中式面点工艺 课件 模块二 水调面团品种制作

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目一：冷水面团制品制作任务一：鲜肉水饺制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入学校食堂接到订单，需在半天内为20名师生准备鲜肉水饺（图2-1-1），每人15个，要求中午11:30准时配送。食堂师傅特别强调，这份水饺要达到“皮薄透亮不破损，馅足紧实无松散，咸淡适中回味鲜，咬开汁水丰盈”的标准。冷水面团是制作水饺皮的关键，其筋力和韧性直接影响水饺的口感与形态。现在，让我们以这个订单为目标，从冷水面团调制开始，一步步掌握鲜肉水饺的制作技艺，既满足食堂的配送要求，又能让师生品尝到地道的美味水饺。知识链接

面点熟制技法——煮煮是指将成型的面点生坯投入水锅，利用水作为传热介质，使面点由表及里受热变性、糊化、成熟的过程。它是一种典型的、通过热水对流传递热量的熟制方法。常用于面条、水饺、馄饨等的熟制。用煮制技法熟制的面点品种具有原汁原味、口感爽滑筋道、基本保持本色的特点。煮是中式面点，特别是各类带馅面点和水煮面食最基础的熟制方法之一。煮制技法的技术要领如下。1.水量要宽煮制面点的水必须充足，水量通常是面点体积的5~7倍以上。保证面点下锅后，水温不会骤然下降太多，能迅速重新沸腾。给面点提供充分的翻滚空间，防止相互粘连、粘底或破皮。同时稀释面点煮出的淀粉，防止汤汁过于黏稠，影响口感和外观。2.火候要准遵循“旺火煮皮，小火煮馅”的原则。（1）下锅时必须在水沸腾的状态下将面点分散下锅，并迅速用勺背轻轻推散，防止粘底。（2）下锅后盖上锅盖，用旺火促使水尽快重新沸腾，使坯皮表面的蛋白质迅速凝固，淀粉糊化，形成保护层，锁住内部水分和馅心风味（即“煮皮”）。（3）沸腾后待水再次沸腾，可转中火，保持水面沸腾但不至于剧烈翻滚溢出。对于有馅的面点，此时需要用小火让热量有足够时间穿透坯皮，将馅心彻底煮熟而不至于煮烂坯皮（即“煮馅”）。3.点水与搅动点水特指煮水饺、馄饨等带馅面点时，在水沸腾后，少量、分次加入凉水的操作。作用如下。（1）控制沸腾强度，防止水过于沸腾冲破面点坯皮。（2）促进内外成熟一致：加入凉水使水温暂时下降，水停止沸腾。这会迫使热量更持续、均匀地向馅心内部传导，避免出现“皮熟馅生”的情况。通常点水两三次，待每次加水后水再次沸腾，即可认为面点已熟。面点刚下锅时需轻轻搅动以防粘连。但之后不宜频繁搅动，以免碰破坯皮。4.成熟判断当面点全部浮到水面，通常表示已经基本成熟。根据不同面点的特性（如皮厚薄、馅生熟）有固定的煮制时间。例如，水饺通常煮10~12min（点水2次）。捞出一个面点，用手指轻按坯皮，若能立即弹回，说明已熟；或咬开观察馅心是否熟透。5.及时出锅面点成熟后应立即捞出，沥水。长时间泡在热水中会导致面点过度吸水、软烂无劲、破皮漏馅，严重影响口感。任务实施：材料准备—和面—下剂、制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、筷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：鲜肉水饺1）材料准备：按鲜肉水饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，加入水拌和成雪花状，再揉成光滑面团。反复揉制，直至面团光滑成团，盖上湿布醒面10min左右。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条，下成重10g左右的剂子，擀成直径为8~10cm的圆皮。4）上馅：在饺子皮没有干粉的一面的中心位置放上12g鲜肉馅，压实压平。5）成形：对折饺子皮，捏紧中间，左右两边折向中间，形成左右对称的两个褶子，再捏实边缘即可。6）成熟：锅中水量不少于水饺的3倍，大火煮沸后下水饺，轻推防粘。水再次沸腾后转中小火保持微沸，计时6min，期间点水2~3次。待水饺全浮起且表皮透亮时捞出，即可直接食用或者蘸料食用。鲜肉水饺制作技术要领1）饺子皮要擀成中间稍厚，边缘较薄，在挤捏的过程中才不容易破皮。2）包制过程中不可过分挤捏，以免挤破水饺，只要边缘捏实，并突显出馅料饱满即可。质量标准

大小均匀，皮薄馅足，形态完整饱满，馅料咸鲜适口，汁水丰盈。思考拓展题——想一想01关键步骤饺子皮为何要用没有干粉的一面包馅？02细节对成品的区别煮水饺时，沸水下锅和冷水下锅有什么区别？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作冷水面团时，水的温度应控制在（）。A.低于30℃B.30~50℃C.50~70℃D.70℃以上2.鲜肉水饺的饺子皮要求（）。

