中式烹调师笔试试卷

中式烹调师笔试试卷一、单项选择题（每题1分，共40题，总计40分）1.中式烹调中，烹制“宫保鸡丁”选用的鸡肉部位是（）A.鸡里脊B.鸡腿肉C.鸡大胸肉D.鸡翅根肉2.下列干货原料涨发方法中，属于油发的是（）A.涨发干贝B.涨发鱼翅C.涨发蹄筋D.涨发银耳3.烹制“糖醋鲤鱼”时，调味汁的芡汁类型应为（）A.对汁芡B.包芡C.流芡D.米汤芡4.中式烹调中，“走油”工序的主要目的不包括（）A.使原料表面定型酥脆B.去除原料部分油脂C.缩短正式烹制时间D.赋予原料独特风味5.下列调料中，不属于复合味型调料的是（）A.鱼香汁B.姜汁C.宫保汁D.怪味汁6.烹制“清蒸鲈鱼”时，为去除腥味，最适宜放入的香辛料是（）A.八角B.桂皮C.生姜D.丁香7.干货原料涨发后，测量其涨发率的计算公式为（）A.涨发后重量÷涨发前重量×100%B.涨发前重量÷涨发后重量×100%C.涨发后体积÷涨发前体积×100%D.涨发后长度÷涨发前长度×100%8.中式烹调中，“火候”指的是（）A.炉灶的火力大小B.加热时间的长短C.火力大小与加热时间的组合D.原料受热的温度9.烹制“东坡肉”选用的猪肉部位是（）A.猪前腿肉B.猪五花肉C.猪后腿肉D.猪里脊肉10.下列属于植物性干货原料的是（）A.海参B.鲍鱼C.玉兰片D.鱼肚11.调味的基本程序不包括（）A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.原料腌制调味12.烹制“麻婆豆腐”时，使用的豆瓣酱应先（）A.直接加入锅中B.切末后炒香C.焯水去咸D.加水稀释13.下列关于焯水工序的说法，错误的是（）A.冷水焯水适用于去除原料腥味B.热水焯水适用于保持原料色泽C.焯水时间越长，原料营养损失越少D.焯水可初步去除原料的异味14.中式烹调中，“过油”时油温六成热的温度范围是（）A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-210℃D.210℃-240℃15.烹制“松鼠鳜鱼”时，鱼身上划花刀的主要作用是（）A.美观好看B.使受热均匀，造型美观C.易于入味D.缩短烹制时间16.下列调料中，属于咸味调料的是（）A.豆豉B.生抽C.番茄酱D.芝麻酱17.干货原料涨发中，“碱发”的主要对象是（）A.植物性干货B.动物性干货C.矿物质干货D.胶类干货18.烹制“红烧排骨”时，加入料酒的最佳时机是（）A.排骨焯水时B.排骨煸炒时C.加水炖煮时D.汤汁浓稠时19.下列关于“勾芡”作用的说法，错误的是（）A.使汤汁浓稠，附着在原料上B.增加菜肴的光泽度C.缩短烹制时间D.融合菜肴的味道20.中式烹调中，“吊汤”时使用的“顶汤”主要原料是（）A.鸡、鸭、猪骨B.猪瘦肉、鸡骨架C.老母鸡、瘦猪肉D.排骨、猪蹄21.烹制“韭菜炒鸡蛋”时，火候应选用（）A.大火快速翻炒B.中火缓慢翻炒C.小火焖制D.微火加热22.下列属于酸味调料的是（）A.胡椒B.香醋C.蚝油D.腐乳23.干货原料“燕窝”最适宜的涨发方法是（）A.泡发B.煮发C.焖发D.蒸发24.烹制“回锅肉”选用的猪肉部位是（）A.猪前腿肉B.猪五花肉C.猪后腿肉D.猪里脊肉25.调味中，“对位调味”指的是（）A.根据菜肴的口味特点调味B.根据原料的特性调味C.根据食用者的口味调味D.根据季节变化调味26.下列关于“走油”操作的说法，正确的是（）A.原料需沥干水分后再下锅B.油温越高越好C.走油时间越长越好D.走油后直接进行正式烹制27.中式烹调中，“焯水”的主要作用不包括（）A.去除原料异味B.初步定型C.缩短烹制时间D.增加原料营养28.