食品安全管理师考试试题及答案

食品安全管理师考试试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。下列哪项不是食品生产经营者的主体责任？A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行健康管理C.承担因食品安全事故造成的全部民事赔偿责任D.负责食品安全的监督管理2.食品安全国家标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。食品安全国家标准应当由下列哪个部门负责制定、公布？A.国务院卫生行政部门B.国务院食品药品监督管理部门C.国务院质量监督部门D.国家标准化管理委员会3.某食品生产企业生产的食品中检出致病性微生物，根据《食品安全法》规定，该食品属于：A.质量不合格食品B.标签不符合规定的食品C.禁止生产经营的食品D.可经过回炉加工后销售的食品4.在HACCP体系中，用于控制危害的关键限值（CL）必须是：A.操作限值（OL）B.可以主观判断的参数C.可测量或可观察的参数D.估算的经验值5.关于食品生产企业的进货查验记录制度，下列说法错误的是：A.应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件B.对无法提供合格证明文件的食品原料，应当拒绝进货C.进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月D.进货查验记录只需要记录原料名称，不需要记录数量6.食品中水分活度（Aw）是影响微生物生长的重要指标。大多数引起食品腐败的细菌生长的最低Aw值通常大于：A.0.60B.0.70C.0.80D.0.907.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品加工场所的清洁区、准清洁区和非清洁区之间应采取有效措施进行：A.物理隔离B.颜色区分C.空气流动控制D.人员分流8.某饮料厂在生产过程中发现一批半成品的PH值异常偏高，可能导致杀菌不彻底。HACCP小组决定将该批半成品进行重新调配。这种行为属于HACCP计划中的：A.纠正B.纠正措施C.监控D.验证9.预包装食品标签应当标示能量和营养素参考值（NRV）的百分比。当某营养成分含量低于多少数值时，可标示为“0”？A.0B.该营养成分规定的“0”界限值C.检出限D.0.1g10.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即：A.秘密召回，以免影响品牌形象B.停止生产经营，实施召回，通知相关生产经营者和消费者C.继续销售至库存清空D.降价处理11.下列哪种情况不属于食品生产许可审查中“关键项”的缺陷？A.厂区选址位于垃圾场附近B.未配备必要的专业技术人员C.更衣室洗手设施非手动开关D.未建立进货查验记录制度12.关于食品从业人员的健康管理，下列说法正确的是：A.每年只需进行一次常规体检B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.上岗前取得健康证明后，以后无需再体检D.皮肤有伤口的员工经包扎后可直接接触即食食品13.食品添加剂的使用原则不包括：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以在食品中滥用以掩盖腐败变质D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的用量14.危害分析与关键控制点（HACCP）原理共有多少项？A.5项B.6项C.7项D.8项15.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应：A.更换专用工作衣帽并佩戴口罩B.只需洗手消毒C.可以佩戴饰物D.可以在专间内进行原料粗加工16.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。记录和凭证保存期限不得少于：A.1年B.2年C.产品保质期满后六个月D.5年17.下列哪项不是GMP（良好生产规范）的主要内容？A.厂房设施与设备B.人员卫生C.关键控制点的监控D.仓储与运输18.用于测定食品中细菌总数的标准方法是：A.平板计数法B.MPN法C.镜检法D.比浊法19.食品召回分级主要根据食品安全危害的严重程度。二级召回是指：A.对已经或可能对人体健康造成严重损害甚至死亡的B.对人体健康造成一般损害的C.标签、标识存在瑕疵的D.仅对食用口感造成影响的20.在食品生产过程中，防止交叉污染的措施不包括：A.原料、半成品、成品严格分开B.生熟食品的加工工具、容器分开使用并有明显标识C.废弃物存放设施密闭，外观清洁D.为了节省空间，将清洁工器具直接放在地面上21.某食品标签上标示“生产日期见封口处”，但在封口处找不到喷码，该行为违反了：A.《食品标识管理规定》B.《反不正当竞争法》C.《消费者权益保护法》D.《产品质量法》22.食品安全风险监测和风险评估是食品安全管理的重要基础。下列关于风险评估的说法错误的是：A.评估食品中生物性、化学性和物理性危害B.评估危害暴露特征C.评估危害特征D.评估企业的经济效益23.冷冻食品的贮存温度应符合以下要求：A.-4°C以下B.-12°C以下C.-18°C以下D.0°C-4°C24.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当：A.凭经验采购B.按照食品安全标准进行检验C.拒绝采购D.先采购后补办25.下列哪种微生物是金黄色葡萄球菌中毒的特征？A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.