A.中间薄、边缘厚B.中间厚、边缘薄C.整体厚度一致D.边缘比中间厚2倍3.煮制水饺时，“点水”的目的是（）。A.增加水量B.降温防破，使内外熟度一致C.加快沸腾D.增加咸味二、判断题1.擀制饺子皮时，可以中间薄四周厚。（）2.饺子皮上有干粉的一面朝上放馅料，更容易捏合不易破。（）三、简答题1.列出五种以上不同形状和包法的饺子品种。2.冷水面团制作饺子皮时，为何要保证面团有足够的筋力，筋力不足会导致什么问题？任务检测：实训练习制作三人份（每份15个）鲜肉水饺给家人品尝，并拍摄制作过程与成果照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目一：冷水面团制品制作任务二：炸酱面制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某大学食堂午餐特色菜窗口新推出手工炸酱面（图2-1-3），凭借“现擀面条筋道弹牙、现制炸酱酱香浓郁”的特色，每天限量50份，常刚开餐就售罄。窗口师傅强调，这道面食的关键在于：面条须现擀现煮，保持冷水面团的紧实口感；炸酱要用当天新鲜食材炒制，酱料与肉粒的配比、火候的掌控直接影响风味层次。现在，我们以供应这50份手工炸酱面为目标，从冷水面团的调制与擀制技巧学起，再掌握炸酱的炒制工艺，既满足窗口“当天现做、限量供应”的要求，也让师生尝到这份火爆的地道美味知识链接

面臊面臊，又称浇头、面码或卤子，指在食用面条、米粉、米线等主食时，浇淋在其上的，经过烹调制成的菜肴或调味酱料。它是决定一碗面食风味、档次和特色的核心组成部分。常见的有以下三类。1.酱臊（汁臊）指烹制后带有适量浓稠汤汁或酱汁的面臊。其汤汁不多，但味道醇厚，能均匀地裹附在面条上。汁浓味厚，口感丰富。通常使用勾芡或依靠原料自身胶质（如肉皮）使汤汁变得黏稠。常见的有炸酱、打卤等。2.汤臊（带汤臊）指面臊与大量汤汁融为一体，面条浸在汤中食用。面臊的原料和汤的风味共同构成一碗面的主体。汤宽味鲜，汤与料并重。追求汤底的鲜美醇厚，面臊的原料多为汤底的增鲜物。常见的有红烧牛肉面、鸡汤面、海鲜汤面等。3.干臊指几乎没有汤汁或仅有少量油脂的面臊。食用时与面条拌匀，依靠面臊本身的风味和后续添加的调味料来调味。干香爽口，风味突出。通常采用炒、炸、干煸等工艺，使原料脱水，香气浓缩。常见的有担担面臊子、热干面酱料、葱油拌面的葱油等。任务实施：材料准备—炸酱制作—和面—擀面—切面—成熟—装盘01工器具准备操作台、炉灶、长擀面杖、刀、锅具、筷子、毛巾、硅胶刮刀等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：炸酱面1）材料准备：按炸酱面配方将材料按量称重备用；将五花肉切成花生米大小的粒，取5g姜切末，15g姜切片，5g蒜切末。2）炸酱制作：锅中加100g食用油，放入大葱段、八角、香叶、姜片、蒜，小火慢炸，至大葱段、蒜等呈焦黄色后捞出。三种酱料加适量水混合拌匀待用。五花肉粒下入油锅，中小火慢炒至析出大量油脂，倒入混合酱，转小火略炒后加适量水，煮开后放入料酒、盐、味精、胡椒粉，转中小火慢熬。待水分将尽时，加入葱花、姜末、蒜末，继续熬至酱汁浓稠、油酱分离即可。3）和面：将面粉倒在案板上，加入盐，略微翻拌均匀，中间扒出面窝，加入水拌和成雪花状，再揉成较硬的面团，反复揉制，直至面团表面光滑且极具韧性，盖上湿布醒面10min左右。4）擀面：醒好的面团稍稍揉搓后用长擀面杖擀压成一个圆饼状。均匀撒上较多的干粉后，将面饼卷到擀面杖上，顺着卷上擀面杖的方向向前匀力擀制，擀到边缘后，将擀面杖连着面片一起拖回继续往前擀，不断重复以上动作直至面片中间擀薄至厚0.3cm左右。展开面片，将面片比较厚的边缘擀薄、擀均匀即可。5）切面：面片来回折成Z字形，用刀切成宽0.5cm左右的条，撒入干粉抖散。6）成熟：锅中水烧开，下面条，搅散，水再次沸腾后，改中小火煮2min，捞出。7）装盘：面条煮好后捞至碗中，舀一大勺炸酱铺于面上，配上适量黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀食用。炸酱面制作技术要领1）擀面需有耐心，通过重复同一动作将面饼均匀擀薄，避免因急于求成导致厚薄不均。2）面饼卷筒状擀制后边缘易偏厚，需有针对性地将边缘擀薄，确保面条粗细一致。3）熬酱时需用中小火慢熬，全程不断搅拌防粘，待出现油酱分离状，即表示水分已熬至合适程度。质量标准

面条劲道爽滑，酱料呈油酱分离状，咸甜适口，酱香浓郁。思考拓展题——想一想01细节对成品的影响面片是不是擀得越薄越好？02关键的步骤煮好的面条若暂时不食用可以用什么方法防止面条成坨？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.炸酱面一般用（）。A.拉面B.刀削面C.手擀面D.挂面2.炸酱面的炸酱一般用（）。A.猪五花肉B.猪里脊肉C.鸡胸肉D.牛肉二、判断题1.煮面条时可以温水下锅。（）2.制作手工面条时，不宜用低筋面粉。（）三、简答题1.中国手工面一般有哪几种？2.列出5种陕西面条。任务检测：实训练习制作一份手擀面生品，并拍摄制作过程与成果照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目一：冷水面团制品制作任务三：馄饨制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入太平洋大酒店厨房部接到厨师节活动主办方邀请，在活动现场安排了一个摊位售卖特色小吃——馄饨（图2-1-5）。根据往期厨师节人流量预估，每天需完成200份馄饨的制作，每份10个。出品要求馄饨皮薄如纸，大小均匀，肉馅饱满，味道鲜美，口感Q弹。该任务为期3天。知识链接

