模块五项目一任务二：粽子制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务二：粽子制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

酒店厨房部接到一份端午家宴订单，需制作一份粽子礼盒（一盒10个粽子），要求点心部在第二天下午5:00准时出餐。出品需满足以下标准：粽子大小均匀、形态饱满，口感软糯香甜，散发浓郁粽叶清香（图5-1-3）。知识链接

1.干粽叶的处理方法1）浸泡：将干粽叶放入大盆中，加入足量的水，浸泡12~24h，直到粽叶完全吸水变软。浸泡过程中可换水1~2次，以去除粽叶上可能残留的杂质。2）清洗：浸泡好后，用刷子或干净的布轻轻刷洗粽叶的两面，尤其是褶皱处，要仔细清洗，以去除灰尘和其他杂质。然后用水冲洗干净。3）煮制：把洗净的粽叶放入锅中，加入适量水，大火煮开后转小火煮10~15min。煮的过程中要注意观察，防止粽叶煮焦。煮制可以进一步软化粽叶，同时起到杀菌消毒的作用。4）冷却：煮好后将粽叶捞出，放入冷水中浸泡冷却，这样可以使粽叶更加柔韧，便于包粽子。使用前将粽叶沥水即可。2.鲜粽叶的处理方法1）挑选：先挑选出完整、无破损、无病虫害的鲜粽叶。如果有的粽叶比较小或有轻微瑕疵，可以挑出来用于包小粽子或做其他用途。2）清洗：将鲜粽叶放在流水下冲洗，去除表面的灰尘和杂质。然后用软布或刷子轻轻擦拭粽叶的两面，确保清洗干净。3）煮制或烫制：锅中加入适量水，水开后放入粽叶，大火煮5~10min。鲜粽叶比较嫩，煮的时间不宜过长，以免破坏粽叶的韧性和色泽。还可将粽叶放入容器，倒入开水浸泡5~10min，这样可以使粽叶变得柔软有韧性，不易破裂，同时起到杀菌消毒的作用。4）冷却：煮好后将粽叶捞出，放入冷水中浸泡一会儿，让粽叶迅速冷却并保持翠绿。浸泡完成后，将粽叶捞出沥水即可。任务实施：材料准备—糯米处理—粽叶处理—卷粽叶—填馅料—包粽子—煮粽子01工器具准备操作台、电磁炉、锅、硅胶刮刀、筷子、碗、电子秤、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：粽子1）材料准备：按粽子配方将材料按量称重备用。2）糯米处理：将糯米淘洗干净浸泡在水中3~4h，直到糯米吸饱水分变得饱满，浸泡好后沥水备用。3）粽叶处理：将鲜粽叶放入容器，倒入开水浸泡5~10min，这样可以使粽叶变得柔软有韧性，不易破裂，同时起到消毒杀菌的作用。用剪刀剪去根部备用。4）卷粽叶：取2片粽叶，将粽叶的根部放在左手的虎口处，右手捏住粽叶的尖端，将粽叶从左向右卷成一个圆锥状，注意底部不能有缝隙。5）填馅料：先往圆锥状的粽叶中放入一小勺糯米，然后放入一颗蜜枣，再在蜜枣上覆盖一层糯米，将圆锥填满，用勺子轻轻压实，但不要压得太实，以免粽子在煮的时候胀破粽叶。6）包粽子：用右手将粽叶的尖端向下折，盖住糯米，然后将多余的粽叶沿着粽子的形状缠绕，将粽子包裹起来，尽量包得紧实一些，最后用棉线将粽子捆绑结实，一个蜜枣粽就包好了。7）煮粽子：将包好的粽子放入锅中，加入足量的水，水要没过粽子，大火将水烧开后，转小火煮1.5~2h。煮好后不要立即取出，让粽子在锅中闷1~2h，可以使粽子更加入味。粽子制作技术要领1）糯米浸泡的时间以3~4h为宜。时间太短，糯米太硬，影响粽子口感；时间过长则米易碎。2）填馅料时注意糯米的量，量太少会导致粽子形状不饱满。量太多压太实粽叶容易爆开。3）煮粽子时，为了防止粽子在煮的过程中散开，可以在粽子上面放一个盘子，将粽子压住。质量标准

大小均匀，形态饱满，口感软糯香甜，散发浓郁粽叶清香。思考拓展题——想一想端午节除了吃粽子还有哪些习俗？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——

？习俗任务检测：知识练习一、单选题1.制作蜜枣粽时，糯米最好提前浸泡（）。A.1~2hB.3~4hC.8~10hD.12~24h2.粽子煮好后，为了让粽子更入味，更好地保持形状，通常会（）。A.立即捞出沥干B.在煮粽子的水中浸泡一段时间C.捞出后放入冷水中冲洗D.趁热打开粽叶二、判断题1.为了让粽子更入味，馅料调味时盐放得越多越好。（）2.干粽叶在使用前不需要浸泡，可以直接煮制。（）三、简答题1.煮制粽子时有哪些注意事项？2.各地粽子的口味有哪些？任务检测：实训练习结合端午节习俗，制作8个粽子（可选蜜枣粽或鲜肉粽），注意粽叶处理和包裹紧实度。完成后与家人分享时，询问“家乡粽子的特色口味或造型