模块三 项目一 任务五：素菜包制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务五：素菜包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

繁荣村为庆祝村庙庆典，特举办素斋宴席，现委托开元大酒店制作素菜包100个（图3-1-9），用于宴席招待。要求酒店厨房根据自身情况合理安排制作时间，确保在宴席开始前完成制作。特别提醒酒店务必重视此次任务，精心制作，确保素菜包的质量和口感，为村庙庆典增添光彩。知识链接：上馅技术

上馅，又称“打馅”“包馅”等。根据成品的不同，上馅方式、手法动作也各有区别，统称为上馅技术。上馅是制作有馅面点品种的一项操作技法，运用非常广泛，是中国面点的一大制作特色。常用的上馅方法有包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法、挤注法等几种，分别运用不同的手法、动作技巧进行操作。1.包上法包上法是最常用的上馅方法。根据品种的不同成形要求，如无纹包裹成形、捏边折合成形、卷边包合成形、提褶包捏成形等，上馅的数量、部位和方法也都有不同。如制作水饺类面点，常用包上法上馅。采用包上法的品种，一般都将馅心放在坯皮的中间部位，不能偏、漏，否则会影响成品的成形及质量。捏边折合成形类品种，馅心要上得稍平一些，这样便于坯皮的折合成形；提褶包捏类品种，上馅要求居中、不沾坯边，否则会影响成形，造成偏馅、漏馅等现象。2.拢上法拢上法的上馅操作常与成形同时进行，如烧卖类面点上馅，用手将坯皮拢住即成。3.夹上法夹上法是使馅心在成品或半成品中层间隔，以坯皮为依托，形成间隔层的一种上馅方法，制品如三色糕、千层糕等。夹上法没有一定的手法要求，但夹馅必须厚薄均匀、平展，规格数量要适当，多层次间隔，更须注意掌握操作要领。4.卷上法卷上法是将坯料先擀制成片状，抹上馅心，然后卷拢成形的一种上馅方法，可用于蛋糕卷、黏质卷糕等面点的上馅。要求上馅平整、厚薄均匀、分量适当。5.滚沾法滚沾法是一种特殊的上馅方法，常与成形方法连用，即上馅与成形一次完成。如北方的元宵、驴打滚等，就是用此方法上馅的。根据品种的不同要求，有的馅存在于坯料的里面，有的沾在外面，前者如元宵，后者如驴打滚。滚沾上馅操作的好坏，直接影响品种的形态及产品的规格质量。操作时必须做到方法正确、手法灵活、分量准确、大小一致，符合质量要求。6.挤注法挤注法是常运用于熟稠馅心品种的上馅方法。西点用此方法较多，如泡芙、羊角筒等。运用挤注法时，应注意掌握分量的一致性。上馅与包馅面点品种的口味和风味的形成关系极大。因此，熟练掌握上馅技术，才能确保品种的成形及产品的规格和质量。只有理解了上馅的意义，掌握了各种上馅的操作技术，制出的包馅面点才能合乎要求。目前，餐饮业的面点制作，仍以手工生产为主，手上的功夫与成品关系很大。许多技术动作具有很强的技巧性，要达到得心应手、运用自如的地步，并非一日之功，只有通过长时间的刻苦练习，才能真正熟练掌握。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、锅、蒸笼、碗、电子秤、刀、擀面杖、面刮板、筷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：素菜包1）材料准备：按素菜包配方将材料按量称重备用。2）制馅：将干香菇泡发好和胡萝卜切成小丁；青菜洗净焯水，过冷水后切成丁，挤干水分；锅中加色拉油，先把香菇丁炒香，再加入胡萝卜炒出红油，加入青菜粒、调料，搅拌均匀冷藏备用。3）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖用水调开；用抄拌法和面，揉至面团均匀、光滑，松弛备用。4）摘剂、擀皮：将松弛好的面团搓条，摘成8个剂子，每个剂子擀成中间略厚的圆皮。5）上馅：左手托皮，面皮呈凹形，放上馅心。6）成形：用右手拇指、食指提褶包捏一圈，收口成“鲫鱼嘴”形。7）发酵：将包子放在蒸锅中，盖上锅盖，28~35℃环境中，静置发酵约30min。8）成熟：水开上锅，开大火蒸制10min，关火后闷2min再开盖即可。奶黄包制作技术要领1）面粉选择：使用中筋面粉，筋度适中，适合制作包子皮。2）揉面技巧：揉面时要用力均匀，直至面团光滑、有弹性，达到“三光”标准。3）青菜处理：想要青菜颜色翠绿，在焯水时放点油、盐或者食用小苏打。青菜焯水后过冷水切碎，挤干水分。4）擀皮技巧：擀皮时中间稍厚、边缘稍薄，直径为8~9cm。质量标准1）外形：大小均匀，褶纹清晰，收口紧实。2）口感：口感松软，蔬菜鲜嫩，调味适中。3）香气：包子皮带有淡淡的面香，馅料散发出蔬菜和调料的自然香气。4）每个素菜包的重量控制在60~80g，确保大小一致。思考拓展题——想一想01制作关键在制作素菜包馅料时，为什么需要将青菜焯水切碎并挤干水分？02时间控制蒸制素菜包时，为什么关火后要闷2min再开盖？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作素菜包时，为保持青菜馅料的翠绿颜色，焯水时可加入（）。A.白醋B.糖C.料酒D.小苏打2.素菜包的上馅方法属于（）。A.拢上法

B.包上法

C.卷上法D.挤注法1.素菜包的面团发酵时间越长，成品口感越松软。

()2.素菜包馅料中的青菜焯水后需过冷水并挤干水分，防止馅料出水。()1.简述素菜包制作过程中和面的“三光”标准。2.素菜包馅料调味时需要注意哪些原则？请列举三种常用的调料。3.蒸制素菜包时，如何判