馄饨成形技法——玫瑰花馄饨包法馄饨是起源于中国的一种民间传统面食，样式多样，常见的有荷花馄饨、元宝馄饨、口袋馄饨、三角馄饨、金鱼馄饨、蝴蝶馄饨、玫瑰花馄饨等。玫瑰花馄饨包法是最常见的一种馄饨包法。左手拿方形面皮，右手用筷子挑上肉馅，放在面皮四个角中朝外的一角上，用筷子朝内滚卷一圈，同时将左手大拇指也卷在面皮中，将肉馅包裹起来，筷子向左旋转，大拇指连皮一起顺着筷子往下按，此时将筷子抽出，让皮与肉馅粘连即成玫瑰花馄饨。任务实施：材料准备—和面—制皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、炉灶、汤勺、刀、碗、擀面杖、筷子、电子秤、面刮板、毛巾、尺子等02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：馄饨1）材料准备：按馄饨配方将所有材料按量称重备用。2）和面：将盐加入水中搅拌化开，将调好的盐水倒入100g中筋面粉中，拌和成雪花状，再揉成较硬的面团。反复揉制，直至面团表面光滑且极具韧性，盖上湿布醒面10min左右。3）制皮：将醒好的面团用擀面杖先按成长椭圆形，在面团表面撒上玉米淀粉，用擀面杖横竖擀压一遍，再撒一次玉米淀粉，依次进行相同操作，直至面皮如纸一样薄，用刀切成8cm见方的馄饨皮，约35张。4）上馅：左手拿馄饨皮，右手用筷子挑入鲜肉馅，每个馄饨馅心重3g左右。5）成形：将鲜肉馅放在面皮四个角中朝外的一角上，用筷子朝内滚卷一圈，同时将左手大拇指也卷在馄饨皮中，将肉馅包裹起来，筷子向左旋转，大拇指连皮一起顺着筷子往下按，此时将筷子抽出，让皮与肉馅粘连即成玫瑰花馄饨生坯。6）成熟：将馄饨生坯放入煮开的水中，大火煮开后转小火煮约1min，见馄饨上浮即可捞出，装入提前放好配料的碗中，再舀入适量煮馄饨的水。馄饨制作技术要领1）根据室温、湿度控制水量，面团应稍硬。2）馄饨皮的大小应该为8cm×8cm见方。3）成形时顺着筷子往下按可以准确地使皮与肉馅粘连。4）煮馄饨的时间不能太长，以免成品皮薄破碎，影响美观。质量标准

造型美观，大小一致，形态饱满，鲜美爽滑。思考拓展题——想一想01原料的作用制馄饨皮时，盐与玉米淀粉的作用分别是什么？02关键的步骤制作馄饨时，你觉得最有难度的是哪一步？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作馄饨一般选用（）。A.低筋面粉C.高筋面粉B.中筋面粉D.无筋面粉2.馄饨熟制时，一般采用小火煮（）min左右即可A.1B.2C.4D.5二、判断题1.制作馄饨时，无论气温如何变化，都应按固定的水量来调制冷水面团。（）2.馄饨和抄手是同一种东西。（）三、简答题1.抄手与一般馄饨的区别是什么？2.简述玫瑰花馄饨包法的步骤。任务检测：实训练习制作一份馄饨（30个）给家人品尝，并拍摄制作过程与成果照片上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目一：冷水面团制品制作任务四：巧果制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入太平洋大酒店厨房部接到钱先生的婚宴订单，预定18份巧果（图2-1-7），每份10个。要求点心部在第二天下午5:00准时出餐。出品要求成品美观，色泽金黄，大小一致，芝麻香味浓郁，口感酥脆可口。该任务需在1h内完成。知识链接

面点成形技法——卷法卷法是面点成形常用技法，常见的有单卷法和双卷法，将擀好的面皮经过加馅、抹油或直接根据品种要求，从一边卷向另一边成圆筒状为单卷，可制作花卷等；从两头向中间同向或异向对卷为双卷法，可制作如意卷、蝴蝶卷、菊花卷等。不常见的卷法有翻卷法，与单卷的单边卷、双卷的左右卷最大的不同在于翻卷法是上下卷。面点成形技法——翻卷法翻卷法是面点成形技法中卷法的一种。操作时先通过擀、叠、切、剪等方法制作出坯皮，将坯皮的一端向上或向下翻转后再进行卷制，即为翻卷法。巧果的成形技法是翻卷法中比较特殊的技法，将坯皮对折后，用剪刀在对折边剪3道口子，展开后将一头从中间的缝隙处翻卷而出，扯住两头轻轻一拉，即成巧果，形似麻花、蝴蝶结。任务实施：材料准备—和面—制皮—成形—成熟01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、刀、剪刀、筷子、漏勺、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：巧果1）材料准备：按巧果配方将材料按量称重备用。2）和面：将100g高筋面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝，加入鸡蛋液、水、白砂糖拌和成雪花状，再调和成团后加入黑芝麻。反复揉制，直至面团光滑，盖上湿布醒面20min左右。3）制皮：将醒好的面团用擀面杖先按成长椭圆形，在面团表面撒上干粉，用擀面杖横竖擀压一遍，再撒一次干粉，依次进行相同操作，直至面皮厚度在0.1~0.2cm，将擀好的面皮对折后切成4cm宽的条，切好的条展开叠起来，再切成8cm宽的长方形坯皮，约30张。4）成形：将坯皮对折，折成4cm见方的坯皮，用剪刀在对折边剪3道分布均匀的口子，深度为坯皮长度的2/3左右。将剪好的坯皮展开，将短边的一头从中间的缝隙处翻卷而出，扯住两头轻轻一拉即卷成巧果生坯。5）成熟：热锅烧油，油烧至四成热，转小火，一个一个放入巧果生坯，炸制过程中不断翻动巧果，让其受热均匀，表面微黄时捞出。油烧至五成热时进行复炸，炸至金黄色即可捞出，沥干油即可装盘上桌。巧果制作技术要领1）根据室温、面粉品质掌握吃水标准，面团应稍硬些，以免成品变形。2）为保证成品美观，制皮时务必保证坯皮大小一致。3）剪皮时注意剪的深度为坯皮长度的2/3左右，太深翻卷时容易断裂。4）由于坯皮的糖含量较高，炸制时容易焦黄，须掌握好火候与时间。质量标准

