模块二项目一任务四：巧果制作

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目一：冷水面团制品制作任务四：巧果制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入太平洋大酒店厨房部接到钱先生的婚宴订单，预定18份巧果（图2-1-7），每份10个。要求点心部在第二天下午5:00准时出餐。出品要求成品美观，色泽金黄，大小一致，芝麻香味浓郁，口感酥脆可口。该任务需在1h内完成。知识链接

面点成形技法——卷法卷法是面点成形常用技法，常见的有单卷法和双卷法，将擀好的面皮经过加馅、抹油或直接根据品种要求，从一边卷向另一边成圆筒状为单卷，可制作花卷等；从两头向中间同向或异向对卷为双卷法，可制作如意卷、蝴蝶卷、菊花卷等。不常见的卷法有翻卷法，与单卷的单边卷、双卷的左右卷最大的不同在于翻卷法是上下卷。面点成形技法——翻卷法翻卷法是面点成形技法中卷法的一种。操作时先通过擀、叠、切、剪等方法制作出坯皮，将坯皮的一端向上或向下翻转后再进行卷制，即为翻卷法。巧果的成形技法是翻卷法中比较特殊的技法，将坯皮对折后，用剪刀在对折边剪3道口子，展开后将一头从中间的缝隙处翻卷而出，扯住两头轻轻一拉，即成巧果，形似麻花、蝴蝶结。任务实施：材料准备—和面—制皮—成形—成熟01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、刀、剪刀、筷子、漏勺、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：巧果1）材料准备：按巧果配方将材料按量称重备用。2）和面：将100g高筋面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，加入鸡蛋液、水、白砂糖拌和成雪花状，再调和成团后加入黑芝麻。反复揉制，直至面团光滑，盖上湿布醒面20min左右。3）制皮：将醒好的面团用擀面杖先按成长椭圆形，在面团表面撒上干粉，用擀面杖横竖擀压一遍，再撒一次干粉，依次进行相同操作，直至面皮厚度在0.1~0.2cm，将擀好的面皮对折后切成4cm宽的条，切好的条展开叠起来，再切成8cm宽的长方形坯皮，约30张。4）成形：将坯皮对折，折成4cm见方的坯皮，用剪刀在对折边剪3道分布均匀的口子，深度为坯皮长度的2/3左右。将剪好的坯皮展开，将短边的一头从中间的缝隙处翻卷而出，扯住两头轻轻一拉即卷成巧果生坯。5）成熟：热锅烧油，油烧至四成热，转小火，一个一个放入巧果生坯，炸制过程中不断翻动巧果，让其受热均匀，表面微黄时捞出。油烧至五成热时进行复炸，炸至金黄色即可捞出，沥干油即可装盘上桌。巧果制作技术要领1）根据室温、面粉品质掌握吃水标准，面团应稍硬些，以免成品变形。2）为保证成品美观，制皮时务必保证坯皮大小一致。3）剪皮时注意剪的深度为坯皮长度的2/3左右，太深翻卷时容易断裂。4）由于坯皮的糖含量较高，炸制时容易焦黄，须掌握好火候与时间。质量标准

造型美观，形如麻花，大小一致，口感酥脆。思考拓展题——想一想01关键的步骤制作巧果时，你觉得最有难度的是哪一步？02品种的特点巧果与麻花的区别是什么？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作巧果一般选用（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.无筋面粉2.炸制巧果时，一般采用（）成热油温进行炸制。

A.二B.三C.四D.五二、判断题1.制作上海巧果使用的是高筋面粉。()2.制巧果时，使用长8cm、宽4cm的长方形坯皮。()三、简答题1.巧果与上海巧果有何不同？2.什么是翻卷法，与卷法有何不同？