模块五项目一任务六：马蹄糕制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务六：马蹄糕制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

最近，我们收到本地知名连锁茶餐厅的加急订单，要求一周交付500份马蹄糕（图5-1-11）。对方对品质要求极高，马蹄糕需色泽透亮，口感爽滑Q弹，甜度适中，还得保留马蹄的颗粒感和清香。现在，大家要严格按照标准流程制作，争取按时高品质完成交付，打响口碑。知识链接

马蹄糕的历史起源及文化意义马蹄糕是广东、福建福州及闽南地区的传统甜点小吃，相传起源于唐代。唐贞观二十三年（公元649年）高宗继位时，岭南道节度使将广州泮塘的马蹄、莲藕、慈姑、茭白、菱角等物绘制成图并献于朝廷，高宗将其用作登基祭祀物。后来，这些物品的烹制技艺在当地流传开来，逐渐演变成了如今的马蹄糕。马蹄糕不仅是一种美食，还承载着南方地区的饮食文化和传统习俗，是家庭聚会、节日庆典等场合的常见点心，也是茶楼酒肆中备受欢迎的茶点，为人们的生活增添了甜蜜与惬意。马蹄的营养价值马蹄又称荸荠，含有丰富的维生素C、钙、铁等营养成分，具有清热生津、化痰明目等功效。它还富含磷，是根茎类蔬菜中含磷量最高的，有助于人体生长发育和维持生理机能，对牙齿和骨骼的发育有益。马蹄糕中的马蹄粉由马蹄加工而成，保留了部分马蹄的营养，有一定的清热润燥作用。任务实施：材料准备—制粉浆—制糖水—混合—蒸制成熟—冷却脱膜01工器具准备操作台、刀、砧板、蛋抽、蒸灶、碗、电子秤、细网筛、蒸糕模具等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g马蹄粉200g生马蹄150黄冰糖150水800制作流程：马蹄糕1）材料准备：按马蹄糕配方将材料按量称重备用；生马蹄洗净，削去外皮，切成小粒备用；黄冰糖敲碎。2）制粉浆：取400g水倒入装有马蹄粉的容器中，一边倒水一边搅拌，直至马蹄粉完全溶解，过筛2次，形成细腻无颗粒的生浆，放置一旁备用。3）制糖水：把剩余400g水和敲碎的黄冰糖放入锅中，小火加热，期间不断搅拌，使冰糖完全溶化，煮至糖水微沸后，加入2勺粉浆，形成比较浓稠的糖水。4）混合：将煮好的糖水趁热缓缓倒入生浆中，同时快速搅拌，使生浆受热糊化，形成半透明、具有一定流动性的半熟浆。把切好的马蹄粒倒入半熟浆中，搅拌均匀，让马蹄粒均匀分布在浆体中。5）蒸制成熟：将混合好的马蹄糕浆倒入模具，轻轻震出气泡。盖上锅盖或保鲜膜，用大火蒸30~40min，直至马蹄糕完全熟透，用筷子插入不沾粉即可。6）冷却脱模：将蒸好的马蹄糕取出，隔冰块冷却。待完全冷却后，倒扣在案板上，切成菱形状即可。马蹄糕制作技术要领

1）在调制生浆时，要确保马蹄粉完全溶解，可过筛2~3次，避免有颗粒，影响马蹄糕的口感和质地。2）煮糖水时不要煮得太久，微微沸腾即可，倒入生浆时温度不宜过高，否则可能导致生浆过度糊化，影响后续成形。3）生浆和熟浆的比例要恰当，熟浆过少，马蹄糕不易凝固；熟浆过多，马蹄糕口感会过于软糯，失去弹性。一般以1∶（1~2）为宜。4）蒸制时要用大火，中途不要开盖，以保证蒸汽充足，马蹄糕能均匀受热，否则可能出现夹生或表面塌陷的情况。5）蒸好的马蹄糕需完全冷却后再脱模和切块，这样能保持形状完整，防止出现破碎或变形。质量标准

马蹄糕呈茶黄色、半透明状，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味道香甜，带有马蹄的清香，口感甜蜜，入口即化。思考拓展题——想一想01制作关键制作马蹄糕时，为什么要将糖水趁热倒入生浆？02改良创新马蹄糕的制作可以采用哪些方法进行创新改良？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.马蹄糕生浆过筛的主要目的是（）A.去除杂质、B.使粉浆细腻无颗粒C.增加空气含量D.降低粉浆浓度2.马蹄糕蒸好后需要（）。A.趁热脱膜B.冷却后脱膜C.马上食用D.加热后食用二、判断题1.制作马蹄糕时，马蹄粉可以用面粉代替。（

）2.制作马蹄糕的模具不需要做防粘处理。（

）三、简答题1.制作马蹄糕时，如何判断马蹄糕已经蒸熟？2.简述制作马蹄糕时，调制半熟浆的关键步骤和注意事项。任务检测：实训练习在传统配方基础上，尝试加入一种你喜欢的食材，如水果（芒果、