造型美观，形如麻花，大小一致，口感酥脆。思考拓展题——想一想01关键的步骤制作巧果时，你觉得最有难度的是哪一步？02品种的特点巧果与麻花的区别是什么？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作巧果一般选用（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.无筋面粉2.炸制巧果时，一般采用（）成热油温进行炸制。

A.二B.三C.四D.五二、判断题1.制作上海巧果使用的是高筋面粉。()2.制巧果时，使用长8cm、宽4cm的长方形坯皮。()三、简答题1.巧果与上海巧果有何不同？2.什么是翻卷法，与卷法有何不同？任务检测：实训练习端午节时制作一份巧果给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目二：温水面团制品制作任务一：家常饼制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某酒店接到张先生的订单，需为其准备6份家常手撕饼（图2-2-1），要求第二天下午5:00准时出餐，且成品要达到“色泽金黄、外酥里软、层次分明、香味浓郁”的标准。现在，就让我们以这张订单为目标，从温水面团调制开始，一步步掌握家常手撕饼的制作技艺，既满足客户的时间要求，又能呈现地道风味。知识链接|面点熟制技法——烙烙的定义：这是中国传统面点制作中历史悠久的熟制技法，核心是利用金属器具的热传导性，使面点生坯均匀受热成熟。其特点是无需大量油脂煎炸，也不依赖水煮，能最大程度保留面点的本味与麦香，根据油脂和水分的使用差异，可细分为三种经典技法。●干烙：最质朴的烙制方式，生坯与锅底均不刷油、不洒水，完全依靠锅体传热。火力需随饼坯厚度调整——薄饼用中大火速烙，锁住水分；厚饼则用中小火慢烙，确保内外熟透。成品口感扎实，表面微焦，散发纯粹的谷物香气。●刷油烙：家常饼的灵魂技法，区别于油煎，仅需轻刷一层薄油。烙制时每翻一次面，便补刷少许熟油，让饼皮在热力下形成金黄酥脆的外壳，内部却因油脂的润养保持柔软蓬松。家常手撕饼、葱油饼的层次与焦香，正是源于此。●加水烙：融合了干烙与蒸汽焖制的智慧。先将饼坯干烙至一面焦黄定型，再沿锅边淋入少量清水，盖盖焖熟。此法做出的面点，底部焦香酥脆，上部与边缘软糯劲道，锅贴、韭菜盒子的“冰花”底正是这一技法的经典呈现。任务实施：01工器具准备操作台、平底锅、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、切面器、筷子、毛刷、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准称量原料，备好趁手工具，是制作松软劲道面团的基础，也是美味成型的第一步。制作流程：家常手撕饼1）材料准备：按家常手撕饼配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉置于面缸或案板，中间扒出小面窝。把盐溶入温水，倒入面粉中搅成雪花状，稍晾凉后揉成面团。揉至面团表面光滑细腻，盖上湿布静置醒面约30min。3）分剂、擀片：将醒好的面团均匀分成两个剂子，取其中之一，搓成长条状，再轻轻压扁，用擀面杖擀成厚约0.3cm的长方形薄片。4）刷油：在长方形面片上刷上一层色拉油。5）成形：将面片顺长边用切面器切成宽约0.3cm的细长条状，整体切完后，撒上少许葱花。把细条拢一起，稍拽长一些，再从一头向另一头盘成圆饼状，收口压在底部。静置松弛10min后，用擀面杖将盘好的面饼擀薄。6）烙制：平底锅预热后，用擀面杖轻轻挑起薄饼生坯放入锅中，用中火慢慢烙制，直至饼的两面都呈现诱人的金黄色。烙制的过程中，可以适时用刷子在饼面轻轻刷上一层油，这样能让薄饼更加酥脆可口。7）装盘：抓住薄饼，向中间轻轻挤压使其略显松散，再一片一片撕开，撒上椒盐，装盘即可。家常手撕饼制作技术要领1）和面：可用约60℃温水直接和面，或采用半烫面法，即一半开水烫面、一半冷水和面，混合揉匀后能让饼皮兼具韧性与松软。2）醒面：面团需进行充足的醒面松弛，这是决定面团延展性的关键，醒面不足会导致饼皮难以拉开、层次不分明。3）烙制：全程保持中小火，避免火候过大将饼皮烤焦，烙至饼的两面呈现均匀的金黄色，即可出锅享用。质量标准色泽金黄，外酥里软，层次分明，香味浓郁。思考拓展题——想一想01关键的步骤想让手撕饼的层次更加丰富，你有什么好的方法呢？