副溶血性弧菌C.产生耐热肠毒素D.产生黄曲霉毒素26.保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，并载明下列哪项除外？A.适宜人群B.不适宜人群C.功效成分D.治愈率27.食品生产企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当：A.立即整改B.立即停止生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.边生产边整改D.隐瞒不报28.下列关于食品留样的说法，错误的是：A.学校食堂、集体用餐配送单位应按规定留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样食品量应不少于125gD.留样食品只需保留24小时即可29.食品中常见的化学性危害不包括：A.天然毒素（如河豚毒素）B.农药残留C.兽药残留D.霉菌30.根据《食品安全法》，进口的预包装食品、食品添加剂应当有：A.英文标签、说明书B.中文标签、说明书C.中英文对照标签、说明书D.原产国文字标签、说明书二、多项选择题（共15题，每题2分）1.下列属于《食品安全法》中禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的有：A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.防腐剂超标的食品E.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品2.HACCP计划实施的前提计划包括：A.GMP（良好生产规范）B.SSOP（卫生标准操作程序）C.产品描述D.预期用途E.绘制工艺流程图3.食品生产企业应当建立并执行从业人员健康管理制度。下列哪些情况的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.活动性肺结核B.痢疾C.伤寒D.化脓性或者渗出性皮肤病E.手指有轻微划伤但已包扎4.食品安全标准是食品安全监管的技术依据。食品安全标准内容应当包括：A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求E.食品生产经营过程的卫生要求5.发生食品安全事故后，事故发生单位应当立即采取的措施有：A.立即采取措施，防止事故扩大B.及时向事故发生地县级食品药品监督管理、卫生行政部门报告C.销毁导致事故的食品及原料D.封存被污染的食品相关产品E.秘密处理，避免恐慌6.关于食品生产车间的卫生管理，下列说法正确的有：A.车间内应保持清洁，顶棚、墙壁、地面应无破损、无积垢、无霉斑B.废弃物应随时清除，并及时清理出厂C.生产车间内的杀虫剂、清洗剂等有毒有害物质应专门贮存，并由专人管理D.车间内可以饲养观赏宠物E.生产设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒7.食品标签必须标示的内容包括：A.食品名称B.净含量C.生产者名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期E.储存条件8.下列属于食品中物理性危害的有：A.金属碎片B.玻璃碎片C.塑料碎片D.石头E.黄曲霉毒素9.食品生产许可审查通则规定，现场核查时应当核查的场所包括：A.生产场所B.企业法人资格证明C.设备设施D.人员资质E.管理制度文件10.食品加工过程中的“时间-温度”控制（TTC）是关键安全控制点，主要针对的微生物是：A.嗜温菌B.嗜冷菌C.嗜热菌D.芽孢形成菌E.霉菌11.下列关于食品召回的说法，正确的有：A.食品生产者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施B.召回的食品因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准，可以采取补救措施并能保证安全的，可以继续销售C.食品生产者应当将食品召回情况报告所在地县级食品药品监督管理部门D.食品经营者接到召回通知后，应当立即停止经营该食品E.对因标签、标识瑕疵召回的食品，可以更改日期后重新销售12.食品安全管理体系（ISO22000）与HACCP的关系是：A.ISO22000包含了HACCP原理B.HACCP是ISO22000的核心C.ISO22000涵盖了整个食品链D.两者没有任何关系E.HACCP是管理体系，ISO22000是产品标准13.下列哪些文件属于食品生产企业必须建立的记录文件？A.原辅料验收记录B.生产过程控制记录C.出厂检验记录D.销售记录E.从业人员培训记录14.预包装食品营养标签强制标示的营养成分包括：A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.钠15.食品检验机构出具虚假检验报告，可能面临的处罚有：A.没收违法所得B.罚款C.吊销检验资质D.对直接负责的主管人员处以罚款E.追究刑事责任三、判断题（共20题，每题0.5分）1.食品安全标准是唯一的国家强制性食品标准，除此之外，可以制定其他的推荐性食品标准。（）2.进口的食品必须符合中国食品安全国家标准。（）3.食品生产经营者可以将食品生产经营场所出租给未取得相关许可的经营者。（）4.HACCP体系可以确保食品绝对安全，没有任何风险。（）5.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入使用范围。（）6.食品生产企业可以使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（）7.