学校食堂和外购学生集中用餐食品安全管理规定

学校食堂和外购学生集中用餐食品安全管理规定第一章总则第一条为保障学校师生在校期间的饮食安全与身体健康，加强对学校食堂及外购学生集中用餐的食品安全管理，规范食品经营行为，预防食品安全事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及规章制度，结合本校实际情况，特制定本管理规定。第二条本规定适用于本校范围内所有的食堂经营场所（包括自营食堂、承包或委托经营的食堂）以及为学校师生提供集中用餐配送服务的校外食品生产经营者。学校内的食品小卖部、超市等食品销售场所参照本规定执行。第三条学校食品安全工作坚持“预防为主、全程控制、责任到人、联合监管”的原则。将食品安全作为学校安全工作的重要组成部分，建立健全食品安全管理制度，明确各部门及人员的职责，确保采购、储存、加工、供应等关键环节安全可控。第四条实施校长负责制。校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全负总责。分管后勤的副校长是直接责任人，具体负责食品安全日常管理工作。学校应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，具体落实食品安全管理职责。第五条建立食品安全风险防控体系。通过“日管控、周排查、月调度”的工作机制，及时发现并消除食品安全隐患。鼓励引入先进的管理技术，如“互联网+明厨亮灶”，实现食品加工制作过程的可视化监管。第二章管理责任体系第六条学校食品安全管理机构的职责：（一）贯彻落实食品安全有关法律法规，建立健全学校食品安全管理制度及岗位责任制；（二）组织开展食品安全隐患排查和整改，督促落实食品安全各项措施；（三）组织开展从业人员食品安全法律法规和知识培训；（四）负责食堂承包或委托经营单位、外购集中用餐配送单位的准入审查和日常监督管理；（五）制定食品安全事故应急预案，发生事故时立即启动预案，采取控制措施，并按规定上报；（六）建立食品安全档案，如实记录采购、验收、加工、储存、消毒、留样等各环节信息；（七）受理师生及家长关于食品安全的投诉、举报，并及时调查处理。第七条食堂承包或委托经营的，学校必须严格审查承包方的经营资质，包括营业执照、食品经营许可证等，并依法签订合同，明确双方在食品安全方面的权利与义务。学校应对承包方的食品安全管理能力进行评估，确保其具备相应的管理水平。严禁将食堂承包给无资质的单位或个人，严禁层层转包。第八条配备专职食品安全管理员。食品安全管理员必须持有有效的健康证明和培训合格证明，并具备相应的食品安全管理知识。其主要职责包括：（一）对从业人员进行健康晨检，监督个人卫生状况；（二）检查食品原料采购索证索票和进货查验记录；（三）监督食品加工制作过程是否符合操作规范；（四）检查餐饮具清洗消毒情况；（五）检查食品留样情况；（六）做好食品安全检查记录并存档。第九条建立陪餐制度。学校相关负责人应与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂用餐过程中存在的问题。陪餐记录应包括日期、餐次、菜品、口感、评价、发现的问题及处理情况等。陪餐费用由陪餐人员自行承担，不得从学生餐费中列支。第三章食堂从业人员管理第十条从业人员健康管理。（一）从事接触直接入口食品工作的人员（包括厨师、面点师、配菜员、服务员、洗消员等）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。（二）建立从业人员健康档案，每日对从业人员进行晨检。检查内容包括体温、是否有腹泻、呕吐、黄疸、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，应立即调离工作岗位并督促治疗。（三）从业人员健康证明应在食堂醒目位置进行公示。第十一条从业人员个人卫生要求。（一）从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。（二）工作时应穿戴清洁的工作衣帽。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（三）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理垃圾后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗手部并在消毒水池内进行手部消毒。（四）操作期间应佩戴口罩，专用操作间的人员还应佩戴一次性手套。（五）不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第十二条从业人员培训管理。（一）学校应制定从业人员食品安全培训计划，定期（每学期不少于一次）组织从业人员学习食品安全法律法规、操作规范以及食物中毒预防等知识。（二）新入职或临时参加工作的从业人员必须经过食品安全培训并考核合格后方可上岗。（三）培训应做好记录，内容包括培训时间、地点、内容、主讲人、参加人员名单及考核结果等。第四章食品采购与验收管理第十三条严格执行食品采购索证索票和进货查验制度。学校食堂应建立稳定、合规的食品供应渠道。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。第十四条实行食品采购追溯制度。对采购的每一批次食品原料，均应如实记录并保存采购凭证，确保来源可追溯。记录内容包括：（一）名称、规格、数量；（二）生产日期或者生产批号；（三）保质期；（四）供货者名称、地址、联系方式；（五）进货日期。