模块三 项目一 任务二：葱油花卷制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务二：葱油花卷制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

早餐是一天的能量源泉，一份可口又营养的早餐，能让我们以最好的状态投入学习。新学期伊始，学校食堂的早餐档口推出了“学生当家”的特别活动，旨在让同学们亲身体验餐饮制作过程，本周轮到烹饪班负责早餐档口的特色面食制作，需要500份葱油花卷（图3-1-3），其松软的口感，再加上扑鼻的葱香，简直是早餐界的“宠儿”。今天，开启咱们的“实践大课堂”，从挑选面粉、巧用酵母，到揉面、发酵，再到调出独特葱香，每一步都藏着大学问。这可不只是简单的做饭，更是把理论知识转化为实际操作的好机会。想象一下，当同学们排着队购买你亲手制作的花卷，还对你竖起大拇指，那种成就感简直爆棚！而且，学会这门手艺，以后在家也能给家人带来温暖和美味。现在，就跟着我们，开启这场趣味与挑战并存的葱油花卷制作之旅吧！知识链接：葱油花卷相关知识1.葱油的制作（1）葱油的作用葱油是葱油花卷的灵魂，赋予花卷独特的葱香味。葱油通常由葱白和食用油熬制而成，葱香浓郁，油色清亮。（2）制作要点熬制葱油时，需用小火慢熬，避免葱末焦煳，影响口感和香气。2.创新形状在掌握基本花卷制作的基础上，可以尝试制作不同形状的花卷，如蝴蝶形、如意形等，增加视觉美感。3.口味调整根据个人喜好，可以在葱油中加入其他调料，如胡椒粉、五香粉等，丰富花卷的风味；或者将葱油换成其他馅料，如豆沙、椰蓉、肉末等。4.葱油花卷的层次形成葱油花卷的层次是通过擀制面片、涂抹葱油、卷制和切割等步骤形成的。涂抹葱油后卷制，使面片层层叠加，蒸制时气体在层间膨胀，形成松软的分层结构。5.擀制与卷制技巧（1）擀制擀制面团时，要求厚薄均匀，否则会影响成品的外观和口感。（2）卷制卷制时要紧实，避免蒸制时松散。卷好的面团需切割均匀，确保每个花卷大小一致。6.蒸制技巧（1）火候控制需先用大火将水烧开，再放入花卷蒸制。蒸制过程中避免开盖，否则会导致锅内温度骤降，打断面团二次膨胀及淀粉糊化、蛋白质凝固过程，进而造成成品塌陷、开裂等形态缺陷和口感劣化，影响花卷的膨胀与成形。（2）蒸制时间一般蒸制时间为8min左右，蒸好后稍闷一会儿再开盖，防止花卷因温差过大而塌陷。1.发酵的作用任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、刀、擀面杖、面刮板、筷子、刷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：葱油花卷1）材料准备：按葱油花卷配方将材料按量称重备用；将葱绿切成葱花，葱白切成段备用。2）熬制葱油：锅中倒入色拉油，加至微热，加入葱白段，小火熬至葱香四溢，盛出关火备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）擀片：将松弛好的面团取出，擀成长方形面片，厚度约为0.5cm。5）上馅：将熬制好的葱油（约15g）均匀涂抹在面片上，撒上适量盐、五香粉、胡萝卜末和葱花。6）成形：将面片从一端卷起，卷成长条状，注意卷制过程中需卷紧实。用刀将卷好的面团切成均匀的小段，每段长3~4cm。将每段面团顺着切口用一根筷子轻压出纹路，再稍微拉长，将两端往底部捏拢收口成形。7）发酵：在蒸笼里铺上蒸笼纸或纱布，将整形好的花卷生坯放在蒸锅中，在温度为28~35℃的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。8）成熟：水开后大火蒸制8min，关火稍闷一会儿再开盖即可装盘食用。葱油花卷制作技术要领1）调制面团：注意原料的配比是否合理，掌握面团的软硬度，掺水量一定要足。2）发酵控制：要掌握好面团的发酵程度，不能发得过头，也不要发酵不足，使其松软中带有韧性。3）擀制均匀：擀制面片时，厚薄要均匀，避免局部过厚或过薄。4）卷制紧实：卷制时要紧实，避免蒸制时松散。质量标准1）外形：花卷外形美观，层次分明，无明显破损。2）口感：口感松软，富有弹性，不粘牙。3）香气：葱香浓郁，无异味。思考拓展题——想一想01重难点突破为什么面团发酵时需要控制温度和湿度？02制作原理葱油花卷的层次是如何形成的？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.花卷的面团发酵时间通常需要（）。A.30minB.1hC.2hD.3h2.制作葱油花卷时，葱油的主要成分是（）。A.葱和盐B.葱和油C.葱和酱油D.葱和糖三、判断题1.发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。

()2.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()四、简答题1.请简述葱油花卷的制作步骤。2.在花卷成形过程中，如何操作才能确保成品具有清晰的层次？二、填空题1.花卷的成形用到

、

、

等技法。2.发酵好