生产日期是指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期。（）8.食品从业人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前都应当洗手消毒。（）9.冷冻食品解冻后，如果未变质，可以再次进行冷冻保存。（）10.食品生产许可证编号中的“QS”代表“企业食品生产许可”。（）11.食品安全事故分为特别重大、重大、较大和一般四个等级。（）12.只有生物性危害才属于显著危害，化学和物理危害通常不是显著危害。（）13.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（）14.婴幼儿配方食品的生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制。（）15.食品标签上“0反式脂肪酸”意味着完全不含有反式脂肪酸。（）16.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备统称为食品相关产品。（）17.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，且涉及不安全因素较大的，应当在24小时内启动召回。（）18.食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）19.专间内应当设置独立的空调设施和工具清洗消毒设施。（）20.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行________负责制。2.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行________。3.食品生产经营应当符合食品安全标准，并具有与生产经营的食品品种、数量相适应的________、设备或者设施。4.HACCP是________的缩写。5.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后________。6.禁止生产经营________、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。7.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和________。8.预包装食品标签通则GB7718规定，配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的________递减排列。9.食品中水分活度（Aw）是表示________中游离水的指标。10.食品从业人员每年应当进行健康检查，取得________后方可上岗。11.食品生产企业应当建立食品安全________制度，定期对食品安全状况进行检查评价。12.生产保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品和其他专供特定人群的主辅食品的企业，应当按照良好生产规范的要求建立与所生产食品相适应的________体系。13.食品召回分为________、二级召回和三级召回。14.发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展________。15.食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的代表组成，其职责是负责审查和________食品安全国家标准。16.食品生产经营者应当妥善保管食品进货________，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。17.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当________。18.食品添加剂的使用必须符合GB________《食品添加剂使用标准》。19.食品生产许可证有效期为________年。20.食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的________。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述HACCP体系中七个原理的具体内容。2.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立并执行哪些管理制度？3.简述食品生产过程中防止交叉污染的主要控制措施。4.什么是关键控制点（CCP）？判断某一点是否为CCP可以使用什么决策树？请简述决策树的主要逻辑步骤。5.简述食品标签应当标示哪些强制标示内容（至少列出5项）。六、案例分析题（共3题，每题10分）1.某肉制品加工厂在生产烤肠过程中，HACCP小组对工艺流程进行了危害分析。其中“烘烤”工序目的是杀灭致病菌。烘烤温度设定为80°C，时间为30分钟。小组确定该工序为CCP，关键限值设定为“中心温度达到75°C并保持15秒”。问题：(1)为什么将该工序确定为CCP？(2)如果监控发现某批次烤肠中心温度仅达到70°C，应采取什么措施？(3)请写出针对该CCP的监控程序和纠偏措施。2.某市食品药品监督管理局在对某糕点生产企业进行飞行检查时发现以下情况：(1)清洁区与准清洁区之间未设置有效的物理隔离，人员随意穿梭。(2)原料库中存放的一批面粉已过保质期，且与未过期的面粉混放。(3)一名包装工人在手部有外伤的情况下，直接接触裸露的糕点进行包装。(4)企业无法提供当月生产的一批“绿豆糕”的出厂检验报告。