模块三 项目一 任务八：刺猬包制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务八：刺猬包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

早餐时分，当你走进熙熙攘攘的早点铺，目光是否曾被一款模样独特的面点吸引？它形似一只憨态可掬的小刺猬，浑身挺立着规则排列的“尖刺”，这便是中式面点里的刺猬包（图3-1-15）。看似简单的刺猬包，背后却藏着中式面点师傅们的精湛技艺。今天，我们就一起走进厨房，探寻刺猬包的制作秘籍。知识链接：

刺猬包是中式面点中极具创意的象形点心，以刺猬为造型原型，将发酵面团的松软口感与精巧手作艺术结合，因外形灵动、风味香甜，成为深受大众（尤其儿童）喜爱的经典品种。1.刺猬包的特点造型上，以刺猬为原型，用剪刀在面团上剪出“刺”，并用食材点缀眼睛，形象生动；口感松软，采用发酵面团制作，膨松香甜；馅料多样，既有豆沙、莲蓉、奶黄等甜馅，也可根据喜好做成咸味馅料。2.制作小贴士剪刺时力度要均匀，刺的长度和密度要适中，避免剪破馅料；发酵时间不宜过长，否则会影响造型；除了黑芝麻，还可以用胡萝卜碎、红豆等装饰成刺猬的眼睛或鼻子，增加趣味性。3.文化意义刺猬包不仅是一种美食，更是一种饮食文化的体现。它将面点制作与艺术造型结合，展现了中式面点的精巧技艺和无限创意。无论是家庭制作还是宴席点心，刺猬包都能为餐桌增添一份童趣和欢乐。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、擀面杖、电子秤、剪刀、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：刺猬包1）材料准备：按刺猬包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、熟猪油、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为3cm左右的长条，摘剂，每个约重30g，然后擀成中间厚边缘薄的圆片。4）上馅：将坯皮包入豆沙馅15g。5）成形：用虎口收紧，搓成椭圆形，用小剪刀从一端开始剪出细细的尖刺，剪完全身后在头部两侧沾少许水，贴上黑芝麻做眼睛，最后横剪一刀成嘴巴。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上刺猬包生坯，在温度为28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出，装盘食用。刺猬包制作技术要领1）水温控制在28~35℃,太高导致酵母失活，太低影响发酵。2）发酵时间根据环境温度调整，可通过观察面团体积判断。3）剪刺时注意角度和力度，角度一致刺才均匀，力度适中防剪破面皮。质量标准1）外观：刺猬造型逼真，刺排列均匀，眼睛位置恰当。2）口感：外皮松软有弹性，内部馅料饱满，甜度适中。3）色泽：表皮洁白，无斑点、塌陷。思考拓展题——想一想01制作步骤回顾

刺猬包的制作有哪些步骤？02难点思考刺猬包的刺蒸完容易塌，为什么？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.刺猬包蒸制时间一般是（）。A.5~8minB.8~10minC.12~15minD.15~20min2.刺猬包造型用（）剪出刺。A.小刀B.叉子C.剪刀D.勺子1.刺猬包馅料只能用豆沙馅。()2.蒸刺猬包时，水开后转小火蒸。()1.简述刺猬包制作中面团发酵的重要性及判断发酵完成的方法。2.简述在制作刺猬包时，防止面皮干裂和塌陷的方法。二、判断题三、简答题任务