与比例4.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸5.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。下列关于膳食纤维生理功能的描述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，促进排便B.控制体重和减肥C.提供丰富的能量D.调节血糖水平6.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.皮肤干燥C.毛囊角化D.夜盲症7.具有抗氧化作用的脂溶性维生素是（）。A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.叶酸8.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉9.佝偻病主要是由于婴幼儿时期缺乏哪种矿物质引起的？（）A.铁B.锌C.钙D.钾10.下列关于铁的吸收，描述正确的是（）。A.植物性食物中的铁比动物性食物中的铁更容易吸收B.维生素C可以促进非血红素铁的吸收C.草酸对铁的吸收没有影响D.胃酸分泌减少对铁的吸收影响不大11.人体基础代谢率受多种因素影响，下列情况中，基础代谢率最高的是（）。A.老年人B.成年女性C.成年男性D.儿童12.下列属于生热营养素的是（）。A.水B.膳食纤维C.蛋白质D.维生素13.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）。A.10g以下B.6g以下C.5g以下D.3g以下14.下列谷类食物中，氨基酸构成模式相对较好，生物价较高的是（）。A.小麦B.大米C.玉米D.小米15.豆类与谷类混合食用，由于蛋白质的互补作用，其营养价值会提高，这是因为豆类富含谷类缺乏的（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.亮氨酸16.牛奶中的碳水化合物主要是（）。A.葡萄糖B.�糖C.乳糖D.麦芽糖17.下列蔬菜中，胡萝卜素含量最丰富的是（）。A.白菜B.菠菜C.胡萝卜D.黄瓜18.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，具有降低血脂、预防血栓形成的作用，尤其是（）。A.EPA和DHAB.SFAC.MCTD.LA19.肥胖是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加。判断肥胖最常用的指标是（）。A.体重B.身高C.体质指数（BMI）D.腰围20.某成年男性身高175cm，体重80kg，其BMI值为（）。A.24.5B.26.1C.22.9D.28.621.下列关于膳食调查方法的描述，适用于家庭或个人膳食调查，且结果相对准确的是（）。A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.化学分析法22.下列食物中，属于“富含维生素C”的食物（每100g食物中维生素C含量≥30mg）是（）。A.梨B.柑橘C.香蕉D.桃23.高血压患者的饮食原则中，应特别注意限制的矿物质是（）。A.钾B.钙C.镁D.钠24.糖尿病患者饮食控制的核心是（）。A.限制总能量摄入B.完全不吃主食C.只吃蔬菜水果D.增加蛋白质摄入25.下列关于食品保藏方法的描述，利用低温抑制微生物繁殖的是（）。A.脱水保藏B.腌制保藏C.高温杀菌保藏D.冷冻保藏26.食品腐败变质的根本原因是（）。A.微生物污染B.环境温度过高C.食品含水量大D.食品本身酶解27.下列哪种细菌性食物中毒主要发生在肉类及其制品中？（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.肉毒梭菌毒素食物中毒28.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.肉类及其制品C.水产品D.罐头食品29.下列关于食品添加剂的描述，正确的是（）。A.食品添加剂都对健康有害B.只要按标准使用，食品添加剂是安全的C.天然食品添加剂比化学合成食品添加剂更安全D.儿童食品中不应使用任何食品添加剂30.