不妨从擀片厚度、刷油均匀度、盘卷紧密程度等角度思考。02火候的控制烙制手撕饼时，若火候过大易导致外焦内生，外皮焦黑而内部未熟透；若火候过小，饼皮无法形成酥脆口感，整体软塌，层次也难以分明，直接影响成品风味。——用心琢磨每一个细节，才能做出层次分明、外酥里嫩的手撕饼——？？任务检测：知识练习一、单选题1.关于干烙技法的特点，以下描述正确的是（）。A.烙制前需在锅底涂抹大量油脂以防粘锅B.制品成形时不可添加油、盐等调料C.薄饼类需用较低火力，中厚饼类需用较高火力D.可通过移动锅位或翻动制品实现均匀受热2.刷油烙技法与干烙的主要区别在于（）。A.使用生油反复涂抹锅底B.每次翻动后需均匀刷少量熟油C.仅需烙制一面即可完成成熟D.必须配合蒸汽焖制才能熟透二、判断题1.温水面团与半烫面是一样的。（）2.烙主要分干烙与刷油烙两种。（）三、简答题1.简述家常手撕饼面团的调制流程。2.简述让家常手撕饼的层次更加丰富的方法。任务检测：实训练习制作2组手撕饼（每组2张）：第1组用纯温水调制法（60℃温水），第2组用半烫面调制法（开水∶冷水=1∶1），对比两种面团的“酥脆度”和“层次清晰度”。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目二：温水面团制品制作任务二：四喜饺制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某酒店厨房接到婚宴客户的特别订单，需预定20份（每份10个）精美四喜饺作为婚宴特色点心。客户要求成品外形整齐美观、四色馅料鲜艳分明，且皮薄馅满、味道鲜美各具风味，以此为婚礼增添喜庆氛围。这不仅是对制作技艺的考验，更是对出品审美与细节把控的挑战，让我们以这份高标准订单为目标，精准掌握制作技艺，让这道点心成为婚宴上的亮眼佳肴。知识链接：面点成形技法——叠捏法叠捏法是中式面点中极具特色与巧思的成形技艺，它以基础包制为起点，通过对坯皮边缘进行精准的叠合与细致的捏制，赋予面点层次丰富、形态精巧的独特美感，是花式面点造型的核心技法之一。鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等经典名点，正是凭借这一技法呈现出别具一格的视觉效果。在实操过程中，需先将馅料均匀铺于坯皮中心，再以大拇指与食指配合，轻提坯皮边缘，顺着设计好的纹路逐次叠拢，慢慢捏制成型，最终在面点表面形成大小一致、分布匀称的孔洞或花纹，让成品兼具食用性与观赏性。掌握叠捏法有三大关键要领：其一，馅料的分量要适中，质地不可过稀，否则易造成漏馅，也不可过干，以免影响口感与造型；其二，叠捏时坯皮边缘必须对齐并压实，相连部位的捏合面不能过少，防止蒸煮时造型散开；其三，捏出的孔洞需大小均匀、分布对称，这是保证成品美观度与立体感的核心要点。任务实施：01工器具准备需准备操作台、炉灶、蒸笼、电子秤、面刮板、擀面杖、碗等常规器具；重点准备铜花夹（塑形关键）、馅挑，另备洁净毛巾用于保湿。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准配比是美味的基础，铜花夹赋予造型灵魂，四色点缀则让四喜饺色香味形俱全。制作流程：四喜饺1）材料准备：按四喜饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉置于面缸或案板，中间扒出小面窝。把盐溶入温水，倒入面粉中搅成雪花状，稍晾凉后揉成面团。反复揉至面团表面光滑细腻，盖上湿布静置醒面约15min。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条、下成重13g左右的剂子，擀成直径约为10cm、中间厚边缘薄的圆皮。4）上馅：左手托皮，右手上馅，确保馅料分布在坯皮中间。5）成形：将坯皮四周四等分向上包拢，中间捏紧成四个大孔洞，将每个孔洞的一侧与相邻孔洞的一侧粘紧，四个大孔洞中心自然形成四个小孔洞。将每个大孔洞的角上用铜花夹夹出花纹，然后在四个大孔洞中分别填入四种不同色彩的原料（熟蛋黄末、熟蛋白末、香菇末和胡萝卜末）进行点缀。6）蒸制：将制作好的四喜饺生坯放入蒸笼中，用旺火沸水蒸制7min即可。四喜饺制作技术要领1）面团软硬适中，太软了易塌，立不住；太硬则不易成形，口感不佳。2）孔洞大小要均匀，中间小孔要清晰，以保证成品的美观。3）四色搭配可自行选择，但要加满铺平，否则成熟后会下陷，影响美观。4）沸水入笼，蒸制火候掌握恰当，成品不夹生，面皮不粘牙。