烹制“糖醋排骨”时，糖和醋的最佳比例是（）A.1:1B.2:1C.3:2D.4:329.下列属于复合味型的是（）A.盐味B.甜味C.鱼香味D.辣味30.干货原料“干香菇”涨发后，应选用的烹制方法是（）A.清炒B.炖煮C.凉拌D.油炸31.烹制“清蒸螃蟹”时，搭配的调料汁主要是（）A.生抽、醋、姜末B.生抽、料酒、蒜末C.醋、白糖、葱花D.醋、料酒、姜末32.下列关于“油温”的说法，错误的是（）A.三成热油温约为90℃-120℃B.四成热油温约为120℃-150℃C.五成热油温约为150℃-180℃D.七成热油温约为200℃-230℃33.中式烹调中，“焖”法的主要特点是（）A.大火加热，快速成熟B.小火长时间加热，入味酥烂C.中火加热，汤汁浓稠D.微火加热，保持鲜嫩34.下列调料中，属于鲜味调料的是（）A.味精B.老抽C.生抽D.黄酒35.干货原料“鱼翅”最适宜的涨发方法是（）A.泡发B.煮发C.蒸发D.碱发36.烹制“宫保鸡丁”时，加入花生的最佳时机是（）A.鸡肉炒至八成熟时B.调味汁加入后C.出锅前D.煸炒时37.调味中，“基础调味”主要指的是（）A.加热前的调味B.加热中的调味C.加热后的调味D.腌制时的调味38.下列关于“勾芡”的说法，正确的是（）A.勾芡需在汤汁沸腾时进行B.淀粉需直接加入锅中C.勾芡后需快速搅拌D.所有菜肴都需要勾芡39.中式烹调中，“炒”法的核心要求是（）A.原料快速受热，成熟迅速B.油量多，温度高C.大火翻炒，时间短D.以上都是40.下列属于动物性干货原料的是（）A.干木耳B.干银耳C.干贝D.玉兰片二、多项选择题（每题2分，共15题，总计30分）1.中式烹调中，常用的干货涨发方法包括（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发E.火发2.调味的方法主要有（）A.腌制调味B.定型调味C.成熟调味D.基础调味E.辅助调味3.下列属于中式烹调基本技法的是（）A.炒B.炖C.蒸D.炸E.烤4.常用的中式吊汤方法包括（）A.清汤吊制B.浓汤吊制C.毛汤吊制D.鸡汤吊制E.骨头汤吊制5.烹制“红烧肉”的关键环节包括（）A.选料选用五花肉B.煸炒出油脂C.调味用酱油和糖D.小火慢炖E.大火收汁6.干货原料涨发率的影响因素包括（）A.干货原料的品种B.涨发的时间C.涨发的温度D.涨发的水质E.涨发的方法7.中式烹调中，“火候”的分类依据包括（）A.火力大小B.加热时间C.原料性质D.菜肴类型E.炉灶类型8.下列属于复合味型的菜肴有（）A.鱼香肉丝B.麻婆豆腐C.宫保鸡丁D.糖醋鲤鱼E.清蒸鲈鱼9.焯水工序的主要作用包括（）A.去除原料异味B.初步定型C.保持原料色泽D.缩短烹制时间E.增加原料风味10.过油工序的操作要求包括（）A.原料沥干水分B.控制油温C.控制过油时间D.原料分散下锅E.过油后立即烹制11.调味的基本原则包括（）A.适应原料特性B.符合菜肴口味特点C.适应季节变化D.适应食用者需求E.随意调配12.下列关于“勾芡”的作用，说法正确的有（）A.使汤汁与原料粘合B.增加菜肴的光泽C.融合菜肴的味道D.增加菜肴的厚度E.缩短烹制时间13.干货原料“蹄筋”的涨发方法包括（）A.油发B.水发C.盐发D.碱发E.蒸发14.中式烹调中，“炖”法与“焖”法的区别在于（）A.炖的汤汁较多，焖的汤汁较少B.炖的时间较短，焖的时间较长C.炖的火力较小，焖的火力较大D.炖的原料需直接加热，焖的原料需密封加热E.炖的菜肴成品汤汁浓稠，焖的菜肴成品汤汁清澈15.下列调料中，属于辛辣味调料的有（）A.胡椒B.辣椒C.花椒D.芥末E.