模块三 项目一 任务六：鲜肉包制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务六：鲜肉包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

在街头巷尾的早餐摊，或是热闹的点心铺，鲜肉包那白白胖胖的身影总是格外引人注目（图3-1-11）。轻轻咬开一口，鲜嫩多汁的肉馅裹挟着面皮的麦香瞬间在口中散开，唇齿留香。它既是中国人餐桌上常见的主食，也是中式面点的经典代表之一。今天，就让我们一起深入探索鲜肉包的制作奥秘，学会这门传统手艺，为中式面点技能库添砖加瓦。知识链接：面点成形技法——提褶捏

提褶捏，通常简称“提褶”或“捏褶”，是一种通过手指的提、捏、捻等协调动作，在面点坯皮边缘捏出一圈均匀、细密、立体褶皱的成型技法。常用于鲜肉包、小笼包、汤包、生煎包、各式蒸饺等带馅的圆形包馅类面点制作。1.操作手法（以鲜肉包为例）1）准备。左手托住已经上好馅料的坯皮，右手做好捏褶准备。2）定位起褶。左手食指微微弯曲，与拇指一起捏住坯皮的边缘（约在右上方的1/4处）。右手食指和拇指（指尖部位）在左手捏住点的稍前方，捏起坯皮边缘，向上提起并向后（向手心方向）翻转，捏出第一个褶子，并与左手捏住的部分黏合。这是整个过程的“根基”。3）推捏旋转。左手负责推送皮坯。每捏好一个褶，左手食指就将未捏的皮坯边缘向右手食指尖方向推送一小段。右手负责提捏褶皱。右手食指和拇指借助左手推送过来的皮坯，向上提、向后翻、并捏合，形成一个清晰的褶子。4）旋转。在右手捏褶的同时，左手的大拇指和其余手指需要顺时针缓慢转动坯皮（假设是右手操作者），形成一个“边捏、边推、边转”的流畅循环。5）收口成型。重复“推、捏、提、转”的动作，直到一圈褶子全部捏完，收拢到最开始的“根基”处。将所有褶子的顶端聚集在一起，用右手拇指和食指将其逆时针捻紧，封好收口。最后可以顶部形成“鱼嘴”状。2.操作要点要捏出“褶子均匀如花瓣，收口紧实如鱼嘴”的效果，必须掌握以下核心要点。1）坯皮要中间厚、边缘薄。这是提褶捏能否成功的最基本前提。擀皮时，必须将边缘擀得略薄，这样捏出的褶子才清晰、细密，不会显得厚重。中间略厚则可以承载馅料的重量，防止底部蒸破。2）重心要稳，姿势要正确。包制时，包子的重心要保持在中心，不能歪斜。3）左右手分工明确。左手主“转”和“推”，右手主“提”和“捏”。动作要连贯、有节奏。4）提褶而非拉褶。这是技术的精髓。褶子是靠手指向上提起坯皮并翻转形成的，而不是简单地拉扯边缘。拉扯会使褶子过宽、不立体，甚至导致皮破漏馅。5）褶子要均匀细密。每个褶子的宽度和高度应尽量保持一致。通常鲜肉包要求有18~20个褶子，有的甚至可以达到24~32个。这需要大量的练习来形成肌肉记忆。6）馅心放置要居中且适量。馅心要放在坯皮正中心，量要适中，不能过多，否则会给捏制造成很大压力，难以收口。7）收口要紧，但不能堵死。对于需要汤汁的包子（如汤包），收口一定要捏紧，防止漏汁。但顶部收口处不宜用面团完全堵死，应留一个小孔，像“鲫鱼嘴”，有利于蒸汽流通，防止内部气压过高导致破皮。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、筷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：鲜肉包1）材料准备：按鲜肉包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。3）制馅：肉末加入盐后顺着一个方向搅打上劲，少量多次加入葱姜水，再加入料酒、生抽、鸡精搅拌均匀，最后放入葱花即可。4）摘剂：将松弛好的面团取出，搓条，摘成8个剂子。5）擀皮：将每个剂子擀成中间略厚的圆皮。6）上馅：左手托皮，坯皮呈凹形，放上馅心。7）成形：同素菜包，采用提褶包捏法。8）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上鲜肉包生坯，在温度28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。9）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出装盘食用。奶黄包制作技术要领1）面团发酵：温度控制在28~35℃,湿度为60%~70%，发酵不足包子皮硬，发酵过度有酸味且塌陷。2）馅料搅拌：顺着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收水分和调料，增加黏性和口感。3）包制手法：捏褶均匀，一般18~20个褶。4）蒸制火候：中大火足汽蒸制，中途不可开盖，保证蒸汽充足，使包子快速成熟且膨松。质量标准1）外观：外形饱满圆润，褶纹清晰均匀，表皮光滑无塌陷、无裂缝。2）色泽：面皮呈乳白色，有光泽；肉馅色泽正常，无变色。3）口感：面皮松软有弹性，不粘牙；肉馅鲜嫩多汁，咸淡适中，香味浓郁。4）内部组织：面团内部气孔细密均匀，无大空洞；肉馅质地细腻。思考拓展题——想一想01重难点突破制作鲜肉包时，若面团发酵速度过快，可能是什么原因导致的，应如何解决？02关键控制蒸制鲜肉包时，出现包子底部粘连蒸笼的情况，该如何避免？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.以下哪种不是鲜肉包制作用到的工具（）。A.蒸笼B.烤箱C.擀面杖D.和面盆2.鲜肉包面皮发酵过度会（）。A.口感更松软B.有酸味C.颜色变深D.体积变小1.鲜酵母和干酵母使用方法相同，无须区分。()2.制作鲜肉包时，面团揉得越久越好。()1.分析鲜肉包馅料制作中葱姜水的作用。