模块四项目二 任务五：眉毛酥制作

中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务五：眉毛酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入眉毛酥（图4-2-9）是上海著名的特色酥点。眉毛酥形似秀眉，层次分明，酥松香甜，边口处推捏出绳状花边，经油炸或烘烤而成。眉毛酥是圆酥的代表品种之一，也是面点制作的基本品种之一。在酒店实习的小玲，想为即将订婚的姐姐亲手做一份承载美好寓意的眉毛酥，接下来她将向师傅请教如何开制卷酥才能使酥层清晰美观，如何操作包捏才能呈现眉毛酥的造型，如何控制炸制眉毛酥的油温，带着这些问题我们跟着师傅进入实操……知识链接：明酥种类识别

明酥制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹形和直线纹形两种，因制法的不同，明酥可由圆酥、直酥、叠酥和排丝酥等来表现。1）圆酥。圆酥是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮。制品如眉毛酥、酥盒、草帽酥。2）直酥。直酥是将经过起酥制成的卷筒酥切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直线形层次。制品如白兔酥、枇杷酥。3）叠酥。叠酥是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮。包馅后经过剪、切等方法，使制品表面形成大量酥皮，制品如三角酥、海棠酥、荷花酥等。4）排丝酥。排丝酥是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形，使制品表面形成直线形层次。制作明酥的要点是圆酥剂子要按正擀圆，用力得当，下刀要快。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、剪刀、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g馅心材料莲蓉馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：眉毛酥1）材料准备：按眉毛酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，顺宽边折叠成三层，一头轻叠，先将一头擀薄擀长，厚约0.4cm，斜切一刀，喷水，卷成圆筒，调转方向再将另一头擀薄擀长，厚约0.3cm，喷水，卷起所有面皮（卷皮时要卷紧）。包上保鲜膜备用。5）制皮：将起酥切下来的水油面皮擀成薄片，卷酥切成厚约0.4cm的圆片，刷上蛋清，贴在擀薄的水油面皮上切下备用。6）上馅、成形：坯皮稍擀开后，用剪刀修圆，刷蛋清包入捏成橄榄形的莲蓉馅，对折包好收口，推捏出绳状花边，在花边处刷蛋清封紧。7）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到120℃，将生坯放在炸篮上，下油锅静养至出酥层后，油温升至145~150℃，待眉毛酥呈浅黄色，出锅装盘。眉毛酥制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥软硬度不能相差过大。2）制皮时不要过薄，以免影响酥层。3）控制下锅炸制温度：一般120℃下锅静养，150℃出锅。质量标准眉毛酥色泽浅黄或洁白，形似眉毛，长短、粗细基本均匀，两端尖中间稍宽，无破裂、漏馅、变形等问题，表面的绳纹花边要捏绞均匀、细致、美观，味道香甜酥脆。思考拓展题——想一想01制作关键制作眉毛酥可能会遇到脱酥、纹路不清、含油等问题，该如何解决，起叠酥时叠几次为好？02成形要点制作眉毛酥时如何在卷酥时卷紧实，接口处贴一层水油面皮有何作用？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.眉毛酥在口感上的主要特点是（）。A.软糯香甜B.酥脆可口C.筋道有嚼劲D.滑嫩爽口2.眉毛酥和酥盒通常采用的成熟方式是（）。A.蒸

B.煮C.煎

D.烤或炸1.眉毛酥属于圆酥类制品，其酥层呈螺旋纹形。（）2.擀制眉毛酥酥皮时，越薄越能体现酥层清晰。（）1.简述眉毛酥的制作流程，重点说明起酥和捏制酥纹的步骤。2.简述酥盒的