模块四 项目一任务一：桃酥制作

中式面点工艺模块四·油酥面团品种制作项目一：单酥面团制品制作任务一：桃酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某酒店接到商务会议茶歇订单，预定4份桃酥，每份10个。要求点心房在第二天下午2:00准时出餐。出品要求成品大小均匀、色泽金黄、裂纹均匀、酥松香甜（图4-1-1）。该任务需在1.5h内完成。知识链接|桃酥的历史典故桃酥是一种传统的中式点心，关于它的历史典故有多种说法：（1）起源于江西相传在北宋时期，江西饶州府一位知县的母亲牙齿不好，难以咀嚼食物。知县孝顺，让厨师制作一种口感酥脆、香甜可口的点心给母亲食用。厨师经过多次尝试，用面粉、熟猪油、糖等原料制作出了桃酥。这种点心不仅味道好，而且容易消化，知县母亲非常喜欢。后来，桃酥的制作方法逐渐流传开来，成为当地的特色美食。（2）出名与乾隆皇帝有关清朝乾隆皇帝下江南时，曾路过江西。当地官员为了迎接圣驾，献上了各种美食，其中就有桃酥。乾隆皇帝品尝后，对桃酥的口感和味道赞不绝口，将其列为宫廷贡品。从此，桃酥名声大噪，在民间也广为流传。（3）名字的由来有一种说法是，桃酥最初的形状像桃子，而桃子在中国文化中有着长寿、吉祥的寓意。加上它口感酥脆，所以被称为“桃酥”。这些典故有些是民间传说，有些是历史记载，它们都为桃酥增添了丰富的文化内涵。如今，桃酥已成为中国各地的常见点心，深受人们喜爱。任务实施：01工器具准备操作台、烤箱、碗、电子打蛋器、电子秤、面刮板、毛刷、硅胶刮刀、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准称量原料，备好趁手工具，是制作松软劲道面团的基础，也是美味成型的第一步。制作流程：桃酥1）材料准备：按桃酥配方将材料按量称重备用。2）搅匀蛋糖液：将软化的熟猪油用打蛋器以中速打发至体积变大、色泽变浅，然后加入蛋黄、绵白糖、盐以低速搅打至均匀融合。3）面团调制：将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、苏打粉放在一起过筛，搅拌均匀备用。将蛋糖液和过完筛的粉料混合，用硅胶刮刀切拌成团。动作要轻柔，避免过度用力导致面团生筋，直至材料基本融合成团。4）分剂：将面团分成重35g的剂子。5）成形：将分好的剂子搓圆，压扁，中间按成窝状，刷上一层全蛋液，撒上适量黑芝麻。6）成熟：烤箱上下火180℃预热，入箱烤制20min左右，观察到产品表面呈金黄色时，即可出箱冷却装盘。桃酥制作技术要领1）先将绵白糖与液体类原料混合调匀后再加入粉类原料，避免面粉先接触液体，搅拌时起筋，会影响成品口感和外观。2）面团成团过程中不要反复搓揉，以免起筋渗油影响口感和外观。3）苏打粉用量不可过多，否则会导致成品有苦味。4）生坯摆入烤盘要留有一定的间隔，因为在烤制过程中制品体积会膨胀变大。质量标准大小均匀，色泽金黄，厚薄一致，裂纹均匀，香甜酥松。思考拓展题——想一想01面团处理面团在成团过程中为何不能反复揉搓？反复揉搓会促使面筋过度生成，让面团筋度过强，不仅会使成品口感变硬、失去酥脆感，还可能导致外形收缩变形、内部组织粗糙。02裂纹问题制作桃酥时成品表面无裂纹，可能是哪些原因？常见因素有：面粉筋度过高（如用高筋粉或揉面过度）、膨松剂用量不足或失效、面团中油糖比例失衡，或是烤制时炉温过低、受热不均等。？？任务检测：知识练习一、单选题

1.制作桃酥一般选用（）。A.低筋面粉B.面包粉C.高筋面粉D.淀粉2.桃酥面团的调制，不用过度揉搓，以免（）。A.变软B.生筋C.变硬D.不成团3.桃酥的口感（）。A.微有苦味B.香甜酥松C.只有甜味D.只有咸味二、判断题1.制作桃酥面团时应该用力揉搓面团。（）2.制作单酥面团时，选择低筋面粉可有效避免面团生筋。（）三、简答题1.简述单酥面团的搅拌手法。2.简述桃酥制作的技术要领。任务检测：实