人体测量指标中，反映近期营养状况变化的敏感指标是（）。A.体重B.身高C.上臂围D.头围31.下列关于锌缺乏的描述，错误的是（）。A.儿童缺锌会导致食欲不振B.缺锌会导致生长迟缓C.缺锌会导致皮肤伤口愈合不良D.缺锌会导致夜盲症32.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.缺铁性贫血D.克汀病33.下列烹饪方式中，营养素损失最少的是（）。A.炸B.烤C.蒸D.煎34.下列关于纯净水（或蒸馏水）的描述，正确的是（）。A.长期饮用有利于健康B.含有人体所需的矿物质C.纯净度高，不含任何杂质D.能够替代所有饮用水35.酒精对人体健康的影响，下列描述错误的是（）。A.长期过量饮酒可导致肝硬化B.酒精可提供较高的能量C.孕妇饮酒可导致胎儿酒精综合征D.少量饮酒可以治疗高血压36.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.苏氨酸37.评价脂类营养价值的依据不包括（）。A.脂肪的含量B.必需脂肪酸的含量C.脂溶性维生素的含量D.脂肪的熔点38.下列关于血糖生成指数（GI）的描述，正确的是（）。A.GI越高，食物升高血糖的速度越慢B.GI越低，食物升高血糖的速度越快C.糖尿病患者应选择低GI食物D.GI与食物的加工方式无关39.下列哪种食物是膳食钙的良好来源？（）A.米饭B.牛奶C.瘦肉D.植物油40.人体内的碘主要存在于（）。A.肝脏B.肾脏C.甲状腺D.骨骼41.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有大量的维生素C42.下列水果中，钾含量较高，适合高血压患者食用的是（）。A.香蕉B.苹果C.梨D.葡萄43.食物中毒的特点不包括（）。A.潜伏期短B.临床表现相似C.人与人之间有传染性D.停止食用可疑食物后发病停止44.下列关于平衡膳食宝塔的描述，位于塔底（建议摄入量最多）的食物是（）。A.谷薯类及杂豆B.蔬菜水果C.动物性食物D.油脂类45.下列哪种维生素缺乏会导致巨幼红细胞贫血？（）A.维生素B1B.维生素B6C.维生素B12和叶酸D.维生素C46.下列关于营养强化食品的描述，正确的是（）。A.强化食品可以替代正常膳食B.强化食品中添加的营养素越多越好C.营养强化应针对特定人群的营养需求D.所有的食品都需要营养强化47.下列关于社区营养教育的描述，核心是（）。A.传播营养知识B.改变不良饮食行为C.提高居民健康水平D.以上都是48.下列关于膳食纤维的描述，属于可溶性膳食纤维的是（）。A.纤维素B.木质素C.果胶D.半纤维素49.下列关于水的生理功能，描述错误的是（）。A.构成人体组织B.参与物质代谢C.调节体温D.提供能量50.计算某食物的能量时，已知其蛋白质含量为10g，碳水化合物为20g，脂肪为5g，则该食物的总能量为（）。A.140kcalB.165kcalC.150kcalD.180kcal51.下列关于维生素B1（硫胺素）缺乏症的描述，正确的是（）。A.导致坏血病B.导致脚气病C.导致癞皮病D.导致佝偻病52.下列关于食品标签的描述，必须强制标示的内容是（）。A.生产日期B.保质期C.营养成分表D.以上都是53.下列哪种烹饪方法容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.煮B.蒸C.油炸高温淀粉类食品D.炖54.下列关于幼儿膳食原则的描述，错误的是（）。A.营养素齐全B.蛋白质质量好C.食物应粗细搭配，以粗粮为主D.餐次安排合理55.下列关于骨质疏松症的描述，错误的是（）。A.是一种全身性骨代谢疾病B.特征是骨量减少C.仅发生在老年女性中D.容易发生骨折56.下列属于食品安全指标的是（）。A.蛋白质含量B.脂肪含量C.菌落总数D.碳水化合物含量57.下列关于“中国居民平衡膳食餐盘”的描述，蔬菜和水果大约占餐盘的（）。A.1/4B.1/3C.1/2D.2/358.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.对心血管健康有益B.主要存在于氢化植物油中C.人体可以大量合成D.天然乳制品中不含反式脂肪酸59.下列关于皮褶厚度的测量，主要反映（）。A.骨骼发育状况B.