模块一项目二任务一：甜馅调制-豆沙馅制作

中式面点工艺模块一·面点基本技能训练项目二：馅心调制任务一：甜馅调制——豆沙馅制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入在古老的小镇上，有一位被称为李婆婆的老人。她的手艺在镇上赫赫有名，尤其是她制作的豆沙馅，更是让人赞不绝口。每当节日来临，镇上的人们都会排队等待购买李婆婆的豆沙馅点心。李婆婆的豆沙馅制作秘诀从未传人，直到有一天，她决定将这个秘诀传授给一个名叫李明的年轻人。李明对烹饪充满热情，尤其是对传统美食有着深厚的情感。李婆婆看到了李明的潜力和对传统美食的尊重，决定将豆沙馅的制作方法教给他。李明学会了制作豆沙馅后，开始在镇上开设自己的点心铺。他的豆沙馅保持了李婆婆的传统风味，并且还加入了自己的创新，使得点心更加独特和美味。他的点心铺很快受到了欢迎，人们不仅为了品尝美味的豆沙馅点心而来，更是为了感受那份传承下来的温暖和情怀。通过李明的努力，传统的豆沙馅在新的时代里焕发出了新的活力，成为镇上人们心中不可或缺的美味记忆。而李婆婆看到自己的秘诀得以传承，并且发扬光大，心中充满了欣慰和喜悦。这个故事告诉我们，传统美食不仅仅是食物本身，更是文化和情感的传递。现在，就让我们跟随李婆婆和李明的脚步，一起探索豆沙馅（图1-2-1）调制的奥秘吧！知识链接

甜馅是以糖、油为主要调味料，辅以各种豆类、果仁、干果、水果、根茎类蔬菜等主要原料，经过一系列加工（如煮、蒸、炒、拌等）制成的，主要呈现甜味或甜香风味的馅心。甜馅在中式面点中应用极其广泛，从日常的包子到精致的宴席点心、节令食品，都离不开它的身影。一款成功的甜馅，要求甜度适中、香味纯正、口感细腻或丰富，并能与面点的坯皮完美结合。根据制作方法和原料特性划分，甜馅主要分为以下三类。1.泥蓉馅以植物的果实或种子等为原料，经过去皮、去核、蒸煮等工序，捣烂成泥状或蓉状，再加入糖、油（有时会加入熟面粉或糕粉），用小火炒制而成的馅料。其特点是质地细腻、软糯油润、香味浓郁。常见的有豆沙馅、莲蓉馅、枣泥馅等。2.果仁蜜饯馅将炒熟或烤熟的果仁与蜜饯、果脯等切成小粒，再与白糖、油等辅料拌和而成的馅料。其特点是口感丰富、香甜突出、颗粒感强。常见的有五仁馅、百果馅等。3.糖馅以白糖、红糖或冰糖为主料，加入熟面粉、熟米粉或糕粉，以及其他辅料（如芝麻、桂花、坚果碎），通过搓擦制成的馅料。其特点是甜味纯正，成熟后呈半流动状或凝固状。常见的有麻蓉馅、花生馅等。4.其他甜馅常见的有奶黄馅、水果馅等。任务实施：材料准备—泡豆—煮豆—制沙—炒制—冷却保存01工器具准备操作台、碗、勺、细筛网、搅拌机/料理机、硅胶刮刀等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：豆沙馅1）材料准备：按豆沙馅配方将材料按量称重备用。2）泡豆：将红小豆洗净，提前一夜用水浸泡，冲洗干净。3）煮豆：把洗净的红小豆放入锅中，加入足量的水大火烧开转小火慢炖直至其软烂。期间需不断观察并适时加水防止干锅。4）制沙：用搅拌机或料理机将煮熟的红小豆打成细腻的糊状。如果喜欢更加顺滑的口感，可以用细筛网过滤掉未完全打碎的部分。5）炒制：起锅烧油下入细砂糖，先炒糖色，炒成枣红色后下入豆沙糊炒制。6）冷却保存：当豆沙变得浓稠即可关火，冷却后保存备用。豆沙馅制作技术要领1）选豆与浸泡：选用优质红小豆，提前浸泡至软。2）煮豆：应将红小豆煮至非常软烂。3）炒制：应选用不粘锅炒豆沙，防粘。炒制时注意控制火候，以防炒煳，炒至豆沙黏稠、有堆积感即可。质量标准

1）原料新鲜：使用色泽鲜亮、无霉变、无虫蛀的豆类。2）成分合格：糖、油脂等添加适量，符合食品安全标准。3）口感细腻：豆沙馅应细腻顺滑，无颗粒感。4）黏稠适中：豆沙馅的黏稠度需适中，既不过于稀薄也不过于干稠。5）卫生安全：符合食品安全标准，无致病菌污染。思考拓展题——想一想01原料对成品的影响不同种类的豆子（如红小豆、绿豆、黑豆等）对豆沙馅的口感和颜色有何影响？02时间对成品的影响浸泡时间和煮制时间对豆沙馅的细腻程度有何影响？03细节对成品的影响搅拌的均匀性和过滤的精细度对豆沙馅的质地有何影响？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作豆沙馅通常选用的豆类是（）。

A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.芸豆2.以下哪种操作能让豆沙馅口感更细腻（）。

A.减少煮豆时间B.增加炒制火候C.多次过滤D.减少用糖量3.制作枣泥馅时，红枣蒸煮至何种状态为宜（）。A.半熟有硬芯B.熟透可轻松压成泥C.煮烂成糊状D.表皮开裂即可二、判断题1.炒制豆沙馅时，火候越大越容易炒干水分，效率更高。（）2.制作枣泥馅时，浸泡红枣是为了让其更容易去核。（）三、简答题1.炒制豆沙馅时不停搅拌的