模块一项目一任务二：下剂、制皮

中式面点工艺模块一·面点基本技能训练项目一：面点基本功训练任务二：下剂、制皮

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

中国美食文化博大精深，面食种类繁多，从北方的饺子到南方的汤圆，口味和外形千差万别。然而，无论何种面食，其制作过程都离不开下剂和制皮这两个关键步骤。下剂决定了面食的大小和分量，而制皮则影响着面食的口感和外观。本任务我们来深入了解这两项传统技艺，共同感受中华美食的独特魅力。知识链接01下剂

下剂是指将和好、揉匀的面团，按照成品的重量规格和数量要求，分割成一个个大小均匀的小面团，这些小面团称为“剂子”，这个操作过程就是下剂。下剂的好坏直接影响成品的质量和外形。由于面团的性质和品种的要求不同，下剂的手法可分为揪剂（又称摘剂）、挖剂（又称铲剂）、切剂、拉剂和剁剂等。02制皮

制皮是将下好的剂子通过各种手法加工成符合面点制作要求的片状坯皮的过程。它是面点制作中极为关键的一环，直接关系到面点的外观、口感和成形效果。💡注意事项01.根据不同的面团特性和面点要求，选择合适的下剂方法、确定皮的厚度。02.下剂、制皮时每个剂子的重量和大小要尽量一致，以保证成品的规格统一、外形美观、生熟程度均匀。03.使用擀面杖等工具制皮时，用力要均匀，从剂子的中心向四周擀，避免出现中间薄边缘厚或局部有硬块的情况。任务实施：材料准备—下剂—制皮01工器具准备操作台、刀、擀面杖等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g面粉250冷水125制作流程：下剂1）揪剂（图1-1-10）左手握住搓好的剂条，用右手的大拇指和食指、中指捏住剂条顶部，顺势用力揪下，将大小均匀的剂子整齐地由左向右排列成行。此方法使用最广，适用于各类面团。2）挖剂（图1-1-11）把面团搓成条后，用左手将剂条按在案板上或握在手中，右手四指（除大拇指外）弯曲成铲形，从剂条顶部下方伸入，四指向上顺势挖下剂子。多用于较粗的剂条。适用于制作饼类或量大的成品。3）切剂（图1-1-12）将搓好的剂条放在案板上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子。制作流程：下剂4）拉剂（图1-1-13）左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。多用于较为稀软的面团，因这种面团较软，不宜将剂条拿在手中下剂。5）剁剂（图1-1-14）将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用刀均匀地剁下剂子，该方法常用于制作馒头、花卷等。下剂技术要领1）操作姿势正确、规范。2）下剂速度要快，剂子大小均匀一致。3）要根据成品需要及剂条特点正确使用下剂的方法。质量标准

1）剂子大小均匀一致。2）剂子横截面平整、干净。思考拓展题——想一想剂子大小不均会导致成品出现哪些方面的问题？？

制作流程：制皮是制作面点的基础操作之一，由于面点品种的不同要求，制皮主要分为擀皮、拍皮、压皮、摊皮、捏皮等。1）擀皮（图1-1-15）擀皮是最常用的方法，将剂子放在案板上，先按扁，再双手协调配合：左手拇指、食指、中指捏住面剂边沿，逆时针匀速转面剂，同时右手握擀面杖前端1/3处，有节奏地由外向内推擀，将剂子擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形坯皮，常用于饺子皮、包子皮等的制作。2）拍皮（图1-1-16）把剂子放在案板上，用手掌配合刀面或其他拍皮工具将剂子拍成圆形或其他形状的坯皮，坯皮具有一定的韧性和弹性，常用于虾饺皮的制作。3）压皮（图1-1-17）将剂子放在案板上，用手掌或压皮工具来回按压，注意用力要均匀，使剂子成为扁平的坯皮，常用于月饼等的制作。制作流程：制皮4）摊皮（图1-1-18）把调好的面糊倒入加热的锅中或其他容器中，通过转动锅或用工具将面糊摊开，让其受热均匀，摊成薄而均匀的坯皮，常用于春卷皮、煎饼等的制作。5）捏皮（图1-1-19）将剂子搓圆，双手手指配合捏成四周厚薄均匀的碗状，便于填馅，常用于汤圆等米粉面团制品的制皮。制皮技术要领1）操作姿势正确、规范。2）制皮速度要快，坯皮的大小均匀一致。3）制皮用力要均匀，双手配合协调。4）要根据成品需要及剂子特点正确使用制皮的方法。质量标准

1）操作要注意干净卫生。2）制皮要求坯皮的中间厚边缘薄，大小均匀一致。3）制皮时保证坯皮的完整性，无破损、无裂缝。思考拓展题——想一想01制皮方法的选择不同的制皮方法（如擀皮、拍皮）对坯皮的韧性有何影响，分别适合哪种面点？02坯皮厚薄的影响坯皮的厚薄对成品有何影响？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.下列哪种下剂方法适用于较为稀软的面团（）。A.揪剂B.拉剂C.切剂D.剁剂2.制作虾饺皮时，常用的制皮方法是（）。A.拍皮B.压皮C.摊皮D.捏皮3.以下哪种制皮方法需要使用面糊作为原料（）。A.擀皮B.摊皮C.压皮D.捏皮二、判断题1.擀饺子皮时，擀面杖的滚动速度和力度要始终保持一致，才能擀出厚度均匀、形状规整的坯皮。

（

）2.制皮要求“中间厚、边缘薄”，是为了避免包馅后底部破裂。（）三、简答题1.简述揪剂与剁剂的区别及各自的适用场景。2.面团的软硬度对制皮的影响有哪些?任务检测：实训练习1.揪剂：15