肌肉发育状况C.体内脂肪储备状况D.水分代谢状况60.在进行膳食调查时，24小时回顾法一般要求回顾（）。A.前12小时B.前24小时C.前3天D.前1周二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，少选或多选不得分）61.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.硅62.下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素C63.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.控制体重D.预防便秘E.提供热能64.下列食物中，属于优质蛋白质来源的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆E.玉米65.影响基础代谢率的因素包括（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素E.气候66.下列关于维生素C的生理功能，正确的是（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与胆固醇代谢E.抗坏血病67.下列属于食品污染来源的是（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.噪音污染68.下列关于孕妇膳食指南的建议，正确的有（）。A.补充叶酸B.常吃含铁丰富的食物C.选用碘盐D.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入E.少食多餐，避免油腻69.下列关于营养素补充剂的描述，正确的有（）。A.不能替代正常膳食B.是治疗疾病的药物C.针对特定人群设计D.服用越多越好E.应在营养师指导下服用70.下列烹饪方式中，容易导致水溶性维生素流失的是（）。A.煮B.蒸C.炖D.炸E.烤71.下列属于缺乏病的有（）。A.缺铁性贫血B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病E.痛风72.下列关于膳食调查方法的优缺点，描述正确的有（）。A.称重法准确但繁琐B.记账法简单但不够准确C.24小时回顾法方便但依赖记忆D.化学分析法最准确但成本高E.频率法适用于长期研究73.下列关于食品安全“五要点”的内容，包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.做熟D.保持食物在安全温度E.使用安全的水和原材料74.下列关于大豆低聚糖的特点，正确的有（）。A.难被人体消化吸收B.具有促进双歧杆菌增殖的作用C.甜度高D.改善肠道功能E.属于可溶性膳食纤维75.下列关于饮酒与健康的描述，正确的有（）。A.长期饮酒可导致脂肪肝B.饮酒可增加高血压风险C.孕妇应禁酒D.驾驶员应禁酒E.适量饮酒有益健康76.下列属于化学性食物中毒的有（）。A.亚硝酸盐中毒B.砷中毒C.有机磷农药中毒D.沙门氏菌中毒E.霉变甘蔗中毒77.下列关于儿童青少年的膳食原则，正确的有（）。A.三餐定时定量B.保证富含优质蛋白质的摄入C.保证富含钙、铁的摄入D.纠正偏食挑食E.控制体重，避免肥胖78.下列关于食品营养标签解读，正确的有（）。A.NRV%指营养素参考值百分比B.可以用来比较不同食品的营养价值C.蛋白质、脂肪、碳水化合物为强制标示核心营养素D.钠的含量越低越好E.声称“无糖”是指不含任何糖类79.下列关于维生素B2（核黄素）缺乏症的表现，包括（）。A.口角炎B.唇炎C.阴囊炎D.脂溢性皮炎E.夜盲症80.下列关于健康生活方式的建议，包括（）。A.多吃蔬菜水果B.坚持体育锻炼C.戒烟限酒D.保持心理平衡C.经常熬夜三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.蛋白质是生命活动的物质基础，是人体唯一的氮源。（）82.所有的脂肪酸都是人体必需的。（）83.水是人体含量最多的成分，但水不提供能量。（）84.维生素D可以通过晒太阳在皮肤下合成，因此不需要从食物中摄取。（）85.植物油中不饱和脂肪酸含量高，比动物油更健康，因此应完全不吃动物油。