质量标准孔洞对称均匀，颜色搭配合理，馅心鲜嫩适口，面皮柔软不粘牙。思考拓展题——想一想01表皮问题四喜饺的表皮出现粗糙、有裂纹的情况，可能是由哪些因素造成的？这与面团的软硬、醒发程度以及擀皮手法有怎样的关联？02火候影响蒸制四喜饺时，若火候过大或过小，分别会出现什么现象？这些现象对成品的外观、口感和内部熟度会产生哪些具体影响？——中式面点的魅力在于细节，用心琢磨每一个环节，才能做出色香味形俱佳的四喜饺——？？任务检测：知识练习一、单选题1.叠捏技法常用于制作下列哪种面点（）。A.木鱼饺B.白菜饺C.四喜饺D.小笼包2.叠捏操作的关键步骤是（）。A.用擀面杖将坯皮压薄后直接包馅B.提起坯皮边缘后叠拢并捏制均匀小孔C.通过旋转扭捏形成螺旋纹路D.快速推捏坯皮边缘形成褶皱3.进行叠捏时需特别注意（）。A.馅料需尽可能多且稀软以增加风味B.坯皮边缘无须对齐，随意叠合即可C.孔洞大小不一更能体现手工特色D.叠捏部位需连接充分以确保稳固二、判断题1.四喜饺的命名来源于中国民间流传的“久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时”四大喜事。（）2.四喜饺成形时需通过搓揉技法塑造四个孔洞。（）三、简答题1.四喜饺中的“四喜”具体指的是什么？2.简述四喜饺制作的技术要领。任务检测：实训练习制作一份四喜饺（10个），重点练习叠捏成形的核心技巧，保证四个孔洞大小均匀、造型对称美观；同时搭配四种不同的馅料或点缀食材，兼顾色彩层次与口味丰富度。完成后拍摄清晰成品照上传班级群，共享制作成果。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目二：温水面团制品制作任务三：白菜饺制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某酒店点心部接到早茶订单，需在早茶高峰期前完成5笼白菜饺制作，每笼6个。餐饮部特别强调，白菜饺须造型逼真，褶皱清晰，层次分明。现在，让我们以这份订单为目标，从温水面团的调制到造型捏制，精准掌握白菜饺的制作技艺。知识链接：面点成形技法——推捏法推捏法，也常被称作“推花边”，是中式面点造型中极具代表性的成形技法。它以包制为基础，通过拇指与食指在坯料封口边缘的配合推挤，在面点表面塑造出精致的花形纹路，让普通的面点拥有独特的外观美感与手工温度。●单面推捏法：操作时以拇指抵住封口边缘，食指顺着同一个方向反复推挤，使边缘形成细密的锯齿状花边，纹理如同自然舒展的白菜叶片，因此成为制作白菜饺的核心手法，成品花边整齐、造型素雅，尽显面点的质朴之美。●双面推捏法：依靠拇指与食指交替发力、反向推挤，让封口边缘形成起伏有致的波浪形花边，花形更富层次感与灵动感。这种技法多用于知了饺、冠顶饺等造型精巧的面点，能赋予成品栩栩如生的视觉效果，是中式面点匠心工艺的生动体现。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、蒸笼、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、馅挑、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精准的原料配比与趁手的工具，是制作出皮薄馅嫩、口感鲜美的面点的基础前提。制作流程：白菜饺1）材料准备：按白菜饺配方将材料按量称重备用。2）和面、下剂、擀皮、上馅：同四喜饺。3）成形：将坯皮按五等分向上捏拢成五条边。每条边自上而下推出如菜叶状褶，将前一瓣菜叶的下部提上粘在后一瓣菜叶的边上，以此类推即成白菜饺生坯。4）蒸制：将制作好的白菜饺生坯放入蒸笼中，用旺火沸水蒸约7min即可。白菜饺制作技术要领1）面团采用温水调制，粉团要摊开冷却。2）面团要揉匀揉透，盖上湿布醒面15min。3）坯皮五等分要分均匀，先捏紧中心点固定，推出的花边应均匀细巧，确保成形美观。质量标准形似白菜，纹路清晰，皮薄馅鲜，口感柔软且富有弹性，精致美观。思考拓展题——想一想01表皮问题白菜饺表皮粗糙有裂纹，通常与哪些因素有关？这往往涉及面团的软硬程度、擀皮手法的力度均匀度，以及醒发环节的温湿度控制是否得当。02火候影响蒸制白菜饺时，火候过大或过小分别会出现什么现象？火候过大易致表皮开裂、造型变形；火候过小则会让饺子夹生、皮馅分离，口感绵软而不劲道。——细节决定成败，精准把控面团状态与蒸制火候，是成就美味白菜饺的关键——？？任务检测：知识练习一、单选题