茴香三、判断题（每题1分，共15题，总计15分）1.中式烹调中，所有干货原料都需要经过涨发才能烹制。（）2.调味时，应先加入咸味调料，再加入甜味调料，避免咸味被甜味掩盖。（）3.过油时，油温越高，原料过油后的口感越酥脆。（）4.焯水时，冷水焯水适用于质地鲜嫩的蔬菜，热水焯水适用于质地较老的肉类。（）5.吊汤时，需一次性加足清水，避免中途加水影响汤的口感。（）6.烹制“糖醋鲤鱼”时，需先将鱼炸至外酥里嫩，再进行调味。（）7.干货原料涨发后，重量越大，说明涨发质量越好。（）8.勾芡时，淀粉需用冷水调匀后再加入锅中，避免结块。（）9.中式烹调中，“大火”适合烹制所有快速成菜的菜肴。（）10.鱼香味型的主要调料是泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋。（）11.烹制“麻婆豆腐”时，需使用嫩豆腐，避免碎散。（）12.干货原料“干贝”最适宜的涨发方法是碱发，这样能快速涨发。（）13.调味的辅助调味主要指加热前的调味，为基础调味提供补充。（）14.走油工序中，原料需分批下锅，避免油温下降过快影响口感。（）15.中式烹调中，“蒸”法只能用于烹制清淡的菜肴，不能用于烹制酥烂的菜肴。（）四、简答题（每题5分，共3题，总计15分）1.简述干货原料涨发的目的与意义。2.说明中式烹调中调味的三个基本程序及其作用。3.分析“过油”工序在中式烹调中的主要作用。一、单项选择题答案1.C2.C3.B4.D5.B6.C7.A8.C9.B10.C11.D12.B13.C14.B15.B16.B17.B18.B19.C20.C21.A22.B23.A24.B25.B26.A27.D28.B29.C30.B31.A32.D33.B34.A35.B36.C37.A38.A39.D40.C二、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCDE6.ABCDE7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABC14.AD15.ABCD三、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.×14.√15.×四、简答题答案1.干货原料涨发的目的与意义主要有以下几点：一是去除干货原料中的杂质、异味及多余的盐分（或糖分），保证原料的洁净度与口感；二是使干货原料吸收水分，恢复其原有形态与质地，便于后续烹制操作；三是改善干货原料的口感，使原本干硬、韧缩的原料变得软嫩、膨松，提升食用体验；四是分解干货原料中的部分有害物质，保障食品安全；五是提升原料的风味潜力，使原料在后续调味中更好地吸收味道，烹制出更优质的菜肴。2.中式烹调调味的三个基本程序及作用如下：一是加热前调味，又称基础调味或预制调味，主要指原料在烹制前的腌制、预调味工序，作用是去除原料的部分异味，提前赋予基础底味，同时能使原料表面形成一层保护膜，减少烹制过程中营养与水分的流失，提升原料的质感；二是加热中调味，又称定型调味或过程调味，指菜肴正式烹制过程中的调味工序，作用是根据菜肴的特点调整味道的浓度与类型，融合各调料的风味，使菜肴形成稳定的口味体系，同时能调整菜肴的色泽，保证菜品外观符合要求；三是加热后调味，又称辅助调味或补充调味，指菜肴成熟出锅前或出锅后的调味工序，作用是补充基础调味与过程调味的不足，突出菜肴的特色风味，如部分菜肴出锅前淋入香油、撒入葱花，或上桌前搭配蘸料，提升菜肴的最终风味表现。3.“过油”工序在中式烹调中的主要作用包括：一是初步定型与酥脆，将处理好的原料放入热油中加热，使原料表面快速受热凝