模块一项目二任务二：咸馅调制-肉馅制作

中式面点工艺模块一·面点基本技能训练项目二：馅心调制任务二：咸馅调制——肉馅制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入在繁华的唐朝时期，长安城中有位名叫小李的年轻厨师。他一心渴望能做出天下最美味的饺子，赢得当地美食大家的赞赏。可无论他如何尝试，饺子的味道总差那么一丝韵味。于是，小李毅然踏上了寻找完美肉馅之旅。

一天，他在一个宁静的古老村庄邂逅了一位白发苍苍的老婆婆。老婆婆微笑着对小李说：“要做出最美味的肉馅，关键在于用心去感受每一份食材的独特秉性，知晓它们的鲜美之处，方能将它们完美融合。”说完，她递给小李一本古老的食谱，并叮嘱他只有通过亲手实践，才能真正领悟其中的奥秘。

今天，我们将跟随小李的脚步，一起探索如何自制美味的肉馅（图1-2-3）。从选择肉类、剁碎、调味到最终的成品，每一步都将是这个旅程的一部分。让我们像小李一样，用心去感受每一种食材的独特之处，体验从挑选食材到成品的转变过程，感受中华传统饮食文化的魅力。知识链接

咸馅是以咸鲜口味为主导，以禽畜肉类、水产品、蔬菜、菌菇、豆制品等为主要原料，辅以盐、酱油、蚝油、味精等咸鲜味调味品，经过切配、调味、搅拌或烹制而成的馅心。咸馅是中式面点中最庞大、应用最广泛的一类馅心，它决定了绝大多数包子、饺子、馄饨、烧卖、饼类等主食类面点的核心风味。一款成功的咸馅，要求咸淡适口、鲜香味美、口感丰富（如嫩滑、多汁、爽脆等），并且能与面皮完美融合。根据原料构成，咸馅主要分为以下三类。1.荤馅以动物性原料为主制成的馅心，通常不含或极少加入蔬菜。肉香浓郁，口感鲜嫩多汁。常见的有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅等。2.素馅以植物性原料为主制成的馅心，完全不包含肉类。清淡爽口，营养健康，有时会追求独特的脆嫩或清香口感。通常选用各种时令蔬菜（如白菜、韭菜、芹菜）、菌菇（如香菇、木耳）、豆制品（如豆腐、豆干、粉丝）。常见的有青菜馅、素什锦馅等。3.荤素馅将动物性原料与植物性原料按一定比例（常见为1∶1或肉多菜少）混合调制而成的馅心。集荤馅的鲜美与素馅的清爽于一体，营养均衡，口感层次丰富，是最常见、最受欢迎的咸馅类型。常见的有白菜猪肉馅、肉三鲜馅等。任务实施：材料准备—调味—搅打—成形备用01工器具准备操作台、碗、电子秤、刀、料理机、搅馅盆、筷子、硅胶刮刀等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：肉馅1）材料准备：按肉馅配方将材料按量称重备用。2）调味：根据配方向猪肉泥中加入料酒、盐、生抽、老抽、蚝油、白砂糖、鸡精，搅拌均匀使味道充分融入。3）搅打：朝同一方向由慢至快搅打，分多次加入葱姜水，搅打至肉泥上劲，充分吸收水分。4）成形备用：肉馅成形，冷藏备用肉馅制作技术要领1）选材与处理：选用新鲜的肉类，去除多余的脂肪和筋膜。2）切割与清洗：将肉切成小块后彻底清洗干净。3）制泥：用刀将肉块剁成泥，也可使用料理机制作肉泥。4）调味：根据个人口味加入调料，搅拌均匀使味道充分融入。质量标准

1）原料新鲜：使用色泽鲜亮、无异味、无变质的肉类。2）成分合格：调料添加适量，符合食品安全标准。3）口感细腻：肉馅应细腻顺滑，无颗粒感。4）黏稠适中：肉馅的黏稠度需适中，既不过于稀薄也不过于干稠。5）卫生安全：符合食品安全标准，无致病菌污染。思考拓展题——想一想01原料与操作方式的作用在肉馅制作过程中，为什么要分多次加入葱姜水并朝同一方向搅打？02肉馅对成品的影响肉馅制作的质量标准里，要求肉馅黏稠度适中，过稀或过于稠分别会对成品造成什么影响？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.搅打肉馅时加入葱姜水的主要目的是（）。A.增加颜色B.去腥增嫩C.提高甜度D.缩短搅拌时间2.制作肉馅时，推荐的肥瘦比例是（）。A.肥∶瘦=6∶4B.肥∶瘦=3∶7C.肥∶瘦=1∶1D.肥∶瘦=2∶83.以下哪项是肉馅“上劲”的关键操作（）。A.随意方向搅拌B.分多次加水并朝同一方向搅拌

C.快速加入所有调料D.搅拌后立即冷藏二、判断题1.肉馅中加入大量的水可以使肉馅更加鲜嫩多汁。（）2.肉馅只能用于包饺子，不能用于其他菜肴的制作。（）三、简答题1.肉馅制作时，选料环节有什么要求？2.如何保证肉馅的