（）86.精米白面口感好，营养价值比糙米全麦高。（）87.酸性食物是指口感发酸的食物，如柠檬、醋。（）88.贫血就是缺铁，只要补铁就能治愈贫血。（）89.食品添加剂都是为了改善食品色香味而加入的，没有任何营养价值。（）90.保质期是指食品在此日期内最佳，超过此日期一定不能食用。（）91.BMI是判断肥胖的唯一标准。（）92.糖尿病患者不能吃水果。（）93.母乳是婴儿最理想的天然食物，应大力提倡母乳喂养。（）94.素食者不会患高血脂，因为不吃肉。（）95.鲜艳颜色的天然食物不仅美观，而且通常含有丰富的植物化学物。（）96.早餐非常重要，不吃早餐容易导致胆结石和低血糖。（）97.饭后立即运动有助于消化和减肥。（）98.纯净水比白开水更健康，因为里面没有杂质。（）99.营养师只需要掌握营养学知识，不需要了解食品加工和烹饪。（）100.所有的野生菌类都是可以食用的，且营养价值极高。（）四、答案及详细解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】常量元素是指体内含量大于体重的0.01%的无机盐，包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.【答案】D【解析】丙氨酸在人体内可以通过转氨基作用生成丙酮酸，同时接受氨基生成丙氨酸，是氨基转移的重要载体，参与体内氨的转运。赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸是必需氨基酸，主要参与蛋白质合成。3.【答案】B【解析】蛋白质消化率是指蛋白质在消化道内被分解吸收的程度，反映了蛋白质在消化酶作用下的分解程度。选项A指利用率（生物价），选项C指氮含量，选项D指氨基酸模式。4.【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人体必需但不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸。包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。油酸、软脂酸、硬脂酸人体可以自身合成。5.【答案】C【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，因此不提供能量。其功能包括增强肠道蠕动、控制体重、调节血糖、降低胆固醇等。6.【答案】A【解析】维生素A缺乏最早出现的症状是暗适应能力下降，即在暗处从亮处看物体时间延长或看不清，严重时发展为夜盲症。7.【答案】C【解析】维生素E是重要的抗氧化剂，保护生物膜免受脂质过氧化的损伤。维生素B1、C是水溶性维生素，维生素C也有抗氧化作用，但题干问的是脂溶性维生素。8.【答案】B【解析】鲜枣被称为“天然维生素C丸”，含量极高。苹果、牛奶、猪肉中维生素C含量很少。9.【答案】C【解析】佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱，进而引起骨骼钙化障碍。虽然直接原因是缺钙和维生素D，但根本诱因通常关联维生素D不足导致钙吸收不良，且题目问的是矿物质，钙是直接相关的骨矿物质。10.【答案】B【解析】维生素C具有还原性，能将三价铁还原为二价铁，从而促进非血红素铁（植物性铁）的吸收。植酸、草酸会阻碍铁吸收。11.【答案】D【解析】儿童正处于生长发育旺盛期，新陈代谢活跃，体表面积相对较大，因此基础代谢率最高。老年人最低。12.【答案】C【解析】蛋白质、脂类、碳水化合物在体内可以产生能量，称为生热营养素。水、膳食纤维、维生素不提供能量。13.【答案】C【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。旧版指南建议6g以下，最新标准已更新。14.【答案】B【解析】大米中蛋白质的氨基酸组成相对较好，赖氨酸含量虽低但比其他谷类略高，生物价在谷类中相对较高。15.【答案】A【解析】谷类蛋白质限制氨基酸通常是赖氨酸，而豆类富含赖氨酸；豆类限制氨基酸通常是蛋氨酸，谷类相对含蛋氨酸较多。混合食用可互补。16.【答案】C【解析】牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，乳糖有促进钙吸收的作用。