1.温水面团调制时，适宜的水温范围是（）。A.30~40℃B.50~60℃C.70~80℃D.90~100℃2.白菜饺制作过程中，面团醒发时间一般为（）。A.5minB.10minC.15minD.20min3.白菜饺成形过程中，皮边推捏成花边的技法属于（）。A.扭捏法B.单边推捏法C.双面推捏法D.折叠法二、判断题1.温水面团调制好后，需要立即使用，无须摊开冷却。（）2.白菜饺蒸制时，应使用旺火蒸约10min。（）三、简答题1.简述白菜饺成形过程中，如何确保造型逼真、封口严密？2.温水面团在面点制作中的特性与应用要点有哪些？任务检测：实训练习制作一份白菜饺（6个），重点练习推捏花边的技巧，力求让饺子的纹路清晰均匀，完成后将成品拍照上传至班级群，与同学们互相观摩学习。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目二：温水面团制品制作任务四：知了饺制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入某酒店点心部接到早茶订单，需制作5笼知了饺（每笼6个），要求造型逼真，形似知了，大小均匀，形态饱满，馅鲜可口。让我们以这份订单为目标，通过从温水面团调制到造型的细节把控，学好知了饺制作技艺，为食客呈现地道的粤式早茶美味。知识链接：面点熟制技法——蒸蒸制是面点制作中最常用的熟制技法，核心是利用水蒸气的热力使生坯成熟，能最大程度保留面点的营养与原味，成品口感暄软、形态饱满。其技术要领可概括为以下四点：1.水足质清，蒸汽稳定：蒸制前需加足量清水，保证全程不烧干，持续产生饱和蒸汽；水质洁净无杂质，可避免蒸汽夹带异味或污渍，确保面点色泽洁白。2.旺火足汽，精准控时：遵循“旺火沸水、足汽上屉”原则，大火让锅内快速形成高压蒸汽，使面点迅速定型、均匀受热；根据面点大小与种类严格控制蒸制时长，避免夹生或过熟。3.充分醒发，疏密得当：生坯成型后需完成最后醒发，待体积膨大、触感轻盈时再上屉；摆屉时保持1-2指间距，防止蒸制中受热膨胀粘连，影响成品外观。4.焖蒸缓揭，防塌保形：蒸熟后先关火，焖制3-5分钟，待锅内气压与外界平衡后再揭开笼盖；若立即开盖，气压骤降会导致面点内部组织塌陷，失去暄软口感。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、蒸笼、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、镊子、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”备好趁手的工具与精准的原料，是做出形态逼真、口感鲜美的知了饺的前提。制作流程：知了饺1）材料准备：按知了饺配方将材料按量称重备用。2）和面、下剂、擀皮：同四喜饺。3）折皮：将擀好的圆皮一面抹上少许干粉，然后将圆边三等分，将其中两边向内折叠。4）上馅：翻面，在坯皮光滑的一面上挑上约8g的鲜肉馅，馅料要放置均匀适量。5）成形：将两直边分别对折捏起，形成知了的身体部分。没有内折的一边中点捏紧成知了的眼睛。用右手食指和拇指轻轻推出双花边，形成知了的翅膀。再将内折的皮翻上来，覆盖在翅膀上。两只眼睛用胡萝卜末点缀。6）蒸制：将知了饺生坯放入蒸笼内，用旺火沸水蒸约7min即成熟。知了饺制作技术要领1）面团处理：需将面团揉至均匀细腻，保证充足的醒面时间，让面团更具延展性与可塑性，为造型打下基础。2）造型成形：制作时要保证知了双翅对称、双眼大小一致，所有衔接处需用力捏紧，防止蒸制过程中出现松散变形。3）蒸制把控：严格控制蒸制时长，时间过久易导致成品塌陷、形态受损，需精准掌握火候以维持造型美观。质量标准造型美观，形象逼真，制作精细，形态饱满，鲜美可口。思考拓展题——想一想01技法对比知了饺在折皮成型的过程中，与经典的冠顶饺在手法、面皮褶皱处理以及最终造型结构上有哪些核心区别？02难点分析在制作知了饺的实操过程中，你认为最具挑战性的是哪一个步骤？是面皮的擀制、馅料的包入，还是模拟知了形态的捏塑环节？结合个人实践感受进行分享与讨论。——探究中式面点的造型艺术，每一次的观察与实践，都是解锁美味技艺的钥匙——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作知了饺一般选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉

C.高筋面粉D.无筋面粉2.知了饺熟制时，一般采用旺火蒸（）min左右即可。A.7B.9C.10D.12二、判断题1.温水面团可塑性较好，主要是因为蛋白质发生了完全变性。（）2.知了饺蒸制时需要使用小火慢蒸。（）三、简答题1.简述知了饺在成形过程中，有哪些关键的制作步骤？2.在面点制作工艺中，蒸制技法相比其他熟制方法，具有哪些显著的优点？3.如何通过面团的调制，保证知了饺成品的口感与形态美观？任务检测：实训练习制作一份知了饺（6个），需熟练运用折皮、推捏、塑形等核心技法，力求成品造型逼真、纹理清晰，还原知了的形态特征。完成制作后，请拍摄成品的清晰照片并上传至班级群，分享你的实训成果。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目三：热水面团制品制作任务一：韭菜盒子制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店厨房部接到陈先生的婚宴订单，预定10份韭菜盒子（图2-3-1），每份10个。要求点心部在第二天下午5:00准时出餐。出品要求成品表面金黄，大小均匀，形态饱满，鲜美可口。该任务需在3h内完成。知识链接

绳状锁边在包饺子时又称绳边锁边，制作方法：包入馅心后将坯皮对折，边缘捏紧。从坯皮半圆的底部一端开始，用拇指和食指轻捏坯皮边，然后拇指从边缘底部将坯皮向上翻折，并再次捏紧形成一个锁边。依次重复上述方法将捏出的坯皮向上翻折，保持每个绳边大小和距离均匀一致。直到半圆的边全部锁完。工艺流程：包馅→对折→封口→拇指食指捏坯皮边→拇指从边缘底部将坯皮向上翻折捏出绳边→成形。注意事项：1）上馅后应将馅心包住封口，再在封口边上推捏成形。2）拇指和食指用力要均匀一致，轻重得当，并且手指移动间隔距离要相等任务实施：材料准备—和面—制馅—下剂、擀皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、电饼铛、碗、勺子、筷子、羊毛刷、电子秤、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：韭菜盒子1）材料准备：按韭菜盒子配方将材料按量称重备用。2）和面：面粉中加入盐，开水烫面片用筷子搅拌成雪花状，晾凉，再调和成团。揉制光滑，醒面30min左右。3）制馅：鸡蛋液加盐调味后炒熟，然后放凉捣碎。虾皮过油与韭菜末、鸡蛋拌匀，再加入盐、鸡精调味成馅心。4）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条，下成重20g左右的剂子，擀成直径为10cm、中间厚边缘薄的圆皮。5）上馅：左手托皮，右手上馅，确保馅料分布在坯皮中间。6）成形：包入馅心后，将坯皮两边对折，捏紧边缘。从坯皮半圆的底部一端开始，用拇指和食指轻捏坯皮边，然后拇指从边缘底部将坯皮向上翻折，并再次捏紧形成一个锁边。依次重复直到半圆边锁边完成。7）成熟：电饼铛预热，在底部均匀刷上一层油。待油热后，放入包好的韭菜盒子生坯，在生坯表面再刷上一层油，然后盖上电饼铛，选择中火进行双面烙制，直至两面呈金黄色即可。韭菜盒子制作技术要领1）采用开水烫面，让面团成熟。这样烙的时候才能快速成熟。2）锁绳边时坯皮边缘一定要有厚度不能太薄，太薄坯皮容易破裂造成产品漏馅。3）烙的时候要控制电饼铛的温度，温度不宜过高，否则容易出现表面焦黑内部夹生现象。4）烙的时候要注意时间不宜过长，时间过长则韭菜会变软出水，坯皮会变硬且失去弹性。质量标准

造型美观，纹路清晰均匀，表皮金黄，形态饱满，鲜美可口。思考拓展题——想一想01韭菜盒子在折皮时，与冠顶饺有何不同？02制作韭菜盒子时，你觉得最有难度的是哪一步——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作韭菜盒子一般选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉2.韭菜盒子运用的是什么熟制方法（）。A.炸B.烙C.煎D.蒸二、判断题1.韭菜盒子的馅料只能用韭菜和鸡蛋。（）2.制作韭菜盒子的面团不需要醒面。（）三、简答题1.制作韭菜盒子的主要食材有哪些？2.什么是绳状锁边法，包捏时需要注意哪些方面？任务检测：实训练习制作一份韭菜盒子（10个）给家人品尝，并拍照上传班级群。拓展内容感谢观看期待你的美味作品以匠心制美味，让每一次的蒸煮，都成为生活里的小确幸。中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目三：热水面团制品制作任务二：月牙饺制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

酒店厨房部接到王先生的家宴订单，预定5份月牙饺，每份10个。要求点心部在第二天下午5:00准时出餐。出品要求成品形似月牙，肉馅饱满，面皮劲道，褶皱纹路清晰均匀（图2-3-3）。该任务需在1h内完成。知识链接

面点成形技法——月牙饺的捏褶技法月牙饺因形状弯弯似月牙而得名。月牙饺可以蒸也可以煎。制作方法：包入馅心后将饺子皮对折，使两边边缘对齐，形成半圆形。右手食指放在朝外的饺子皮外侧，拇指放在朝内的饺子皮外侧，捏住饺子皮边缘，将右侧面皮向左上方推，用食指捏出一个褶子，并用拇指压实，从右到左依次推捏出均匀的褶皱。最后将剩余的饺子皮边缘捏紧，确保馅料不会漏出。工艺流程：包馅→对折→右手食指和拇指配合推捏出褶皱→成形。注意事项：1）在捏褶时内侧皮比外侧皮略高一些，这样能确保月牙饺的边缘不会参差不齐。2）推捏褶皱时手指捏的角度和进退的距离要一致，防止褶皱纹路和间距不均匀。任务实施：材料准备—和面—下剂、擀皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、蒸笼、碗、电子秤、面刮板、馅挑、擀面杖、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：月牙饺1）材料准备：按月牙饺配方将材料按量称重备用。2）和面：将面粉倒在案板上，中间扒开一个面窝放入盐和开水调和成团。揉至面团光滑后醒面30min左右。3）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条下成重约12g的剂子，擀成直径为7cm的饺子皮。4）上馅：左手拿皮，右手用馅挑挑入鲜肉馅，每个月牙饺馅心重15g左右。5）成形：将饺子皮对折，使两边边缘对齐，形成半圆形。左手拇指放在朝内的饺子皮外侧，另四指托住外侧皮。右手拇指和食指捏住面皮边缘，将右侧面皮向左上方推，用食指捏出一个褶子，并用拇指压实，从右到左依次推捏出均匀的褶皱，形状呈月牙形。6）成熟：将月牙饺生坯放入蒸笼，沸水上笼蒸10min左右。月牙饺制作技术要领1）擀皮时，饺子皮边缘需有一定厚度，这样推捏的褶皱纹路才会更加清晰立体。2）包入馅心后将饺子皮对折，不可完全合拢，保持边缘对齐呈水平状，且外低内高。3）推捏褶皱时，右手拇指需要跟食指配合，匀速从右向左移动。4）月牙饺头尾两边要捏实，不然容易漏馅。质量标准

造型美观，纹路清晰均匀，呈月牙形状，形态饱满，鲜美可口。思考拓展题——想一想01月牙饺在折皮时，与虾饺制作有何不同？02制作月牙饺时，你觉得最有难度的是哪一步？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.蒸制月牙饺时一般需要（）。A.5minB.8minC.10minD.20min2.