请根据上述情况，分析该企业违反了哪些食品安全管理规定，并指出可能产生的食品安全风险。3.某超市销售的某品牌预包装“麻辣花生”，标签上配料表标注为：花生、植物油、食用盐、辣椒、花椒、甜蜜素。营养成分表中标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。但未标示反式脂肪酸含量。经检测，该产品中甜蜜素含量为1.2g/kg，而该产品对应的标准规定甜蜜素最大使用量为1.0g/kg。同时，消费者投诉食用后口感发苦。请分析该产品存在哪些违法违规行为？依据是什么？作为食品安全管理人员，应如何处理此类问题？参考答案一、单项选择题1.D2.A3.C4.C5.D6.D7.A8.B9.B10.B11.C12.B13.C14.C15.A16.C17.C18.A19.B20.D21.A22.D23.C24.B25.C26.D27.B28.D29.D30.B二、多项选择题1.ABCDE2.AB3.ABCD4.ABCDE5.ABD6.ABCE7.ABCDE8.ABCD9.ACDE10.AC11.ABCD12.ABC13.ABCDE14.ABCDE15.ABCDE三、判断题1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√11.√12.×13.√14.√15.×16.√17.×18.√19.√20.×四、填空题1.分级管理2.监测3.生产经营场所4.HazardAnalysisCriticalControlPoint5.六个月6.用非食品原料生产的食品7.产品合格证明文件8.递减顺序（重量）9.食品10.健康证明11.自查12.生产质量管理13.一级召回14.流行病学调查15.征求意见16.查验记录（或凭证）17.保持清洁18.276019.520.抽样检验五、简答题1.简述HACCP体系中七个原理的具体内容。答：(1)进行危害分析和确定预防措施：分析从原料到消费的各个环节，识别并评估显著危害，制定预防措施。(2)确定关键控制点（CCP）：在加工过程中确定的能消除或预防显著危害的步骤。(3)建立关键限值（CL）：与每个CCP相关的预防措施必须满足的标准，是区分安全与不安全的界限。(4)建立CCP的监控程序：通过有计划的观察或测定，评估CCP是否受控，并保留记录。(5)建立纠偏措施：当监控结果表明CCP失控时，采取的纠正和消除偏差的行动。(6)建立验证程序：除监控外，用来确定HACCP体系是否有效运行的方法、程序和测试。(7)建立记录保持程序：保存关于HACCP计划、支持文件、监控记录、纠偏记录、验证记录等文件。2.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立并执行哪些管理制度？答：(1)进货查验记录制度；(2)食品出厂检验记录制度；(3)从业人员健康管理制度；(4)从业人员培训制度；(5)生产过程控制制度；(6)食品安全自查制度；(7)不安全食品召回制度；(8)食品安全追溯体系；(9)危害分析与关键控制点体系（HACCP，适用时）。3.简述食品生产过程中防止交叉污染的主要控制措施。答：(1)厂区布局合理：清洁区、准清洁区和非清洁区严格分开，人流、物流分开，避免迂回和交叉。(2)工艺布局合理：生熟分开，原料处理与成品加工分开。(3)工器具管理：生熟食品的加工工具、容器、设备应有明显标识并严格分开使用和存放，定期消毒。(4)人员卫生：进入车间前必须更衣、洗手消毒；不同洁净度区域人员穿戴不同颜色工作服；禁止在车间内吃零食、随地吐痰等不良行为。(5)水和空气质量：生产用水符合标准，气流方向从高清洁区流向低清洁区。(6)废弃物处理：废弃物存放设施密闭，及时清理，防止对食品和食品接触面造成污染。4.什么是关键控制点（CCP）？判断某一点是否为CCP可以使用什么决策树？请简述决策树的主要逻辑步骤。答：关键控制点（CCP）是指食品生产过程中的某一步骤，通过该步骤可以控制、预防或消除一个或多个食品安全危害。判断CCP常使用CCP决策树。主要逻辑步骤如下：(1)问题1：针对这一步骤是否有显著危害需要预防或控制？如果是，进入问题2；如果否，不是CCP。(2)问题2：该步骤是否专门用于消除或降低危害至可接受水平？如果是，则是CCP；如果否，进入问题3。(3)问题3：已识别的危害在随后的步骤中能否被消除或将其发生概率降低至可接受水平？如果是，不是CCP；如果否，则是CCP。5.简述食品标签应当标示哪些强制标示内容（至少列出5项）。答：(1)食品名称；(2)配料表；(3)净含量和规格；(4)生产者和经销者的名称、地址和联系方式；(5)生产日期和保质期；(6)储存条件；(7)食品生产许可证编号；(8)产品标准代号；(9)营养标签（能量和营养成分）；(10)其他需要标示的内容（如辐照食品、转基因食品等）。六、案例分析题1.某肉制品加工厂...答：(1)确定为CCP的原因：该工序（烘烤）用于杀灭致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等），这是显著危害。如果该步骤控制失败，将导致消费者食用含有致病菌的产品，引发食源性疾病。因此，必须通过控制该步骤来消除危害。(2)措施：立即停止该批次产品的放行；隔离标识该批次产品；评估偏离程度（中心温度70°C未达到75°C）；根据评估结果采取纠偏措施，如将该批产品进行返工（重新烘烤）至中心温度达标，或者如果产品无法返工或存在其他风险，则作报废/销毁处理；同时查找原因（如烤箱故障、时间设定错误等），防止再次发生。(3)监控程序：监控对象：烤肠的中心温度。监控方法：使用经过校准的数字温度计插入产品中心测量。监控频率：建议每批次或每隔一定时间（如每30分钟）测量一次。监控人员：烘烤工序的操作人员或质检人员。纠偏措施：隔离并标识受影响产品。对产品进行重新评估，如通过延长