17.【答案】C【解析】胡萝卜以富含β-胡萝卜素（维生素A原）著称。菠菜也含胡萝卜素，但胡萝卜是典型代表。18.【答案】A【解析】EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）是鱼油中特有的n-3多不饱和脂肪酸，具有降血脂、抗血栓、健脑等作用。19.【答案】C【解析】BMI（体质指数）是判断肥胖最常用的指标，计算公式为BM20.【答案】B【解析】计算公式：BM21.【答案】C【解析】称重法是对每餐食物生熟重量进行称重记录，结果最准确，但工作量大。记账法适用于集体食堂，24小时回顾法依赖记忆。22.【答案】B【解析】柑橘、鲜枣、猕猴桃等是富含维生素C的水果。梨、香蕉、桃含量一般。23.【答案】D【解析】食盐（氯化钠）是钠的主要来源，钠摄入过多与高血压发病密切相关，因此高血压患者应限盐（限钠）。24.【答案】A【解析】糖尿病饮食控制的核心是控制总能量摄入，以维持理想体重，同时均衡营养。25.【答案】D【解析】冷冻保藏利用低温（-18℃以下）抑制微生物生长繁殖和酶活性，延长保质期。26.【答案】A【解析】食品腐败变质主要由微生物（细菌、霉菌、酵母）污染、生长繁殖引起。27.【答案】A【解析】沙门氏菌常污染肉类、蛋类、奶类。副溶血性弧菌主要污染海产品。葡萄球菌常见于剩饭、乳制品。肉毒梭菌常见于自制发酵食品、罐头。28.【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要污染花生、玉米及其制品。29.【答案】B【解析】食品添加剂在按标准规定的品种、范围和限量使用时是安全的。A、C、D说法片面或错误。30.【答案】C【解析】上臂围反映肌肉和脂肪的发育情况，对能量和蛋白质摄入变化较敏感，能反映近期营养状况。体重反映长期状况。31.【答案】D【解析】夜盲症是维生素A缺乏。缺锌主要导致食欲不振、生长迟缓、性成熟延迟、伤口愈合不良等。32.【答案】B【解析】孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。33.【答案】C【解析】蒸菜利用水蒸气加热，温度相对较低，且食物与水接触或封闭，营养素流失最少。炸、烤温度高，破坏大。34.【答案】C【解析】纯净水去除了几乎所有杂质和矿物质，纯度高。长期饮用可能导致矿物质摄入不足，不能完全替代天然水。35.【答案】D【解析】少量饮酒对健康益处尚有争议，不能作为唯一的治疗手段，且对某些人群（如肝病患者）是有害的。36.【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指人体在特定条件下（如早产、严重创伤）合成不足，需要额外补充的氨基酸，如精氨酸、组氨酸（对成人是条件必需，对婴儿是必需）。37.【答案】D【解析】评价脂类营养价值主要看脂肪含量、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量。脂肪的熔点影响消化吸收，但不是营养价值的直接评价指标（如鱼油熔点低但营养价值高）。38.【答案】C【解析】GI反映食物引起血糖升高的速度和能力。GI低，血糖上升慢。糖尿病患者应选择低GI食物。加工越细，GI通常越高。39.【答案】B【解析】牛奶不仅钙含量高，且钙磷比例合适，含有乳糖和维生素D促进吸收，是最佳钙源。40.【答案】C【解析】碘主要在甲状腺中合成甲状腺激素。41.【答案】D【解析】大豆及其制品营养丰富，但几乎不含维生素C。42.【答案】A【解析】香蕉是典型的高钾低钠水果，适合高血压患者。43.【答案】C【解析】食物中毒无传染性，不人与人之间传染。这是其与传染病的重要区别。44.【答案】A【解析】膳食宝塔底层是谷薯类及杂豆，是能量的主要来源，摄入量最多。45.【答案】C【解析】维生素B12和叶酸参与DNA合成，缺乏时影响红细胞核成熟，导致巨幼红细胞贫血。46.【答案】C【解析】营养强化应针对特定地区、特定人群的营养缺乏问题，有目的地进行。47.【答案】D【解析】社区营养教育包括传播知识、改变行为、提高健康水平，是一个综合过程。48.【答案】C【解析】果胶、豆胶等属于可溶性膳食纤维，能吸水膨胀，被肠道菌群发酵。纤维素、木质素是不溶性的。49.【答案】D【解析】水不提供能量。