模块二项目二任务三：白菜饺制作

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目二：温水面团制品制作任务三：白菜饺制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某酒店点心部接到早茶订单，需在早茶高峰期前完成5笼白菜饺制作，每笼6个。餐饮部特别强调，白菜饺须造型逼真，褶皱清晰，层次分明。现在，让我们以这份订单为目标，从温水面团的调制到造型捏制，精准掌握白菜饺的制作技艺。知识链接：面点成形技法——推捏法推捏法，也常被称作“推花边”，是中式面点造型中极具代表性的成形技法。它以包制为基础，通过拇指与食指在坯料封口边缘的配合推挤，在面点表面塑造出精致的花形纹路，让普通的面点拥有独特的外观美感与手工温度。●单面推捏法：操作时以拇指抵住封口边缘，食指顺着同一个方向反复推挤，使边缘形成细密的锯齿状花边，纹理如同自然舒展的白菜叶片，因此成为制作白菜饺的核心手法，成品花边整齐、造型素雅，尽显面点的质朴之美。●双面推捏法：依靠拇指与食指交替发力、反向推挤，让封口边缘形成起伏有致的波浪形花边，花形更富层次感与灵动感。这种技法多用于知了饺、冠顶饺等造型精巧的面点，能赋予成品栩栩如生的视觉效果，是中式面点匠心工艺的生动体现。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、蒸笼、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、馅挑、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准的原料配比与趁手的工具，是制作出皮薄馅嫩、口感鲜美的面点的基础前提。制作流程：白菜饺1）材料准备：按白菜饺配方将材料按量称重备用。2）和面、下剂、擀皮、上馅：同四喜饺。3）成形：将坯皮按五等分向上捏拢成五条边。每条边自上而下推出如菜叶状褶，将前一瓣菜叶的下部提上粘在后一瓣菜叶的边上，以此类推即成白菜饺生坯。4）蒸制：将制作好的白菜饺生坯放入蒸笼中，用旺火沸水蒸约7min即可。白菜饺制作技术要领1）面团采用温水调制，粉团要摊开冷却。2）面团要揉匀揉透，盖上湿布醒面15min。3）坯皮五等分要分均匀，先捏紧中心点固定，推出的花边应均匀细巧，确保成形美观。质量标准形似白菜，纹路清晰，皮薄馅鲜，口感柔软且富有弹性，精致美观。思考拓展题——想一想01表皮问题白菜饺表皮粗糙有裂纹，通常与哪些因素有关？这往往涉及面团的软硬程度、擀皮手法的力度均匀度，以及醒发环节的温湿度控制是否得当。02火候影响蒸制白菜饺时，火候过大或过小分别会出现什么现象？火候过大易致表皮开裂、造型变形；火候过小则会让饺子夹生、皮馅分离，口感绵软而不劲道。——细节决定成败，精准把控面团状态与蒸制火候，是成就美味白菜饺的关键——？？任务检测：知识练习一、单选题

1.温水面团调制时，适宜的水温范围是（）。A.30~40℃B.50~60℃C.70~80℃D.90~100℃2.白菜饺制作过程中，面团醒发时间一般为（）。A.5minB.10minC.15minD.20min3.白菜饺成形过程中，皮边推捏成花边的技法属于（）。A.扭捏法B.单边推捏法C.双面推捏法D.折叠法二、判断题1.温水面团调制好后，需要立即使用，无须摊开冷却。（）2.白菜饺蒸制时，应使用旺火蒸约10min。（）三、简答题1.简述白菜饺成形过程中，如何确保造型逼真、封口严密？2.温水面团在面点制作中的特性与应用要点有哪些？任务检测：实训练习制作一份白菜饺（6个），重点练习推捏花边的技巧，力求让饺子的纹路