模块四项目二 任务六：苹果酥制作

中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务六：苹果酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入苹果酥（图4-2-11）是20世纪90年代流行的酥点，因酥层清晰，形似苹果，常常作为宴席、美食节及各类比赛点心。经过多次改进，现在的苹果酥可以直接包馅，叶子采用直酥，叶柄采用小卷酥。苹果酥具有较高的观赏性，体现了超高的设计技巧。中国传统油酥面点以层次分明、酥松香脆著称，苹果酥因其造型逼真、口感酥软而广受欢迎。某餐饮企业计划推出一款以秋季水果为主题的下午茶点心，要求学员掌握苹果酥的制作工艺，并确保成品兼具美观性与风味。知识链接：明酥制品的操作要点

明酥制品的质量要求较高，除油酥制品的一般要求外，特别要求表面要酥层清晰，层次均匀，操作时要注意以下几点：1）起酥时注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致。2）宜用卷的方法起酥，卷时要卷紧，不然在成熟时易飞酥。3）用刀切剂时，下刀要利落，以防相互粘连。4）按皮时要按正，擀时从中间向外擀，用力要适当、均匀。5）包馅时将层次清晰的一面朝外，如果用两张面皮时，可用起酥好的一张做外皮。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

150g绵白糖20g干油酥材料低筋面粉260g起酥油150g馅心材料莲蓉馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：苹果酥1）材料准备：按苹果酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，顺宽边折叠成三层，一头轻叠，先将一头擀薄擀长，厚约0.4cm，斜切一刀，喷水，卷成圆筒，调转方向再将另一头擀薄擀长，厚约0.3cm，喷水，卷起所有面皮（卷皮时要卷紧）。5）制皮、上馅：将起酥切下来的水油面擀成薄片，卷酥切成厚约0.4cm的圆片，刷上蛋清，贴在擀薄的水油面皮上。卷酥坯皮贴水油面的一面刷蛋清，包入莲蓉馅。用拢上收口法包捏成形。另取一块水油面皮加可可粉调成咖啡色，制作苹果蒂。6）成形：将苹果酥圆形生坯顶端用锥形面塑工具压出圆形凹槽，凹槽处涂蛋清组装上苹果蒂，接口处刷蛋清，成苹果酥生坯。7）成熟：油锅上火，倒入色拉油，将苹果酥放在炸篮上，温度升至120℃放入，静养至出酥层。油温升至150℃，酥层定型后，出锅吸油装盘。苹果酥制作技术要领1）调制面团时加水、加油量要根据天气变化适量增减。2）制皮时不要过薄，以免影响酥层。3）控制下锅炸制温度：一般120℃下锅静养，150℃出锅。质量标准外形完整，外皮酥脆，层次分明，无明显破损、开裂，形似苹果般饱满自然。思考拓展题——想一想01制作关键制作苹果酥常常遇到鼓包、含油等问题，该如何解决？02成形要点如何在卷酥时卷紧实？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A.完全不同B.完全相同C.基本一致D.略有不同2.制作苹果酥时，水油面与（）的软硬度一致。A.馅心B.干油酥C.面坯D.起酥油1.调制干油酥的一般比例为面粉500g、起酥油150g。（）2.苹果酥炸制着色时，色彩可适量加重，使其美观。（）1.简述苹果酥制作中水油面和干油酥的作用差异。2.如何避免苹果酥在擀制时破皮漏酥？二、填空题三