第十五条禁止采购下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（四）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（五）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（六）无标签的预包装食品、食品添加剂；（七）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（八）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。第十六条建立食品原料进货验收台账。实行双人验收制度，由库管员和食品安全管理员共同验收。验收时应重点检查：（一）核对采购记录与实物是否一致；（二）检查预包装食品的包装是否完好，标签是否符合规定，是否在保质期内；（三）检查散装食品的感官性状是否正常；（四）检查生鲜肉类是否有检疫合格印章；（五）对温度有要求的食品，应检查运输过程中的温度控制是否符合要求。第十七条规范大宗食品采购。对米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食品，原则上应实行公开招标、定点采购或集中配送，签订食品安全保障协议，明确质量标准和违约责任。第五章食品储存管理第十八条食品库房应符合卫生要求。库房应保持清洁、干燥、通风良好，防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮设施齐全。不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。第十九条食品储存应做到分类、分架、隔墙、离地存放。不同类别的食品应分区存放，如植物性食品、动物性食品、水产品应分开存放，防止交叉污染。生食品与熟食品、原料与半成品应分开存放，并有明显标识。第二十条严格执行先进先出原则。遵循“先进先出、易坏先用”的原则，尽量减少库存周转时间。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。第二十一条储存温度与湿度控制。冷藏、冷冻柜（库）应有明显的区分标识。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，保证温度正常。储存类型温度要求适用范围备注冷藏储存0℃—8℃熟肉制品、生鲜奶、剩饭菜、半成品等应定期监测温度，记录不少于每天2次冷冻储存-18℃以下冻肉、冻禽、水产等冷冻食品不得反复解冻、冷冻常温储存阴凉干燥粮食、调料、干货等避免阳光直射，湿度<60%第二十二条食品添加剂管理。严格执行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。食品添加剂应有专用存放柜，标示“食品添加剂”字样。使用时应采用精确的计量工具（如电子秤），并详细记录使用品种、数量、时间、使用人等。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁非法添加非食用物质。第六章食品加工制作过程控制第二十三条加工场所布局合理。食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。生熟食品的加工工具（案板、刀具、容器等）必须有明显标识，并分开使用，定位存放。第二十四条粗加工环节。（一）蔬菜、水果等植物性食品的粗加工：应先挑拣、去皮，然后进行浸泡清洗（使用蔬果专用清洗剂或盐水浸泡），最后冲洗干净。（二）动物性食品的粗加工：肉类和水产品应分池清洗，肉类清洗后应检查是否有淋巴结、淤血、病变组织等。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（三）加工后的原料应及时使用或冷藏，避免长时间裸露在室温下。第二十五条烹饪环节。（一）烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。对于四季豆、豆浆等含有天然毒素的食品，必须彻底加热，破坏毒素。（二）严格控制油炸食品的温度和时间，避免产生有害物质。（三）烹饪后的食品应尽量在2小时内食用；若需存放，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。第二十六条凉菜配制、裱花蛋糕制作等高风险操作。（一）必须在专间内进行。专间应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施、独立的空调设施、空气消毒设施（如紫外线灯）、温度计和专用冷藏设施。（二）专间内温度应不高于25℃。制作前应对专间进行空气消毒，紫外线灯开启时间一般不少于30分钟。（三）进入专间的人员必须二次更衣，穿戴专用工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套，严格洗手消毒。（四）专间内使用的工具、容器必须专用，使用前严格消毒。制作的凉菜应当餐当餐用完，剩余不得再利用。第二十七条备餐与供餐。（一）备餐前应对操作台、工具、容器进行清洗消毒。（二）检查待供应食品的质量，发现有变质或感官性状异常的，不得供应。（三）供餐过程中，应使用专用的工具分餐、取餐，严禁徒手接触直接入口食品。（四）分餐后的食品应存放在具有保温或冷藏设施的备餐间内，常温存放不得超过2小时。第七章餐用具清洗消毒管理第二十八条餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无干燥、无痕迹。第二十九条清洗消毒流程。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。（一）一刮：刮掉餐用具表面的食物残渣；（二）二洗：在洗涤池中加入洗涤剂，刷洗餐用具；（三）三冲：在冲洗池中用清水冲净餐用具上的洗涤剂；（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）五保洁：将消毒后的餐用具放入密闭的保洁柜内备用。