模块四 项目一任务三：广式月饼制作

中式面点工艺模块四·油酥面团品种制作项目一：单酥面团制品制作任务三广式月饼制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入一周前某酒店接到中秋茶歇订单，预定5份广式月饼（每份8个）。要求点心房在当天下午2:00准时出餐。出品要求成品皮薄松软，馅多可口，色泽诱人，造型美观，图案清晰精致（图4-1-5）。知识链接|广式月饼的起源广式月饼起源于清光绪十五年（1889年）广州城西的连香糕酥馆，即现在的“莲香楼”。当时，糕酥馆用莲子熬成莲蓉作为酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈如岳品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。此后，广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”“元朗”“广州酒家”等月饼名牌，广式月饼逐渐闻名中外。此外，也有说法认为月饼或起源于两广地区，苏东坡的《留别廉守》中有“小饼如嚼月，中有酥与饴”。当时苏轼接受了廉州（现广西合浦）太守的宴请后赠予他这首诗，诗中所描述的小饼形似圆月，内有酥和饴的馅，虽未明确提出月饼之名，但已具月饼之实。任务实施：01工器具准备操作台、烤箱、碗、电子秤、硅胶刮刀、喷水壶、不锈钢打蛋器、毛刷、保鲜膜、月饼模具等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准称量原料，备好趁手工具，是制作松软劲道面团的基础，也是美味成型的第一步。制作流程：广式月饼1）材料准备：按广式月饼配方将材料按量称重备用。2）搅匀糖液：把转化糖浆、花生油、枧水放入容器中搅拌均匀。3）面团调制：将中筋面粉过筛，分次加入糖液中搅拌均匀，和成面团。4）醒面：拌好的面团用保鲜膜包好，醒制2h。5）分剂：取出醒好的面团，分成小份搓圆（每个重25g）。6）成形：将饼皮压平后包入莲蓉馅（馅心重30g），一只手轻推馅心，另一只手轻推饼皮，使饼皮慢慢展开，直到把莲蓉馅全部包住为止，在月饼生坯表皮轻轻地抹一层干粉，把月饼生坯放入模具中压出来，压的时候用力要均匀。7）成熟：烤箱上火200℃，下火200℃预热，在月饼生坯表面轻轻喷一层水，放入烤箱烤10min。取出刷蛋液（全蛋液加蛋黄），再把月饼放入烤箱烤15min左右，至颜色棕红或棕黄为止。烤好的月饼取出冷却后放入密封容器2~3天，使其回油，即可食用。广式月饼制作技术要领1）制作月饼的馅心不能太稀，否则烤的时候会漏馅。2）饼皮不能太厚。厚会影响月饼皮薄的品质要求，也会导致烤制后花纹不清晰。3）蛋液要稠度适当，刷子能拉开，刷上薄薄的一层，过稠会导致烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。4）准确把握烤制的温度和时间。质量标准皮薄松软，馅多可口，色泽诱人，造型美观，图案清晰。思考拓展题——想一想01醒面作用广式月饼皮为何要醒制？醒面能让面团水分分布均匀，促使面筋网络充分形成，这是提升饼皮延展性、保证成品口感细腻以及实现良好回油效果的关键步骤。02图案清晰度如何保证广式月饼图案清晰？需把控面团软硬适中，入模前在模具内撒少许熟粉防粘，按压时力度均匀到位；烘烤前刷蛋液要薄且均匀，避免蛋液流入花纹缝隙将其糊住，影响图案呈现。？？——匠心藏于细节，从醒面到压模的每一步考究，皆是打造广式月饼精致风味的关键——任务检测：知识练习一、单选题

1.广式月饼的饼皮一般醒制（）。A.5minB.10minC.2h左右D.5h以上2.广式月饼对皮和馅心的要求（）。A.皮薄馅大B.皮厚馅小C.一样大D.皮比馅大两倍3.广式月饼的质量标准为（）。A.皮薄松软，馅多可口B.皮厚发硬C.图案模糊不清

D.口感干涩二、判断题1.广式月饼面团揉好以后一般情况下不需要醒制。（）2.广式月饼饼皮一般要厚，可防止漏馅。（）

1.广式月饼皮为什么要进行醒制？2.广式月饼制作的技术要领是什么？三、简答题任务检测：实训练习自主查阅资料，制作一份其他馅