50.【答案】B【解析】能量计算公式：E=E=51.【答案】B【解析】维生素B1缺乏引起脚气病（多发性神经炎）。坏血病是缺维C，癞皮病是缺烟酸，佝偻病是缺维D/钙。52.【答案】D【解析】根据GB7718，生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、营养成分表等均为强制标示内容。53.【答案】C【解析】富含淀粉的食品在高温（>120℃）油炸下会产生丙烯酰胺，一种潜在致癌物。54.【答案】C【解析】幼儿消化功能尚未完善，食物应细软烂，不能以粗粮为主，应粗细搭配，适量增加粗粮。55.【答案】C【解析】骨质疏松症多见于老年男性和绝经后女性，但也可见于其他人群，并非仅发生在老年女性中。56.【答案】C【解析】菌落总数、大肠菌群、致病菌等是食品安全卫生指标。蛋白质、脂肪等是营养指标。57.【答案】C【解析】平衡膳食餐盘建议蔬菜和水果大约占餐盘的1/2（蔬菜1/4，水果1/4），谷物和蛋白质食物各占1/4。58.【答案】B【解析】反式脂肪酸主要存在于氢化植物油（如人造奶油、起酥油）及部分高温加工食品中，对心血管有害。59.【答案】C【解析】皮褶厚度测量皮下脂肪厚度，反映体内脂肪储备情况。60.【答案】B【解析】24小时回顾法顾名思义是回顾过去24小时内摄入的所有食物。二、多项选择题61.【答案】ABCD【解析】人体必需微量元素目前公认的有铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。硅可能属于必需，但常考的为前四种。62.【答案】ABCD【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。C是水溶性。63.【答案】ABCD【解析】膳食纤维功能包括：改善肠道功能（防便秘）、调节血糖、降低血浆胆固醇、控制体重等。不提供热能。64.【答案】ABCD【解析】优质蛋白质是指氨基酸模式与人体接近、利用率高的蛋白质。主要来源为动物性（蛋、奶、肉、鱼）和大豆蛋白。玉米蛋白生物价较低。65.【答案】ABCDE【解析】影响基础代谢的因素很多，包括体表面积、年龄、性别、激素水平、气候、精神状态等。66.【答案】ABCDE【解析】维生素C功能广泛：抗氧化、促进胶原蛋白合成（伤口愈合）、促进铁吸收、参与羟化反应、解毒、抗坏血病等。67.【答案】ABCD【解析】食品污染包括生物性（细菌、霉菌、寄生虫）、化学性（农药、重金属、添加剂滥用）、物理性（杂质、放射性）。噪音不属于食品污染范畴。68.【答案】ABCDE【解析】孕妇膳食指南建议：补充叶酸（常吃含叶酸食物，如肝脏、深绿蔬菜）、补铁、选用碘盐、孕中晚期增加优质蛋白摄入、少食多餐等。69.【答案】ACE【解析】补充剂不能替代正常膳食；不是药物；针对特定人群；不能过量；建议指导下服用。70.【答案】ABC【解析】煮、蒸、炖等水煮烹饪方式，水溶性维生素（B族、C）易溶于水随汤流失。炸、烤主要破坏不耐热维生素。71.【答案】ABCD【解析】缺铁性贫血（缺铁）、夜盲症（缺维A）、坏血病（缺维C）、佝偻病（缺维D/钙）均为营养缺乏病。痛风是嘌呤代谢障碍（虽与饮食有关，但通常不归类于典型营养缺乏病，更多是代谢性疾病）。72.【答案】ABCDE【解析】称重法准确繁琐；记账法简单粗糙；24小时回顾法依赖记忆；化学分析法精准昂贵；频率法适用于长期膳食模式研究。73.【答案】ABCDE【解析】WHO食品安全五大要点：保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物在安全温度、使用安全的水和原材料。74.【答案】ABDE【解析】大豆低聚糖（如水苏糖、棉子糖）难消化，是双歧因子，改善肠道，属于可溶性膳食纤维类。甜度较低。75.【答案】ABCD【解析】长期饮酒伤肝、升高血压；孕妇饮酒致胎儿畸形；驾驶员禁酒。适量饮酒是否“有益”在学术界有争议，且因人而异，通常公共营养建议是“如饮酒，应限量”。76.【答案】ABC【解析】亚硝酸盐、砷、农药属于化学性中毒。沙门氏菌是细菌性。霉变甘蔗（节菱孢霉菌）是真菌性。77.【答案】ABCDE【解析】儿童青少年应定时定量、保证优质蛋白和矿物质摄入、纠正偏食、预防肥胖等。78.【答案】ABCD【解析】NRV%是营养素参考值百分比；可比较营养