第三十条消毒方法及标准。（一）物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸消毒保持100℃不少于10分钟；蒸汽消毒保持100℃不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（二）化学消毒（使用含氯消毒剂）：严格按照消毒剂说明书配制消毒液（一般有效氯浓度在250mg/L以上），将餐用具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上，然后用清水冲净，最后沥干或烘干。第三十一条消毒设施管理。消毒设施（如洗碗机、消毒柜、消毒池）应定期维护，保持良好运转状态。保洁柜应定期清洗消毒，不得存放其他杂物。第三十二条餐用具消毒效果监测。学校应定期（如每学期至少一次）对餐用具的消毒效果进行抽检，必要时可委托有资质的第三方检测机构进行检测。第八章食品留样管理第三十三条学校食堂（含外购集中用餐配送单位）必须建立食品留样制度。每餐次的每类食品成品均需留样。第三十四条留样品种与数量。应对当天供应的所有食品（包括主食、副食、点心、水果等）进行留样。每个品种留样量应不少于125克。第三十五条留样容器与标识。留样食品应使用专用清洗消毒后的密闭容器盛装。在容器外贴上标签，标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。第三十六条留样储存。留样食品必须存放在专用的留样冰箱内，留样冰箱应专用，不得存放其他食品。留样冰箱应上锁，由专人负责管理。留样食品在冷藏条件下（0℃—8℃）保存时间不少于48小时。第三十七条留样记录。建立留样记录本，详细记录留样日期、时间、餐次、品名、数量、留样人、审核人等信息。记录至少保存一个学期。第九章外购学生集中用餐管理第三十八条学校在确无能力自行开办食堂，或因特殊原因需要外购学生集中用餐时，必须严格遴选供餐单位。第三十九条供餐单位资质审查。学校应从具备集体用餐配送资质的供餐单位中择优选择。审查内容包括：（一）有效的《营业执照》和《食品经营许可证》，许可证上应载明“集体用餐配送”；（二）食品安全量化分级管理等级（原则上应为A级或B级以上）；（三）食品安全管理制度及执行情况；（四）运输车辆的资质及卫生状况；（五）近三年内是否有食品安全事故记录。第四十条合同管理。学校应与供餐单位签订供餐合同，合同中必须明确食品安全责任，约定食品原料供应、加工制作、运输配送、餐用具消毒、价格、服务标准以及违约责任等。合同期一般不超过一年，期满后应重新评估。第四十一条接收验收。学校应指定专人在接收外购食品时进行验收。验收内容包括：（一）检查配送食品的容器是否清洁、密闭，是否有防尘防雨措施；（二）检查食品的标签（生产日期、保质期、生产厂家等）是否清晰完整；（三）检查食品的中心温度。熟食制品在配送过程中，温度应保持在60℃以上；冷藏食品应在10℃以下；（四）检查食品感官性状，是否有异味、异物、变质等；（五）核对配送清单与实际品种、数量是否一致。（六）验收合格后方可签字接收，不合格的应拒收并及时通知供餐单位处理。第四十二条分餐管理。外购食品送达学校后，应在短时间内（从出锅到食用不应超过2小时）完成分餐工作。分餐场所应保持清洁卫生，分餐人员应持有健康证明并保持良好个人卫生。第四十三条应急处置。若在接收或食用过程中发现食品安全问题，应立即停止供餐，封存问题食品，并启动应急预案，同时向当地市场监管、教育行政部门报告。第十章营养健康管理第四十四条学校应关注学生营养健康，配合卫生健康部门开展学生营养监测和指导。食堂在制定食谱时，应遵循营养科学的原则，做到食物多样、谷类为主、荤素搭配、粗细兼顾。第四十五条推行“减盐、减油、减糖”行动。食堂应逐步降低菜品中盐、油、糖的使用量，提供健康营养的餐食。严禁向学生提供高糖、高脂、高盐的食品。第四十六条建立集中用餐信息公开制度。学校应利用公示栏、校园网、家长群等渠道，向学生、家长公开食品原料来源、供餐单位、菜谱、带量食谱、餐费标准、食品安全投诉电话等信息，接受社会监督。第四十七条尊重学生饮食习惯。食堂应提供不同口味、不同价位的菜品供学生选择。关注少数民族学生的饮食习惯，提供符合民族饮食习惯的餐饮服务。第四十八条开展食育教育。学校应将食品安全与营养健康知识纳入健康教育内容，通过主题班会、宣传栏、专家讲座等形式，引导学生养成科学的饮食习惯，不挑食、不偏食，不购买“三无”食品。第十一章食品安全事故应急处置第四十九条建立食品安全事故应急预案。预案应包括组织机构、报告程序、现场处置、医疗救治、调查处理、信息发布等内容。学校应定期组织应急演练，提高应急处置能力。第五十条事故报告。发生疑似食品安全事故时，学校应立即启动应急预案，并在2小时内向所在地县级人民政府市场监管部门和卫生健康部门报告。报告内容包括：（一）事故发生的时间、地点、单位；（二）发病人数、主要症状、救治情况；（三）可疑食品及来源；（四）已采取的措施；（五）需要解决的问题。第五十一条现场处置。（一）立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器等；（二）协助医疗机构救治病人；（三）保护好现场，包括加工场所、留样食品、进货票据等，配合有关部门进行调查；（四）做好学生和家长的安抚工作，稳定情绪，防止事态扩大。第五十二条事故调查与处理。配合有关部门进行事故调查，查明事故原因、性质、范围、经过、责任等。根据调查结果，对相关责任人进行处理，并落实整改措施。第十二章监督检查与责任追究第五十三条建立日常监督检查制度。学校食品安全管理机构应每日对食堂进行检查，重点检查从业人员健康、环境卫生、加工操作、原料储存、清洗消毒、留样等环节。检查应做好记录，对发现的问题应下达整改通知书，并跟踪整改落实情况。第五十四条落实“互联网+明厨亮灶”建设。学校应积极